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Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Brot backen + Rezepte Sammlung


Godmode
2016-08-04, 20:18:22
Da meine Titan X heute nicht gekommen ist, habe ich die Zeit mit Brot backen verbracht.

Ein Freund hat mir diese Seite verraten, wo gute Tipps fürs Brotbacken zu finden sind: https://www.ploetzblog.de/

Ich habe jetzt schon öfters Brote gebacken, aber meistens noch von Hand geknetet. Seit zwei drei Wochen hilft mir eine Kenwood KM075 beim Kneten und ich bin begeistert. :biggrin:

Heute gab es ein Vollkornroggenbrot mit Sauerteig nach diesem Rezept (https://www.ploetzblog.de/2010/08/25/gebacken-100-prozent-roggenbrot/). Den Sauerteig stelle ich selber her. Weiters habe ich statt dem Roggenschrot ca. 10% Altbrot vom letzten Brot verarbeitet, dass soll das Aroma verbessern. Nach der Gare habe ich das Brot mit Kartoffelstärke eingepinselt, darum hat es die dunkle Farbe. Beim nächsten mal werde ich das Brot eine Etage tiefer in den Backofen geben, da die Oberseite fast etwas zu dunkel geworden ist. Der gesamte Zeitraum inkl. Rastzeiten beträgt ca. 30h, wobei die reine Arbeitszeit nicht besonders groß ist.

So sieht das Ding aus:

https://abload.de/img/mobile.34ktrd2.jpg

Das ist jetzt das zweite Brot dieser Variante, und beim letzten mal hat es ziemlich gut geschmeckt und vor allem viel besser, als das was man so in den üblichen Geschäften bekommt.

Wenn ihr ebenfalls gute Rezepte für Brote habt, dann einfach hier rein posten mit kleiner Anleitung oder Link.

Erdbeermann
2016-08-04, 21:31:19
Ich backe inzwischen fast Ausnahmslos selbst, Brot kaufe ich höchstens von richtig guten Bäckern.
Das kannst du sehr gut in Scheiben oder ganz einfrieren, dann hast immer was Zuhause und bist unabhängig von dem Müll den es sonst gibt.

Falls du noch keinen Pizzastein hast, kauf dir einen, Ober- Unterhitze und in den unteren Einschub.

Wenn du nur Roggensauerteig hast, stell dir mal einen Weizensauerteig an.
http://ketex.de/blog/brotrezepte/brot-mit-2-sauerteigen-nach-j-hamelman/

Auch beim Plötz unter Pain au Levain mit einer höheren TA zu finden, sehr gutes Brot.

Und hier noch ein sehr gutes Toastbrot bei dem man sehr gut mit verschiedenen Mehlen arbeiten kann.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105709#105709

Die zwei Brote habe ich inzwischen fast immer Griffbereit im Gefrierfach.
Im Grillsportverein gibts viele Hobbybäcker, unter Holzbackofen und Backen.

Hat diene Kenwood schon den Profi Knethaken dabei?
http://www.kenwoodworld.com/de-de/produktuebersicht/kuechenmaschinen/chef-und-major-zubehoer/profi-teighaken-cooking-chef

rokko
2016-08-05, 00:00:12
So sieht das Ding aus:

https://abload.de/img/mobile.34ktrd2.jpg

Das ist jetzt das zweite Brot dieser Variante, und beim letzten mal hat es ziemlich gut geschmeckt und vor allem viel besser, als das was man so in den üblichen Geschäften bekommt.

Wenn ihr ebenfalls gute Rezepte für Brote habt, dann einfach hier rein posten mit kleiner Anleitung oder Link.
Man dein Brot sieht echt lecker aus. Schöne Kruste.

Habs auch mal versucht selber zu backen. Mit mäßigem Erfolg. Und das kneten ist echte Männerarbeit.
Vielleicht versuch ich es im Herbst auch nochmal.

Godmode
2016-08-05, 07:29:53
Falls du noch keinen Pizzastein hast, kauf dir einen, Ober- Unterhitze und in den unteren Einschub.

Wenn du nur Roggensauerteig hast, stell dir mal einen Weizensauerteig an.
http://ketex.de/blog/brotrezepte/brot-mit-2-sauerteigen-nach-j-hamelman/

Auch beim Plötz unter Pain au Levain mit einer höheren TA zu finden, sehr gutes Brot.

Und hier noch ein sehr gutes Toastbrot bei dem man sehr gut mit verschiedenen Mehlen arbeiten kann.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105709#105709

Die zwei Brote habe ich inzwischen fast immer Griffbereit im Gefrierfach.
Im Grillsportverein gibts viele Hobbybäcker, unter Holzbackofen und Backen.

Hat diene Kenwood schon den Profi Knethaken dabei?
http://www.kenwoodworld.com/de-de/produktuebersicht/kuechenmaschinen/chef-und-major-zubehoer/profi-teighaken-cooking-chef


Den Pizzastein habe ich noch nicht, aber steht schon auf meiner Liste.

Weizenbrote habe ich bisher weniger gebacken, da mir diese meistens nicht so gut schmecken wie die Roggenbrote, aber ich werde da sicher mal was versuchen.

Den Profiknethaken habe ich gleich dazu bestellt, da ein Freund meinte, der originale taugt nicht wirklich was. Ich habe bisher nur mit dem Profiknethaken geknetet und hatte keine Probleme damit.

Man dein Brot sieht echt lecker aus. Schöne Kruste.

Habs auch mal versucht selber zu backen. Mit mäßigem Erfolg. Und das kneten ist echte Männerarbeit.
Vielleicht versuch ich es im Herbst auch nochmal.


Das händische kneten habe ich genau 3x gemacht und dann die Kenwood Maschine bestellt. :)
Die schöne Kruste bekommt man, indem man das Brot, bevor man es in den Ofen gibt, mit heißem Wasser + etwas Kartoffelstärke einpinselt. Nach 10 Minuten backen mit Dampf bei 250° öffnet man die Ofentür und lasst den ganzen Dampf wieder ab. Das Dampfablassen wiederholt man dann nochmal zum Ende hin, dann wird die Kruste schön knusprig.

