Der Thread zur Hefe, Backen usw. [Archiv] - Seite 2

Rockhount

2021-05-20, 19:49:17

Schick mal eins rüber, sieht top aus! Ich nerv mich so, dass es vielerorts kein gutes Toastbrot zu kaufen gibt (wenn mal man Sponti eins will) - glücklicherweise hier am neuen Ort ist der Bäcker wieder ein "Richtiger"

Müsste ganz gut mit bisschen leckerem Rapsöl werden hätte ich mal getippt - muss aber sagen ich hab noch nie Toast gemacht. Meine Freundin macht den meistens und ich hab k.A. mit welchem Rezept ^^

Danke!!!

Ohne Witz, das ist super einfach. Die Form ist bissl tricky, die ersten beiden Brote hatten Teufelshörner, hingen in der Mitte durch. Da passte die Teigmenge noch nicht.

Aber ansonsten, wenn die Menge passt: Butter und Milch dazu, dann wirds ein schön softes Sandwichtoast. Alternativ geht natürlich auch Vollkorn ;)

NiCoSt

2021-05-20, 19:57:13

Rockhount

2021-05-20, 20:06:07

Was genau ist das Milch Wasser Verhältnis und was heißt ausstoßen?

Generell kannst Du auch 100% Milch oder 100% Wasser nehmen.
Ich hatte es hier mit 100ml Wasser, Rest Milch (1,5er) probiert.

Ausstoßen (https://www.baeckerlatein.de/ausstossen/)

Beschreibung:
Während oder nach der Stockgare wird der Teig entweder mehrmals mit der Faust abgeschlagen/eingedrückt oder kurz kräftig durchgeknetet. Ziel ist das Entgasen und Straffen des Teiges. Dabei wird einerseits das Gärgas Kohlenstoffdioxid gegen Luftsauerstoff ausgetauscht, der für die Vermehrung der Hefen benötigt wird. Andererseits verteilen sich die Gasbläschen gleichmäßiger im Teig – eine Grundvoraussetzung für eine gleichmäßige Porung im Brot.

und

2021-05-21, 22:21:57

Nimmst Du wirklich Sanella?

Rockhount

2021-05-21, 23:55:10

Nimmst Du wirklich Sanella?

Hatte grad keine Butter aufgetaut…

no.this.is.patrick!

2021-05-25, 09:46:28

paar meiner letzten brote:

https://i.imgur.com/QvlAONP.jpg
https://i.imgur.com/Q5cL0AT.jpg
====
https://i.imgur.com/QTGEDBi.jpg
https://i.imgur.com/jfC6ZwA.jpg
https://i.imgur.com/wZV9Ums.jpg
====
https://i.imgur.com/lNbrQNW.jpg
https://i.imgur.com/6Su5whD.jpg

Platos

2021-05-25, 12:49:19

Was ist denn das Rezept da beim untersten Bild? Darf man das wissen? :D

no.this.is.patrick!

2021-05-25, 13:40:58

Klar!

Hier:

100% Mehl (87.5% Weizen, 14% Eiweiß // 12.5% Dinkel T1050, 13% Eiweiß)
75% Wasser
20% Dinkelsauerteig (TA150)
2.5% Salz

Die letzten 2 Bilder gehören zusammen.

NiCoSt

2021-05-25, 14:54:12

Wie kriegt ihr diese grobporige Krume hin? Ich hatte jetzt Mal festgestellt, dass mein Ofentrieb wegen viel zu geringer Anfangstemperatur viel zu gering war, aber es ist immernoch ganz schön wenig. Ich glaube ich knete zu wenig, aber nach spätestens 10 Minuten kann ich nicht mehr.

Platos

2021-05-25, 18:34:32

Ja, das würde mich auch interessieren, wie man das so hinkriegt (allg. bei Brot).

Kartenlehrling

2021-05-25, 18:53:53

NiCoSt

2021-05-26, 13:03:20

Bei einem Graubrot will man das doch eigentlich nicht,
wenn ihr das haben wollt brauch man sich ja nur an die Herstellung von italenischen Ciabatta halten.

https://www.gourmet-magazin.de/rezepte/ciabatta/
Ciabatta

In der Ausprägung wie beim ciabatta nicht, aber ein bisschen größere Poren müssen auch dabei sein.

Platos

2021-05-26, 13:29:31

Was genau führt denn beim Ciabatta zu den grossen Poren? Die Hefe alleine wirds doch nicht sein?

Opprobrium

2021-05-26, 13:32:31

Was genau führt denn beim Ciabatta zu den grossen Poren? Die Hefe alleine wirds doch nicht sein?

Die Gehzeit

NiCoSt

2021-05-26, 13:54:27

Die Gehzeit

Und beim normalen Brot drückt man beim rundwirken ja die groben blasen raus. Das macht man beim ciabatta auch nicht,oder?

Rockhount

2021-05-26, 14:09:28

Ich empfehle für derlei handwerkliche Fragen mal das Plötzblog (https://www.ploetzblog.de/)

Da findest Du dann was zum Thema Krume (https://www.baeckerlatein.de/krume/):

Krume
Andere Bezeichnungen:
Brotkrume, Schmolle

Beschreibung:
Die Krume ist das lockere und elastische Innere eines Brotes, das von der Kruste umgeben wird. Von der Krume hängt der Nährwert des Brotes ab.

