Rumpsteak

[boxleitnerb]

Ich habe noch nicht soviel Erfahrung mit Steaks, deshalb wende ich mich an euch.
Hab mir eben ein etwa 2,5-3 cm dickes Steak gemacht, es exakt eine Minute pro Seite bei hoher Hitze (Stufe 6 von 6) in Butter angebraten, dann 2 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze (Stufe 3 von 6) pro Seite gebrutzelt, gewürzt, in Alufolie bei 150 Grad 2 Minuten in den Ofen gepackt.

Resultat: Es ist schön rosa, aber ganz in der Mitte nicht, da ist es noch fast roh. Das Rosa könnte ruhig noch weiter nach aussen gehen, aussen ist das Fleisch schon zu durch.

Wie würdet ihr es besser machen?

[Trap]

Kommt auf den Aufwand an den du betreiben willst. Im Plastikbeutel im Wasserbad bei 55 Grad garen und danach per Butan-Brenner bräunen wäre die 3-Sterne Methode.

Ansonsten den Teil bei mittlerer Hitze auf dem Herd weglassen und den Teil im Backofen bei niedrigerer Temperatur entsprechend länger.

[boxleitnerb]

Lol, mit üblichen Hausmitteln bitte :)

[[dzp]Viper]

Hättest einfach die Temperatur im Ofen etwas senken sollen und dafür das Steak nochmal 10-15 Minuten im Ofen lassen sollen.

[Franklin]

Das Steak etwas dünner schneiden lassen.
Das Steak nur je Seite einmal braten und nicht oft wenden.

Scharf anbraten, dann sollte es aussen kross sein und innen rosa und im Geschmack saftig.

[boxleitnerb]

10-15 Minuten? Dann ist es doch eine Schuhsohle! 50 Grad vielleicht?

[jazzthing]

Zum Anbraten keine Butter nehmen sondern geklärte Butter bzw. Butterschmalz. Verträgt höhere Temperaturen und schmeckt besser. Ansonsten halt wie die Vorredner schon sagten scharf anbraten und dann ab in den Ofen.

[boxleitnerb]

Wirklich so lange? Was würdest du empfehlen, Temperatur und Dauer?

[Hydrogen_Snake]

Also 3-4 cm dickes steak pro seite 3Min scharf braten, am besten nicht auf butter sondern butterschmalz! und wirklich nur minimal buttern, also wie ein tropfen öl oder so... dannach 10 min@80°C. vorheizen nicht vergessen.

in der pfanne kann man schon pro cm 1 min braten lassen.

[[dzp]Viper]

Das mit der länge des Anbratens hängt aber auch davon ab was für eine Art von Herd man nutzt - Gas, Elektro, Ceran, Induktion...

Gerade bei den Elektro- und Cerankochfeldern entsteht nie so eine Wärme wie bei Gas- oder Induktionsgeräten.

[Hydrogen_Snake]

ich meine ceran.

[boxleitnerb]

Hab Ceran.

[Monger]

Theoretisch kannst du ein Steak locker ne Stunde im Ofen lassen. Je länger es da drin bleibt, desto zarter wird es, weil sich unter der Wärme die Eiweißverbindungen langsam lockern. Versuch es erstmal mit zehn Minuten bis ner Viertel Stunde.
Selbstverständlich darf die Temperatur nicht zu hoch sein. Zwischen 50 und 80 Grad sollte der Ofen haben. Du wirst erstaunt sein, wie sehr das noch nachgart.

Das anbraten in der Pfanne ist dann mehr oder minder nur dazu da, um die Poren zu schließen und ein wenig Würze in die Kruste zu kriegen. Aber eine Minute scheint mir bei so einem dicken Steak auch ein bißchen knapp. Die Profiköche haben ja in aller Regel Gasherde, und lassen die Pfannen wirklich bis zum Rauchpunkt des Öls heiß werden. Da geht das dann natürlich sehr schnell.

A propos: Butter verbrennt halt ziemlich schnell, deshalb würde ich auch zu anderen Fetten greifen. Salzen und pfeffern solltest du übrigens erst beim servieren, und nicht schon beim braten. Für ein hochqualitatives Steak brauchst du eigentlich überhaupt keine Würze.

[boxleitnerb]

Gewürzt habe ich es nach dem Braten klar :)
Butterschmalz hab ich nicht, muss mal schauen ob ich das hier beim Rewe bekomme.
Danke für die Tips!

