Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Welches Backfett ist bei der Hitze am gesündesten?
demklon
2019-03-04, 14:52:15
Hallo Forum,
Speiseöle wie folgt:
- Sonnenblumen Öl
- Erdnuss Öl
- Olivenöl
- Hanföl
- Rapsöl
Was gibt es sonst noch für Öle?
Ich hörte vor 2 Wochen, da würden sich bei gewissen Temperaturen Gifte bilden.
Ist dem nicht so?
klon
Erdnussöl ist ideal für hohe Temperaturen und Geschmacksneutral. Wird beim Kochen im Wok quasi Ausnahmslos verwendet.
Alternativ geht auch Butterschmalz sehr gut, bei hohen Temperaturen. Butterschmalz bräunt sehr schön und ist darum ideal für Fleisch, Fisch, Paniertes oder Bratkartoffeln.
Olivenöl afaik nur bis zu mittleren Temperaturen, Sesamöl ist ein Gewürz und keine Basis zum Braten.
Franconian
2019-03-04, 15:03:09
Ich nehme meist Mazola Keimöl (Maiskeimöl, geschmacksneutral) oder gelegentlich Sonnenblumenöl zum braten.
Palpatin
2019-03-04, 15:08:09
Sesamöl ist ein Gewürz und keine Basis zum Braten.
Das gilt nur für das dunkle. Das helle ist geschmacksneutral und eigent sich auch zum Braten. Flammpunkt bei ca 240, Rauchpunkt bei ca 220 Grad.
Ich selbst nehm wenns geschmacksneutral sein auch nur noch Erdnuss, da auch ziemlich gesund. Ansonsten hab ich noch gutes Olivenöl und einige Gewürzöle im Küchenschrank.
EvilOlive
2019-03-04, 15:08:42
Rapsöl
Cyphermaster
2019-03-04, 15:12:33
Ich hörte vor 2 Wochen, da würden sich bei gewissen Temperaturen Gifte bilden.
Fette/Öle zersetzen sich grundsätzlich bei hohen Temperaturen; je nach Öl/Fett-Zusammensetzung dabei ab einem unterschiedlichen Punkt. Geht man darüber hinaus, schmeckt das Öl/Fett wegen der Zersetzungsprodukte immer schlechter (bitter) und ist dann auch sehr ungesund. Als Faustregel zum Einschätzen kann dabei dienen, daß je ungesättigter und dünnflüssiger ein Fett/Öl ist, desto niedriger ist die Temperatur, die es verträgt.
Verwende also ungesättigte Öle wie Lein, Olive usw. nur für niedrige Temperaturen (unpanierten Fisch z.B.) oder kalt für Salate. Zum Anbraten von Fleisch kann man dann durchaus gesättigte Öle wie Sonnenblumen- oder Sojaöl nehmen, für wirklich ganz heißes Braten (sehr hohe Temperaturen und/oder größere Dauer auf hoher Temperartur) empfehle ich aber Fette, wie Kokos, Butterschmalz (nicht Butter) oder dergleichen.
Eindeutigster Anhaltspunkt: Wenn das Öl/Fett selbst zu rauchen beginnt (sog. Rauchpunkt), ist es definitiv so weit hinüber, daß man es nicht mehr guten Gewissens nehmen kann.
Eisenoxid
2019-03-04, 15:15:26
Grob gesagt:
Je höher der Anteil an ungesättigten (va. mehrfach ungesättigten) Fettsäuren, desto weniger sollte man das Öl erhitzen. Ansonsten bilden sich "Transfettsäuren", welche zwar nicht giftig, aber eben auf Dauer auch nicht gesund sind (fördern z.B. Arterienverkalkung).
Gut erhitzbare Öle haben daher hohe Anteile an gesättigten Fettäuren.
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a2/FS-zusammensetzung_BMK.jpg
Willste das Fett sehr heiß machen (scharf anbraten z.B.) eignet sich Kokosfett, Palmkernfett oder Butterschmalz.
Zum nicht ganz so heißen Anbraten kann man z.B. auch (raffiniertes) Oliven, oder Erdnussöl (notfalls auch Rapsöl) nehmen.
Diestel- und Sonnenblumenöl nur schach erhitzen; zum Zwiebeln andünsten bspw.; am besten aber kalt im Salatdressing einsetzen.
Zum Anbraten von Fleisch kann man dann durchaus gesättigte Öle wie Sonnenblumen- oder Sojaöl nehmen
Würde ich beide nicht zu heiß machen, da die relativ hohe Anteile an mehrfach unges. Fettsäuren haben.
Eindeutigster Anhaltspunkt: Wenn das Öl/Fett selbst zu rauchen beginnt (sog. Rauchpunkt), ist es definitiv so weit hinüber, daß man es nicht mehr guten Gewissens nehmen kann.
Genau.
