Frage an Bäcker und Köche

[Captain America]

GUTEN TAG!!!!!1111

Ich versuche mich ab und zu im Kochen und Backen, mit Ergebnissen die von g1l3 bis sh1c3 reichen (nicht literarisch).

In meinem Kochbuch ist auch ein Rezept für Baguettes dabei, das ich beim 3. Versuch :D halbwegs hinbekommen habe. Das Problem bei der Sache: 1.) es schmeckt gut, aber nicht nach baguette 2.) die Kruste sieht eher nach Pizzateig aus als nach dem typischen Baguette.

Ich habe die Baguettes nicht bestrichen mit irgend welchen Sachen, nur mit Wasser angefeuchtet vor dem Backen. Lange Rede, kurze Frage: gibt es bestimmte Mehlsorten oder Aufstriche die einen Hefeteig zum Baguette erheben? Falls von Interesse, poste ich mal das Rezept hier. Vielleicht stimmt da ja was nicht... ?-)

[tomato]

Bin zwar kein Bäcker oder Koch, aber kannst das Rezept ja mal posten, mal sehen, ob man da was erkennen kann.
Wenn Du magst, kann ich Dir ja mal ein Rezept für einen klasse Kartoffelauflauf geben.
Hab ich neulich mal nachgekocht, war sehr lecker.
Achso, wie hast Du denn gebacken ?
Oberhitze, Unterhitze oder Umluft ?

[Captain America]

Öhhhm Kartoffelauflauf war bei mir ein Disaster, also her mit dem Rezept. :eyes: Ich poste mal wenn ich wieder zuhause bin, muss vorher noch Mehl und sowas einkaufen. :D

[tomato]

Jip, kommt, aber auch erst später, vielleicht heute abend noch, gehe aber jetzt gleich erstmal los, wollen heute abend ins Kino.
Aber ich stell das nochmal zusammen, habs nämlich nur im Kopf, aber das geht schon.

[tomato]

So, und hier wie versprochen das Rezept:

:liplick:

dann will ich mal anfangen:

Eine komplette Einkaufsliste mit den richtigen Mengen kann ich Dir aber nicht geben, da das wiederum von der Grösse der Auflaufform und vom persönlichen Geschmack abhängt.
Du nimmst rohe Kartoffeln, schälst sie und schneidest sie in dünne Scheiben.
Ausserdem benötigst Du ca. 6-7 Knoblauchzehen (also nicht 6-7 Knollen, sondern nur die Zehen, die zusammen eine Knolle ausmachen), diese schälst Du ebenso und schneidest sie ebenfalls in dünne Scheiben.
Ausserdem brauchst Du gekochten Schinken (in Scheiben geschnitten und dann gewürfelt), Brokkoli (kleine Rösschen), einen Becher Schlagsahne (nicht geschlagen), je nach Menge auch 1,5 Becher, Pfeffer und Salz und natürlich zum Überbacken Käse (am besten den geschnittenen Pizzakäse).
Du nimmst die Kartoffelscheiben und legst in die Auflaufform eine Schicht davon hochkant rein.
Dazwischen plazierst Du schonmal ein paar kleine Knoblauchscheiben.
Dann kommt eine gemischte Schicht aus Brokkoli, Schinken und Kartoffelscheiben. (das ganze mit Knoblauch garniert)
Wenn die Auflaufform dann gross genug ist, kannst Du nach belieben noch ´ne Kartoffelschicht drüber machen.
Auf das ganze kommt dann der Käse, alles schön bedecken.
Dann nimmst Du die Sahne, würzst sie mit Salz und Pfeffer nach Geschmack und giesst sie gleichmässig über den ganzen Auflauf.

Dann in den Backofen damit, bei meiner kleinen Form reicht meistens erstmal ´ne halbe Stunde bei Vollpower (sind bei mir 250°) und danach nochmal ´ne Stunde bei 150 °.
Am besten Du testest zwischendurch mal, wie "al dente" die Kartoffeln noch sind, ist ´n guter Indikator, ob der Auflauf fertig ist.

So, viel Spass damit und lass mich wissen, wie´s Dir geschmeckt hat.

