Self Made Dry-Aged RibEye Entrecôte

[Gandharva]

Wie in diesem (http://www.forum-3dcenter.org/vbulletin/showpost.php?p=9047305&postcount=2087) Thread schon angekündigt wurde es nun Zeit den Worten auch Taten folgen zu lassen. Wenn das Fleisch nur annähernd so wird wie in diesem Thread dann bin ich happy: http://www.grillsportverein.de/forum/stiftung-gsvtest/dry-aged-beef-selber-machen-154932.html

Also erstmal auf ins Frischeparadies ne Kundenkarte beantragt und nebenbei gleich noch 20€ Weihnachtsbonus geschenkt bekommen. Dann mal in der Fleischabteilung gestöbert und ein gutes Stück Entrecôte ausgesucht.

Die Wahl fiel auf knapp 3 kg Amerikanisches Entrecôte zum Kilopreis von knapp 40€. Na wenn schon Geld versenken wenns in die Hose geht, dann ordentlich. :freak:
http://www.abload.de/thumb/100_20959ioft.jpg (http://www.abload.de/image.php?img=100_20959ioft.jpg) http://www.abload.de/thumb/100_2093zpr51.jpg (http://www.abload.de/image.php?img=100_2093zpr51.jpg) http://www.abload.de/thumb/100_2094t6q3g.jpg (http://www.abload.de/image.php?img=100_2094t6q3g.jpg)

Dann die Utensilien zurecht gelegt. Vakuumgerät, Reifefolie(n), Schneidbrett, Messer und Geschirtücher.
http://www.abload.de/thumb/100_209676pdl.jpg (http://www.abload.de/image.php?img=100_209676pdl.jpg) http://www.abload.de/thumb/100_2098e9oak.jpg (http://www.abload.de/image.php?img=100_2098e9oak.jpg)

Nachdem ich auch wissen möchte ob es sich lohnt dieses Fleisch nachzureifen wurde gleich noch eine Kostprobe "gezogen". Die gibts Heute Abend. :biggrin:
http://www.abload.de/thumb/100_2099wgq0s.jpg (http://www.abload.de/image.php?img=100_2099wgq0s.jpg)

Das restliche Stück wurde dann in der Reifefolie eingeschweisst und zur Sicherheit mit Gaffa Tape versiegelt. Dann ab in den Kühlschrank wo es nun bis zu den Weihnachtsfeiertagen ruhen darf.
http://www.abload.de/thumb/100_2100rpq1p.jpg (http://www.abload.de/image.php?img=100_2100rpq1p.jpg)

Angaben zu exakten Gewischtsverlust beim Nachreifen kann ich leider nicht machen, da unsere digitale Küchenwaage nur bis 2 kg geht. Werde ca. 1x pro Woche ein Foto vom Fleisch machen und hier einstellen. Auch wenns in die Hose gehen sollte und das Ding vergammelt. ;)

[sun-man]

Hach, abload schlägt mal wieder alles in Sachen Speed.
Ist das Fleisch heutzutage nicht merh vernünftig abgehangen wenn ich es nicht bei Aldi und Co kaufe? Bei uns in der Küche hing das damals immer ordentlich rum und wurde ab und an mal abgewischt :D

[Gandharva]

Ist das Fleisch heutzutage nicht merh vernünftig abgehangen wenn ich es nicht bei Aldi und Co kaufe?
Bei Aldi und Co. schon 2x nicht. ;)

Ich hab einige der Bilder auch direkt im Forum hochgeladen. Bei abload geht atm grad gar nix...

[Flak]

Auch wenns in die Hose gehen sollte und das Ding vergammelt. ;)Beim "reifen" muss doch sowieso ein gewisser schimmel auf dem fleisch entstehen, der dann hinterher abgeschnitten wird?

Als Fleischliebhaber bin ich definitiv mal auf das Ergebnis deines Experiments gespannt :)

[Gandharva]

Beim "reifen" muss doch sowieso ein gewisser schimmel auf dem fleisch entstehen, der dann hinterher abgeschnitten wird?
Bei der Methode nicht. Hier trocknet das Fleisch quasi von aussen aus und die Geschmacksstoffe konzentrieren sich (hoffentlich) alle im Inneren.