[Trap]

Wer mal etwas experimentieren möchte:
"Corn Syrup" im Asia-Markt kaufen, 1/50-1/100 mit Wasser verdünnen und das Steak vor dem Anbraten kurz damit einreiben. Das beschleuningt die Maillard-Reaktion und das Steak wird schneller braun.

Allgemein ist möglichst kurz in der Pfanne zum Bräunen und dann bei niedriger Temperatur im Backofen zum Garen die zuverlässigste Methode.

[Rooter]

Juchu, Steak, ein Thread für mich! *sabber* :ugly:

Chefkoch.de:
Artikel (http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/665,2/Chefkoch/So-wird-ihr-Steak-perfekt.html)
Video (http://www.chefkoch.de/video_anzeige.php?vid=20)

MfG
Rooter

[axis-of-evil]

Juchu, Steak, ein Thread für mich! *sabber* :ugly:

Chefkoch.de:
Artikel (http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/665,2/Chefkoch/So-wird-ihr-Steak-perfekt.html)
Video (http://www.chefkoch.de/video_anzeige.php?vid=20)

MfG
Rooter

nach dem Video muss ich erstmal zum Metzger :eek:

[Speznaz]

Das anbraten in der Pfanne ist dann mehr oder minder nur dazu da, um die Poren zu schließen und ein wenig Würze in die Kruste zu kriegen. Aber eine Minute scheint mir bei so einem dicken Steak auch ein bißchen knapp. Die Profiköche haben ja in aller Regel Gasherde, und lassen die Pfannen wirklich bis zum Rauchpunkt des Öls heiß werden. Da geht das dann natürlich sehr schnell.


wie hat (ich glaube) alfons schubeck gesagt: fleisch hat keine poren. poren hat die haut, fleisch hat fasern weil es muskelgewebe ist.

[JaDz]

nach dem Video muss ich erstmal zum Metzger :eek:
:umassa:http://www.chigourmetsteaks.com/images/Chateaubriand%20Med.JPG

[Rooter]

wie hat (ich glaube) alfons schubeck gesagt: fleisch hat keine poren. poren hat die haut, fleisch hat fasern weil es muskelgewebe ist.Das mit den Poren ist wohl eine echte Urban Legend. Trotzdem brate ich meine Steaks zuerst kurz von beiden Seiten scharf an damit die "Poren" oder was auch immer "sich schließen" und der Fleischsaft drin bleibt. Hat bisher auch immer gut funktioniert. ;)


Sehr empfehlen kann ich übrigens diese Rinder-Steaks aus der Tiefkühltruhe vom Aldi(-Süd): :up:

http://imagesa.ciao.com/ide/images/products/normal/746/product-1411746.jpg
(Das ist das alte Verpackungsdesign, das neue sieht aber ganz ähnlich aus, auch in rosa-rot)

MfG
Rooter

[boxleitnerb]

Genau die von Aldi-Süd hab ich heute gemacht, 2 Stück. Hab ich geschenkt bekommen und ja...ich weiß, dass man richtig gutes Fleisch eigentlich frisch vom Metzger holen soll.

Das erste hab ich so wie oben beschrieben gemacht mit dem bekannten Resultat.
Das zweite hab ich 2 Minuten pro Seite scharf angebraten und dann 10min bei 80 Grad in den vorgeheizten Ofen...naja! Es war zwar rosa, aber man konnte noch erahnen, dass es irgendwie ein kleines bisschen roh ist. Also nochmal 3 Min rein. Und ganz ehrlich: So gut wie erwartet hat es nicht geschmeckt. Es war für die Farbe definitiv zu zäh, einfach nicht zart und auf der Zunge zergehend.
Wie bekomme ich das so wie auf den Bildern aus Posts 19 und 20 hin? Godlike!

[Panasonic]

Steak in den Ofen? Ja wol lebe ich eigentlich?!

[der_roadrunner]

Steak in den Ofen? Ja wol lebe ich eigentlich?!

Musst mal Fast-Food Duell schauen. Die machen das dort nur so. ;)

der roadrunner

[boxleitnerb]

Das Problem ist doch, wenn man es in der Pfanne zu lange brät, kommt die Hitze nur von zwei Seiten und das Steak trocknet durch, auch mit geschlossenen Poren. Zu kurz, und es ist innen roh.
Im Ofen kommt die Hitze von allen Seiten und der Saft kann wegen der Alufolie nirgendwohin. Hab mich auch gewundert, aber ich finde es eigentlich einleuchtend. Ich glaube aber, das ist nur bei richtig dicken Steaks empfehlenswert, so ab 2,5 cm. Oder?
Ist ein Rindersteak auf dem Grill eigentlich besser? Und wenn ja, wieso?

