Backe backe Brot! Wo sind die Brotbäcker?

[Daredevil]

Ôla!

Ich habe ein Problem:
Ich hab die Schnauze voll von Brot!
Ich habe unheimliche Probleme damit, gutes leckeres und vor allem abwechslungsreiches Brot zu finden auf dem Markt.

Die Discounter bieten klebriges geschmacklich ödes Brot an, was für ~1€ sicherlich seinen Wert hat, aber mir gefallen diese kurzgärigen Hefeklumpen nicht mehr. Zudem sind sie schon nach 1-2 Tagen staubtrocken und dann ist die Preis/Leistung nicht mehr so geil.

Die Franchisebäcker haben eine gehobenere Qualität, etwas mehr Geschmack und frische, allerdings fehlen mir auch da die Variationen und der Mut zu was leckerem.

Die richtigen Bäcker sind für mich mittlerweile ziemlich unsichtbar geworden.
Ich schaffe es einfach nicht, gutes Brot in Bäckereien zu kaufen, welches auch seine 7-8€ Wert ist. Gerade bei 60-70c Brötchen erwarte ich dort eine Qualität, die so geil ist, dass ich das Brötchen einen Tag später einfach nur mit ein wenig fettigem ohne Belag esse, weil das Ding alleine einfach nur porno geil ist. Selbst dort bekomme ich manchmal Vollkornbrote zu Gesicht, die relativ teuer sind, aber einfach nur 0815 schmecken. Da haut mich irgendwie nichts vom Hocker.

Im wunderbaren Heimatort wusste ich, wo ich die besten Brötchen der Stadt bekomme. Hier in Dresden und explizit in der nähe bin ich einfach nur enttäuscht und auch sehr gelangweilt von der Auswahl.

Was ich will!
Ich nehm den Kram jetzt selbst in die Hand und backe es einfach selber. Meinetwegen mit 120Std gärzeit und mit BioDinkelGlutenfreiSuperVegan Mehl für 10€/Kilo, Hauptsache ich kredenze wunderbare Krustengeschöpfe!
Ich wohne in einer WG, das bedeutet wir hauen eh alle 2-3 Tage ein Brot auf den Kopf, also habe ich genug Möglichkeiten, mich auszuprobieren.
Nur wie im Idealfall? Einfach nur im Ofen? Brotbackautomat? Marmorplatte im Ofen? Hat jemand Tipps? Backt jemand selber?

Was ist dein Problem mit der Auswahl, Digga?
Wenn ich an Brot denke, dann denke ich nicht an Vollkorn, Roggenbrot und Pumpernickel.
Ich denke an:
Ciabatta mit italienischen getrockneten Tomaten und Oliven
Bärlauchbrötchen
Sonnenblumenkernbrot mit Karotten
Weizenmischbrot mit Leinsamen
Burgerbrötchen mit Röstzwiebeln :eek:
Vollkornbrot mit Haselnüssen
Feigen-Walnussbrot
Das eigene frische Fladenbrot mit Kümmel
Sesamringe mit tonnenweise Sesam und Käsefüllung :eek:
Pornöse Erdnussbuttercreme Donuts :eek:
Das will ich!

Und Morgen fange ich mit dem ersten Ding an und backe mich hoch bis zur 3DCenter Weltelite!
Hat jemand Rezepttipps? Backt jemand von euch selber ab und an mal?
Haut mal raus mit euren Erfahrungen zum Thema backen und was das beste Mittel ist, die Dinger gebackt zu bekommen. Ich würde auch n paar Euro in die Hand nehmen, wenn ein Brotbackautomat geiler ist, das ist kein Thema.
Mittlerweile gibt es ja Backöfen, die das Brot mit Wasser benebeln, sowas hatten wir auf der Arbeit auch, das hat viel gebracht.

Hefigen Dank

Daredevil

[#44]

https://cre.fm/cre213-brot

https://www.ploetzblog.de/

Gerade zu Beginn reicht der Haushaltsofen völlig aus. Da hat man eh noch alle Hände voll damit zu tun, nichts zu vergessen bzw. die einzelnen Arbeitsschritte sauber auszuführen...