Sven77
2019-03-04, 15:17:11
Nicht umsonst heisst es: "Butterschmalz, Gott erhalts'"
Ich bin auch von 0815-Öl weg, dh. Butter fürs Braten und Olivenöl nachträglich beim Servieren/Essen.
Monger
2019-03-04, 15:53:04
Gibt Olivenöle, die sind sehr hoch erhitzbar. Sieht man ja auch an der Grafik: haben nur sehr wenige ungesättigte Fettsäuren.
Aber ich behaupte, ob ein Öl zu heiß war, riecht, schmeckt und sieht man. Schon alleine die Pfanne ist oft mies zu reinigen, wenn das Fett zu heiß wurde
Cyphermaster
2019-03-04, 15:55:50
Würde ich beide nicht zu heiß machen, da die relativ hohe Anteile an mehrfach unges. Fettsäuren haben.
Mißverständnis: Ich hatte die beiden auch nicht wegen besonders toller Eignung da angeführt, sondern weil es relativ gängige Öle sind, die man also praktisch immer in der Küche hat (afaik sind Sonnenblumen-, Raps und Sojaöl die drei meistbenutzten Öle in D). Daher auch der Hinweis auf besser nur kurzzeitiges Anbraten.
Vielleicht noch ein in der Praxis nützlicher Hinweis: Bei Ölen/Fetten unter speziellem eigenem "Markennamen" werden teilweise Mischungen von unterschiedlichen Ölen/Fetten verkauft, die über die Jahre gern auch mal in den Mengenanteilen variiert werden. Da lohnt also -wie so oft- auch ein Blick auf das Kleingedruckte auf dem Etikett.
Cyphermaster
2019-03-04, 15:58:51
Gibt Olivenöle, die sind sehr hoch erhitzbar. Sieht man ja auch an der Grafik: haben nur sehr wenige ungesättigte Fettsäuren.
Aber ich behaupte, ob ein Öl zu heiß war, riecht, schmeckt und sieht man. Schon alleine die Pfanne ist oft mies zu reinigen, wenn das Fett zu heiß wurdeBeginnende Veränderungen sind nicht zu schmecken/riechen, und nur schwer zu sehen (dunkel werden). Wenn es so weit ist, daß du es sensorisch feststellst, ist das Fett schon wirklich weit "drüber".
Gut erhitzbare Öle haben daher hohe Anteile an gesättigten Fettäuren.
Stimmt natürlich pauschal gar nicht. Nach deiner Tabelle müssten Sonnenblumen und Rapsöl völlig ungeeignet sein.
Raffiniert sind sie aber deutlich besser als z.B. ein natives Olivenöl oder auch unraffiniertes Erdnussöl.
Leinöl ist super, kommt aber besser aufs Holz ;)
Screemer
2019-03-04, 16:19:45
Ich bin auch von 0815-Öl weg, dh. Butter fürs Braten und Olivenöl nachträglich beim Servieren/Essen.
benutz lieber ghee oder butterschmalz. gleicher geschmack, weniger verbrannte molke und viel weniger wasser das beim erhitzen rumspritzt. überall wo man butter zum braten nutzen kann, sind die beiden die bessere alternative. was nicht heißen soll, dass man damit alles machen kann/soll.
ich glaube, dass viele Leute Sonnenblumenöl einfach kaufen, weil es billig ist und denen ist dann auch egal, ob das Öl qualmt
Ja, Butterschmalz hat schon Vorteile, dem stimme ich zu. Allerdings bin ich immer geizig, auch wenn ich weiß, dass es besser ist... (beim letzten Mal nachschauen im Penny kosteten 500 Gramm um die 6 EUR ...
ich glaube, dass viele Leute Sonnenblumenöl einfach kaufen, weil es billig ist und denen ist dann auch egal, ob das Öl qualmt
Wie schon geschrieben, raffiniertes Sonnenblumenöl und das sind die meisten, ist gut erhitzbar.
Fusion_Power
2019-03-04, 16:30:06
Nicht umsonst heisst es: "Butterschmalz, Gott erhalts'"
Yo, gutes Zeuch, kann ich ebenso empfehlen. Leider auch sehr teuer.
Blackpitty
2019-03-04, 18:13:11
Beim braten und co kommt Butterschmalz dran und danach aufs essen das kalte Olivenöl:biggrin:
Eisenoxid
2019-03-04, 18:32:50
Stimmt natürlich pauschal gar nicht. Nach deiner Tabelle müssten Sonnenblumen und Rapsöl völlig ungeeignet sein.
Völlig ungeeignet nicht - du kannst die nur nicht so heiß machen wie bspw. Kokosfett ohne dass sich Transfettsäuren bilden.
Raffiniert sind sie aber deutlich besser als z.B. ein natives Olivenöl oder auch unraffiniertes Erdnussöl.
Leinöl ist super, kommt aber besser aufs Holz ;)
Raffiniert heißt ja erstmal nur, dass sämliche Nebenbestandteile entfernt wurden und man das reine Fett hat. Es stimmt, dass du diese Öle dadurch tendenziell heißer machen kannst (weil nix sonst enthalten ist was sich zersetzen könnte).