Geschmack und Geruch der Brotkrume werden nicht nur durch die Zutaten beeinflusst. Die Aromastoffe, die in der Kruste entstehen, ziehen während der Auskühlphase des Brotes durch die gesamte Brotkrume (Ursache: Unterdruck).

Die Eigenschaften der Brotkrume (Struktur, Elastizität, Geschmack, Geruch) sind u.a. abhängig vom Wassergehalt, von den Zutaten, von der Teigführung und der Teigaufarbeitung.

oder Porung (https://www.baeckerlatein.de/porung/):
Beschreibung:
Die Porung beschreibt sämtliche Hohlräume innerhalb der Krume. Poren im Teig entstehen einerseits durch das Einkneten von Luft, andererseits durch den Stoffwechsel der Hefen, deren Gärgas im Teiggerüst gehalten wird.

Über verschiedene Faktoren kann das Porenbild (unregelmäßig, regelmäßig, fein, klein, mittel, grob) verändert werden. Dazu gehören u.a. der Wassergehalt des Teiges, die Art der Zwischenbearbeitung und Aufarbeitung, die verwendeten Zutaten, der Gärzustand bzw. Ofentrieb, das Schwaden oder die Anbacktemperatur.

Je nach Porengröße, Porenform und Porenverteilung wird die Ofenhitze im Brot anders verteilt (je größer die Porung, umso kürzer die Backzeit).

Außerdem kann eine durch die Teigbearbeitung gezielt angelegte Porung das Brotvolumen verbessern.

Oder dann eben auch Wie erhalte ich in der Brotkrume eine grobe, unregelmäßige Porung? (https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-erhalte-ich-in-der-brotkrume-eine-grobe-unregelmaessige-porung/):

Die Struktur und Textur der Krume ist ein weites Feld und nicht in einem kleinen Beitrag erschöpfend zu behandeln, aber ein paar Grundregeln gibt es dennoch.

Der Teig braucht ein gut entwickeltes Klebergerüst, entweder durch ausreichend langes Kneten und/oder durch lange Quellprozesse. Tendenziell ist eine kurze, schonende Knetung kombiniert mit einer vorgelagerten Autolysephase und nachgelagerten Dehn- und Faltvorgängen von Vorteil.

Der Teig sollte eine lange Stockgare bekommen, um vor dem Formen ausreichend Gärgas bilden zu können. Die Stockgare wird durch regelmäßiges Dehnen und Falten des Teiges unterbrochen, um den Teig zu stabilisieren und das Gärgas hin zu einer groberen Struktur zu verteilen.

Der mit Gärgas aufgepumpte Teig sollte schonend, aber straff geformt werden, um das Gas neu zu verteilen und das Gashaltevermögen des Teiges zu verbessern.

Der Reifezustand nach der (im Vergleich zur Stockgare eher kurzen) Stückgare ist enorm wichtig. Knappe Gare ist das Ziel, damit im Ofen noch ausreichend Teigstabilität für den Volumenzuwachs vorhanden ist.

Je nach Reifezustand muss der Teigling tief genug bzw. im richtigen Winkel eingeschnitten werden, damit sich der Teig ohne Hindernis im Ofen ausbreiten kann und das Gärgas ein Maximum an Ausdehnung erreicht.

Der Teigling muss mit viel Dampf heiß angebacken werden, um eine optimale Dehnbarkeit der Teighaut bei gleichzeitig starkem Ofentrieb zu ermöglichen.

Asaraki

2021-05-26, 15:42:19

Was genau führt denn beim Ciabatta zu den grossen Poren? Die Hefe alleine wirds doch nicht sein?

Alles zusammen....
Teigkomposition (Öl hilft hier die Eiweisse dehnbarer zu machen, sprich sie können mehr expandieren => mehr Volumen bei gleicher Teigmenge => mehr Luft drin. Eigentlich simpel ne :D)

Gehzeit/-art - wie immer muss das passen, sonst fällt dir der Teig wieder ein oder ist noch nicht auf der maximale Volumen angestiegen.

Feuchtigkeit (!) - ein Ciabattateig ist deutlich feuchter als ein normales Brot. Die extra Feuchtigkeit wird beim Backen zu Dampf und drückt - sofern dein Teig das mitmacht - grosse Blasen in die 'dough pockets'. Ohne diese Feuchtigkeit keine grossen Poren.

Aber eben, du brauchst alles. Ein gutes Ciabatta oder Focaccia ist nicht unbedingt ein Anfängerteig.

Kartenlehrling

2021-05-26, 16:04:59

Man darf die letzten Gär- und Formarbeiten nicht mehr knetten sondern nur noch Falten.
Eine geölte quadratischen Plastikschüssel oder Glasauflaufform nehme ich zum falten von dem sehr feuchten Teig.

Wenn man Angst vor dem zerlaufen vom Brot hat, in einem vorgeheizten Römertopf oder Gusseisentopf vorbacken und
nach 40min mit etwas niedriger Temperatur auf dem Backstein oder Rost weiterbacken.

