Gute/Hochwertige Kochmesser gesucht

[Franconian]

Ich habe seit etwa 8 Jahren einen Zwilling Professional S Block:

https://www.zwilling.com/de/de/series/messer_scheren/professional_s_.html
https://www.amazon.de/Zwilling-Professional-Messerblock-schwarz-7-teilig/dp/B003Y737E2

Mit dem Kochmesser und dem Garniermesser (letzteres wird fast am häufigsten genutzt) bin ich mittlerweile unzufrieden. Es liegt mir irgendwie nicht mehr so gut in der Hand, durch die Jahre sind die Griffe fertig und die Nieten angelaufen/korrodiert und so wirklich haarscharf bekomme ich sie auch nicht mehr, die Klinge müsste wohl neu aufgebaut werden, hat auch kleinere Macken drin (bekomme ich mit meinem Spyderco Sharpmaker nicht hin). Werde sie wohl mal frisch schleifen lassen müssen.

Grundsätzlich suche ich zwei neue Messer und bin erstmal völlig überwältigt vom Angebot, dass ich schon fast wieder keine Lust mehr habe weil die Auswahl zu groß ist. Der Preis ist mir relativ egal, ob das Kochmesser jetzt 50 oder 120 € kostet spielt keine Rolle, dann muss aber gut sein. Was ich nicht brauche ist ein 20-fach gefaltetes Damastkunstwerk.

Gibt es irgendwelche Nobrainer die man durch die Bank empfehlen kann? Mir gefällt ein Gobal G2 oder Tojiro DP genauso wie ein Dick 1905 oder ein Wüsthof Ikon.

Auf was für einen Stahl sollte ich achten? Ich weiß, dass die Japaner dank ihrem härterem Stahl und kleineren Schleifwinkel anders zu handhaben sind als die "nachgiebigen" Europäer. Wie ist das mit der Pflege, muss ich mir für die Japaner dann unbedingt Wasserschleifsteine für hunderte Euro anschaffen?

[KakYo]

Auch wenn das jetzt Damast ist... Ich habe jetzt selbst seit 3 Jahren Wakoli Messer und auch schon mehrfach im Bekanntenkreis verschenkt. Bisher sind tatsächlich alle Happy mit den günstigen Messern :)
Gibt's bei Amazon als einzelnes großes für um die 60 Euro oder als 3er Set für 120 in hübscher Holz Schachtel.

Als kleine kneipchen/Gemüsemesser benutze ich Herder Windmühlen Messer. Kosten auch nicht die Welt...15 bis 50 Euro. Gibt's bei manufactum oder amazon

[Florida Man]

Ich habe da einige Versuche unternommen und habe damit schlagartig aufgehört, als ich mir Messer von Victorinox (Swiss Classic Serie) gekauft habe. Das war vor ca. fünf Jahren und seit dem bin ich begeistert. Da kostet ein Gemüsemesser übrigens 4,80 Euro :rolleyes:

[sun-man]

Ich hab hier noch 2 20 Jahre alte knallgelbe Messer, damals NoName und heute noch scharf. Ich hab ein Japanisches (zum Ende der Lehre bekommen), auch das ist scharf. Ich haben WMF - scharf und dann zu guter letzt 4 Windmühlenmesser. Alles passt

Aber - auch hochwertige Messer müssen oder sollten irgendwann man zum schärfen. Warum auch nicht. Kommt immer etwas auf die Verwendung an. Wer viel ausbeint ist da schnelle als der der nur pariert und man Gemüse schnippelt. Meine gehen ganz selbstverständlich auch in die Spülmaschine. Die Verwendung eines Wetzstahls war das erste was man mir damals beigebracht hat, mit Kochlöffeln :D

[Yggdrasill]

Generell sind die von dir aufgeführten Messer keine schlechte Wahl, egal welche du nimmst. Die schon erwähnten Herder Windmühlenmesser haben auch einen sehr guten Ruf.

Was ist dir am wichtigsten?

Absolute Schärfe und Schnitthaltigkeit? --> Japanische Messer, dann solltest du aber auch konsequent sein und dir passendes Schleifmaterial besorgen und selber schleifen lernen. Dann zum Anfang aber kein exquisites japanisches Messer nehmen, du wirst zu Beginn immer ein paar Schleifffehler machen und dir das Messer verkratzen o.ä..
Achtung: Die richtigen japanischen Messer sind aus rostenden Stahl, da muss auch deine Behandlung und Pflege passen.

