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Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Suche scharfes Messer bis ~80euro


Liarnd
2011-08-07, 15:48:57
Es soll ein Geschenk sein von dem man auch etwas länger etwas hat.
Leider kenne ich mich in Sachen Messer und deren Qualität garnicht gut aus.
Die Person für die das Messer ist, hat noch keine speziellen Messer, daher würde ich ihr gerne etwas sehr Scharfes schenken.

Ich habe hier schon im Gekauft Thread gesehen, dass sich einige Japanische Messer bestellt hatten, konnte die aber nicht mehr aufspüren.

Form hab ich keine speziellen Vorstellungen, es sollte halt kein kleines Messer sein sondern so ca >16cm an Länge haben.

Wär toll wenn jemand also nen Link parat hätte oder sonst irgendwelche Tipps auf die man achten sollte beim Kauf.

Thx

sun-man
2011-08-07, 16:15:06
Hi,

Shop in Schmitten: http://www.japan-messer-shop.de/

Ansonsten ist meine Erfahrung das auch viele der asiatischen Shops ein paar arg scharfe Santokus etc zu guten Preisen haben. Wir haben uns bei der letzten Rewe-Aktion noch ein Zwilling Santoku geholt, auch sehr scharf.

Parallel hab ich mal sowas gekauft, das ist besser als erwartet.
http://www.amazon.de/gp/product/B001UGNKH8/ref=oss_product
das erste, zweite, dritte und 5. (Bilder ansehen, von links an) sind wirklich gut - die restlichen gefallen mir nicht.

MFG

Trap
2011-08-07, 17:40:58
Ein Messer hält üblicherweise 10-20 Jahre, der Auslieferungszustand in Sachen Schärfe ist, wenn man es auch benutzt, vielleicht 2-3 Monate interessant (danach ist es genauso stumpf wie jedes andere).

Man kann problemlos ein 25€-Messer kaufen und das in 10 Minuten schärfer machen als alle 80€-Messer im Auslieferungszustand sind. Wirklich scharf poliert ausgeliefert werden Messer erst ab und zu über 150€. Drunter sind sie halt grob in Form geschliffen, aber nicht annähernd so scharf wie sie seien könnten.

Ich würde irgendwas zwischen Ikea Slitbar (25€) und Solicut Resolute (45€) und dazu ein brauchbares Schärfwerkzeug empfehlen (zum Beispiel den Solicut Keramik Wetzstahl für 35€).

Der Japan-Messer-Shop ist gut, aber da kommt man mit Schärfwerkzeug sofort auf mindestens 120€.

bjoern
2011-08-07, 18:11:35
Ein 20€ Messer hat niemals die Qualität wie ein 80 oder 150€ Messer, für Schnitthaltigkeit und Schärf, ist zum einen der richtige Schliff verantwortlich und zum anderen der richtige Stahl/Stahllegierung. Ein hochwertiges Messer bleibt bei gleicher Behandlung und gleichem Einsatz 3-4x solange scharf wie ein 0815 Messer aus Billig-Stahl.

Deshalb ist es immer besser 1-2 Hochwertige Messer zu kaufen, wie ein Set auf 10 Messern die nichts taugen. Nachschleifen ist allerdings so eine Sache, entweder eignet man es sich selbst an, was sehr schwierig sein kann und man braucht die richtigen Steine oder man überlässt das dem Fachmann, wenn man Messer beim Fachmann schärfen lässt dann bestimmt keine Billigen.

http://de.wikipedia.org/wiki/Messerstahl

Trap
2011-08-07, 18:25:05
Ein hochwertiges Messer bleibt bei gleicher Behandlung und gleichem Einsatz 3-4x solange scharf wie ein 0815 Messer aus Billig-Stahl.
Messerstahl ist nicht wirklich teuer, schon in der 20+€ Preisklasse kann sehr guter Stahl drin sein. Zum Beispiel in den 25€-Aldi Messern aus VG10. Das Ikea Slitbar mit Damastmuster für 50€ ist übrigens auch VG10.

Ich empfehle ja keinen Müll :D
Die Verarbeitung bei den 80 oder 120€-Messern ist mit Sicherheit aufwändiger und bei den günstigen Messern sind auch einige krumme Montagsmodelle dabei, aber grundsätzlich müssen sie nicht schlechter funktionieren.

looking glass
2011-08-07, 18:52:44
Möglich, jedoch merkt man im "preisgünstigen" Bereich oft das der Griff einfach nur Kacke ist, vor allem aber das die Gewichtsverteilung (Klinge zu Griff) grauenhaft ist.