P.S: Habe vor ein paar Wochen erst ein Roggenmischbrot mit getrockneten Tomaten und Walnüssen gebacken. :up:

[Plutos]

Was ist dein Problem mit der Auswahl, Digga?
Wenn ich an Brot denke, dann denke ich nicht an Vollkorn, Roggenbrot und Pumpernickel.
Ich denke an:
Ciabatta mit italienischen getrockneten Tomaten und Oliven
Bärlauchbrötchen
Sonnenblumenkernbrot mit Karotten
Weizenmischbrot mit Leinsamen
Burgerbrötchen mit Röstzwiebeln :eek:
Vollkornbrot mit Haselnüssen
Feigen-Walnussbrot
Das eigene frische Fladenbrot mit Kümmel
Sesamringe mit tonnenweise Sesam und Käsefüllung :eek:
Pornöse Erdnussbuttercreme Donuts :eek:
Das will ich!

Vielleicht liegt da dein Problem…dass du gutes Bäckerbrot verschmähst, weil du lieber einen gebackenen Gemüseeintopf willst? :uconf3:

[Daredevil]

https://cre.fm/cre213-brot

https://www.ploetzblog.de/

Gerade zu Beginn reicht der Haushaltsofen völlig aus. Da hat man eh noch alle Hände voll damit zu tun, nichts zu vergessen bzw. die einzelnen Arbeitsschritte sauber auszuführen...

P.S: Habe vor ein paar Wochen erst ein Roggenmischbrot mit getrockneten Tomaten und Walnüssen gebacken. :up:
Uhhh ein Podcast. Nice! :)

@Trollos
Ja, das mag sein.
Für mich ist gutes Brot aber ein Produkt, welches nicht großartig kombiniert werden muss. Ein frisches gutes Brötchen ist für mich ein Hochgenuss, welches ich nicht noch extra mit Dingen belegen muss. Butter und Margarine kommt bei mir quasi nie auf den Tisch. Maximal dippe ich ein feines Weizen Baguette in ebenfalls qualitativ hochwertiges sizilianisches Olivenöl.
Um das ganze noch zu einem runderen Produkt zu machen, möchte ich gerne herausfinden ( Basteltrieb! ), wie es mit anderen Lebensmitteln kombiniert werden kann.
Also erstmal muss ich überhaupt lernen, irgendetwas zu backen. ;D

Das gleiche gilt im übrigen für geile Fritten!
Die kombiniere ich selbstgemacht gerne mit Röstzwiebeln, Rosmarin, Bärlauch ect. ( Auch schon viel nach hinten losgegangen :D )
Da braucht es kein scheiß Schnitzel mehr, da wird ne Zitronen-Majo eben im Mixer angerührt und das ist das fucking Hauptgericht. :love4:

[Hamster]

https://cre.fm/cre213-brot

https://www.ploetzblog.de/


:up:
Die gleichen Links hätte ich jetzt auch gepostet. Bessere Infos kann man dür den Einstieg nicht bekommen.

[Kartenlehrling]

Der hier scheint es richtig zu machen,...

https://www.forum-3dcenter.org/vbulletin/showpost.php?p=11679413&postcount=4118
Dutch Oven (Gußeiserner Topf), Roggen-Dinkel Sauerteig Brot.


Ich habe letzt Stangenbrot probiert und das funktionierte aufanhieb, wichtig war nur zweimal kneten,
einmal zutaten durchkneten und einmal nach dem ersten aufgehen knete, danach habe ich den Teig nur noch gefaltet.

https://www.privatkoch-hamburg.de/baguette-backen/
Baguette backen wie in Frankreich

[Haarmann]

Daredevil

Was immer reingehört, besonders bei Dinkel, ist Zitronensaft. Dann kriegt man auch mit euern "Küchenmehlen" was hin ;).

[Daredevil]

Baguette frisch wie in Frankreich habe ich mir heute vorgenommen! :)
http://abload.de/img/img_20180501_152848gso4n.jpg
http://abload.de/img/img_20180501_152915h5ra5.jpg

Allerdings ist die Oberfläche sehr... hm... trocken geworden.
Im Rezept stand ja 10min 250°C mit Wasserschale und 10min ohne Wasserschale.
Ich denke, das war entweder ein wenig zu heiß, oder eben zu trocken. Ich kenne diese trockene Schale, wenn die Wasserzufuhr in unserem Bakeoff Ofen auf der Arbeit defekt war.
Man sieht ja auch beim zweiten Bild, dass die typische Baguette Farbe ab der Mitte ca. anfängt.

Habe direkt nochmal ein Vorteig für Morgen vorbereitet, der Geschmack ist für mich okay. Also nichts besonderes, aber auch nich nichtssagend. Nur der Crunch ist halt viel zu doll.

Das dunkle Brot ist nur eine 0815 Backmischung, als Backup fürs Abendbrot heute. Wollte man schauen, was man damit machen kann. Das wurde aber auch ein wenig zu kross und die Krume zu trocken.