[Flak]

na dann bin ich doppelt gespannt :)

hab mir die seite für die tüten auch mal vorsorglich gespeichert ;)

[bloody`]

Gibt ja verschiedenste Meinungen ob das wirklich was bringt, weil das Fleisch ja schon im Vakuum vorgereift ist und nicht Frisch vom Schlachter kommt.....
Aber nen Versuch ist es auf jedenfall wert:)

[Simon Moon]

gna... da zahl ich doch lieber von anfang an meine 80€/kg für Knochengereifte Entrecotes... die schmelzen dann auch auf der Zunge, ohne dass ich da das Gammelzeugs wegschnippeln muss..

[Gandharva]

gna... da zahl ich doch lieber von anfang an meine 80€/kg für Knochengereifte Entrecotes... die schmelzen dann auch auf der Zunge, ohne dass ich da das Gammelzeugs wegschnippeln muss..
Wenn man nicht risikofreudig ist und einem das Geld egal ist ist das sicher eine Einstellung mit der man nicht viel falsch machen kann. :)

[Simon Moon]

Wenn man nicht risikofreudig ist und einem das Geld egal ist ist das sicher eine Einstellung mit der man nicht viel falsch machen kann. :)

Richtig, beim Genuss eines köstlichen Rinds-Entrecote bin ich nicht wirklich so risikofreudig, dass ich mir dabei eine Lebensmittelvergiftung einhalsen möchte. Nebenbei, wenn ich seh, wieviel dass der Typ in dem Link gekauft hat und wieviel er dann übrig hatte, fahr ich nicht wirklich viel teurer.

[Gandharva]

Da musst aber nochmal nen Mathe Kurs belegen... 5% Verlust pro Woche auf deinen Kilopreis von 80€ hochgerechnet... :rolleyes:

[Simon Moon]

Am Anfang stand auf dem Beutel: 3,765kg
Am Ende auf der Wage hatte er: 2,625kg

Ergo, ergibt das auch noch eine Preissteigerung von 43%. Ergo, einen Kilo Preis von 57€... normalisiert auf schweizer Preise ist das nun nicht mehr ein riesiger Brocken.

[Gandharva]

Na da hast aber fast noch elegant die Kurve gekriegt.

Eigentlich ist mir das furz egal. Ich wills einfach selber ausprobieren. :)

[Simon Moon]

Na da hast aber fast noch elegant die Kurve gekriegt.

Klar, schliesslich hab ich immer Recht.

Eigentlich ist mir das furz egal. Ich wills einfach selber ausprobieren. :)

Ok, das versteh ich wiederum. Was selber zu machen gibt immer ein besseres Gefühl als etwas schlicht zu konsumieren, gerade dann, wenn man ein "Connaisseur" ist.

[Spasstiger]

Ergo, ergibt das auch noch eine Preissteigerung von 43%. Ergo, einen Kilo Preis von 57€... normalisiert auf schweizer Preise ist das nun nicht mehr ein riesiger Brocken.
Der Typ im Grillsportverein-Forum hat aber nur 60€ für die ganzen knapp 3,8 kg Fleisch gezahlt. Hinzu kommen rund 5€ für den Reifebeutel. Macht bei einer Ausbeute von 2,6 kg gerade mal 25€ für das Kilo Dry-Aged Beef.
Gandharva hat schon vorab zu teures Fleisch gekauft angesichts der Tatsache, dass er es selbst reifen lassen möchte.

Bin aber auch auf die Ergebnisse gespannt.

[feflo]

Das klingt sehr interessant. Das aus dem Grillsportverein sieht einfach lecker aus. Ich glaube ich kaufe mir morgen auch Fleisch, aber um es sofort zu essen, weil ich jetzt solche Lust drauf habe.

[Gandharva]

Gandharva hat schon vorab zu teures Fleisch gekauft angesichts der Tatsache, dass er es selbst reifen lassen möchte.
Hab ich das? Denke das wird man erst hinterher bewerten können. Wir haben heute ja schon 2 Stück davon gegessen. War sehr lecker und hatte einen starken und guten Eigengeschmack, aber ich denke durch das Nachreifen lässt sich das noch verbessern. Je besser das Grundprodukt desto besser das Endergebnis. So zumindest die Theorie und was die eigene Erfahrung in der Küche angeht auch meist die Praxis.