Korfox
2016-08-05, 08:13:19
Hab' zuletzt vor über 10 Jahren Brot gebacken, damals aber wöchentlich. Habe die Rezepte jetzt nicht durchgelesen :).
Bei uns gab es immer: 1 Zentner Weizen, ~10kg Roggen und Type 405.
Für das Brot habe ich dann ~50% Weizenschrot aus dem Weizen produziert, ~10% Roggenschrot aus dem Roggen und die restlichen 40% waren dann Type 405 als Kleber.
Das ganze mit etwas Hefe (ich denke 2 Klötze auf ca. 1kg Schrot/Mehl) und selbst gemachten Sauerteig und Wasser, bis es die richtige Konsistenz hatte (etwas fester als Spätzleteig?).
Je nach Laune kam dann unterschiedliches rein. Manchmal habe ich über Nacht Leinsaat in Wasser eingelegt, die dann reinkam, manchmal kam sie uneingelegt rein. Nüsse, Mandeln, Haferflocken... einfach nach Geschmack.
Durchaus auch Reste vom Mittagessen (Kartoffelbrei) kamen rein, insofern es gepasst hat.
Halbe Stunde - Stunde ziehen lassen, 10 Minuten in den Ofen (Stufe 1-2 ober + unter...), raus, einschneiden, Sesam oder Mohn drüber, wieder rein (Stufe 3 [maximum] bis es gut aussah).

Und ganz wichtig. Die Prise Salz nicht vergessen! :D Sonst schmeckts komisch.

Das ist eigentlich das "nach Gefühl"-Rezept meiner Urgroßmutter :).

Was ich bei Sauerteigbrot nicht so gerne mag ist, dass es nach 3-4 Tagen spätestens anfängt eben auch sauer zu schmecken. Frisch ist das Brot eine absolute Wucht, finde ich.

EDIT: Geknetet habe ich IMMER per Hand :D man hatte ich Arme.

EDIT2: Zweiter Nachteil von Sauerteig: Die Kastenformen rosten einem weg, dass man zuschauen kann.

Triniter
2016-08-05, 08:50:18
Wow sieht das lecker aus. Bis vor kurzem hatte ich noch einen alten Backofen der nur Umluft konnte. Da kam natürlich nie was gutes bei raus und ich hab maximal alle paar Wochen mal einen Hefezopf gebacken. Den aber auch schon auf dem Pizzastein.
Jetzt mit dem neuen Ofen hatte ich leider noch keine Zeit, meine Frau hat zwar diese Woche mal eine Backmischung von der örtlichen Mühle verarbeitet aber da meine Frau weder Geduld noch sonderlich Talent beim Backen hat (zum Glück ließt sie hier nicht :love: ) war das Ergebnis jetzt noch nicht sooo toll, vor allem optisch. Sobald ich mehr Zeit hab werd ich aber auch wieder einsteigen.

Als Küchenmaschine hat ich ne Kitchenaid Artisan. Bin eigentlich vom ersten Tag an zufrieden damit auch wenn sich hier die Geister wohl ziemlich scheiden.

Apropos Pizzastein: Da tuts auch der günstige vom Aldi/Lidl/... Alternativ kannst auch mal bei nem Steinhändler im Ort vorbei schauen und fragen ob er zufällig gerade einen Schamottbruch oder ein Reststück übrig hat. Da springt meistens für sehr kleines Geld was tolles raus. Ach genau, nimm nen rechteckigen und keinen runden.

Erdbeermann
2016-08-05, 10:20:23
dann Type 405 als Kleber...

Weizen und Roggenmehle enthalten ja Kleber dafür brauchts kein Typ 405.

Das ganze mit etwas Hefe (ich denke 2 Klötze auf ca. 1kg Schrot/Mehl)
Wer backt ein Sauerteigbort mit 1-2 Würfel Hefen auf 1KG Mehl? Niemand! Das macht ja den ganzen Sinn von Sauerteig und langer Gare dahin... Falls du es nicht weißt, echter Sauerteig hat im gegensatz zu Supermarktzeug Triebkraft.

Halbe Stunde - Stunde ziehen lassen, 10 Minuten in den Ofen (Stufe 1-2 ober + unter...), raus, einschneiden, Sesam oder Mohn drüber, wieder rein (Stufe 3 [maximum] bis es gut aussah).

10min Backen dann einschneiden? Meinst wohl Schwaden und nach 10min Dampf ablassen?


EDIT2: Zweiter Nachteil von Sauerteig: Die Kastenformen rosten einem weg, dass man zuschauen kann.

Wenn das nicht wirklich ein unbehandelte Blechbox ist dann QUARK!



Bei all dem komischen Zeugs glaube ich dir mal nicht!
Entweder trollst du oder dein Erinnerungsvermögen lässt stark nach.

@TE:

Das normale Brot von Oben besteht ja aus RST und WST, das ist sehr ausgeglichen.

Falls du mal sehr weichen Teig hast oder mal Baguettes willst:
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/tutorien-f40/baguettes-formen-bildanleitung-t2813.html

Korfox
2016-08-05, 12:49:46
Bei all dem komischen Zeugs glaube ich dir mal nicht!
Entweder trollst du oder dein Erinnerungsvermögen lässt stark nach.
Nein, mein Erinnerungsvermögen lässt nicht stark nach. Ob du mir glaubst oder nicht überlasse ich dir. Das ist mir ziemlich gleich.
Trotzdem beantworte ich gerne deine Anmerkungen:


Weizen und Roggenmehle enthalten ja Kleber dafür brauchts kein Typ 405.

Wie gesagt: Ich habe die Körner selbst geschrotet - und das recht grob. Der Anteil an "Kleber" ist dann einfach recht gering, und da Typ 405 quais ausschließlich aus dem Zeug (ist das Stärke?) besteht wurde dadurch das Brot stabiler und ist nicht sofort zerbröselt.

Wer backt ein Sauerteigbort mit 1-2 Würfel Hefen auf 1KG Mehl? Niemand! Das macht ja den ganzen Sinn von Sauerteig und langer Gare dahin... Falls du es nicht weißt, echter Sauerteig hat im gegensatz zu Supermarktzeug Triebkraft.
Da ich mich an die Menge nicht mehr erinnern kann mag es auch sein, dass es 2kg Mehl waren. Da gebe ich zu: Meine Erinnerungskraft ist getrübt, da ich nie gewogen habe.
Es war eben ein Behältnis Weizen- und Roggenkörner und der Rest kam nach Gefühl dazu. Ich weiß nichtmal, wie groß das Behältnis war. Es war ein altes Küchenutensil. Zum Supermarktzeug kann ich nichts sagen, da ich das noch nie in der Hand hatte :confused:.