2CFEOcoAE50
Brotteig ziehen und falten / Stretch and Fold (Back-Seminar PPGBaker / Mockmill)

NiCoSt

2021-05-26, 18:50:14

Ich habe eben meinen neuen pizzastein ausprobiert. Auf die schnelle Hefeteig, Tomatensauce, Basilikum, Käse und Schinken drauf. 1h bei 250 Grad vorheizen, 7 min backen. Wow ist das ein Unterschied! Hätte ich nicht gedacht. Viel bessere Komposition aus aufgegangem Teig, knusprigkeit und Feuchtigkeit als alle bisherigen Pizzen zu Hause.

Platos

2021-05-27, 05:17:45

@Brot: Danke für die Tipps, ich bin ja eig. überhaupt kein Bäcker. Ausser Pizza mache ich genau gar nichts. Ansonsten habe ich bisher nur Burger-Brötchen probiert und jedes mal wurde es ein schweres, dichtes Brot mit sehr kleinen poren. Eigentlich erstaunlich beschissen ;D

Deswegen hat mich das jetzt grad spontan interessiert. Ich schaue mir das dann alles mal an, danke.

Ich habe eben meinen neuen pizzastein ausprobiert. Auf die schnelle Hefeteig, Tomatensauce, Basilikum, Käse und Schinken drauf. 1h bei 250 Grad vorheizen, 7 min backen. Wow ist das ein Unterschied! Hätte ich nicht gedacht. Viel bessere Komposition aus aufgegangem Teig, knusprigkeit und Feuchtigkeit als alle bisherigen Pizzen zu Hause.

Ja, das ist es wirklich. Ich nutze da bei mir die maximale Temperatur vom Ofen (=275°). Wobei wenn ich die Pizza reinschiebe, die Temperatur sowieso gleich erstmal 20° fällt (tut sie bei dir vermutlich aber auch). Ich hätte ja gerne einer dieser Öfen, die sehr breit sind aber schmal(niedrig). Die kann man auch öffnen, ohne das gleich viel Hitze entweicht. Die Imbisbuden haben solche oft.

Pizzaschaufel ist aber ein muss, ansonsten kriegt man ne dünne Pizza unmöglich in einen Ofen.

Pizzaöfen haben glaube ich so um die 330° btw.

no.this.is.patrick!

2021-05-27, 10:35:11

beste methode für pizza im heimofen

rwcFuotblCM

@wilde, grobe Porung: eigentlich ist das ein mangel und nicht erwünscht.

meine vorgehensweise:
===================
autolyse (30 min)

stretch & fold (bis fenstertest möglich) (alle 30 min, 3-4 mal)

volumenzuwachs ist abhängig vom eiweißgehalt (14% eiweiß = 50% volumen), mit meinem starter und ca 21C in der küche ca. 8h.

während der stockgare immer wieder mal sachte "coil folds" machen wenn der teig breitgelaufen ist. (ca. jede stunde nach fenstertest)

nach volumenzuwachs teig sachte zu einem quadrat ausziehen und eine seite zur mitte falten und leicht andrücken.
gegenüberliegende seite komplett über alles in die andere richtung legen und auch leicht festdrücken.
teig an der entstandenen schmalen seite greifen und entlang der langen seite aufrollen. dabei gelegentlich auf zug gehen und leicht andrücken.

kühlschrank-stückgare mindestens 8-12h im gärkorb.

mit maximal 250C und viel dampf backen (20 min)
auf 210 - 230C runterdrehen und 20 - 30 min fertig backen.

WIN! (ergebnis letzte 2 bilder 1 seite vorher)

Rockhount

2021-05-27, 10:39:23

Diesmal Toastbrot, eigene Rezeptur für eine Toastbrotbackform 32x14x12

825g Mehl
520g Flüssigkeit (Wasser/Milch)
16g Hefe
1-2 TL Salz
2-3 EL Zucker
65g Butter/Sanella weich
200 grad ober/unter 30-35 Minuten

- Trockene Zutaten auf nasse Zutaten
- 10 Minuten verrühren
- 1-2 Std gehen lassen
- Ausstoßen, zum Reckteck dehnen, über die kurze Seite aufrollen, in gefettete Form legen
- Gehen lassen bis 1-2 cm unter Rand
- Backen
- danach direkt aus der Form nehmen und auskühlen lassen

Heute wird das Toastbrot weiter verfeinert. Poolish aus 150g Mehl, 150g Wasser und 7g Hefe stehen abgedeckt in der Küche und werden nachher zu den restlichen Zutaten gegeben. Mengen werden dann entsprechen angepasst, so dass das Poolish nicht gänzlich zusätzlich dazu kommt, denn die Teigmenge war ziemlich on point. Ich will vielmehr geschmacklich noch bissl experimentieren, ob das Ganze dadurch noch leckerer wird

no.this.is.patrick!

2021-05-27, 10:41:12

so viel hefe? bäh

und

2021-05-27, 10:48:48

Ich ziehe es vor weder Stein noch Pfanne zu verwenden; ein ausreichend gut vorgeheizter Ofen reicht aus, man kann schneller leichter mehrere Pizzen zaubern und hat weniger Abzuwaschen - dazu sind Investition und Abnutzung geringer. Nachteil dieser Vorback/-koch Geschichten ist, dass sich das negativ auf die Qualität des Teigs auswirken kann. Das Hauptproblem, das man in einem ollen Ofen (270° + Oberhitze + Umluft) hat, ist nicht, dass der Teig nicht unten kross wird, sondern den richtigen Übergang vom Unterboden zum Belag schafft. Das ist aber bei gutem Teig (nicht zu dick) und passendem Belag (schmackhaft, nicht zu nass) kein Problem, und man kann sich über super Blasen freuen.