UFOBASE
2011-08-07, 19:14:47
http://www.tosa-hocho.de/index.htm

kann ich empfehlen!

Handgeschmiedete Messer aus Japan für einen günstigen Preis.
Der die Seite betreibt hat da wohl Beziehungen hin und Importiert die.
Schau dir mal dir Zakuri Serie an ( innere Lage Blauer Papierstahl premium u. Griff aus japanischer Magnolie mit Zwinge aus Büffelhorn).....sind vom Aussehen zwar etwas "rustikal" (Schmiedehaut) aber ich find gerade das irgendwie "sexy" =)

Schau dort auch mal beim Link "Die Messer" ...(wenige) interessante Bilder aus der Herstellung.

Die Seite ist zwar etwas merkwürdig aufgebaut aber die Messer für den Preis 1A !


UFO

bjoern
2011-08-07, 19:17:57
Das du Müll empfiehlst hat ja auch niemand gesagt.;)

Der Stahl als solches ist auch nicht teuer aber der Weg zum guten Messer ist lang. Schmieden, Vorschleifen, Härten, Anlassen, Fertig schleifen, Feinschleifen , Oberflächenbehandlung, Griffmontage, Finishing.

Bei Billigmessern fehlen einige (viele) Arbeitsschritte, meistens werden die einfach ausgestanzt, geschliffen, Griff dran fertig. Bei den meisten Billigheimer ist das jedenfalls so. ;)

Grivel
2011-08-07, 20:43:22
Etwas von victorinox inkl. Eingravierung und wenn was zum Schleifen dabei sein soll, das auch noch.

Bessere Qualität findet man wohl für sterbliche Preise auf der Welt nicht.

edit: Die Messer werden nicht umsonst von einer gewissen Armee genutzt.

RLZ
2011-08-07, 21:36:13
Wär toll wenn jemand also nen Link parat hätte oder sonst irgendwelche Tipps auf die man achten sollte beim Kauf.
Falls Bestellung im Ausland ok ist, kann ich japanese chefs knife (http://japanesechefsknife.com/) empfehlen. Lieferzeit normal unter einer Woche, wenns nicht grade beim Zoll landet und man ein paar Tage länger warten muss.

Ich würde auf jeden Fall auf eine rostträges Material achten bei einem Geschenk. Sonst sieht das Messer in kurzer Zeit ziemlich übel aus. Wenn man dem Beschenkten eine gute Pflege zutraut vielleicht auch ein rostende Kernlage wie Aogami Super.

Ich hab aus dieser Serie (http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKIVG-10.html) das kleine Petty und das Santoku. Die stehen imo den von mir getesteten rostenden Klingen in der Preislage nichts geringsten nach.
Eine Mischung aus Rostfreien Seitenlage und rostendem Kernmaterial wäre diese Serie (http://japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html).
Gut gepflegt (ist für jedes Messer wichtig) fallen die geradezu durchs Essen hindurch. Da die Messer allerdings nicht zwischen Mensch und Essen unterscheiden, verschenke ich sowas generell nicht.

Ein Messer mit verdammt gutem Preisleistungsverhältnis aus der EU ist zum Beispiel das hier (http://www.edenwebshops.de/de/pt/-eden-quality-vg-10-santokumesser-18-cm.htm). Das hab ich für die Büroküche gekauft und bin dafür eigentlich sehr zufrieden. Für die meisten Leute mehr als ausreichend scharf und hält auch mit Schneidknüppeln von WMV und Victornox mit.

sun-man
2011-08-07, 21:47:51
Ich weiß ja das man hier auf die billigen schimpft. Als ich Koch gelernt habe sind die Jungs auch immer mit den Messerkoffern rumgelaufen um diese zu verkloppen. Ich habe, von damals, noch ein uraltes 40DM Holzgriff im Santoku-Style. 1990 bis 2008 OK, dann wars das. Ein gelbes NoName Fleischmesser - 1990 bis heute scharf.....

Damals hat mein Chef gesagt das man sich kein Messer nach marke kaufen sollte - natürlich auch nicht im Billigladen. Bei nem guten Händler rein gehen, Messer in die Hand nehmen und wenn es in die Hand passt mitnehmen. Viele Messer vom Markenhersteller sind heute kaput - ich kann allerdings rückwirkend nicht mehr sagen durch was und kann schlechte Behandlung nicht ausschließen. Natürlich kann man sich auch hervorragende Messer kaufen - und die schneller kaputt machen als einem lieb ist. Mit der falschen Behandlung ist ein teures Messer genau so schnell stumpf wie ein billiges - mit der richtigen bleiben beide lange scharf.