10min Backen dann einschneiden? Meinst wohl Schwaden und nach 10min Dampf ablassen?
Nein. Einschneiden. Ich habe nie geschwadet, ich habe mich aber auch um die Kruste nicht gekümmert. Ich habe nach kurzer Zeit im warmen (nicht heißen) ofen einfach mit einem breiten Löffel Rillen in die Oberfläche gemacht.

EDIT2: Zweiter Nachteil von Sauerteig: Die Kastenformen rosten einem weg, dass man zuschauen kann.

Wenn das nicht wirklich ein unbehandelte Blechbox ist dann QUARK!

Ich denke, hier disqualifizierst du dich selbst.
http://www.wunderkessel.de/t/welche-kastenform-benutzt-ihr.41362/#post-474145
http://www.chefkoch.de/forum/2,8,666884/Welche-Backform-fuer-Sauerteigbrote.html

Gandharva
2016-08-05, 13:02:51
Wenn ihr ebenfalls gute Rezepte für Brote habt, dann einfach hier rein posten mit kleiner Anleitung oder Link.

Biddeschön: https://www.amazon.de/Flour-Water-Salt-Yeast-Fundamentals/dp/160774273X

:smile:

http://abload.de/img/1wyjvd.jpg

http://abload.de/img/2c9k49.jpg

Lyka
2016-08-05, 13:04:24
Teigbacken im Gasherd ist für mich schwierig. Brotteig geht zwar immer bei mir auf, wird aber dann im Ofen zur zusammengebackenen Masse, die eher an Snacks als an Brot erinnert. Bei Kuchen habe ich dumpferweise keine Probleme :|

rokko
2016-08-06, 00:49:09
Biddeschön: https://www.amazon.de/Flour-Water-Salt-Yeast-Fundamentals/dp/160774273X

:smile:

http://abload.de/img/1wyjvd.jpg

http://abload.de/img/2c9k49.jpg
Also mein Brot sah nie so aus. Handgeknetet und dann in ner Alubackform ausgebacken.

Geschmack ging so. Aussehen ...naja. Hab auch Brotbackautomaten probiert.
Taugt alles nix.
Ne schöne Kruste ist mir wichtig eine die auch gut aussieht habsch nie hinbekommen. Mein Brot hab ich gespickt mt Schinkenwürfel oder Zwiebeln aber so ein richtiges kräftiges Brot hab ich nie hinbekommen.

Und dein Brot ist optisch schon richtig gut.
Und ich wollte doch auf Kohlehydrate verzichten. :biggrin::biggrin::biggrin:

Erdbeermann
2016-08-08, 11:35:36
Der Anteil an "Kleber" ist dann einfach recht gering, und da Typ 405 quais ausschließlich aus dem Zeug (ist das Stärke?) besteht wurde dadurch das Brot stabiler und ist nicht sofort zerbröselt.

Gluten = Klebereiweiß, könnte aber wirklich sein, bei einem Würfel Hefe auf 1kg Mehl, da kann die Krumme nur scheiße sein!

Nein. Einschneiden. Ich habe nie geschwadet, ich habe mich aber auch um die Kruste nicht gekümmert. Ich habe nach kurzer Zeit im warmen (nicht heißen) ofen einfach mit einem breiten Löffel Rillen in die Oberfläche gemacht.

Und sowas nennt jemand einschneiden, passt aber zum Rest des Rezeptes, warum sollte schlechtes Brot gut aussehen. :biggrin:


Ich denke, hier disqualifizierst du dich selbst.
http://www.wunderkessel.de/t/welche-kastenform-benutzt-ihr.41362/#post-474145
http://www.chefkoch.de/forum/2,8,666884/Welche-Backform-fuer-Sauerteigbrote.html


Beide Links zeigen ja deutlich das ich Recht habe.
Außer Anfänger, die irgendwo was von wegen rostenden Kastenformen gelesen und daher fragen nach welcher Form, gibts nix was deine Theorie unterstützt!

Dabei stellt sich im Threadverlauf raus das keine unbeschichteten* Kastenformen genutzt werden sollen. Aber Alle emaillierten/beschichteten oder Gusseisen das einfach nur eingebrannt ist absolut ausreichend sind.
Sonst würde auch keiner in einem Dutch Oven backen.

*Also genau das was ich oben auch schrieb!
Dein Gedächtnis konnte dir den kurzen Satz nichtmal 5min komplett merken und du schreibst was von einem Brot das du vor 10 Jahren gebacken hast...

Wenn da nicht grad 0,1-3g Hefe in einem Vorteig sind, sondern 1Würfel auf 1kg Mehl, tut mir leid das Brot ist scheiße. Wie solls auch anders sein.

Hier ein link zum Ploetz der vom TE auch erwähnt wurde.
https://www.ploetzblog.de/was-ist-gutes-brot/

https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/haeufige-fragen/

Unter 20-30h kein gutes Brot, Hefe-Anteil bei max 2%! Wie in jedem guten Brotbachbuch/Kurs/Forum etc. :rolleyes:

Edit:
Die Seite zeigt sehr schön wie alles wegrostet mit Sauerteig:biggrin:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/unser-taeglich-brot-gib-uns-heute.211025/page-81

Korfox
2016-08-08, 13:10:19
Erdbeermann: Du musst nicht so aggressiv sein.
1.
Fakt ist: Die Kastenformen, die ich verwendet habe, haben gerostet. Fertig. ich habe dir lediglich Links geschrieben, die eben das belegen: Es gibt leute, denen Kastenformen wegrosten.