[Spasstiger]

Der Sinn des Reifens in Eigenregie liegt doch aber eigentlich darin, Geld zu sparen. Die Qualität mit dieser Tütentechnik wird ja ein ordentliches Abhängen durch einen Metzgermeister nicht übertreffen können, oder?

[Simon Moon]

Der Typ im Grillsportverein-Forum hat aber nur 60€ für die ganzen knapp 3,8 kg Fleisch gezahlt. Hinzu kommen rund 5€ für den Reifebeutel. Macht bei einer Ausbeute von 2,6 kg gerade mal 25€ für das Kilo Dry-Aged Beef.

Das kommt dann aber schon sehr auf den Ort an, an dem man lebt. Ich krieg hier für 15€ vielleicht 1,5 - 2kg Rindshack, aber selbst im lokalen TopCC zahl ich 25 - 35€ pro Kilo Rindfleisch. Normales Entrecote Zeuchs krieg man hier kaum unter 45€/kg.

Grad Vorgestern mal 500g Hohrückensteak für 12,50CHF gekauft... es war aber bereits 50% runtergesetzt da letzter Verkaufstag.

Preise sind immer relativ. Ich verdien dafür auch mehr als ein Studienabgänger in D, ohne dabei eine Ausbildung zu haben...

[Gandharva]

Verstehe nicht weshalb hier so auf dem Geld rumgeritten wird. Darum gehts doch gar nicht. Wenn dieser Probelauf klappt steck ich nächstes mal vielleicht die 1,5 kg Wagyu in die Tüte welche ich Heute schon in der Hand hatte. Dry-Aged Wagyu... *sabber*

[hmx]

Wie erkennt man denn, dass da eventuell was nicht mehr wirklich genießbar ist?
Das wäre meine größte Sorge - Geld beim Kochen riskieren, um auszutesten was geht ist doch i.o.. :D

[Gandharva]

Wie erkennt man denn, dass da eventuell was nicht mehr wirklich genießbar ist?
Am Geruch. Wie bei so ziemlich allen Lebensmitteln. Surströmming oder andere dekadente "Delikatessen" mal ausgenommen. ;)

[sun-man]

Ist doch egal was es am Ende kostet. Ich sags mal so. Ich kann es mir einfach machen und das Zeug kaufen oder ich mache sowas mal selbst. Es befriedigt doch um einiges zu sagen "Yes, das hab ich so gemacht"...und nicht "Hab ich so gekauft". Kaufen kann nun wirklich jeder.

[Plutos]

...

[sun-man]

Das Fleisch war in dem anderen Thread abgeschnitten wird ist im Grunde nichts anders als festes und fast schinkenartiges Fleisch. Das ist nicht vergammelt, das ist einfach nur trocken.

[Simon Moon]

Kaufen kann nun wirklich jeder.

Nein :biggrin:

Verstehe beim besten Willen nicht, was Leute an vergammeltem Fleisch finden...aber wahrscheinlich bin ich nicht Connaisseur genug dafür. Bei den Bildern von den Steaks im "Pelzmantel" im GSV-Forum dreht sich einem ja der Magen um, so sehen die Sachen aus die ich wegwerfe ;(.

Quatsch. Es ist eher lächerlich, wie die Konsumenten auf dieses "künstlich" rote Fleisch abfahren. Dieses grüngrau ist schlicht Oxidation welche am Rand stattfindet - dabei wird gerade dieser Teil ja angebraten (was letztlich auch nur eine Form der Oxidation ist).

[Kampf-Sushi]

Ich würds mich nicht trauen das selbst zu machen. Aus gesundheitlichen Gründen ;) Zumindest nicht ohne viel vorher zu lesen aber das haste ja. Und scheiß auf die Kohle ;) Wofür verdient man Geld wenn nicht für solche Späße?

[pest]

vermehrt sich in den Vakuumbeuteln nicht die durch Bakterien produzierte Milchsäure die dem Fleisch einen etwas metallischen Geschmack gibt?

[DerEineHades]

Je besser das Grundprodukt desto besser das Endergebnis. So zumindest die Theorie und was die eigene Erfahrung in der Küche angeht auch meist die Praxis.