[Unforgiven_II]

Schreib mal wie du das genau gemacht hast, bin gelernter Bäcker auch wenn ich diese Tätigkeit schon etwas länger nicht mehr ausübe.

[Captain America]

Wasser 1,3 0,33 kg
Hefe 10 2,5 g
Mehl 2,25 0,56 kg
Salz 10 2,5 g


1. Spalte: Zutat
2. Spalte: Menge im Kochbuch
3. Spalte: Menge von mir zubereitet
4. Spalte: Gewichtseinheit (muss man dazuschreiben... :D)

Die Zutaten werden im Original als "water", "compressed yeast" (Frischhefe, in Würfeln zu kaufen), "bread flour" und "salt" aufgeführt. Ich benutze Mehl Type 550.

Also, das Rezept für Hefeteig allgemein erstreckt sich über 8 Seiten mit anleitung wie man mixt, warum der Teig aufgeht etc. Hier die deutsche Übersetzung nur für Baguettes, sinngemäss zusammen gefasst:

1. Warmes Wasser und (Frisch-)Hefe vermengen und mit dem Mixer drüber brettern.
2. Mehl und Salz dazu, 10 Minuten mit dem Mixer kneten.
3. Für 75 Minuten an einem warmen Platz stehen lassen (in einem leicht geölten Behälter).
4. Kohlendioxid aus dem Teig kneten, einzelne Teigbälle formen.
5. 30 Minuten stehen lassen.
6. Einzelne Teigbälle zu Broten formen, noch mal 1 Std stehen lassen (Jesus... noch mal warten).
7. Brote einschneiden und ab in den Ofen, bei 220°C für ca. 30 Minuten. Empfohlen wird ein Ofen der Dampf erzeugen kann, welchen ich natürlich nicht in der Küche stehen habe, deshalb feuchte ich die Baguettes vorher an, wie beschrieben.
8. Rausnehmen nicht vergessen ?-) Hab ich beim zweiten mal vergessen...

Mein Teig geht übrigens auch ganz gut auf. Aber vielleicht mag der Meister mir noch mal sagen was hier nicht stimmt. :D

PS: Danke für das Rezept, probier ich bei Zeiten mal aus! =)

[Günther]

Originally posted by tomato
So, und hier wie versprochen das Rezept:

:liplick:

dann will ich mal anfangen:

Eine komplette Einkaufsliste mit den richtigen Mengen kann ich Dir aber nicht geben, da das wiederum von der Grösse der Auflaufform und vom persönlichen Geschmack abhängt.
Du nimmst rohe Kartoffeln, schälst sie und schneidest sie in dünne Scheiben.
Ausserdem benötigst Du ca. 6-7 Knoblauchzehen (also nicht 6-7 Knollen, sondern nur die Zehen, die zusammen eine Knolle ausmachen), diese schälst Du ebenso und schneidest sie ebenfalls in dünne Scheiben.
Ausserdem brauchst Du gekochten Schinken (in Scheiben geschnitten und dann gewürfelt), Brokkoli (kleine Rösschen), einen Becher Schlagsahne (nicht geschlagen), je nach Menge auch 1,5 Becher, Pfeffer und Salz und natürlich zum Überbacken Käse (am besten den geschnittenen Pizzakäse).
Du nimmst die Kartoffelscheiben und legst in die Auflaufform eine Schicht davon hochkant rein.
Dazwischen plazierst Du schonmal ein paar kleine Knoblauchscheiben.
Dann kommt eine gemischte Schicht aus Brokkoli, Schinken und Kartoffelscheiben. (das ganze mit Knoblauch garniert)
Wenn die Auflaufform dann gross genug ist, kannst Du nach belieben noch ´ne Kartoffelschicht drüber machen.
Auf das ganze kommt dann der Käse, alles schön bedecken.
Dann nimmst Du die Sahne, würzst sie mit Salz und Pfeffer nach Geschmack und giesst sie gleichmässig über den ganzen Auflauf.