Meine Rechnung für ne Pizza ist teurer, dazu kommen Energiekosten, mehr Abwasch und der Zeitaufwand - aber mir macht's halt (meist) Spass.

Rockhount

2021-05-27, 10:56:03

so viel hefe? bäh

Ich teste doch noch ;) Das wird graduell reduziert, bis es passt.
Aber generell bin ich bzgl Hefe unempfindlich, im Gegenteil stört mich Hefegeschmack garnicht.

no.this.is.patrick!

2021-05-27, 11:02:54

Rockhount

2021-05-27, 11:29:57

Platos

2021-05-27, 14:05:23

Asaraki

2021-05-27, 17:03:43

und

2021-05-27, 17:15:08

@Platos
Das hängt davon ab, wie du ihn verschmutzt. Läuft nix über, ist's kein Problem, pappt Fettiges dran, mußt ihn halt entsprechend reinigen, wurscht ob Stein oder Metall; das bessere Wort ist wohl reinigen. Ich find's ne Extrabaustelle, die ich nicht brauche, aber jeder so wie er mag.

NiCoSt

2021-05-27, 18:03:10

Stein waschen xD I lold.... wie lange das dauert bis du den wieder trocken hast.....

Stein wischt man ab und gut ist. Backpapier brauche ich so ein Blatt pro Monat, totale Verschwendung imho und nicht nötig. Einfach stattdessen richtige Bleche haben und diese Pflegen

Bei mir ist gestern ein Stück der Pizza/Käse am Stein angebacken... Ich kann es nun quasi nur abschaben und mitm Lappen drüber wischen. Somit ist es für immer mit dem Stein vereint oder XD

Rockhount

2021-05-27, 22:03:19

versuch mal 1 gramm im poolish 24h
max 5 gramm im hauptteig, aufgehen lassen, über nacht in den kühlschrank.

theoretisch reicht auch nur die hefe im poolish um den hauptteig zu impfen.

dauert dann halt insgesamt 2-3 tage aber der geschmack ists wert

Versuch 2 war ein riesen Schritt nach vorn! :)
https://abload.de/img/1e1e4eef-60ec-4baf-advk9u.jpeg

War aber noch zu warm beim Anschneiden, aber die liebe Ungeduld...

Bissl Schüttwasser brauchte ich noch, da der Teig etwas zu fest war mit der angegebenen Wassermenge...aber war ja auch 100g Vollkornmehl dabei

und

2021-05-27, 22:22:36

Apropos: Wer Probleme mit Brot hat und ungeduldig ist, kann auch Semmeln machen. Pur oder mit Kram gespickt (Nüsse, geschrotete Leinsamen, Chia-Samen, Schokolade & Ingwer ...).

Platos

2021-05-28, 05:07:34

Backpapier hällt normalerweise sowieso keine hohen Temperaturen wie 275° aus, so viel ich weiss. Also bei mir verkohlt das nach einer Benutzung.

Und wenns wirklich mal über die Pizza schwabbt, dann ziehts doch sowieso immer unters Backpapier und dann ist die Baustelle eben beim Blech. Also zumindest bei meinen Pizzagrössen (die gar nicht mehr aufs Blech passen :D)

Bei mir ist gestern ein Stück der Pizza/Käse am Stein angebacken... Ich kann es nun quasi nur abschaben und mitm Lappen drüber wischen. Somit ist es für immer mit dem Stein vereint oder XD

Ist mir auch schon passiert - ärgerlich. Aber ich kratze dann (vorsichtig!) den Dreck weg (mit nem Herdschaber & wenig! Druck) und das wars. Also eig. ist es ja kein "kratzen" sondern eher stossen/schieben.

Hab meine Steine aber noch nie unter Wasser gehalten (früher beim alten habe ich das bei Schmutz immer gemacht, aber das bringt nicht viel ehrlich gesagt). Bei Lappen würde ich einfach schauen, dass da keine Fusseln hängen bleiben, vor allem wenns irgendwas auf Kunstoffbasis ist.

Aber pls niemals Spülmittel verwenden, egal wie zerstört der Stein auch aussehen mag.

Rein aus Erfahrung würde ich sagen, zuerst abkratzen und nicht etwa zuerst "verkohlen" lassen.

Also man muss natürlich etwas üben, aber ich habe auf diesem Stein vermutlich etwa 100 Pizzas gemacht und davon habe ich ca. 3-5 mal gesaut. Die nächsten 100 werden wahrscheinlich eher 2-3 mal werden. Mittlerweile läufts bei mir relativ gut.

Gefährlich wirds aber bei zu wässriger Tomatensauce oder zu wasserhaltigem Mozarella.