2.
Du bewertest ohne Metrik. Du weißt nichtmal, was 1 Klotz Hefe für mich ist.

3.
Der Sauerteig hat lange genug gereift, keine Angst.

4.
Mir aus Vokabular einen Strick drehen wollen: Großes Handgeklapper und Jubel dazu.

5.
Ist mir relativ wumpe, was dein Plötzblog meint, was gutes Brot ist. Für mich ist gutes Brot jenes, das mir schmeckt und mir gefällt - und nicht jenes, das Lutz Geißler mag. Aber damit ist ja alles gesagt: Dir scheint mehr daran zu liegen, dass das, was du produzierst, bei anderen gut ankommt. Ist ja nichts böses, wenn man duckhündisch alles macht, was andere empfehlen.
Mir geht es eben um mich.

Erdbeermann
2016-08-08, 13:40:46
sDu kannst scheinbar weder richtig lesen, noch die Texte verstehen, natürlich reagiere ich da nicht mit Freude!
Fängt ja schon mit der 1 an. Mein Text und die in deinen eigenen links zuerst mal komplett ignoriert!
Gleich wieder weiter mit der selben Leier, unbeschichtete Kastenformen, merkste net, Beweisbilder aus einem Forum in dem die Leute wirklich gut backen können...

1.
In beiden links steht doch ganz offensichtlich das davon nichts belegt ist!
Mehr gibts doch nicht zu sagen!
Du bist scheinbar der einzige Mensch dem das wegrostet wie nix...

2.
Nach ALLEN Rezeptangaben die es WELTWEIT gibt ist ein Klotz ein 42g Hefewürfel oder umgerechnet 1 Päckchen Trockenhefe(die aber noch schlechter ist)... mehr braucht man dazu nicht zu schreiben.
Schwammige Angaben um sich aus allem raus zu reden. Bist du in der Politik aktiv?

3.
Gut gereifter Sauerteig macht Hefe in der Menge noch mehr unnütz...
Mit dem Satz, den ich nirgends was gegen gesagt habe, schneidest dir nur selbst ins Fleisch...

4
???

5.
Ich habe den Plötz nur als Beispiel genannt da er vom TE erwähnt wurde.
Das war dir aber genauso klar wie das Ignorieren von Büchern, Kursen und Foren zum Thema Brotbacken.

Und das in Deutschland dem Land überhaupt in Sachen Brot mit Sauerteig!
Hier um die Ecke in Weinheim ist auch noch die Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in der das gesamte Wissen der Brotherstellung an Studenten aus der ganzen Welt lehrt.
Das ist deshalb Weltweit so bekannt weil es richtig schmeckt und nicht so wie deins!

Korfox
2016-08-08, 13:50:10
[...] natürlich reagiere ich da nicht mit Freude!
Ja - auch wenn man nicht erfreut ist kann man einen anderen Ton anschlagen. Vielleicht belehrt man dann sogar jemanden, der das Familienrezept über den Vater von der Oma geerbt hat, wie man eigentlich Brot backt.

Das ist deshalb Weltweit so bekannt weil es richtig schmeckt und nicht so wie deins!
Und mir schmeckt eben das Brot, wie ich es buk.

Soweit ich den Eingangspost verstanden habe fragt auch niemand nach dem originalgetreusten echten Brot, sondern nach "guten Rezepten für Brot".
Ob ein Rezept gut oder nicht ist wird nicht näher spezifiziert. Und erst recht wird in der Frage das Brot nicht als "gut" klassifiziert.
Theoretisch langt bei den Anforderungen also schon ein lückenfreies, in Hochdeutsch verfasstes Rezept für die ...leckeren... McDonalds-Maisbrötchen.

So, und jetzt höre ich auf damit. Such dir jemand anders, dem du deinen Dicken ins Gesicht drücken kannst.

Erdbeermann
2016-08-08, 14:07:16
Wenn das Rezept wirklich über 100 Jahre alt ist und nicht verändert worden ist, liegt der Fehler immer noch in der Hefe!
So alte Rezepte basieren auf Bierhefe die beim Bierbrauen angefallen ist.
Die ist von ihrer Triebkraft und Eigenschaften nicht vergleichbar mit dem der heutigen Hefe.
Hier würdest du mit Umrechnung der Hefe auf unter 2% Hefeanteil kommen. Das wäre mit verlängerter Gare der Haltbarkeit, dem Aroma und der Beschaffenheit der Krumme und Kruste zuträglich.

Ich wollte von Anfang an dein Brot nicht schlecht reden, das da aber was an den Aussagen nicht stimmt war aber gleich klar.
*Dein* Brot schmeckt trotzdem schon besser als so ein MC-Bun oder sonstiges Zeug.

Aber der TE ist schon weit darüber hinaus.
Er schrieb ja schon was von 30h bei dem Brot, also ist die Richtung schon klar was er für gutes Brot hält

SuperStar
2016-08-08, 14:24:49
Roggenmischbrot 70% roggen, 30% weizen

Sauerteig wird benötigt!

300g Weizenmehl (550 oder 405)
420g Roggenmehl (1150)
530g Roggensauerteig
20g Salz
20g Hefe
430g Wasser (warmes Wasser!)

Alles ordentlich verkneten (am besten mit ner Maschine, sonst kann's schon ein wenig dauern...)

Den Teig dann 10 Minuten ruhen lassen.

Versuchen, den Teig zu Broten zu formen, rund oder lang, wie man mag. etwa so
http://www2.pic-upload.de/img/31408488/1.jpg

Den Teigling in Roggenmehl wälzen und dann in eine sehr gut mit Roggenmehl bestaubte Form legen:
http://www2.pic-upload.de/img/31408492/2.jpg

Die Form mit einem Tuch abdecken und ca. 50-60 Minuten lang garen lassen.

Dann den Teig auf ein Backblech kippen. Mann kann es einschneiden oder nicht, ist Geschmackssache. Wenn, dann 2-3 mal quer einschneiden.

In den auf 250°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben, Schwaden geben (einfach ein halbes Glas Wasser auf den Boden des Ofens schütten und ganz schnell die Klappe zumachen).
Nach 2 Minuten den Wasserdampf rauslassen aus dem Ofen und das Brot bei 220°C noch ca. 30-35 Minuten ausbacken.

Korfox
2016-08-08, 14:31:47
Danke, mit dem Ton komme ich besser klar.

Ich hatte die 20-30h auf den Sauerteig bezogen (bzw. auf das, wie auch immer man das nennt, das man als Grundlage für den Sauerteig nimmt... das Glas, in dem man einen Teil des Brotteigs eben abfüllt und das man dann so lange reifen lässt, bis es [nach meiner Metrik] nach Banane riecht). Täglich auffrischen (siehe Plötzblog) ist halt 20-30h.