Liegt gut in der Hand und Griffigkeit? --> Ausprobieren oder solange zurücksenden bis mal was passt.

Pflegeleicht und Geschirrspülfähig? --> am ehesten das Global, bei den anderen Typen könnte langfristige Geschirrspülreinigung auch den Griff angreifen.

Leichte Schärfbarkeit mit deinem Spyderdeco und lange recht scharf? --> 3-Lagen-Messer wie das TOJIRO.

Den Preis als Faktor hast du ja schon rausgenommen und im Preisbereich 50-120€ hängt es mehr an den persönlichen Vorlieben. Der Stahl und Verarbeitung ist da bei allen Herstellern auf einem hohen Niveau.
Früher waren sogar die IKEA Messer eine Empfehlung wert, leider hat IKEA da sehr stark gespart und die Qualität unterscheidet sich nicht mehr von anderen günstigen Messern.

Edit: Noch ein paar Worte zum Stahl: Die japanischen Messer haben keinen "härteren" Stahl, diese Messer werden traditionell aus rostenden Stahl gefertigt. Bei normalen Kohlenstoffstahl ist das Gefüge feiner als bei Edelstahl und damit schärfer schleifbar weil man mit steileren Winkeln arbeiten kann und dir nicht Stückchen aus der Klinge ausbrechen. Habe selber schon erlebt das Messer aus "überhärteten" Edelstahl bei normalen Winkel 1-2 mm große Ausbrüche hatten. Generell ist 440B oder besser 440C für gute Messer zu empfehlen und zumindest 440B ist so eine Art Mindeststandard. VG10 als Mittellage ist auch sehr gut, da dieser Stahl hart ist und lange scharf bleibt, die Härte führt aber unter Umständen auch zu Ausbrüchen. Deswegen wird VG10 meist nur im 3-Lagen-System verwendet. ATS34 ist eine Schleifhölle, dafür aber auch scharf und hält diese Schärfe lange ohne auszubrechen. Ist aber sehr selten anzutreffen.

[Franconian]

Wow, danke für die Ausführung!

Also in die Spülmaschine gebe ich natürlich keine Messer, schnitthaltig sollten sie aber schon sein.

Kannst du mir Schleifsteine empfehlen?

[Daredevil]

Gut, ich mach mich mal eben unbeliebt. :D
Wofür braucht man eigentlich "gute" Messer?

Nach dem Auszug in die eigene Bude habe ich übergangsweise einen Messerblock mitgenommen den ich vor ca. 8 Jahren bei Pearl geschenkt bekommen habe, sonst wäre das eh nur in der Abstellkammer verstaubt.
Die Messer waren leicht biegbar, haben nach 2 Jahren Rost angesetzt und jedes Messer hatte eine geriffelte Klinge mit Plastikgriff und trotzdem habe ich mir in den 2 Jahren nie gewünscht, noch mehr Messer zu besitzen. Wozu auch? Wenn alles läuft wie es soll, dann braucht ich auch nicht mehr.

Einzig und allein ( kommt bei mir nicht vor ) Probleme hätte ich beim filetieren von Fisch bekommen bzw. beim bearbeiten von Fleisch. Aber wie oft macht man sowas? Einmal in der Woche? Da würde ich mir ein "Spezialmesser" für diesen zweck holen und wenn ich mal Schmetterlingsschnitte machen will, hol ich das eben aus dem Schrank. Da man solche extrem scharfen Messer aber nicht täglich nutzt, würde das die Haltbarkeit des Messers eben auch deutlich verlängern.

Also versteht mich nicht falsch, natürlich sind "hochwertige Messer" toll und haben auch seine Daseinsberechtigung. Aber wird da nicht viel zu viel Hickhack drum gemacht? Ein einigermaßen solides Edelstahlmesser mit regelmäßigen Schärfungsintervallen ist doch eine Anschaffung für die Ewigkeit und bleibt immer scharf.
Wichtig ist aber auf jeden Fall, wie sich das Werkzeug in der Hand anfühlt, da würde ich auch mal bei verschiedenen Möbelhäusern vorbei gehen und die Dinger mal in der Hand führen, als nur auf den Preis zu achten.
Aber bei einem 100€ Messer sehe ich da mehr Hokus Pokus als Sinn, auch wenn das natürlich aus einem geschmiedeten Stück ziemlich geil aussieht und sich die "Ich gönn mir mal was gutes" Skala senkt. ^^

[Mosher]

Sehe ich ganz anders. Abgesehen von den erfreulich kreativen Tätigkeiten beim Kochen ist es eben auch ein Handwerk und Handwerk macht Handwerkmuffeln wie mir nur Spaß, wenn das Werkzeug flutscht.