Und genau das halte ich für großangelegten Bullshit. Klar, bestimmte Produkte lassen sich nicht faken. Ein gut abgehangenes Stück Fleisch ist super. Kann sich halt kein Mensch leisten. Man kann selbst nachreifen. Sind so Experimente, die befürworte ich auch und generell finde ich es in der Küche toll, wenn man sich seine Produkte selbst macht, statt sie aus dem Regal zu nehmen, das produziert bestenfalls weit mehr Variation, schlimmstenfalls Gammelfleisch. Man kann auch noch nach Belieben nachbessern. Ich kaufe auch kein vormariniertes Fleisch. Lege es auch gerne für ein paar Tage ein. Generell mache ich auch lieber selbst, als zu kaufen, bei Produkten, die sich lohnen.

Aber diese fucking PRODUKTGEILHEIT, die auch permanent in Kochshows beschworen wird, kann ich beim besten Willen nicht nachvollziehen. Da wird nichts anderes gemacht, wie bei anderen Hobbies auch. Kann ja nur für meine sprechen, stelle aber auch bei anderen Hobbies immer wieder fest: Es gibt eine Industrie, die sich nur darum dreht, den Hobbyausübenden zu erklären, dass sie FÄHIGER wären, weil sie teurer einkaufen können. Muttis Eintopf schmeckt bestimmt nicht so geil, weil sie Speck für 900 Eurodollars gekauft hat und molekular beträufelt, damit die Rinde ihre Farbe behält. Man angelt nicht besser, weil die Wobbler 29€ pro Stück kosten. Man schlägt auch nicht härter zu, weil die Handschuhe demonstrativ von Pros im Ring und der Firmenname auf der Hose getragen werden.

Gerade beim Kochen finde ich das unheimlich schade. Klingt trivial, aber der großartigste Knoblauch, den ich je verarbeitet habe, stammte aus einem Privatgarten. Hätte nie erlebt, dass ich im Supermarkt oder der Feinkostabteilung solchen Knoblauch bekäme. Der war unglaublich hässlich. Erdig, unregelmäßig, teilsprießend. Und gerade beim Kochen muss einem doch klar werden, dass man die Kunst der Verwandlung betreibt. Ich finde Nachkriegsessen großartig. Selten, weil die Rezepte einmalig sind oder die einkaufbaren Zutaten, sondern weil diejenigen, die sie kochen können, eben mit dem Nötigsten kochen gelernt haben. Und daraus echte Kunst gemacht haben. Mit ein paar Mark.

Klar. Es gibt Produkte, die lassen sich nicht ersetzen. Aber ich bin es mittlerweile fürchterlich leid, dass Konsum vor Können gestellt wird. Nehme lieber gekonnte Erbsensuppe aus den schweren Ostblockzeiten als ultrageile Produktbündelchen für Kenner.

Ändert nix daran, dass mich dein Projekt interessiert. Habe ja nichts gegen Experimente. Nur solche Dinge mag ich echt nicht hören.

[sun-man]

Moin,
Und gerade beim Kochen muss einem doch klar werden, dass man die Kunst der Verwandlung betreibt. Ich finde Nachkriegsessen großartig. Selten, weil die Rezepte einmalig sind oder die einkaufbaren Zutaten, sondern weil diejenigen, die sie kochen können, eben mit dem Nötigsten kochen gelernt haben.
Die Frage ist doch ob die damals auch solch wabbeliges Schweinefleisch hatten was man heute so im Supermarkt findet. Ich gehe eher davon das das damals noch vom Schlachter kam bzw mehr oder weniger direkt vom Hof. Heute kann sich jeder Fleisch leisten und die Nachfrage muss befriedigt werden.
Selbstverständlich schmeckt, meistens, Gemüse aus dem Garten oder auch von normalen Bauern sehr viel besser als vieles der Supermarktsachen.

[Gandharva]

@DerEineHades

Das hat imho nichts mit Produktgeilheit zu tun. Klar wenn man "Markenprodukte" kauft wie Bertolli um mal beim Essen zu bleiben oder Boss, Nike etc... bei Klamotten und sich hinterher wundert das dieses Ölivenöl doch kacke schmeckt oder die Klamotten Mist sind, dann braucht man sich nicht wundern, denn man hat nur den Namen bezahlt.

Hier gehts aber um Aufzucht, Futterqualität, Bewegung der Tiere etc... oder um bei den Klamotten zu bleiben Seide/Angora > Baumwolle. Das lässt sich übrigens auf nahezu alle Produkte ausweiten.

Deswegen bleib ich bei meiner obigen Aussage.