Ich weiß um ehrlich zu sein nicht, wie alt genau das Rezept ist. Wenn meine Großmutter es "erfunden" hat könnte es um die 100 jahre sein. Hatte leider nie Gelegenheit, sie zu fragen... vielleicht weiß mein Vater noch, wo es herkommt. Wo ich dir Recht geben muss: Der Gehprozess wird im Endeffekt über die Ofentemperatur gestoppt. Aus einer ca. 1/4 gefüllten Schüssel wurd nach ca. 30-40 Minuten Gehzeit bei ~30 Grad eine volle Schüssel. Der Teig ist beim Umfüllen in die Kastenformen wieder eingefallen und wenn man nicht rechtzeitig die Temperatur des Ofens hochgestellt hat hat man nacher einen Ofen voller Brot mit Löchern gehabt, anstelle von zwei Brotbackformen voller Brot ohne Löcher.
Und ja: Wahrscheinlich waren es Blaublechformen. Der älteste bin ich nicht und gekauft hat sie damals mein Vater (ich habe den Job quasi von ihm mit ca. 16 übernommen, bis ich auszog).
Die Zubereitung des Brotes war auch mehr ein Fall von ~4-6 Stunden, korrekt (abzüglich Sauerteig [Anstellgut?], der ja aber alles selbst erledigt).
Ich habe mich, um ehrlich zu sein, nie übermäßig um die Theorie hinter dem Brotbacken gekümmert. Ich wollte einfach nur ein altes Familienrezept einbringen, da ich es als "gutes Rezept für (leckeres) Brot empfinde".
Vielleicht sollte ich mal. Nur für 30h habe ich keine Zeit. Wenn ich abends heim komme gibt es Dusche, Essen, Bett und morgens stehe ich eh bald mit den Bäckern auf.

Erdbeermann
2016-08-08, 15:33:17
Wie lange die Zeit der Gare ist, ist eigentlich egal. Die reine Arbeitszeit der Brotherstellung bleibt gleich.
Als Bsp. Sauerteig mit Anstellgut Anrühren = 5min,
16-18h später dann den Hauptteig mit allen restlichen Zutaten+ Sauerteig 10min kneten(oder nur 1min vermischen, siehe no knead bread)
Eventuell ruhen lassen und/oder Teigling/e Formen 5-10min.
Dann die eigentliche Stückgare 2-3h warm oder 16-20 kalt im Kühlschrank
Backofen vorheizen, einschneiden, Ein und wieder Ausschieben 5min.

Arbeitszeit immer zwischen 20-30min Arbeitszeit, die ja immer gleich bleibt. Gegenüber 20 bis sogar 40h Gare.
Dem Geschmack bringt es aber viel.
Pizzateig am besten auch nicht unter 20h Gesamtgare.

NiCoSt
2016-08-08, 16:17:00
Ich mach immer nachm Brauen Treberbrot nach Grundrezept und gebe dann nach Belieben noch Schinkenwürfel, Käser, Kräuter o.ä. hinzu ->

http://www.chefkoch.de/rezepte/656451167319023/Treberbrot.html

So sah es nach der letzten Aktion aus ^^


https://wk9tzg-bn1305.files.1drv.com/y3mMS3W8x3PdMM2p5gublJO8XZ8NxHiJCo__Cmuu6uK0AjchANgkHEx4Lw1BWyncG9mvjtp88VWOV9kg Ia74A4-m34Qss3etxHz3XzY5K__W8vEumAHrTjZlcXOPD38-Pq80JzAK51hHeGOc8xBRBpE1gH98bzeYRg835pY7_WsSj0?width=660&height=495&cropmode=none



und dann mach ich manchmal Joghurtbrot, wo ich noch einen großen Löffel Thymian o.ä. hinzugebe


500 g Mehl
200 ml Milch
150 g Joghurt, natur
21 g Hefe, frische oder
1 Pck. Trockenhefe
12 g Salz
8 g Zucker

ie Hefe in einem Glas mit der Hälfte der lauwarmen Milch auflösen, das Salz hinzugeben und gut verrühren. Das Glas für gut 30 Minuten zur Seite stellen.

Dann alle restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, Hefe-Salz-Milch hinzugeben und alles sehr gut miteinander verkneten. Man sollte mindestens 5 Minuten den Teig kräftigst durchkneten, am besten sind 7-10 Minuten. Nun den Teig abgedeckt mindestens 1 ½ Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Der Teig kann etwas klebrig sein, was aber ganz normal ist, daher kein weiteres Mehl hinzufügen, außer er wäre nahezu flüssig, was normalerweise nicht passieren sollte, wenn man normales Weizenmehl verwendet

Nach dem Ruhen den Teig so gut wie möglich nochmals durchkneten. Den Teig nun in eine Kastenform oder spezielle Brotform geben und nochmals gute 30-45 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis das Brot sein Volumen gut verdoppelt hat. Wer mag, kann die Oberfläche ein paar mal einschneiden.

Nach dem Gehen die Form in den vorgeheizten Backofen geben und bei 200°C Ober/Unterhitze backen. Nach gut 5 Minuten auf 180°C herunterschalten und noch weitere ca. 40 Minuten backen. Das Brot darf nicht zu dunkel werden, lieber dann mit etwas Alufolie abdecken bzw. die Temperatur runter schalten. Es ist zu beachten, dass jeder Ofen anders heizt und somit die Backzeit variieren kann.

Das Joghurt Brot ist sehr locker und besonders soft und hält sich lange frisch. Der Joghurt gibt dem Brot den gewissen Pfiff!

Das Brot kann auch komplett im Brotbackautomaten zubereitet werden.

Gandharva
2016-08-08, 19:09:48
Also mein Brot sah nie so aus. Handgeknetet und dann in ner Alubackform ausgebacken.

Geschmack ging so. Aussehen ...naja. Hab auch Brotbackautomaten probiert.
Taugt alles nix.
Ne schöne Kruste ist mir wichtig eine die auch gut aussieht habsch nie hinbekommen. Mein Brot hab ich gespickt mt Schinkenwürfel oder Zwiebeln aber so ein richtiges kräftiges Brot hab ich nie hinbekommen.