[Daredevil]

Es gibt da so ein Hausmittel für "Dickes" Fleisch in der Pfanne, das nennt sich Deckel, musste mal ausprobieren. ;)
Allerdings nicht komplett auflegen, man will das ja nicht dünsten. So entsteht in der Pfanne wie z.B. im Backofen oder beim indirekten grillen eine Hitze die das Fleisch "rundum" garen lässt.

Ein Grill ist darum besser weil du eine höhere Temperatur erreichst rundum, indirektes Grillen bedeutet quasi auch "Backen", nur das du noch das Aroma der Holzkohle aufnimmst, das Ding nicht im Fett schwimmt und du die ~250°C die dein Backofen erreicht locker toppst.

So grillt man Steak! http://www.youtube.com/watch?v=vB16Dbjz8oo

[Panasonic]

Ich habe heute ein 400 Gramm Steak gebraten, dick wie zwei Daumen. Geht völlig problemlos ohne Deckel und erst Recht ohne Ofen. Das Steak braucht nur eine vorgeheizte Pfanne, ordentlich Schmalz und natürlich kräftige Hitze. Von beiden Seiten drei Minuten richtig scharf anbraten und dann noch kurz bei weniger Temperatur nachziehen lassen.

Perfektes Medium-Steak. Zart und rosa, wie im Block House.

Lernt mal kochen und guckt weniger Fernsehen.

[Daredevil]

Das liegt dann wohl "ordentlich" am Schmalz, ich brate mit Öl (y) ( Aber nicht ordentlich, ich mags nicht so wenns schon fast schwimmt :redface: )
Fürn Geschmack kommt ein wenig Butter rein, Schmalz hab ich ehrlich gesagt noch nie benutzt.

Und wenn ich in Öl brate und den Herd auf die höchste Stufe stelle muss ein Deckel zumindest 3/4 drauf, sonst kann ich später die Kacheln und den Boden wischen... :D

[Khaane]

Was hier für schwachsinnige Tipps kommen, entweder können die Leute nicht vernünftig kochen oder haben noch nie ein vernünftig gebratenes Steak gegessen.

1.) Steak darf ruhig innen fast roh sein, medium rare schmeckt ein Steak am besten.

2.) Das wichtigste beim Braten ist eine vernünftige Pfanne, die dünnen Alupfannen kann man gleich wegschmeissen - Entweder ne schwere Alupfanne oder noch besser ne Gusspfanne, die halten die Wärme gleichmäßiger.

3.) Fisch brät man mit Butter, aber kein Steak - Durch die extreme Hitze beim Braten von Steaks, beginnt die Butter zu verbrennen und versaut einem den Geschmack.
Da wird auch keine Olivenöl genommen, da dies ebenfalls zu geschmacksintensiv ist und nicht hochtemperaturfest.
Man nimmt stinknormales Sonnenblumenöl. (Oder Christen nehmen Schmalz ;))

4.) Gebraten wird auf sehr hoher Stufe und nach Möglichkeit nur 1 mal gewendet, maximal 2 mal - Wichtig ist, dass das Fett vorher sehr gut erhitzt wird. Danach kann man das Fleisch wahlweise einige Minuten im vorgewärmten Ofen "ruhen" lassen, nicht damit es weitergart (tut es auch), sondern damit nicht der Fleischsaft beim Schneiden ausläuft. ;)

Und einen Deckel beim Braten zu benutzen ist eine absolute Todsünde, dadurch kann das Wasser nicht entweichen und das Steak beginnt im eigenen Saft zu kochen.

Um die Spritzer zu vermeiden, nimmt man ein Stück Zeitung oder Papier.

GUTEN APPETIT!

http://farm3.static.flickr.com/2316/1636141328_4e5aff5661.jpg

PS: Das Aldi-Fleisch ist absoluter Müll - Wer ein vernünftiges Steak will, geht zur Metro und kauft sich dort Entrecote im 3,5kg - 4 kg Stück.
Kommt mit 12,5 €/kg deutlich billiger, ist qualitativ deutlich besser und man kann es nach seinen persönlichen Vorlieben schneiden.