Dann in den Backofen damit, bei meiner kleinen Form reicht meistens erstmal ´ne halbe Stunde bei Vollpower (sind bei mir 250°) und danach nochmal ´ne Stunde bei 150 °.
Am besten Du testest zwischendurch mal, wie "al dente" die Kartoffeln noch sind, ist ´n guter Indikator, ob der Auflauf fertig ist.

So, viel Spass damit und lass mich wissen, wie´s Dir geschmeckt hat.

Wirklich nett, das Rezept ist also nur für Captain America, oder womit begründest du das das Rezept nicht im passiv steht?


Ich würd auch gern mal kochen, aber... :(

[tomato]

Klar darfst Du das auch nachkochen.

Aber nicht Deinen eigenen Hinterschinken benutzen.
;D

[Biggylein]

Im 3dc Irc Channel gibts nur Spam00000r !!!!

[Günther]

Originally posted by Biggylein
Im 3dc Irc Channel gibts nur Spam00000r !!!!



Ich habs dir oft genug gesagt ich spame nicht im #3dcenter dort heißt es "flooden"

[Captain America]

Originally posted by Masti




Ich habs dir oft genug gesagt ich spame nicht im #3dcenter dort heißt es "flooden"

MASTI! BIGGY! SIIIIIIIIIITZZZZZZZZZZZZZZ!!!!!!!!!!!!!

Wenn ich noch einen von euch beim spammen in meinen Threads erwische gibts Forumsverbot!

[Günther]

Habt ihr gute Kochrezepte???


Also jetzt nicht sowas wie Salat oder Brot

Ich will was mit viel Fleisch und ein paar anderen sachen
soll also nicht so fad schmecken wie brot...
Schnitzel wird langsam fad :(

*sitz* http://www.mammen-online.de/foto/privat3.jpg

[Captain America]

:eyes:

[Gast]

das rezept ist ja immer das gleiche. 1,3 kg mehl, 42 g frischhefe, 1 el zucker, 2 el salz und das gelingt immer.
der eine laessts 2h stehn der andere 1 tag.

ja, die gurus machen das schon seit jahren, moecht nicht wissen wieviel kg sondermuell die schon weggeschmissen haben
und nachdem sies irgendwann gecheckt haben wies geht koennens saubloed daherreden.

nach x versuchen, ein endgeiles weissbrot zu erzeugen hab ich nun eine vorab-version wie folgt hingekriegt:

500g mehl, 42 g frischhefe, 1 tl zucker, vorteig erzeugen. (mit der trockenhefe wurde es einfach nie was).

dann den rest mehl unterruehren. kann man noch mit dem mixer machen.

der punkt scheint jener zu sein: die mengenangaben hinsichtlich mehl sind ungenau bzw. zu knapp. der teig darf beim kneten nicht mehr an den fingern kleben. also muss man mit den haenden tierisch mehl reinkneten. und das mindestens 10 minuten. besser 15. mit dem mixer hat man absolut keine chance.

handkneten ist scheinbar eins der k.o.-kriterien.

den teig hab ich dann 1 tag mit feuchtem tuch zugedeckt stehengelassen

dann hab ich ihn rausgeholt, das co2 rausgeknetet, ein brot draus geformt(auf backpapier), das 1h stehengelassen, danach den laib mit milch bepinselt und erst bei 250 grad (mit wasserschale), nach 10 mint. bei 200 grad ca 35 min (ohne wasser) gebacken.

heraus kam ein 750-gramm-brot, recht dicht, die poren ca. 1 mm gross und ab-und-zu 10-mm-poren.
die kruste war ziemlich dick und fest. geschmachssache. freunde sagten: sehr lecker aber die kruste zu hart.
das brot war wirklich sehr gut im geschmack, hefig, nicht zu salzig, mir persoenlich hat kruste und innenleben schon zugesagt.

und es war zumindest schon mal zur erstveroeffentlichung im engeren kreis geeignet.

eine gute freundin hat mir nun erzaehlt, dass 1 tag stehenlassen zuviel ist, weil die gaerungsreaktion hefe - zucker irgendwann aufhoert und dann der teig im ofen nicht mehr so aufgeht. kann ich nachvollziehn.

probiere es das naechstemal mit 2 h gehenlassen.

hinsichtlich der kruste stelle ich die frage in den raum: wie kriegt man die duenner??

tryin harder!
chris.