Und dein Brot ist optisch schon richtig gut.
Und ich wollte doch auf Kohlehydrate verzichten. :biggrin::biggrin::biggrin:
Danke. Das Buch ist wirklich toll. Wir nutzen übrigens auch den Keramik-Schmortopf von Emile Henry als "Dutch Oven" zum Backen.

Godmode
2016-08-14, 17:18:18
@TE:

Das normale Brot von Oben besteht ja aus RST und WST, das ist sehr ausgeglichen.

Falls du mal sehr weichen Teig hast oder mal Baguettes willst:
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/tutorien-f40/baguettes-formen-bildanleitung-t2813.html

Danke für den Link. Normalerweise esse ich nur Schwarzbrot, aber ich kann ja mal was neues probieren.

Biddeschön: https://www.amazon.de/Flour-Water-Salt-Yeast-Fundamentals/dp/160774273X

:smile:

http://abload.de/img/1wyjvd.jpg

http://abload.de/img/2c9k49.jpg

Sieht toll aus! Mein Brot hat eher kleinere Löcher, was wohl auf eine zu kurze Gare hindeutet. Ich mag das aber eigentlich, aber die meisten Leute wollen sehr fluffiges Brot, daher werde ich beim nächsten mal die Stückgare verlängern.

Das Brot vom heutigen Versuch, nicht eingeschnitten mit Schluss nach oben:

https://abload.de/img/mobile.400xusp.jpg

https://abload.de/img/mobile.39ejki5.jpg

rokko
2016-08-15, 19:31:18
Sieht doch verdammt gut aus. :up:

Godmode
2016-08-15, 20:01:16
Danke! Übung macht den Meister, wie es so schön heißt. Mit jeden neuen Brot wird es besser. :)

Godmode
2016-08-22, 17:41:08
Neuester Versuch von heute: Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann

https://abload.de/img/mobile.47eezfa.jpg

Nach diesem Rezpept: https://www.ploetzblog.de/2015/10/17/roggenvollkornbrot-nach-trine-hahnemann/

Ich habe es aber nicht eingeschnitten, weil mir dieses Aufreißen besser gefällt. Und das Wasser bei letzten Schritt (100g) habe ich weglassen, da der Teig schon recht weich war.

Korfox
2017-05-02, 07:15:26
*Schaufel auspack*

Moin, mal den Thread ausgraben.

Ich habe die letzten Wochen wieder angefangen zu backen.
Mehl mahle ich selbst (Roggen, Weizen, teilweise auch einfach schon vorgemischte Getreidemischungen, die dann z.T. auch noch Gerste und Hirse oder so enthalten... wobei Gerste mich geschmacklich nicht unbedingt anspricht).

Nachdem ich jetzt ein paar Mal zum warmwerden einfache Hefebrote gebacken habe (teilweise, wenn ich das Gefühl hatte, die Hefe arbeitet nicht richtig habe ich auch mal einen Schuss Alkohol zum Teig gegeben, der verdampft dann beim Backen und macht das Brot auch fluffig... aber korrekt ist das wohl eher weniger...) würde ich gerne wieder auf Sauerteig umsteigen.

Dazu ein paar Fragen:

Warum geht der Teig manchmal, manchmal nicht - bei gleicher Hefemenge. Liegt das daran, dass die "Qualität" der Hefe so massiv schwankt oder liegt das potentiell am Getreideverhältnis (Enzyme o.ä., die in Weizen vorkommen und in Hirse nicht oder so)?
Ich habe ein 'Rezept' gefunden, mit dem der Sauerteig (bzw. das Anstellgut) komplett ohne Hefe angesetzt wird (also von 0 auf)

Im Endeffekt ein paar Tage im 24h-Abstand immer wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser... der Rest kommt von selbst

Es gibt auch Rezepte, die im Anstellgut initial 12-15g Hefe verarbeiten.
Welche der Varianten ist sonnvoller? Erfolgsversprechender? Was genau passiert bei der Entstehung von Sauerteig eigentlich?

SuperStar
2017-05-02, 13:20:22
Warum geht der Teig manchmal, manchmal nicht - bei gleicher Hefemenge. Liegt das daran, dass die "Qualität" der Hefe so massiv schwankt oder liegt das potentiell am Getreideverhältnis (Enzyme o.ä., die in Weizen vorkommen und in Hirse nicht oder so)?

Es geht nicht um Enzyme sondern um spezielle Eiweiße, die nur in Weizen und Roggen vorkommen. Alles außer den beiden Sorten kriegt deshalb kein Volumen (nur <20% zusetzen), da hilft keine Hefe.
Je mehr Weizenanteil, desto größer das Volumen.
Außer der Hefemenge spielt auch die Teigtemperatur eine Rolle, versuche so ca. 30°C dann musst du nicht ewig warten.

Im Endeffekt ein paar Tage im 24h-Abstand immer wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser... der Rest kommt von selbst


Ist korrekt, aber würde lieber ein bischen Sauerteig vom Bäcker holen, ist einfacher.

Es gibt auch Rezepte, die im Anstellgut initial 12-15g Hefe verarbeiten.
Welche der Varianten ist sonnvoller? Erfolgsversprechender? Was genau passiert bei der Entstehung von Sauerteig eigentlich?


Im Sauerteig brauchst du keine Hefe reinmachen, in den Brotteig natürlich schon. Im Sauerteig entstehen durch Bakterien hauptsächlich Milch- und Essigsäure, die dafür sorgen dass Roggen backfähig wird. Säure kannst du auch anders zusetzen, schmeckt aber nicht so gut wie Sauerteig.

Korfox
2017-05-02, 13:31:31
[...]Im Sauerteig brauchst du keine Hefe reinmachen, in den Brotteig natürlich schon.[...]
Laut diversen Quellen (u.a. http://www.der-sauerteig.de) ist der Sauerteig schon das Triebmittel und es wird keine weitere Hefe verwendet/benötigt...:confused:

Ich sehe gerade, dass die Seite allgemein recht informativ scheint. Vielleicht bekomme ich da meine Fragen sogar beantwortet durch lesen, lesen, lesen :).