[der_roadrunner]

Jetzt bekomm' ich hunger. :usad:

der roadrunner

[Daredevil]

Zeitungspapier oder Papier? :ugly:
Neee da nehm ich lieber meinen Deckel, der ist übrigens nicht komplett geschlossen sondern sieht so aus, nur eben Made by TCM und wiegesagt... eben nicht komplett auflegen.

http://img5.imagebanana.com/img/mn726fad/50936.jpg

[Khaane]

Zeitungspapier oder Papier? :ugly:
Neee da nehm ich lieber meinen Deckel, der ist übrigens nicht komplett geschlossen sondern sieht so aus, nur eben Made by TCM und wiegesagt... eben nicht komplett auflegen.

http://img5.imagebanana.com/img/mn726fad/50936.jpg

So einen Deckel habe ich auch - Aber es sollte ein Tipp sein, den jeder auch ohne den "Spritzdeckel" bewerkstelligen kann ;)

[Daredevil]

Sowas hat doch jeder Zuhause
http://img5.imagebanana.com/img/m33hke56/417BEZ5B9YL._SL500_AA240_.jpg

:D

[Khaane]

Oder man(n) hat einen "George Foreman Grill". :freak:

http://www.yungzee.com/wp-content/uploads/2009/03/l10863184.jpg

[Panasonic]

Der bringt überhaupt nicht die notwendige Hitze um ein ordentliches Steak zu braten.

[IVN]

Ich mags am besten, wenn es drinnen so aussieht:

http://www.hardrock.com.hk/images/NewYorkStripSteak.jpg

Unabhängig von der Sorte des Steaks...

So grillt man Steak! http://www.youtube.com/watch?v=vB16Dbjz8oo

Yaiks! So würde ich nie im Leben ein Steak grillen. Und überhaupt, die doofen Amis würden vom Grillem nichts verstehen, selbst wenn man es ihnen auf Papier zeichnen würde...

[Meat Lover]

[...]
GUTEN APPETIT!

http://farm3.static.flickr.com/2316/1636141328_4e5aff5661.jpg

[...]

Bah! Wer ißt denn sowas? Das Fleisch muß gut durch sein, sonst kann ich ja gleich ähh roh essen. Oder brätst du es nur an, damit es von oben schön aussieht? Und Fleisch kauft man nicht bei Metro, sondern wenn schon dann bei Meiwes.

[boxleitnerb]

Ich sehe schon, auch die Experten hier sind sich nicht ganz einig! :D
Also schön rosa soll es ja schon sein, und ich glaube, als roh bezeichnet man es dann nicht mehr, wenn die Fleischfasern oder was auch immer zu sehen sind.

Ich benutze übrigens eine schwere Gusspfanne, allerdings beschichtet, so dass an ihr nix klebt. Soweit ich weiß auch nicht ganz optimal.

[_DrillSarge]I[]

Musst mal Fast-Food Duell schauen. Die machen das dort nur so. ;)

der roadrunner
:lol:

entweder a) steak komplett in der pfanne (ich hab hier gasherd, da geht das in einer gusseisenpfanne mit etwas öl/bratfett o.ä. sehr gut)
oder b) komplett im ofen, was aber gerne länger dauert oder einfach trocken/zäh wird bei zu hohen temps.

steak macht man optimalerweise auch auf nem kohlegrill :)

[pippo]

@ Khaane

So ist es. War auch schockiert, was hier alles zu lesen ist. Mein Problem ist allerdings, dass wenn ich den Ofen auf 90° stell, das Fleisch (2-3cm dick) auch nach 10min innen noch roh ist und das Fleisch ansich lauwarm. So langsam frag ich mich, ob der Ofen noch richtig funktioniert. Auf welche Temp. stellst du?

Bah! Wer ißt denn sowas? Das Fleisch muß gut durch sein, sonst kann ich ja gleich ähh roh essen. Oder brätst du es nur an, damit es von oben schön aussieht? Und Fleisch kauft man nicht bei Metro, sondern wenn schon dann bei Meiwes.
Rindfleisch gut durch ??? :freak: Wenn das Vieh das vorher wüsste was du mit dem Fleisch anstellst, es würd sich aufhängen!!! Das argent. Rindfleisch von der Metro is übrigens garnet so schlecht

[Spasstiger]

http://farm3.static.flickr.com/2316/1636141328_4e5aff5661.jpg
Das ist aber ziemlich dünn geschnitten.