Ein "gutes Messer" muss man deutlich seltener schärfen als ein durchschnittlichles, aber da der Grad der Abstumpfung nur langsam zunimmt, ist es ein schleichender Prozess, wo die ungeliebten handwerklichen Schritte immer nerviger werden.
Außerdem kann man mit einem scharfen Messer auch präziser und schneller arbeiten. Man muss weniger Kraft aufwenden und es gibt die hübscheren Schnittwunden :)
100 oder 150€ sind auf die Lebensdauer eines Messers gesehen doch ein absoluter Witz.

Die Hokuspokusgrenze setzt imho weit jenseits der 150€ an.

Ich hab' mir zB ein richtig schweres Hackmesser gekauft und dadurch mein Portfolio an Lieblingsgerichten schlagartig (no pun intended) vergrößert, einfach dadurch, dass der Arbeitsschritt "stumpfes Handwerk" (no pun intended) nun wesentlich weniger unangenehm ist.

Für einen Umsteiger mag ein Zwilling erstmal die Offenbarung sein, doch da ist noch viel Luft nach oben. Nichtsdestotrotz möchte ich nicht abstreiten, dass man mit einem Zwilling und 3000er Wetzstein auch gut über die Runden kommt.

[sun-man]

Hochwertig hat für mich nichts mit dem Preis zu tun. Ein "Teures" Autos ist ja auch nicht gleich zu setzen mit gutem Auto.

Hochwertige Messer sind scharfe Messer und scharfe Messer sind ausschließlich durch noch schärfere zu ersetzen. Was die kosten ist dabei nebensächlich. Metzgermesser kosten an sich vergleichweise wenig und sind besser als viele mit Markennamen.

[Filp]

Ich hab immer noch so super billige Kiwi Messer aus Thailand. Kurz über den Wetzstahl gezogen und sie schneiden wieder alles.

[Yggdrasill]

Für japanische Messer kann ich dir keine Steine empfehlen, da bei mir zwar der Haben-wollen-Faktor für neue Messer da ist aber ich immer noch sehr zufrieden mit meinen jetzigen Messern bin.

Für alle anderen Messer reicht ein guter Kombistein, ich nutze einen von Apex (http://www.apex-schleifmittel.com/1_produkte/corap_abziehsteine.php). Kriegt man nur online recht schwer. Amazon hat ähnliche Kombisteine im Angebot, allerdings zu gesalzenen Preisen. Der Apex kostet 15€ im örtlichen (guten) Baumarkt und ich kann mich erinnern das der im Messerforum einige gute Kritiken erhalten hat. Anschließend über einen alten Ledergürtel mit Schleifpaste abgezogen wird es rasiermesserscharf.

Gute Messer braucht man, wenn man vernünftig scharfe Messer haben möchte die auch mal ein paar Tage scharf bleiben. Der Messerbilligkram in meiner untersten Schublade ist nur noch dazu da wenn ich für Bauarbeiten etwas entbehrliches benötige. Oder zum Unkrautstechen zwischen Pflastersteinen. Ehe ich noch dreimal ausprobiere welche Chinabilligplastikmesser dauerhaft scharf bleiben (nämlich kaum eins) greife ich in Zukunft auch lieber zu hochwertigeren Modellen.
Die traditionell japanischen Messer sind halt noch mal eine Klasse für sich durch die Verwendung von Kohlenstoffstahl, meist handwerklich gefertigt und dem oft unglaublich scharfen Schnitt durch die Schleifgeometrie.

Hier noch ein kleiner Überblick für die möglichen Stahlsorten (https://www.knivesandtools.de/de/ct/stahlsorten-fur-kuchenmesser.htm). Wobei viele der angesprochenen Eigenschaften erst bemerkbar werden wenn man die verschiedenen Stähle parallel verwendet und selber schleift. Die von dir ins Auge gefassten Messer werden alle so gut sein das man ohne Direktvergleich kaum Unterschiede feststellen wird.

[Marodeur]

Müsst ich mir grad eins kaufen würd ich wohl bei Windmühlenmesser gucken.