Ein normaler Stahl und was zum schärfen. OK, jetzt kommen wieder einige an und verweisen auf nen Wasserschleifstein. Aber das muss man zwingend gut können und sich die Mühe auch machen denn sonst ist nach dem ersten Versuch nur noch Schrott übrig.

Wo ICH auch Qualität achten würde - was man aber privat nur äußerst selten braucht - ein vernünftiges biegsames Messer z.B. zum filetieren von Fisch/Lachs. Fleisch kann man auch mit nem normalen Ausbeiner, andere stehen auf was leicht biegsames - hier sind die eigenen Präferenzen wichtig und nicht das was andere sagen. Aber, wie gesagt, derart ambitionierte Hobbyköche gibt es selten, viele andere kaufen sich da die Taschen leer und brauchen es einmal in 2 Jahren.

MFG

RLZ
2011-08-07, 22:14:48
OK, jetzt kommen wieder einige an und verweisen auf nen Wasserschleifstein. Aber das muss man zwingend gut können und sich die Mühe auch machen denn sonst ist nach dem ersten Versuch nur noch Schrott übrig.
Das ist eben der Krux mit Geschenken. Jemand der sich selbst dafür interessiert, bereit ist mit Wassersteinen schleifen zu lernen und seine Messer regelmäßig nachschärft, kann sich besser ein Messer aussuchen als der Schenkende.
Für alle anderen tut es auch ein 30-40 Euro Messer wie das verlinkte Eden Santoku. In der Regel sehen die Messer dann nach 2 Monaten doch die Spülmaschine und werden mit komischen Apparaten nachgeschärft, die einen Grat hinterlassen, der dicker ist als die Klinge...

bjoern
2011-08-07, 22:16:50
Das Billig = Schlecht ist hat immer noch niemand behauptet. ;) Ich habe meiner Mutter vor Jahren ein Fleischermesser geschenkt, meine Tante arbeitet beim Metzger und ich hatte sie gebeten mir ein vernünftiges Fleischmesser über ihren Chef zu bestellen, das Teil hat 45€ gekostet und ist Top.

Von Marken wie WMF oder Zwilling sollte man sich nicht blenden lassen, was nicht heißen soll das sie schlecht sind, man bezahlt nur mehr für den Namen als fürs Messer.

Aber du als Koch solltest schon wissen das es bei der Herstellung Verarbeitung und Qualität enorme Unterschiede bei Messern gibt. Ich als Metaller kenne zumindest die Werkstoffunterschiede und die sind nicht, überhaupt nicht zu vernachlässigen.

Was das schleifen von Messern angeht.. ist eine Wissenschaft für sich, gelegentliches abziehen mit dem Wetzstahl ist nun mal kein richtiges scharfen, richtiges schärfen geht anders und das muss man könne und dauert verdammt lange, wenn man es von Hand macht.

Liarnd
2011-08-08, 02:46:43
Danke für die Antworten! :-)
Bestellungen aus dem Ausland machen mir eigentlich nichts aus und diese japanesechefsknives Seite gefällt mir zudem auch sehr gut.

Das Messer wäre für meine Freundin, umso schlimmer wäre es, wenn ihr etwas mit dem Dingen passieren würde, daher hat das Verschenken von sowas echt nen riesen Haken.
Andererseits konnte sie so ein Messer mal bei Freunden ausprobieren und es hat ihr wirklich gut gefallen.
Dass man scharfe Messer nicht in die Spülmaschine packt habe ich ihr mitlerweile schon beigebracht, aber sowas wird sie wahrscheinlich eh nicht in ihrer neuen Wohnung haben ;-)
Ein Vorteil wäre natürlich auch, dass ich dann ein tolles Messer zum Schneiden da hätte, wenn ich mal bei ihr koche :D
Die Ikea Messer klingen zwar nicht schlecht, aber ich wollte eher etwas "Besonderes" schenken.

Hat so ein Schleifstein eigentlich einen besonderen Vorteil zum Wetzstahl? es geht einfach noch nen Ticken schärfer?
Da sie als Nebenjob in ner Kochschule arbeitet (nicht als Köchin) und sie dort eine elektrische Schleifmaschine haben, könnte sie sie zum schärfen immer mal wieder dahinbringen
Wenn mans ungefähr generalisieren kann bei solchen Messern, wie oft muss man die denn dann trotzdem zum richtigen Nachschleifen zum Fachmann bringen?:D

In der engeren Auswahl wären das genannte Eden Messer, aber eigentlich doch eher das KAGAYAKI VG-10 (ES) Petty 150mm (http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKIVG-10.html), da es doch auch besonderer ist und auch nur 20Euro mehr kostet inkl Versand.