Wer ein paar Worte zu den Bildern? :)

[Kartenlehrling]

Wir haben auch kein Backofen mit Verdampfer, ich schieb noch ein zweites Blech rein und schütte schnelle kochenes Wasser auf heiße Blech und schnell Tür zu.
Da waren wohl die 10min bei 250C° zu viel, nächste mal 6-8min, der erst "Brand" ist ja auch nur da damit eine Kruste entsteht und das Brot nicht verläuft und flach wird.

[SuperStar]

das untere baguette ist zu dick, das obere ok von der dicke
einschneiden: das obere ist viel zu tief eingeschnitten, baguette nicht so tief einschneiden. so tief wie beim unteren reicht aber versuch mal schräger einzuschneiden.
der ausbund wird schöner mit wasserdampf.

Wir haben auch kein Backofen mit Verdampfer, ich schieb noch ein zweites Blech rein und schütte schnelle kochenes Wasser auf heiße Blech und schnell Tür zu.
Da waren wohl die 10min bei 250C° zu viel, nächste mal 6-8min, der erst "Brand" ist ja auch nur da damit eine Kruste entsteht und das Brot nicht verläuft und flach wird.

ein zusätzliches blech unten in den ofen ist nicht optimal, da der ofen dann weniger unterhitze hat.
am besten wäre das wasser direkt auf die unterplatte vom ofen zu schütten.

[Erdbeermann]

Ja die Einschnitte sind etwas komisch, wie auch die Oberfläche vom Baguette.
Ich schwade mit Lavasteinen in einer keinen Edelstahlschale(die kleinste Ikea Koncis), ansonsten normaler Backofen, das klappt super.

Hier was vom Plötz zum Thema schwaden:
https://www.baeckerlatein.de/schwaden/

[Daredevil]

Wir haben auch kein Backofen mit Verdampfer, ich schieb noch ein zweites Blech rein und schütte schnelle kochenes Wasser auf heiße Blech und schnell Tür zu.
Da waren wohl die 10min bei 250C° zu viel, nächste mal 6-8min, der erst "Brand" ist ja auch nur da damit eine Kruste entsteht und das Brot nicht verläuft und flach wird.
Das mit dem Blech habe ich auch gehört, aber da soll es dann ganz fiese Kalkflecken geben, habe ich gelesen?
Habe das mit einer Metallschüssel gemacht, wo halt Wasser drin war. Das hat dann irgendwann angefangen zu kochen. Vielleicht stell ich es einfach beim vorheizen rein, so dass der Dampf schon mal entstehen kann.

das untere baguette ist zu dick, das obere ok von der dicke
einschneiden: das obere ist viel zu tief eingeschnitten, baguette nicht so tief einschneiden. so tief wie beim unteren reicht aber versuch mal schräger einzuschneiden.
der ausbund wird schöner mit wasserdampf.


ein zusätzliches blech unten in den ofen ist nicht optimal, da der ofen dann weniger unterhitze hat.
am besten wäre das wasser direkt auf die unterplatte vom ofen zu schütten.
Das obere war nur ein Versuch, aus dem Ding "Pizzabrötchen" zu machen. Also das man es einfach per Hand portitionieren kann und es nicht quer abreißt. Ich hab Bock, rum zuprobieren. :D
Quer drüber einschneiden hat gut funktioniert, aber das ist ja jetzt gerade noch das kleinste Problem. :>

Morgen steht Versuch Nummer zwei an, mit etwas weniger dickere Kruste. :D
Wie soll ich dass denn angehen? Lieber Zeit reduzieren bei gleicher Temperatur oder Temperatur reduzieren bei gleicher Zeit? Wo liegen da die Unterschiede? Slow Cooking? ;D

[Cerise]

Nichts geht über Roggenmischbrot (https://www.chefkoch.de/rezepte/1146601220970660/Roggenmischbrot-60-40-mit-Sauerteig-und-Vorteig.html). Hab ich im Studium alle 2-3 Tage frisch gebacken, im ca. 25 Jahre alten Backofen.

Ansonsten noch geil: Kartoffelbrötchen (https://www.chefkoch.de/rezepte/961831201767235/Kartoffelbroetchen-mit-genialer-Kruste.html)

[Kartenlehrling]

https://media.bahag.com/assets/resp_product/34/99/90349927_21245571.jpg
https://www.bauhaus.info/bauschrauben-montageelemente/fermacell-breitspachtel/p/13866533
Breitspachtel 250mm 9€

Ich habe einen neuen Tip für Brotbackanfänger, man behält saubere Hände,
der Teig kann feuchter bearbeit werden und man bekommt eine glatter Oberfäche vom Teig.