Hab daheim so eins hier
http://www.schneidwaren-solingen.de/shop/artikel/Gemuesemesser-Kuechenmesser-Klassiker-Mittelspitz--nicht--rostfrei---aus-Solingen-W130332502-1336135.htm

Allerdings schon mindestens 30 Jahre alt. Die Klinge völlig fertig... Aber das Scheiß Teil ist noch immer scharf und mein absolutes Lieblingsmesser um z.B. Obst zu entkernen.

Meine größte Sorge wäre dass die Qualität nachgelassen hat. Aktuelle hab ich (noch) nicht.

[Roadrunner3000]

Wenn alles läuft wie es soll, dann braucht ich auch nicht mehr.

Wenn dir dein selbst zubereitetes Essen schmeckt und alle Finger dran geblieben sind, ist doch alles gut.


Da man solche extrem scharfen Messer aber nicht täglich nutzt...

Wie muss man sich das vorstellen? Da steht man in der Küche und denkt sich: "Soooo! Heute nehm ich mal das stumpfe Messer!"? ;)
Wieso sollte man die nicht täglich nutzen? Gutes Werkzeug macht Spaß. Eine Erfahrung, die sicher jeder schon in irgendeinem Bereich machen durfte.
Kräuter müssen z.B. eigentlich jeden Tag geschnitten werden. Allein die will man doch schon nicht zerdrücken, sondern sauber schneiden. Sonst hat nur das Schneidebrett was vom Geschmack.

Die Verletzungsgefahr liegt bei stumpfen Messern zudem ebenfalls höher.

[Daredevil]

Ich wollte jetzt hier absolut kein Messer bashing betreiben. :D

Wenn man täglich kocht und seine Messer dementsprechend als "Werkzeuge" sieht, kann ich das ja auch alles nachvollziehen. Es gibt aber schon Unterschiede zwischen "Ich suche ein gutes Messer" und "Ich suche ein gutes Messer, da ich ein Profi/Hobbykoch bin".

Ein 20€ Messer, welches ich alle drei Monate schärfe oder ein japanisches 100€ Messer, welches ich jedes Jahr schärfe sind generell beide aufm Brett ja erst einmal scharf...

@Roadrunner3000
Wie gesagt hatte ich Messer mit "Riffelschliff", also relativ dünne, mit denen ich locker durch alles gesägt habe. Die waren alles andere als stumpf, damit habe ich auch gefrorene Dinge zerschnitten.
Ja, gutes Werkzeug macht Spaß, ist aber auch zu einem hohen Prozentteil Gefühl... ob ich nun den Schraubendreher meines Opas zum zusammenschrauben von Rechnern nutze oder den Blauen von Bosch für 10€+ macht für mich im Endeffekt keinen Unterschied, da beide einfach schrauben wenn man sie dreht... wenn ich das aber natürlich tagtäglich mache, wäre das eine andere Geschichte.
Deswegen ja auch die Frage, braucht man ein rattenscharfes Messer jeden Tag und für welche Lebensmittel braucht man so ein Messer überhaupt? Bei mir ist wie gesagt nie der Drang entstanden, anscheinend habe ich keinen Anspruch auf "richtiges" schneiden, oder ich hatte alle Messer, die ich benötigte.

Ich hab mich auch noch nie geschnitten... so ein Unsinn. Ich zerdrücke doch keine Dinge, ich schneide sie eben nur anders durch, indem ich sie fein durchsäge.
Wenn ich ne dicke Süßkartoffel durch bekomme, läuft das eigentlich schon bei mir.
Kräuter...eh... schneide ich mit der Schere, so wie ich sie auch vom Kräutertopf runter bekomme. :D
Und wenn ichs richtig fein haben will ( Bin allerdings gerne eher der Mensch mit Biss... ) schneide ich sie einfach auf dem Brett fein. :confused:
Ich hab halt echt gar kein Messer mit "glatter" Klinge, weil ich sowas nicht brauche und weil man eben mit diesen stumpfen Dingen wirklich Dinge zerdrückt.

[JaniC]

https://youtu.be/UY58MyLy72w?t=16s

[downforze]

Wenn meine messer unscharf sind, nehme ich einfach den Schleifaufsatz mit Akkuschrauber. Mit Keramikmessern kann ich natürlich nicht mithalten.

[EvilOlive]

Ich kann den Shop hier empfehlen, handgeschmiedet und top Qualität zu einem guten Preis:

http://tosa-hocho.de/standardmesser

Ich habe das obere (Standard bzw. Allzweckform / Blauer Papierstahl) und bin sehr zufrieden.

[RLZ]

Gut und "günstig": https://japanesechefsknife.com/

[Yggdrasill]

... @Roadrunner3000
Wie gesagt hatte ich Messer mit "Riffelschliff", ...
Grusel ...