Kann mal noch jemand ja/nein sagen, bevor ichs bestelle? :D

Arcanoxer
2011-08-08, 02:59:34
Ich mache es dir noch schwerer. :D

http://www.feinewerkzeuge.de/messer.html
http://wolfster.de/index.php?disp=shop&show=130

Liarnd
2011-08-08, 03:17:49
Das ist nicht nett, aber konnte beim Überfliegen kein besonderes Angebot erkennen :D Die günstigeren Messer bestehen ja aus 3Lagen-Stahl, aber damit kann ich nicht wirklich was anfangen, was das qualitativ heißt. Der Härtegrad ist bei denen ja leider auch nicht angegeben.
Rein optisch sehen Damastmesser ja noch cooler aus, allerdings die dann auch 50-100% teurer ;-/ also bin kurz vor dem Kauf von dem KAGAYAKI VG-10 (ES) Petty 150mm (http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKIVG-10.html) ;D

sun-man
2011-08-08, 05:10:54
Ich hab mal nen Test der Schärfwerkzeuge gesehen und mich für den hier entschieden - ein Schleifstein ist IMHO wirklich kompliziert....richtiger Winkel, Druck, Wasser usw usw..
http://www.testberichte.de/p/wmf-tests/messerschaerfer-testbericht.html
Das Ding haben wir, natürlich nur wenn der Stahl nichts mehr bringt und die Messer rund sind.

Liarnd
2011-08-08, 05:18:33
Ich hab mal nen Test der Schärfwerkzeuge gesehen und mich für den hier entschieden - ein Schleifstein ist IMHO wirklich kompliziert....richtiger Winkel, Druck, Wasser usw usw..
http://www.testberichte.de/p/wmf-tests/messerschaerfer-testbericht.html
Das Ding haben wir, natürlich nur wenn der Stahl nichts mehr bringt und die Messer rund sind.

werden die davon so abgenutzt oder wieso erst wenn sie "stumpf" sind?
Macht man das nicht normal schon wenn sie sich nicht mehr so scharf anfühlen oder meinste das schon?

hab das messer nun bestellt, gute nacht :D

NameLessLameNess
2011-08-08, 10:07:47
Warum Küchenmesser. Kauf direkt ein Strider oder Spyderco.

RLZ
2011-08-08, 10:25:14
Schleifsteine haben imo den Ruf komplizierter zu sein als sie sind.
Die KAGAYAKI sind im Auslieferungszustand auch noch weit von ihrer Maximalschärfe entfernt.
hab das messer nun bestellt, gute nacht :D
Das Petty find ich als erstes Messer seltsam. Eigentlich ist sind das eher Ergänzungsmesser. Das Santoku ist das Standardmesser.
Trotzdem viel Spaß damit. :)

FlashBFE
2011-08-08, 11:39:16
Ich hab mal nen Test der Schärfwerkzeuge gesehen und mich für den hier entschieden - ein Schleifstein ist IMHO wirklich kompliziert....richtiger Winkel, Druck, Wasser usw usw..
http://www.testberichte.de/p/wmf-tests/messerschaerfer-testbericht.html
Das Ding haben wir, natürlich nur wenn der Stahl nichts mehr bringt und die Messer rund sind.

Das Gerät habe ich auch für uns gekauft und bin echt zufrieden. Das Besondere an dem Ding ist, dass zwei Schleifsteinrollen drin sind, eine Grobe und eine Feine. Damit ist es genauso gut geeignet, ein komplett stumpfes Messer wieder scharf zu kriegen, wie fürs kurze Nachschärfen. Und ob es theoretisch noch besser ginge, ist mir persönlich egal. Wie hier schon jemand schrieb ist bei den manuellen Methoden die Übung und das Geschick die Grenze zwischen scharf und Schrott. Mit dem Wetzstahl hab ich z.B. immer mal winzige Splitter aus der Schneide rausgebrochen. Ob das besser fürs Messer ist?

[X] Gutes Schleifgerät
[ ] Teure Messer

Liarnd
2011-08-08, 11:51:43
Schleifsteine haben imo den Ruf komplizierter zu sein als sie sind.
Die KAGAYAKI sind im Auslieferungszustand auch noch weit von ihrer Maximalschärfe entfernt.