[DerEineHades]

Stimme ich auch gleich beiden zu. Bei sun-man: Ja. Bestimmt. Aber so richtig Ursprünglichkeit ist dennoch nicht drin. Kannst natürlich Kobe-Rind kaufen. Die Nachfrage muss befriedigt werden. Fleisch ist in der Produktion unheimlich teuer.

Bei Ghandarva: Joa. Klar. So Tiere kannst kaufen. Aber die erreichst du nicht mit deinem Preis. Ist dir sicher auch klar. Mir geht es zum Schluss nur darum, festzustellen, dass einem Geld kein gutes Essen kauft. Zumindest steht der Aufpreis in keinem Verhältnis. Geht mir vielleicht ähnlich wie bei Wein. Mögen viele Leute ja glauben, man müsse Geld dafür ausgeben, schmecken tut's aber niemand mehr.

Man muss zubereiten. Einer der Schritte ist z.B. Nachreifen, und wie ich schon sagte, das finde ich gar nicht verkehrt. Gutes Essen bekommst du mit Geld aber nicht. Zumindest nicht automatisch. Du hast deine Freundin, von der wir alle wissen, was für eine begabte Köchin sie ist ;). Aber aus einem guten Stück Fleisch wird nicht automatisch gutes Essen. Mehr wollte ich eigentlich nicht sagen.

[sun-man]

Naja, ein gutes Stück Fleisch kannst noch immer tot braten - ein schlechtes aber nur äußerst selten und mit viel Gewürz zu was gutem machen...und selbst dann schmeckt es noch immer schlechter bzw "fühlt sich schlechter an". Finde ich zumindest :). Ich bin kein Gorumet oder kaufe teures Fleisch, wenn ich es aber doch tue sind es wirklich extrem große Unterschiede.

[Dead Man]

Ich halte das Ganze für Snobismus in Reinkultur und bei dieser Beurteilung spielt keinerlei Neid mit.

[Spasstiger]

Ich halte das Ganze für Snobismus in Reinkultur und bei dieser Beurteilung spielt keinerlei Neid mit.
Hm, ordentlich abgehangenes Fleisch vom Metzger kaufen, wie es vor Aldi und Co. der Normalfall war, ist in deinen Augen auch Snobismus?

[Dead Man]

Hm, ordentlich abgehangenes Fleisch vom Metzger kaufen, wie es vor Aldi und Co. der Normalfall war, ist in deinen Augen auch Snobismus?

Steht das da?

[Gandharva]

Du hast deine Freundin, von der wir alle wissen, was für eine begabte Köchin sie ist ;).
Sie war über 10 Jahre lang Vegetarierin. Ums Fleisch kümmer ich mich. ;)


Aber aus einem guten Stück Fleisch wird nicht automatisch gutes Essen. Mehr wollte ich eigentlich nicht sagen.
Na zubereiten sollte man es schon können.

[Flak]

Ab heute sollte doch das erste Pic fällig sein? :cool:
Bin schon mal gespannt ob sich da in einer Woche was getan hat.

[Rooter]

Wie sieht's aus?
Und das meine ich wörtlich...! :D

MfG
Rooter

[Ferengie]

Ehm leutz ned rumreiten auf ALDI!
Der Aldi hat auch 6 Wochen gereiftes Argentinisches Fleisch am Stück immer mal im Angebot. Es kauft wahrscheinlich kaum einer, weil man ab 27EUR/kg hinblättern muss.
http://www.aldi-sued.de/de/media/offers/kw5011_mo_04_d.jpghttp://www.discounter-archiv.de/bilder/archivbilder/2011-12/ALDI-Sued2011-12-12/833052b.jpg

Ich blätter lieber 20 EUR für zwei Stücke gereiftes Fleisch hin, als für den Müll den man für 5 EUR bekommt.

[Gandharva]

Wie sieht's aus?
Und das meine ich wörtlich...! :D
Musste die Sache nach 1,5 Wochen leider abbrechen da das Schweissgerät wohl nicht mit dieser Spezialfolie harmoniert hat. Nachdem 3x Luft ins innere gekommen ist habe ich die Reissleine gezogen. Sind dann am Ende 6 ordentliche Steaks geworden. 2 sind schon verputzt. Ich habe irgendwo noch Bilder liegen von den bereits eingeschweissten Steaks. Interessanterweise klappt das einschweissen mit herkömmlichen Gefrierbeuteln problemlos mit dem geliehenen Gerät. Auch mein Arbeitskollege hatte die gleichen Probleme. Der hat dann mit einem Strohhalm die Luft abgesagt, Knoten gemacht und alles noch zusätzlich mit Gaffa Tape zugepappt.