[Captain America]

Original geschrieben von Gast
das rezept ist ja immer das gleiche. 1,3 kg mehl, 42 g frischhefe, 1 el zucker, 2 el salz und das gelingt immer.
der eine laessts 2h stehn der andere 1 tag.

ja, die gurus machen das schon seit jahren, moecht nicht wissen wieviel kg sondermuell die schon weggeschmissen haben
und nachdem sies irgendwann gecheckt haben wies geht koennens saubloed daherreden.

nach x versuchen, ein endgeiles weissbrot zu erzeugen hab ich nun eine vorab-version wie folgt hingekriegt:

500g mehl, 42 g frischhefe, 1 tl zucker, vorteig erzeugen. (mit der trockenhefe wurde es einfach nie was).

dann den rest mehl unterruehren. kann man noch mit dem mixer machen.

der punkt scheint jener zu sein: die mengenangaben hinsichtlich mehl sind ungenau bzw. zu knapp. der teig darf beim kneten nicht mehr an den fingern kleben. also muss man mit den haenden tierisch mehl reinkneten. und das mindestens 10 minuten. besser 15. mit dem mixer hat man absolut keine chance.

handkneten ist scheinbar eins der k.o.-kriterien.

den teig hab ich dann 1 tag mit feuchtem tuch zugedeckt stehengelassen

dann hab ich ihn rausgeholt, das co2 rausgeknetet, ein brot draus geformt(auf backpapier), das 1h stehengelassen, danach den laib mit milch bepinselt und erst bei 250 grad (mit wasserschale), nach 10 mint. bei 200 grad ca 35 min (ohne wasser) gebacken.

heraus kam ein 750-gramm-brot, recht dicht, die poren ca. 1 mm gross und ab-und-zu 10-mm-poren.
die kruste war ziemlich dick und fest. geschmachssache. freunde sagten: sehr lecker aber die kruste zu hart.
das brot war wirklich sehr gut im geschmack, hefig, nicht zu salzig, mir persoenlich hat kruste und innenleben schon zugesagt.

und es war zumindest schon mal zur erstveroeffentlichung im engeren kreis geeignet.

eine gute freundin hat mir nun erzaehlt, dass 1 tag stehenlassen zuviel ist, weil die gaerungsreaktion hefe - zucker irgendwann aufhoert und dann der teig im ofen nicht mehr so aufgeht. kann ich nachvollziehn.

probiere es das naechstemal mit 2 h gehenlassen.

hinsichtlich der kruste stelle ich die frage in den raum: wie kriegt man die duenner??

tryin harder!
chris.

Ineteressant. Also AFAIK gehört kein [Zucker|Ei|Milch] [ins|ans] Bgauette, weil es dann eben kein Baguette sondern nur Weissbrot ist! :) Ich habe in der Zwischenzeit auch ein wenig experimentiert und bin zu dem Ergebniss gekommen dass das billige Mehl von Ja! am besten aufgeht, zusammen mit so ner Billig-Frischhefe. Es scheint, als ob der Teig bei mir inzwischen akzeptabel ist, mir fehlt es jetzt jedoch ein einer Backform aus feinem gitter. Denn auf Backpapier oder Backblech ergibt sich ein ungleichmässiges Baguette, bei dem der Boden verkohlt ist. Deshalb juckt mich: 1.) Worauf backst du deine Weissbrotstangen? 2.) Warum bin ich nicht auf die Idee gekommen Dampf durch einen Behälter mit wasser zu erzeugen? :D Nimmst du da einfach einen halb vollen Topf oder wie?

Zur Kruste: ich denke man kriegt die nur durch kürzere Backzeit kleiner, vielleicht auch durch niedriegere Temperaturen und die ganze zeit mit Wasser.