Hamster
2017-05-02, 23:05:30
Ah, diesen Thread kannte ich noch nicht.

Aber seit einiger Zeit bin ich auch dem Brotbacken verfallen. Inspiriert hat mich der Podcast mit dem Betreiber von ploetzblog -> https://cre.fm/cre213-brot

Wer diesen Podcast noch nicht kennt, unbedingt anhören. Sehr lohnenswert!

Jedenfalls habe ich mir einer seiner Bücher gekauft und auch das ein oder andere Rezept von ploetzblog ausprobiert.

Vom selbst angesetzten Sauerteig bis hin zu Baguettes oder Brötchen... alles sehr sehr lecker.
Im Prinzip gibt es ja im wesentlichen nur ein "Geheimnis": dem Teig Zeit geben. Viel Zeit.
Dann kommt eigentlich fast immer irgendwas wohlschmeckendes bei raus (selbst wenn man mal vergessen hat Salz beizumischen :ugly: )

Korfox
2017-05-03, 08:29:21
Der Sauerteigansatz ohne Hefe scheint wirklich zu funktionieren. Gestern habe ich zu dem reinen Roggen-ST Weizenschrot und Wasser gegeben (ungefähr die selbe Menge, sodass das Verhältnis jetzt 1:1 ist), damit der Teig nicht zu sauer wird. Ich backe eh meistens mit nicht mehr, als 20-30% Roggen-Anteil. heute morgen hat der Teig (nach insgesamt jetzt 36 Stunden) zum ersten Mal geblubbt und ist sichtlich am arbeiten :).
Ich freue mich schon auf das Backen am Wochenende (wobei ich da wohl nochmal Hefe zusetzen werde, da der Sauerteig noch zu jung ist, um wirklich viel Triebkraft zu haben).

mercutio
2019-05-29, 08:45:51
Habe den thread mal ausgegraben, weil ich ein aha-Erlebnis auf ner Grillparty hatte. Da hat jemand ein unglaublich leckeres Weißbrot mitgebracht. Habe nachgefragt, woher das kommt und es war... selbstgemacht. Mir wurde das Buch "Brot Backen in Perfektion" von Lutz Geißler empfohlen, der ja auch den plötzblog betreibt.

Jetzt bin ich angefixt. Habe jetzt schon mein 4. Brot gebacken und so langsam sieht es optisch so aus, wie ein Bäckerbrot.

Erstaunt war ich über die extrem geringen Mengen Hefe, die eingesetzt werden - Sauerteigbrot habe ich noch nicht gebacken, auch Mehlkochstücke o.ä. habe ich noch nicht verwendet.
Ich will erstmal die Eigenheiten vom Teig und die Ausformung üben.

Es fehlt mir noch ein Pizzastein und evtl. ein Gärkorb, wobei eine Schüssel mit bemehltem Tuch ausgelegt auch gut funktioniert.

Und im Umluftherd gelingt das Ausbacken sehr gut, man muss nur die üblichen 20°C abziehen, also nicht auf 250°C vorheizen, sondern 225-230°C und runterregeln auf 200°-210°C.
Dampf erzeuge ich in einer Metallschüssel mit Kieselsteinen, wo ich ca. alle 10-15 Min eine kleine Menge (< 100 ml) kochendes Wasser verdampfe, oder auf ein Blech unten im Ofen. Mein Ofen transportiert den Dampf nicht raus - geht also.

Ich freue mich schon, wenn ich nachmittags Feierabend habe und ein Brot ausformen kann. (Habe dazu YT-Videos angeschaut). :smile:

Erstaunt hat mich, dass das Aroma/der Duft der Kruste hauptsächlich von der Bemehlung kommt. Ich kann mich gar nicht dran sattriechen manchmal... :freak: Mein Weißbrot riecht nach Urlaub in Italien... hmmm :rolleyes:

Ja, Brotbacken ist toll. Das Ergebnis nach obiger Methode kann wirklich überzeugen und geschmacklich kenne ich keinen Bäcker, der da rankommt oder das toppen kann - leider.

rokko
2019-05-29, 09:35:17
Ja Brot selber machen kann Spass machen. Schmecken tuts (bis auf ein paar Fehlversuchen) praktisch immer gut.
Ich habe auch schon Brötchen selber gemacht. Geht genauso einfach.

Eine Knetmaschine ist hilfreich. Sonst wirds ein gutes Krafttraining auf Dauer.

mercutio
2019-05-29, 10:21:55
Eine Knetmaschine ist hilfreich. Sonst wirds ein gutes Krafttraining auf Dauer.

Zum Teig kneten habe ich eine ältere KitchenAid aus den 90ern, die meine Eltern entsorgen wollten :freak:
Klappt bestestens!

Den Teig ziehen und falten mache ich von Hand. Ausformen natürlich auch.

Das Erstaunliche ist für mich, dass das Brot BESSER schmeckt als beim Bäcker gekauftes. Und es bleibt länger frisch.
Und hier in Süddeutschland gibt es kaum noch Brot für <3,50€ pro Laib - Preis-Tendenz steigend, Qualität stark sinkend. Das finde ich enttäuschend. Da mache ich mir lieber die Mühe und backe es selbst.

In Gedanken baue ich schon einen Holzofen im Garten ... :freak:
Mein Nachbar hat einen Holzkohle Pizzaofen aus Metall, ich denke den werde ich auf jeden Fall mal testen.

Bei uns im Ort gibt es leider kein Backhaus. :(

rokko
2019-05-29, 10:39:35
Ich habe auch aus rein geschmacklichen Gründen angefangen mal Brot selber zu backen.
Gefehlt hat mir das Brot aus der Kindheit. Mit leckerer kräftiger Kruste.
Genau das bekomme ich wenn ich selber backe. Bin da auch nicht zu sparsam beim salzen. Soll halt schmecken.:up:

mercutio
2019-05-29, 11:09:55
Ich habe auch aus rein geschmacklichen Gründen angefangen mal Brot selber zu backen.
Gefehlt hat mir das Brot aus der Kindheit. Mit leckerer kräftiger Kruste.
Genau das bekomme ich wenn ich selber backe. Bin da auch nicht zu sparsam beim salzen. Soll halt schmecken.:up:

Machst Du es noch regelmäßig?