Rockhount

2021-06-02, 07:47:13

Während der 3. Toastversuch im Kühlschrank fermentiert (1g Hefe im Poolish, 1g Hefe für den Teig) habe ich noch ein Norddeutsches Landbrot im Topf gebacken:

https://abload.de/img/193946901_10216934869fzkb9.jpg

https://abload.de/img/195313921_1021693660140k4m.jpg

Rezept aus dem Brotmagazin 4/2021

NiCoSt

2021-06-20, 11:01:45

Hallo,

Ich habe mir diese Woche endlich eine Knetmaschine gekauft. Die bosch Optimum in der 1300 Watt Version. Gestern zum Test Apfelkuchen gebacken, alles gut :)

nun sollte heute zum ersten Mal ein Brot geknetet werden. Ich habe wie immer das "1 2 3"-brot gemacht. 200g Sauerteig direkt in der Maschine gestern Abend vorbereitet, dann heute früh 400g Wasser dazu, vermengt, dann 250g 550iger Weizen, 100g Vollkornweizen, 250g 997er Roggenmehl.
Dann habe ich ca 20 Minuten gewartet und dann auf Stufe 3 geknetet (laut Anleitung ist Stufe 3 die brotknetstufe).
Dann ist aber irgendwie kaum was passiert. Also beim handkneten hat man ja deutlich gemerkt, wie nach 10 Minuten der Teig kaumgummiartiger, fester, weniger klebrig wird.
Mit der Maschine habe ich erst 10 Minuten, dann nochmal 5 und dann nochmals 5 geknetet. Der Teig fing dann nach ca 15 Minuten an dieses "Luft-Unterhebe-Geräusch" zu machen, also ein bisschen fester zu werden, aber irgendwie wurde es kein richtiger Brotteig für meine Laienhafte Begriffe.
Es hat also 20minuten geknetet. Ich habe jetzt lieber aufgehört, weil ich dachte, vielleicht habe ich schon überknetet, aber eigentlich sieht es mir eher unterknetet aus.

Sind diese Zeiten bei Küchenmaschinen normal? Auf YouTube habe ich auch eher Zeiten um 10 Minuten gefunden, daher bin ich nun einigermaßen verwirrt.

Asaraki

2021-06-20, 11:04:48

Keine Knetmaschine hier, aber in einer Kitchen Aid mit Teighaken sind 5 Minuten dann ne lange Zeit. Hab mal einen vergessen und der wurde wohl 15 Minuten geknetet, konnte man wegwerfen oder für "die 100 Härtesten Substanzen der Welt" auf RTL anmelden. :D

Klingt für mich jetzt entweder (hoffentlich) nach Bedienfehler, vielleicht zu viel Teig - oder dann ist die Maschine bisschen schwach auf der Brust.

Im Zweifel halt nochmal probieren und schauen ob es ein komischer Fehler war. Ist ja auch nicht jeder Teig identisch, vielleicht war der schon zu hart oder sowas und dann hat's nie richtig angefangen zu kneten

NiCoSt

2021-06-20, 11:08:59

Asaraki

2021-06-20, 11:12:08

no.this.is.patrick!

2021-06-20, 11:51:53

bei den temperaturen kann es auch sein, dass das protease enzym deinen teig schon zu weit zersetzt hat, um in form zu bleiben.
hatte ich vor 2 wochen auch. teig (noch) nicht aufgegangen und beim dehnen hat er sich quasi aufgelöst

no.this.is.patrick!

2021-06-20, 11:55:16

hab vor 2 wochen mal wieder selber burger gemacht:

https://cdn.discordapp.com/attachments/840650823159513118/851124676574314558/20210606_164443.jpg

https://cdn.discordapp.com/attachments/840650823159513118/851124712385806336/20210606_165511.jpg

https://cdn.discordapp.com/attachments/840650823159513118/851124838760579072/20210606_171839.jpg

Sauerteig Brioche Buns und selbst lacto-fermentierte gürkchen

big_lebowski

2021-06-20, 12:09:53

NiCoSt

2021-06-20, 12:52:57

Dann klingt es nach einem Fail irgendeiner Art. Also geknetet wurde der nicht, sonst wäre er nach 20 Minuten imho hart (die Experten mögen korrigieren wenn ich da falsch liege)

Von daher... mal schauen, schnell reissen klingt tendenziell ja nach nem schlechten Teig xD Also der hat keine langen Stränge machen können, du sagtest du legst den Sauerteig am Abend schon drin.. blöde Frage, hast du den nochmal angeschaut am Morgen? Vielleicht hat der sich ja komisch verändert in der Maschine (zu viel, zu wenig Luft, schon angetrocknet... k.A.) und verhinderte dann, dass alles zusammen sich schön verbinden kann.

Aber glaube du brauchst einen Menschen mit Knetmaschine um das zu eruieren ^^

Und sonst halt mal einen einfachen Teig machen, also nur Wasser, Hefe, Mehl und schauen was passiert.

Hm, da könnte was dran sein. Den Sauerteig habe ich nur mit dem knethaken und Wasser aufgelöst, aber dann war er sehr flockig. Das hat mich in dem Moment nicht gestört. Besser wäre wahrscheinlich, ich hätte ihn mit diesem Silikonrührer für flüssige Teige richtig aufgelöst.
Kann das so viel ausmachen?

Aktuell geht der Teig ..Mal schauen was rauskommt.