Hier habe ich aufgehört zu lesen, die Dinger sind einfach nur Schrott im Vergleich zu einem vernünftig geschärften Messer. Ein scharfes Messer schneidet präziser ohne zusätzliche nutzlose Sägebewegung. Die Dinger kann ich ich auch nicht leiden weil da bisher meine meisten Schnittverletzungen herkommen.

Wenn meine messer unscharf sind, nehme ich einfach den Schleifaufsatz mit Akkuschrauber. Mit Keramikmessern kann ich natürlich nicht mithalten.

Die Schleifaufsätze für Akkuschrauber haben meist nur eine grobe Körnung. Reicht für die meisten Leute, macht aber oft nur durch eine Art "Mikrosägezähne" die Klinge scharf. Der Existenzgrund für Keramikmesser ist nicht die Schärfe sondern die Standzeit der Schärfe. Und natürlich das man mit der neuen Sau viel Geld verdienen kann wenn man die richtig durchs Dorf treibt.

Ich kann den Shop hier empfehlen, handgeschmiedet und top Qualität zu einem guten Preis:

http://tosa-hocho.de/standardmesser

Ich habe das obere (Standard bzw. Allzweckform / Blauer Papierstahl) und bin sehr zufrieden.


Ah ja, Tosa Hocho. An die hatte ich während meinens letzten Postings gedacht, mir fiel nur der Name nicht mehr ein. Die haben trotz der günstigen Preise ebenfalls einen guten Ruf und werden sehr gelobt.

[Blackpitty]

ich kaufe nurnoch Messer von Victorinox

Da stimmt für mich die Preis Leistung einfach.

Sowohl die Wellschliff Frühstücks Alzweckmesser als auch mein Santokumesser sind trotz täglichem mehrfachen Einsatz seit Jahren einfach sau scharf.

5 oder 6 der Frühstücksmesser kosten 20€ und das andere kam 35 oder 40€

[Gandharva]

Gut und "günstig": https://japanesechefsknife.com/
this!

[crazymind]

Ich hab mal 5 Jahre in einer Küche gearbeitet als Prep-cook und da war mein meistbenutztes Messer ein Wüsthof Superslicer. Hat halt einen Wellenschliff, muss man mögen. Ist aber angenehm dünn und schneidet eigentlich alles gut außer Fleisch und Fisch.

Wüsthof hat auch ne gute Garantie. In Australien gabs kostenlosen Schärfe Service mit Versandübernahme etc. Messer bei denen die Griffe ne Macke hatten durch runterfallen wurden einfach so durch Neue ersetzt.

[mictasm]

Ich bin ja über die Taschen- und Fahrtenmesser ein kleiner Fan der Marke Böker geworden. Genauer der Manufaktur in Solingen, da muss man etwas genauer schauen, weil sie auch Serien in Übersee produzieren.

Wenn ich nochmal in Kochmesser (Küchenmesser) investiere, dann sicher dort.

https://www.boker.de/knifestyle

Die Serien Core oder Forge würden mir schon reichen.

Edit: noch ein Fundstück aus dem Netz
https://www.youtube.com/watch?v=LO35cdWL1MQ

[ron95]

Ich hab das Kochmesser Zwilling 30721-201. Dieses Kochmesser ist aus besonders hochwertigem Stahl gefertigt. Die Friodur Klinge ist robust, rostfest und verformungsbeständig. Es ist spülmaschinenfest und reinigungsfreundlich. Mit ihm kann ich verschiedene Zutaten schnell und einfach zerkleinern, schneiden oder hacken. Sehr zu empfehlen.

[Kartenlehrling]

Kein Messer das Scharf ist und auch bleiben soll, darf man in die Spülmaschine stecken,
auch wenn die Hersteller ein Spülmaschinenbeständigkeit bescheinigen.

[jxt666]

Ich hab seit 10 Jahren die beiden hier
https://www.amazon.de/Haiku-Messer-mit-dem-Falken/dp/B003I92DWS/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1526453451&sr=1-1&keywords=chroma+haiku+messer+falken

und bin mehr als zufrieden. Nehme ich für fast alles, außer wenn ich mal nur nen Apfel schneide ;) Fleisch, Gemüse... natürlich auch nur Handspülung - und die waren damals auch nicht so teuer wie sie es da aktuell sind. Mehr als 120 hab ich für beide zusammen nicht bezahlt