Es ist ja wirklich nicht viel Arbeit. Letzte Woche habe ich 2 Brote gebacken, diese Woche eines. Heute nachmittag setze ich neuen Teig an - abends und am nächsten Morgen ziehen und falten, nachmittags ausbacken.

Meiner Familie schmeckt das Brot auch - ist dann auch schnell weg. :D

Am Freitag (evtl Samstag) fahre ich zu einer Getreidemühle in meiner näheren Umgebung. Da kann ich dann auch Getreideschrot kaufen, "ruches Weizenmehl", etc.

taddy
2019-05-30, 17:07:28
Noch so ein paar Leute die backen...

Also ich trinke keinen Alkohol und von der Einweihungsfeier (2017) haben wir noch Bier übrig, kannste natürlich keinem mehr anbieten *g*

Dafür haben wir nun dieses hier:

Bierbrot mit Körnern

250 g Mehl (Weizenmehl 1050, Brotmehl)
200 ml Wasser
5 g Hefe
250 g Mehl (Roggenmehl 1150)
600 g Mehl (Weizenmehl 1050, Brotmehl)
500 ml Bier (geht im Grunde alles... Dunkelbier ist aber das beste)
35 g Hefe, (Rest vom Würfel)
20 g Salz
VIEL VIEL Körnerzeugs (wer mag, ich brauch Körner im Brot)
etwas Wirsing

Vorteig aus den 3 Zutaten oben, 6h lang in der Achsel oder einem anderen warmen Ort lagern
Für den Hauptteig restliches Mehl als Kegel formen, in die Mitte kommt der geruhte Vorteig. Salz, Bier und die restliche Hefe dann mit dem Rest ordentlich durchkneten.
Nochmal 45min ruhen lassen, wieder kneten, 30min Ruhe.

Dann 2 Laibe basteln und auf Wirsingscheiben legen und bei 220°C 60min (wenn möglich Pizzastein) durchbacken.

Bilder muss ich suchen...
Die Teigmacherei ist zwar aufwendig, aber ein befreundeter Bäcker schwört auf dieses Rezept

Wirsing? Ja, klingt abgefahren. Sorgt aber für einen interessanten Geschmack und die Laibe kleben nicht aufm Stein

novl
2019-05-30, 17:25:43
Zuerst einmal, guter Thread! :)

Wenn ich mir das hier so durchlese, bekomm ich gleich mit Bock abzubroten.

Danke für die Inspiration, eventuell wird das verlängerte Wochenende dafür genutzt. :up:

mercutio
2019-06-07, 08:33:09
Ach ja, Rezeptsammlung...

Ist ein Hefezopfrezept auch erlaubt? Die mit Abstand leckersten Hefezöpfe, die ich je gegessen habe.
ploetzblog.de, Link zum Rezept (https://www.ploetzblog.de/2014/02/12/auf-der-walz-feine-hefezoepfe/)
Vorteig (Poolish)
80 g Dinkelmehl 1050
80 g Wasser
0,1 g Frischhefe

Hauptteig
Vorteig
450 g Weizenmehl 550
210 g Milch (3,5% Fett, kalt)
15 g Frischhefe
10 g Salz
100 g Butter
50 g Zucker
1 Messerspitze Anis (Pulver)
abgeriebene Schale einer halben Zitrone und einer kleinen Orange (Bio)
1 Ei zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten verrühren und 18 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verarbeiten. Die Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten einkneten. Anschließend den Zucker einrieseln lassen und nochmals 5 Minuten zu einem glatten, nicht klebenden Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur 26°C).

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde ausstoßen.

8 Teiglinge zu ca. 125 g abstechen, rundschleifen und lang vorformen. => "lange Würste formen"

10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

ca. 30 cm lange Stränge formen und gut bemehlt nach Belieben zu Zöpfen flechten.

Das überschüssige Mehl abbürsten und die Zöpfe auf Backpapier mit Ei einstreichen.

90 Minuten Gare bei 24°C. Das Volumen sollte sich mehr als verdoppelt haben.

Nochmals mit Ei abstreichen, bei Bedarf mit Zucker, Nüssen etc. bestreuen und anschließend bei 230°C fallend auf 180°C 20 Minuten ohne Dampf backen.
Temperatur am Heißluftherd 20°C abziehen.

Habe das Rezept getestet und es sind die leckersten und fluffigsten Hefezöpfe, die ich je gegessen habe. =)
Habe alle Geh- und Ruhzeiten eingehalten, die Temperatüren beim Gehen eher nicht. Habe schließlich keinen Gärschrank. Wer mehr über den Vorteig (Pouliche oder Poolish) erfahren will, schaut hier. (https://www.baeckerlatein.de/poolish/)
Die Butter einkneten geht am Anfang am Besten mit der Hand, später mit Maschine, sonst tut sich da nicht viel. Habe allerdings Margarine verwendet, da ich bovines Milcheiweiß nicht essen darf. Auch habe ich nur abgeriebene Zitronenschale verwendet, keine Orangenschale, das ist aber Geschmackssache.

Das Zöpfeflechten will geübt werden, es gibt verschiedene Varianten. Ich habe ein Backbuch, wo es beschrieben wird.
1. 66830 2. 66831 Die Schlinge am Ende ist der Trick, die wird nochmal gedreht (rechte Seite nach links) und das Ende oben drüber gelegt und eingesteckt.

3. 66832 4. 66833 Ich brauche noch etwas Übung. :redface: Aber schmecken tun sie trotzdem, die Zöpfe...

5. 66834 Leckerrrrr .... =)

Rezept-Quelle: https://www.ploetzblog.de - Plötzbrot (Inh. Lutz Geißler) Lutz Geißler, Karlsbader Straße 46, 09465 Sehmatal-Cranzahl

taddy
2019-06-07, 15:02:12
Ach ja, Rezeptsammlung...

Ist ein Hefezopfrezept auch erlaubt? Die mit Abstand leckersten Hefezöpfe, die ich je gegessen habe.


Hmmm, da könnte ich nun auch reinbeißen :D


PS: Ein Bild von meinem Bierbrot frisch ausm Ofen
https://abload.de/thumb/dsc_08126pka0.jpg (https://abload.de/image.php?img=dsc_08126pka0.jpg)