Aber so schnell geb ich nicht auf. Werde mir damnächst ein eigenes Vakuumiergerät besorgen und das Experiment wiederholen. Das Fleisch schmeckt einfach zu gut. Selbst nach nur 1,5 Wochen nachreifen konnte man schon einen Unterschied feststellen zur Gegenprobe die ich mit dem frisch gekauften Fleisch gemacht hatte. Das Fleisch war nochmal zarter und hatte einen intensiveren Geschmack. Freundin war auch begeistert.

[Gandharva]

Hier noch die Bilder vom eingeschweissten Sechserpack.
http://www.abload.de/thumb/100_2124wqx8m.jpg (http://www.abload.de/image.php?img=100_2124wqx8m.jpg)

[Gandharva]

Neuer Versuch. Diesmal mit einem 3kg Stück Ribeye von der Färse und einem neuen Caso Vakuumiergerät. Plan sind 3 Wochen nachreifen.

http://abload.de/img/frsedkp2d.jpg

[novl]

More Pics plz

:up:

[Gandharva]

Mach ich. Diesmal sollte der Beutel hoffentlich dicht halten. Habe extra 2 Schweissnähte an jede Seite gemacht...

[Kartenlehrling]

Wieso sieht das soo Bluting aus, dieses Spezialbeute Membran-Reifebeutel, lassen feuchtigkeit raus aber nichts rein, somit würde ich nicht unnötig feuchtigkeit in den Beutel lassen,
und um später nicht unnötig viel wegschneiden zu müssen wurde ich fett dran lassen bzw. die fettlosen teile mit schmalz einschmieren.

[Lyka]

ist das wirklich Blut? :)

[EvilOlive]

ist das wirklich Blut? :)

Nein das ist "Fleischsaft" kein Blut.

[Lyka]

ich weiss :)

ich bezog das auf die vorherige Aussage, dass es so blutig aussähe :)

(ich hätte schreiben sollten: naaaa, isssssst dassss bluuuut??? *zwinker*)

[Kartenlehrling]

Dafür das du ein Moderator bist bist du ein ganz schöner Dummquatsch,
wenn das Fleisch schon bei Vakumieren im "eigen Saft" liegt,
wird die Milchsäure das Fleisch metalisch und säuerlich machen das man eigentlich bei Dry-Aged nicht will.

[Screemer]

Das ist direkt nach der m einziehen. Einen gewissen Flüssigkeitsaustritt aus dem Gewebe kannst du gar nicht vermeiden. Viel ist das meiner Meinung nach eh nicht. Ich hol in der Woche mehrere Kilo Rind aus vakuum Beutel und da ist wesentlich mehr drin. Liegen die Teile dann offen im GN treten noch mal Säfte aus. Das wird in den da-beutel so gut wie alles raus difundieren.

[Gandharva]

Dafür das du ein Moderator bist bist du ein ganz schöner Dummquatsch,
wenn das Fleisch schon bei Vakumieren im "eigen Saft" liegt,
wird die Milchsäure das Fleisch metalisch und säuerlich machen das man eigentlich bei Dry-Aged nicht will.

Fragt sich wer hier "Dummquatscht"... Man will immer Milchsäure beim Reifen! Ohne klappt das nämlich nicht ordentlich. Beim Dry Aging regt man durch Zufuhr von Sauerstoff die Milchsäureproduktion an. Zusätzlich wird durch den Entzug von Wasser der Geschmack verstärkt.

Beim Wet Aging wird mangels Sauerstoff das Glykogen nur teilweise in Milchsäure umgewandelt. Auch wird kein Wasser entzogen. Daher kann es zu einem metallisch-saueren Geschmack (hoher Restanteil an Glykogen) kommen.