Mal ne andere Frage: wann gebt ihr das Salz zu? Kann das was beeinflussen?

Asaraki

2021-06-20, 13:00:40

Grad am Umtopfen :
Salz früh ist schlecht für schnelle Teige, ab 12h Ruhezeit aber de facto egal :-)

no.this.is.patrick!

2021-06-20, 13:18:36

Was hast Du als "Glasur" für die Brötchen genommen?

vor dem backen eigelb draufgepinselt, nach dem backen flüssige butter (solange sie noch heiß sind)

e:\
@Asaraki: mit sauerteig gibts keine schnellen teige :P

@NiCoSt: ich geb alles direkt zusammen: sauerteig in der schüttflüssigkeit auflösen, mehl(e) drauf, salz -> verrühren, autolyse 30 min

NiCoSt

2021-06-20, 13:29:18

Hab eben rundgewirkt. Das hat irgendwie gar nicht funktioniert. Der Teig war viel zu flüssig und klebrig. Keine Spannung drauf bekommen. Hm, irgendwas ist schief gegangen. Mal schauen was dann raus kommt....

no.this.is.patrick!

2021-06-20, 13:31:39

wieviel eiweiß hat dein mehl? wieviel wasser hast genommen?

NiCoSt

2021-06-20, 14:00:21

wieviel eiweiß hat dein mehl? wieviel wasser hast genommen?

Keine Ahnung.
390ml

no.this.is.patrick!

2021-06-20, 14:12:16

ist aber wichtig zu wissen, denn daran orientierst du dich mit dem wasser

wenn ich aber deine zutaten oben anschaue, sollte das eigtl passen.
das sind 65% wasser aufs mehl, wobei dein roggen quasi kein eiweiß hat im vergleich zum weizen.
evtl mal mit 60% wasser versuchen.

grobe faustregel:
https://i.redd.it/j1xci2zzp9e61.jpg

NiCoSt

2021-06-20, 14:30:03

Woher soll man das wissen? Das steht doch nicht auf der Mehlpackung?

no.this.is.patrick!

2021-06-20, 14:44:26

big_lebowski

2021-06-20, 14:47:51

vor dem backen eigelb draufgepinselt, nach dem backen flüssige butter (solange sie noch heiß sind)

thx. :smile:

no.this.is.patrick!

2021-06-20, 14:53:33

gerne.

hab übrigens das rezept benutzt:
https://www.youtube.com/watch?v=gTGSUYMu6Ns

hab nur die hefe durch 20% sauerteig ersetzt

NiCoSt

2021-06-20, 15:00:07

natürlich, in der nährwert-tabelle. außer du kaufst dein mehl direkt in der mühle oder auf nem hof, dann eben nachfragen.

du kannst aber auch mal testen:

nimm 4-5 kleine schüsseln
pack 20 g mehl in jede
dann in 5%-schritten wasser in jede schüssel
-> 60%, 65%, 70%, 75%

autolyse 30 minuten
danach den teig so dünn wie möglich ziehen ohne dass er reißt (fenstertest)
der teig der nicht reißt hat die richtige wassermenge, zu trocken lässt er sich nicht wirklich dehnen, zu feucht geht auch nicht (wie pfannkuchenteig)

https://i.imgur.com/bB8KY7J.jpg
v.l.n.r. roggen vollkorn, weizen 550, dinkel 630

Ahh OK das war mir nicht klar.

Auf dem Weizenmehl 550 steht 10,6g und auf dem Vollkorn 11g. Davon hatte ich in Summe ja 350g
Auf dem Roggenmehl steht 7g. Davon hatte ich 250g.

Das heißt im Mittelwert bin ich ja bei nur 9g. Nach deiner Tabelle hätte ich also zu viel Wasser genommen. Das war vom Teig her auch mein Eindruck.

OK damit hätte ich schonmal 2 verbessungen fürs nächste Mal: Sauerteig besser auflösen und weniger Wasser.

no.this.is.patrick!

2021-06-20, 15:08:10

NiCoSt

2021-06-20, 15:13:08

na, also :)

du kannst natürlich auch sehr viel wasser nehmen (bis zu 100%), dann halt mit kastenform.
einfach alles vermischen und in die gefettete form packen und dann knapp verdoppeln lassen.
anschließend backen

Ich habe am Anfang mit der Kaiser Brotbackform gebacken,aber da hab ich immer keine schöne Kruste hinbekommen. War so blass und nicht kross.
Für Weißbrot ist die gut. Ich nehme sie aktuell mit einem Tuch als gärkörbchen.

no.this.is.patrick!

2021-06-20, 17:08:18

[...] War so blass und nicht kross.

ist normal.
ausformen und auf der seite liegend weiterbacken (evtl. zusätzlich umluft).