[URL]PS: Das Aldi-Fleisch ist absoluter Müll - Wer ein vernünftiges Steak will, geht zur Metro und kauft sich dort Entrecote im 3,5kg - 4 kg Stück.
Kommt mit 12,5 €/kg deutlich billiger, ist qualitativ deutlich besser und man kann es nach seinen persönlichen Vorlieben schneiden.
Die tiefgefrorenen Steaks von Aldi kosten auch 12,50€ pro kg. Und was willst du mit 4 kg Fleisch auf einmal? Da darf man erstmal 90% wieder eingefrieren.

[mictasm]

Ich kaufe immer nach Bedarf im Real. Da wird vom ganzen, eingeschweißten, argentinischen Filet abgeschnitten. Dasselbe Fleisch wird in sehr vielen Betrieben angeboten.

In letzter Zeit habe ich seltsamerweise aber mehr Appetit auf Schwein oder Fisch. Kann es mir auch nicht erklären. Aber ein auf den Punkt durchgebratenes saftiges Stück Schwein ist wirklich klasse. Und für den großen Hunger gibts dann TK-Pangasius Filet ohne Gräten.

[Khaane]

Die tiefgefrorenen Steaks von Aldi kosten auch 12,50€ pro kg. Und was willst du mit 4 kg Fleisch auf einmal? Da darf man erstmal 90% wieder eingefrieren.

Kosten die Rumpsteaks bei Aldi 12,50 €? Habe da eher was von 18,00 € im Kopf oder handelt es sich vielleicht um ein "Hüftsteak"?

Klar, wenn du ganze Stücke kaufst, dann musst du es wieder einfrieren - Ich kaufe mir das Ribeyestück und schneide es in einzelne Portionen und friere es wieder ein, macht geschmacklich keinen Unterschied.

[Spasstiger]

Kosten die Rumpsteaks bei Aldi 12,50 €? Habe da eher was von 18,00 € im Kopf oder handelt es sich vielleicht um ein "Hüftsteak"?
Die Teile aus dem Kühlregal, auf denen "Argentinische Rindersteaks" steht, wiegen 400 g (2*200 g) und kosten 5€. Also 12,50€ pro kg. Von welchem Teil des Rinds das Fleisch stammt, weiß ich nicht.
Manch einer könnte sich bei den Steaks daran stören, dass sie dezent vormariniert sind, aber ich finde das nicht schlimm. Der Fleischgeschmack kommt voll zur Geltung (ich würze nur mit Butter und Salz beim Verzehr) und qualitativ gibts nix an dem Fleisch auszusetzen. Keine Sehnen, keine Fettstränge, nur pures Fleisch in dick geschnittenen Scheiben.

P.S.: Ohne Profi-Koch-Ausrüstung kommt man um den Backofen kaum drumherum.

/EDIT: Rindersteaks grillen auf argentinische Art: http://www.prosieben.de/wissen/multimedia/videos/videoplayer/39634/

[EvilOlive]

/EDIT: Rindersteaks grillen auf argentinische Art: http://www.prosieben.de/wissen/multimedia/videos/videoplayer/39634/

Von dem Argentinier mit den dreckigen Fingernägeln möchte ich kein Steak.

http://www.abload.de/img/clipboard02ehr9.png

:biggrin:

[Rooter]

Ich habe heute ein 400 Gramm Steak gebraten, dick wie zwei Daumen. Geht völlig problemlos ohne Deckel und erst Recht ohne Ofen. Das Steak braucht nur eine vorgeheizte Pfanne, ordentlich Schmalz und natürlich kräftige Hitze. Von beiden Seiten drei Minuten richtig scharf anbraten und dann noch kurz bei weniger Temperatur nachziehen lassen.

Perfektes Medium-Steak. Zart und rosa, wie im Block House.

Lernt mal kochen und guckt weniger Fernsehen.Genau so schaut's nämlich aus! :up:
Das mit dem Backofen hatte ich auch noch nie nötig. Dabei würde ich von mir nicht mal behaupten das ich kochen kann... :rolleyes:

Oder man(n) hat einen "George Foreman Grill". :freak:

http://www.yungzee.com/wp-content/uploads/2009/03/l10863184.jpgMuss ja nicht Georges Waffeleisen sein aber mit einem Kontaktgrill mit ordentlich Leistung gelingen Steaks ruck-zuck, ein Kumpel hat die mal so gemacht und die waren einwandfrei!

Bah! Wer ißt denn sowas? Das Fleisch muß gut durch seinSowas wurde ich eher als Rinder-Schnitzel bezeichnen... :usad:

MfG
Rooter