Wieso sieht das soo Bluting aus, dieses Spezialbeute Membran-Reifebeutel, lassen feuchtigkeit raus aber nichts rein, somit würde ich nicht unnötig feuchtigkeit in den Beutel lassen,
und um später nicht unnötig viel wegschneiden zu müssen wurde ich fett dran lassen bzw. die fettlosen teile mit schmalz einschmieren.
Auch das ist übrigens Unsinn. Zum einen wurde kein Fett abgeschnitten bzw. kann man da gar kein Fett abschneiden, weil dort kein Fett ist, sondern lediglich eine riesige Silberhaut. Fett gibts nur auf der Unterseite und das ist da immer noch dran. Zum anderen würde man durch das einschmieren mit Schmalz die Sauerstoffzufuhr hemmen. Also genau das Gegenteil von dem was man eigentlich haben will.

[Gandharva]

Diesmal klappts wunderbar. Die Folie hält dicht. Nach einer Woche ist das Fleisch nun aussen schon fest(er) und auch dunkler. Ich möchte zumindest so lange warten bis es sich aussen hart anfühlt.

http://abload.de/img/dry-agey4p1i.jpg

[Lyka]

sieht ganz hervorragend aus :umassa:

[Screemer]

Bei meinem ersten Versuch hatte das Fleisch einen gorgonzolaartigen Geschmack. Konnte ich nicht reproduzieren und auch nicht erklären.

Sieht wirklich super aus aus! Welche temp. Hast du beim lagern?

[Gandharva]

Dürften so 4-5 Grad sein. Ideal wäre etwas weniger,aber man kann nicht Alles haben. ;)

[Butter]

Bei meinem ersten Versuch hatte das Fleisch einen gorgonzolaartigen Geschmack. Konnte ich nicht reproduzieren und auch nicht erklären.

Sieht wirklich super aus aus! Welche temp. Hast du beim lagern?
Und das ist dann kein Gammelfleisch wenn es so schmeckt?

[Screemer]

Und das ist dann kein Gammelfleisch wenn es so schmeckt?
Gammeliges fleisch riecht nicht käsig, dass nicht richtig abartig. Hatte auch nur ne recht dezente Nöte. Komisch wars trotz dem.

[Gandharva]

Nomnomnomnomnom! :D

http://abload.de/img/1r1y0c.jpg

http://abload.de/img/23iy9x.jpg

http://abload.de/img/3u0buw.jpg

http://abload.de/img/49dlyc.jpg

http://abload.de/img/52ibxd.jpg

[InsaneDruid]

looks guuuuuuuuuud

[Plutos]

Wie ist die Netto-Effizienz (Gesamtgewicht der Steaks / Gewicht vor dem Einschweißen)? Ein Drittel Gewichtsverlust oder mehr?

[Gandharva]

Ja, 1/3 denke ich kommt fast hin. Hab nur den Verschnitt gewogen. ~550 Gr. Geschmacklich ausgezeichnet, aber eben "nur" Färse. Aber Zartheit -> 1a!
Mal sehen was ich das nächste Mal in die Tüte stecke, jetzt wo ich sicher bin das es klappt...

[Mortalvision]

Dazu entweder sehr trockenen Rotwein oder ein richtig herb/bitteres Kräuterbier :)

[Gandharva]

Hab am Samstag 3kg Angus in die Tüte gesteckt. :)

[Plutos]

Ich habe mich dabei gerade schrecklich verlesen...dir traue ich im Gastrowahnsinn alles zu :uarschsteak: :freak:.

[M4xw0lf]

Nomnomnom, Anussteak :ulol:

[Gandharva]

Pfft, ich bitte euch! Reines Muskelfleisch. :D

[Gandharva]

Fertig! :-) Sehr wenig Verschnitt diesmal.

http://abload.de/img/p100075931s6v.jpg

http://abload.de/img/p1000760oospu.jpg

[Screemer]

Sieht richtig super aus. Alle gleich auf den grill oder frierst du den rest noch mal ein.

[Gandharva]

2 Stück haben wir direkt gegessen. Rest wurde vakuumverschweisst und eingefroren. Kannst also vorbei kommen. ^^

[Screemer]

Wenn ich in München wäre, dann würde ich das angebot glatt annehmen ;) bei welcher Temperatur hast du das ganze gelagert und hast du die Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank irgendwie kontrolliert (Schale mit Salz oä.)?

[Gandharva]

Kühlschrank auf, Fleisch rein. Kühlschrank zu. :D

Ich hab nur ein Geschirrabtropfgestell für 3€ umfunktioniert, damit das Fleisch auf der Unterseite auf einem erhöhten "Rost" liegt und von unten Luft ran kann.