Das Petty find ich als erstes Messer seltsam. Eigentlich ist sind das eher Ergänzungsmesser. Das Santoku ist das Standardmesser.
Trotzdem viel Spaß damit. :)

Sag das halt früher, bin da wie man sieht nicht so bewandert ;) :D
Was machtn jetzt so nen großen Unterschied zwischen nem 16,5cm santoku und nem 15cm petty? für was ist das jeweilige besser?
Hab es mal mit Extra Sharpness bestellt, vll kommts dann an die Maximalschärfe ran.

habe mir gerade auch sagen lassen, dass man messer nicht verschenkt, sondern dass ich es verkaufen muss.
Ihr also in die Karte 1cent oder so lege und sie mir den fürs messer geben muss, da sonst freundschaften zerbrechen ;-)

@RLZ
kannst du eigentlich auch was zu den Inazuma bei http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html sagen?
Also woran kann man ein gutes Material für Messer erkennen?
Was taugt nichts und was ist gut? Ich weiß jetzt soviel, dass VG10 was gutes ist ;-)

Das Schleifgerät sieht ja auch mal gut aus. Ist das für alle Messer geeignet?

Trap
2011-08-08, 12:23:17
Was machtn jetzt so nen großen Unterschied zwischen nem 16,5cm santoku und nem 15cm petty? für was ist das jeweilige besser?

Santoku hat einen höhere Klinge und keine Spitze, man hat die Finger immer weit genug von den gefährlichen Stellen weg beim Zeugs in Streifen schneiden (Santoku ist eine Messerform für Leute die keine Messer mögen ;)). Am vielseitigsten ist die Kochmesser/Gyuto-Form, da ist die Klinge hoch genug dass man schnell mit arbeiten kann, aber ist trotzdem im vorderen Teil für Feinarbeiten geeignet (wenn man kurz umgreift). Ein Petty ist hauptsächlich für Feinarbeiten.

Oder anders beschrieben: Santoku=Kochmesser ohne Spitze, Petty=Kochmesser ohne Hinterteil

Cyphermaster
2011-08-08, 12:45:12
Für was wirklich Persönliches gibt es auch die Möglichkeit, bei einem guten Schmied ein Messer nach persönlichem Wunsch anfertigen zu lassen. Mit 80 Euro ist dann zwar kein klassischer Damast drin, aber ein sehr gutes Messer - und zwar als Unikat! Als sehr gut empfinde ich dabei mehrlagige Klingen, bei denen mittig als Schneidlage ein sehr hart-spröder Karbonstahl (z.B. sog. "Weißpapierstahl") von zwei weicheren Lagen eingefaßt wird. Sehr gut zu schärfen und schneidhaltig, aber durch die Seitenlagen nicht mehr bruchempfindlich. Durch zusätzliche Nickellinien in der Klingenwange, personalisiertem Griffdesign o.ä. wird das dann zu einem einmaligen Schmuckstück.

RLZ
2011-08-08, 17:46:54
Was machtn jetzt so nen großen Unterschied zwischen nem 16,5cm santoku und nem 15cm petty? für was ist das jeweilige besser?
Die gesamte Geometrie des Messers ist halt anders. Was zu einem passt kriegt man nur durch eigene Erfahrung raus.

Hab es mal mit Extra Sharpness bestellt, vll kommts dann an die Maximalschärfe ran.
Aus eigener Erfahrung kann ich dir sagen, dass das nicht der Fall ist. ;)



@RLZ
kannst du eigentlich auch was zu den Inazuma bei http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html sagen?
Nein.

Also woran kann man ein gutes Material für Messer erkennen?

Das Material alleine sagt leider nicht viel aus. VG 10 ist ein relativ harter, rostträger Stahl. Allerdings hängen viele Eigenschaften auch von der Verarbeitung ab. Ich hab VG 10 Messer erlebt, die ich auch mit viel Zeitaufwand nicht so scharf bekommen hab, wie ein selbst geschärftes IKEA Messer.
Was taugt nichts und was ist gut? Ich weiß jetzt soviel, dass VG10 was gutes ist ;-)
Taugen tun gepflegte Messer. Wird das Kagayaki nicht regelmäßig geschärft, ist genauso stumpf wie jedes andere Messer auch.

Liarnd
2011-08-12, 13:49:32
da kam ja noch zoll dazu, verdammt :freak:
hatte ich garnicht dran gedacht. aber lieferung geht echt schnell mit dhl express und das für $7...