[Kenny1702]

Original geschrieben von Gast

eine gute freundin hat mir nun erzaehlt, dass 1 tag stehenlassen zuviel ist, weil die gaerungsreaktion hefe - zucker irgendwann aufhoert und dann der teig im ofen nicht mehr so aufgeht. kann ich nachvollziehn.

probiere es das naechstemal mit 2 h gehenlassen.

Hatte es mal (ausversehen) über Nacht gehen lassen... das Ergebnis war dann IMO recht bitter (geschmacklich gesehen).

[Becks]

Original geschrieben von Masti
Habt ihr gute Kochrezepte??

Also jetzt nicht sowas wie Salat oder Brot

Ich will was mit viel Fleisch und ein paar anderen sachen
soll also nicht so fad schmecken wie brot...
Schnitzel wird langsam fad

*sitz* http://www.mammen-online.de/foto/privat3.jpg

iss einfach rohes schnitzel!:kotz:

mal was neues!;D;D

[wulfman]

cap, willst du ein baguette oder ein ciabatta machen?

mfg
wulfman

[Captain America]

Original geschrieben von wulfman
cap, willst du ein baguette oder ein ciabatta machen?

mfg
wulfman

Wä? Baguette. Ciabatta sux.

[wulfman]

ein paar sachen wurden eh schon gesagt: baguette muss über nacht liegen bleiben. dann ist noch die dünne form und der schnitt (!) wichtig -> von wegen oberflächenvergrößerung.
ich suche mal nach meinen rezepten, kann aber nicht versprechen, dass dir die was helfen werden - die sind dann eher für industriemehle ausgelegt. :(

mfg
wulfman

[magicnight]

hi captain,

hab grad eben was hammerartiges erzeugt.

ist nicht ciabatta, nicht baguette, nennen wirs brot...

vorteig:
1 packung frischhefe, zerbroeselt, mit 1,5 tl zucker in 125 ml warmem weissbier aufgeloest.

danach:
500 gramm hartweizenmehl (tipo 00, marka granoro, vom italienischen grosshandel) und die restlichen 125 ml weissbier reingeruehrt, das alles noch mitm 3mix.
einen schuss olivenoel und einen schuss (ca. 1 el) weissweinessig reingeruehrt.
danach ca. 10 min handknete und noch einiges mehl untergeknetet, bis der teig nicht mehr an den fingern klebte.
der teig fuehlte sich schon waehrend dem kneten an wie ein schwamm, den man zurueckdruecken muss weil er so aufging.
2h warm stehengelassen.
ein brot draus geformt. eher flach.
dann hab ichs mit einem warm-feuchten tuch zugedeckt und wieder stehengelassen, bin in die kneipe zum darten gegangen und nach ca. 3h zurueckgekehrt.
was dann vor mir lag sah schon sehr aufgegangen und endlecker aus. passte fast nicht mehr aufs blech.
habs dann mit milch bepinselt und bei erst 220 grad, 15 min mit wasserschale und dann bei 180 grad 30 min ohne wasser durchgebacken.
das ergebnis hat was.
probiers einfach mal!
p.s.: ich weiss nicht wofuer der essig gut ist, kann sein dass der tierisch an der aufgeh-reaktion beteiligt ist, denn so extrem wars noch nie. war n tip den ich aufgegriffen hab.

bis denne!
chris.

[wulfman]

noch aktuell?

den teig auf jeden fall eiskalt führen & wie gesagt über nacht liegen lassen, eventuell etwas mehr hefe dafür.

falls du zugang zu industriemehlen ;) hast - such was mit "langem, dehnbarem" kleber.

mfg
wulfman

[Kenny1702]

Hat jemand schon einmal Sauerteig-Brot gebacken?
Ich hab es gestern zum ersten Mal probiert, hab ein Roggenmischbrot gebacken, das Ergebnis ist für ein Erstlingswerk IMO ganz gelungen, aber es gibt sicherlich noch viel zu verbessern;).
Meine erste Frage ist, wie ich es mit Hefe etwas "luftiger" machen könnte. Hatte den Teig erst 20min gehen lassen und dann nochmal in der Backform 30min.
Ach, und sollte der Sauerteig feucht sein, so das er an den Händen klebt (so wie bei mir)????