Kartenlehrling

2021-06-20, 18:04:48

Nur am Eiweißwert kann man das aber nicht fest machen, unsere Grundteige werden alle mit 405 Mehl gemacht,kaufen 405 Mehl immer von Aldi Süd,
gute Klebeeigenschaft für Knetteige und das Edika Hausmarke Mehl für Rührkuchen, beide haben 10g Eiweiß, aber verhalten sich trotzdem anders.
Zur Not kann man ja das extra Pizza-Mehl 00 nehmen, aber wirklich brauchen tun ich es nicht,
da dieses AldiSüd Mehl genüg Klebeeigenschaft hat, Aurora Weizenmehl ist mir schon zu teuer. :rolleyes:

Man kann auch einen Teig überkneten vorallem wenn er zu warm wird.
Ich finde das beste ergebniss von Brot und Pizzateige bekommen man mit, gärzeit und falten.
Öl, Butter und Salz kommt bei mir mit dem letzten Kneten in den Teig, dann sieht man auch ob sich der Teig zieht
oder reißt, danach wird nur noch gefalte und gären gelassen.

Je grober das Mehl wird >800 Type, je später zusetzen und nur kurz "unterkneten",
also zuerst das niedrigste Mehl kneten, einmal gehen lassen und erst dann das grobe dazu.

Pizza Teig für 6 Portionen

Poolisch >24 Stunde Kühlschrank vorher ansetzen.
300ml Wasser
300g Mehl 405er
10g frisch Hefe
1TL Honig
Knetteig 1 Stunde Raumtemperatur ruhen lassen.
700g Mehl -00-
400ml Wasser
Poolischer und Knetteig verbinden
25g Salz und EL Olivenöl
am Ende beigeben und 4-6 Stunden in den Kühlschrank
Nun 6-4 Portionen machen, Einfrieren oder bei Raumtemperatur nochmal 2-3 Stunden ruhen lassen.
Teigling in eine 50/50 Mehl-Gries panieren und zum Pizzaboden ausformen.

no.this.is.patrick!

2021-06-20, 19:23:32

das aurora mehl hab ich nur mal testweise mitgenommen. ist mir vom p/l verhältnis nicht den doppelten preis zu meinem standard 550er wert. allerdings würde ich mal gutes manitoba oder caputo mehl probieren. kostet halt 3€+/kg.

klar ist der eiweißgehalt nicht der einzige richtwert. roggenvollkornmehl z.b. kann viel mehr wasser aufnehmen, hat aber sehr wenig eiweiß im vergleich.

da aber viel gluten wichtig für einen dehnbaren teig ist, und gluten ein eiweiß ist kann man anhand des eiweißgehalts schon grob die wassermenge danach richten, evtl. 5% zurückhalten.

ein gegenbeispiel ist 630er dinkel. hat 13% eiweiß, wird aber viel zu flüssig, wenn ich die gleiche wassermenge wie bei weizen nehme.

ich kann aber erfahrungsgemäß sagen, dass man schon nach der tabelle gehen kann, v.a. wenn man zu hellem mehl zusätzlich vollkornmehl nimmt.

no.this.is.patrick!

2021-07-02, 18:48:32

bin heut bei meinen eltern zum grillen eingeladen worden.
hab ich ein schönes sauerteig focaccia gemacht.

https://media.discordapp.net/attachments/839896540662202368/860505150094835722/20210702_100417.jpg

https://media.discordapp.net/attachments/839896540662202368/860505212417474610/20210702_144355.jpg

NiCoSt

2021-07-02, 18:52:08

Das sieht toll aus!

Ich hatte übrigens am Wochenende mein Brot nochmal mit den Tipps probiert, also weniger Wasser und Sauerteig besser auflösen. Und Viola, schon war es ein ganz anderer Teig. Das Brot ging super zu verarbeiten und ist ganz toll geworden.

Außerdem habe ich nochmal Pizza gemacht. Mit dem Stein wirklich wie aus der Pizzaria. Hatten Gäste und die waren sehr beeindruckt.

Als nächstes will ich Mal einen klassischen Hefezopf machen.

no.this.is.patrick!

2021-07-03, 07:35:47

Vielen Dank!
War super lecker :)

Na, also klappt doch. Dann lag ich mit meiner Vermutung ja richtig.

Gutes Gelingen mit dem Zopf

NiCoSt

2021-07-04, 13:23:11

Vielen Dank!
War super lecker :)

Na, also klappt doch. Dann lag ich mit meiner Vermutung ja richtig.

Gutes Gelingen mit dem Zopf

Ich habe das "Uromas Hefezopf" Rezept von Chefkoch genommen. Der ist so super aufgegangen, der Hammer. Ich habe nur halbe Menge genommen (also 375g Mehlbasis statt 750) und der hat so schon fast die ganze Backofenlänge eingenommen.
Ich habe aber auf das nochmalige kneten nach dem gären verzichtet. Hatte in den Kommentaren da auch einer empfohlen.
An sich ist das Rezept aber sehr gut. Mit ein bisschen Hagelzucker könnte man es noch garnieren.

Morgen steht dann wieder mein Standardbrotrezept an. Ich will aber ein bisschen Rübensirup zugeben.

mercutio

2021-07-07, 08:29:11

Das beste Hefezopf-Rezept das ich kenne: Feine Hefezöpfe von pötzblog (https://www.ploetzblog.de/2014/02/12/auf-der-walz-feine-hefezoepfe/)

Man muss nicht die kleinen Zöpfe machen, man kann mit dem Teig auch einen großen Zopf machen - der Geschmack, die Fluffigkeit vom Teig, einfach der Hammer!
Aber Achtung: Wenn Du das mal gemacht hast, schmecken die anderen Hefezöpfe, die man bei Einladungen serviert bekommt, nicht mehr.