Die Raffinierung ändert aber nichts an der Zusammensetzung der Fettsäuren im Öl.
Vor dem Hintergrund sollte man evtl. noch ergänzen, dass man nicht raffinierte Öle (wie z.B. natives Olivenöl) generell nicht zu heiß machen sollte.
Ja, Butterschmalz hat schon Vorteile, dem stimme ich zu. Allerdings bin ich immer geizig, auch wenn ich weiß, dass es besser ist... (beim letzten Mal nachschauen im Penny kosteten 500 Gramm um die 6 EUR ...
Naja, langt ja aber auch ne Weile. Für Motoröl zahlt man ohne Murren auch 10-15€/Liter. Warum nicht beim Speisefett?
Alternativ - wie gesagt - Kokosfett. Kostet weniger als die Hälfte.
Mosher
2019-03-04, 18:40:07
+1 für Butterschmalz.
Sven77
2019-03-04, 18:45:14
Auch für erotische Handlungen ist Butterschmalz mein Fett der Wahl
Erdnussöl ist ideal für hohe Temperaturen und Geschmacksneutral. Wird beim Kochen im Wok quasi Ausnahmslos verwendet.
Alternativ geht auch Butterschmalz sehr gut, bei hohen Temperaturen. Butterschmalz bräunt sehr schön und ist darum ideal für Fleisch, Fisch, Paniertes oder Bratkartoffeln.
Bin auch Fan von Butterschmalz. Mit Kokosöl habe ich auch mal herumprobiert, aber was gesundheitliche Aspekte angeht, findet man da widersprüchliches. Riecht auf jeden Fall geil :D
Standard-Wahl ist aber meist Olivenöl.
Völlig ungeeignet nicht - du kannst die nur nicht so heiß machen wie bspw. Kokosfett ohne dass sich Transfettsäuren bilden.
Raffiniert heißt ja erstmal nur, dass sämliche Nebenbestandteile entfernt wurden und man das reine Fett hat. Es stimmt, dass du diese Öle dadurch tendenziell heißer machen kannst (weil nix sonst enthalten ist was sich zersetzen könnte).
Die Raffinierung ändert aber nichts an der Zusammensetzung der Fettsäuren im Öl.
Vor dem Hintergrund sollte man evtl. noch ergänzen, dass man nicht raffinierte Öle (wie z.B. natives Olivenöl) generell nicht zu heiß machen sollte.
Raffinierte Öle kannst du eigentlich alle über 200° erhitzen, was völlig ausreicht. Du mischst oben willkürlich durcheinander, was absolut keinen Sinn macht.
Eisenoxid
2019-03-04, 19:31:06
Raffinierte Öle kannst du eigentlich alle über 200° erhitzen, was völlig ausreicht. Du mischst oben willkürlich durcheinander, was absolut keinen Sinn macht.
Sry, aber das stimmt nicht. Du bekommst auch bei raffinierten Ölen "Transfette", wenn du sie zu stark erhitzt (die "cis"-Doppelbindung der ungesättigten Fettsäure kann sich bei hohen Temps. zur "trans"-Doppelbindung umlagern). Sonnenblumenöl auf 200°C Erhitzen (auch wenns raffiniert ist) würde ich nicht machen.
Nochmal (ist hoffe jetzt strukturierter):
Für raffinierte Öle (fast alles was man im Supermarkt so an billigen Ölen findet) gilt was ich oben im Post mit dem Wiki-Diagramm (https://www.forum-3dcenter.org/vbulletin/showpost.php?p=11941770&postcount=7) geschrieben habe.
(Ich hab beim Olivenöl noch "raffiniert" reineditiert, weil man dieses tatsächlich oft unraffiniert bekommt)
Nicht-raffinierte Öle enthalten (neben dem Fett) auch noch andere Bestandteile, welche sich bei noch niedrigeren Temperaturen zersetzen und verändern können.
Daher: Nicht raffinierte Öle generell am besten gar nicht stärker erhitzen.
u bekommst auch bei raffinierten Ölen "Transfette", wenn du sie zu stark erhitzt. Sonnenblumenöl auf 200°C Erhitzen (auch wenns raffiniert ist) würde ich nicht machen.
Habe ich tatsächlich gemacht ... und mit Olivenöl ebenso :/ Das lag aber erstens daran, dass ich darüber nichts gelesen hatte und zweitens, weil ich nen Gasherd habe, den ich immer auf Volle Power betrieben hatte ...
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Die Temperatur der leuchtenden Flamme liegt im Allgemeinen zwischen rund 840 und 900 °C. Im Flammenmantel und besonders im Flammensaum können dagegen noch weitaus höhere Temperaturen herrschen, oft bis zu 1.500 °C oder sogar bis zu 2.000 °C.
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