Hier ein Video damit man sieht was ich meine. (https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0)

[Marscel]

Die Discounter bieten klebriges geschmacklich ödes Brot an, was für ~1€ sicherlich seinen Wert hat, aber mir gefallen diese kurzgärigen Hefeklumpen nicht mehr. Zudem sind sie schon nach 1-2 Tagen staubtrocken und dann ist die Preis/Leistung nicht mehr so geil.

Mein persönlicher Eindruck hier, in der Stadt, ist sogar folgender: Die vglw. teuren Bäckerketten (Kamps, Backhus, Schanzenbäcker, ...) haben mit Abstand das mieseste P/L. Das ist geschmacksloses, zähes Zeug, nichts, womit man irgendwen beeindrucken kann.

Discounter dagegen haben aufgrund des Preises wieder richtig Intressantes, z.B. ein ganzes Weltmeisterbrot von Penny für 1,39€ - da ist echts nichts einzuwerfen, tw. sind die gut vergriffen. Das wird ein wenig von mir portioniert und kommt dann in die TK, sodass es auch eine Woche frisch bleibt.

[Gohan]

Ich bin Fan des No-Knead Brot. Unglaublich flexibel was die Zutaten des Teiges angeht. Am Abend vorbereitet, am Morgen gebacken, fertig!

Man braucht nur einen guten guseisernen Topf und los gehts. Das ist nämlich der Trick: Der Teig ist sehr feucht, der Topf wird mit auf 250°C vorgeheizt und dann hat man in dem Topf seinen kleinen Dampfofen. Das Brot bekommt eine gute Kruste (wichtiges Merkmal, nach dem Herausnehmen und abkühlen muss diese knistern) und die Methode macht aus jedem Drecksofen etwas gutes.

Der hier scheint es richtig zu machen,...

https://www.forum-3dcenter.org/vbulletin/showpost.php?p=11679413&postcount=4118
Dutch Oven (Gußeiserner Topf), Roggen-Dinkel Sauerteig Brot.


EDIT: Ah, jetzt erst gesehen, hätte ich mir die Bilder auch sparen können.

[LadyWhirlwind]

Ich backe auch ab ubd zu Brot.

Etwas was viele heutzutage viele vergessen: schau mal in einer gut sortierten Buchhandlung vorbei und frag nach einem Buch übers Brot backen. Die sollten dir eigentlich einige Titel zeigen können.
Ich bin mit dem Buch sehr glücklich geworden: https://www.amazon.de/gp/aw/d/3799505768/ref=mp_s_a_1_4?__mk_de_DE=ÅMÅZÕÑ&qid=1526896492&sr=8-4&pi=AC_SX236_SY340_QL65&keywords=paul+hollywood&dpPl=1&dpID=51dXb8bGPZL&ref=plSrch

Meiner Erfahrung nach sind die Zutaten für das Ergebnis entscheidend. Ich kaufe Mehl und Hefe immer bei Alnatura. Auch backen nicht alle Backöfen regelmässig bzw. Die Temperatur kann auch leicht abweichen. Also einfach ein wenig Experimentieren.

Wenn du regelmässig backst, lohnt es sich auch einen Starter selber zu züchten.

[Kundschafter]

@Dadedevil

Meine schlechtere Hälfte :D...macht fast nichts anderes mehr:

Brot, Brötchen, Kuchen....alles in Handarbeit, 99 % Bio, in 1000 Variaten.

Wenn du willst...lasse ich mir mal die Rezepte geben/schreiben. Maschine ist diese hier, auch für schwere Teigarten noch zu gebrauchen...auch wenn sie sich quält:

https://www.amazon.de/Bosch-MUM48R1-K%C3%BCchenmaschine-Edelstahl-R%C3%BChrsch%C3%BCssel-Durchlaufschnitzler/dp/B004MPQQ20/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1526977662&sr=1-1&keywords=Bosch+MUM48R1+K%C3%BCchenmaschine+MUM4

Die Schüssel hat sich zwar inzwischen verabschiedet..aber für 12,- Euro gab´s guten Ersatz.

Weil ich letztens alles im Kühlschrank vergessen habe, musste ich mir Brötchen von der Tanke holen.
Ey...nie wieder. Trotz Mehrkorn und was weiß ich...ekelig im Quadrat zu den selbst gemachten.