Da ich persönlich kein Milcheiweiß vertrage, nehme ich eine gute Margarine und Kokosdrink oder Haferdrink. Das geht auch und schmeckt trotzdem.

Asaraki

2021-07-07, 09:44:31

Alter Schweizer zopf :
500 Mehl (90 Weizen/10 Dinkel)
3dl Milch
60-100g Butter
Hefe
Salz und eine kleine Prise Zucker

18h gehen lassen (schmeckt sonst aufdringlich nach Hefe), nochmal Kneten (Luft rausholen, gibt sonst Quark) und dann kurz aufgehen lassen, mir Eigelb bestreichen und ab damit

Einfach und unschlagbar

no.this.is.patrick!

2021-07-26, 18:55:27

Hab ne Sauerteig-Mohn-Babka gebacken

nach dem Formen:
https://i.imgur.com/E3dFlVc.jpeg

nach der Stückgare:
https://i.imgur.com/x785oWi.jpeg

nach dem Backen:
https://i.imgur.com/sqHNizx.jpeg

die Krume:
https://i.imgur.com/gGXjwLn.jpeg

https://i.imgur.com/IQ0Iqya.jpeg

Rockhount

2021-07-27, 08:36:53

Zum Anbeissen! Sieht einfach klasse und sehr saftig aus! Magst Du das Rezept teilen?

no.this.is.patrick!

2021-07-27, 11:18:50

Danke! Klar, hier:

Alle Prozentangaben beziehen sich auf das Mehl im Hauptteig.
ich hab hier 375g Mehl genommen. Passt perfekt für meine Kastenform.

100% Weizenmehl T550
50% Vollmilch (3.5% Fett)
20% geschmolzene Butter
10% Zucker
2% Salz
20% Sauerteig (60% Hydration, TA 160)
1 Mehlkochstück ("Tangzhong")

5% Weizenmehl T550
20% Vollmilch (3.5% Fett)

1 Pck. Dr. Oetker 'Mohn-Back'

Mehl und Milch für den 'Tangzhong' in einem Topf unter ständigem Rühren mit
dem Schneebesen zu einer gelatine-artigen Masse aufkochen und kalt stellen.
Für den Hauptteig die Milch (30°) in eine Schüssel geben und den Sauerteig,
den Zucker und das Salz auflösen. Das Mehl, die Butter und das Mehlkochstück
dazugeben und mit der bevorzugten Knetmethode zu einem glatten Teig auskneten,
bis die Fensterprobe erfolgreich gelingt.
Bis zu einem Volumenzuwachs von 25% - 50% aufgehen lassen und auf einer
bemehlten Fläche auf ca. 5mm ausrollen, und zwar so, dass der Teig etwa doppelt
so lang wie breit ist.
Mit einer elastischen Teigkarte die Mohnmasse auf dem Teig verteilen.
Dabei einen kleinen Rand ringsrum stehen lassen. Den Teig entlang der
langen Seite fest aufrollen und die Naht zukneifen, um sie zu verschließen.
Mit der Naht nach unten den Teig längs in der Mitte durchschneiden und
eine Hälfte im 90°-Winkel auf die andere legen, wobei bei beiden die
Schnittfläche nach oben zeigen muss.
Die Teigstränge nun zu einem Zopf flechten und die Enden zukneifen und
unter den geflochtenen Laib legen. Anschließend den Teigling in eine mit
Backpapier ausgelegte Kastenform legen und aufgehen lassen, bis die Form
knapp unter den Rand gefüllt ist.
Direkt vorm Backen den Laib mit Milch bepinseln und bei 200° Ober-/Unterhitze
mit der bevorzugten Methode zum Dampf erzeugen für 20 Minuten backen.
Danach Dampf ablassen und weitere 15 - 20 Minuten, bzw. goldbraun ausbacken.
Babka aus der Form nehmen und auf der Seite liegend auf einem Gitter auskühlen lassen.

Asaraki

2021-07-27, 11:43:34

Sieht super aus!

Ein Hinweis meinerseits zu :
Zitat von TANGZHONG:
5% Weizenmehl T550
20% Vollmilch (3.5% Fett)

Die Angaben helfen jetzt ja nun gar nicht :D Grundsätzlich ist ein Tangzhong (china) oder Yudane (jap.) fast das gleiche und wer kochen kann, der weiss vermutlich (oder kennt den Namen nicht) was eine Roux ist.

Same same but different. Grundregel bei der Roux ist : Fett & Flüssigkeit in gleichem Gewicht

Übertragen auf den Waterroux auch hier Flüssigkeit und Mehl in gleichem Gewicht. Das kann Wasser oder Milch sein, je nach Rezept und Vorliebe.

Hauptunterschied bei den Methoden : Leicht siedenden Wasser und dann Mehl dazu vs Kochendes Wasser über das Mehl giessen und mischen (japanisch, macht auch Sinn, da man Wasser eher nicht auf den Punkt erhitzen konnte)

no.this.is.patrick!

2021-07-27, 11:50:50

Wieso sollen die Angaben nicht helfen?

bei den 375g Mehl wären das
18.75g Mehl
75g Milch

Kenne den Begriff Tangzhong nur von hier z.b.:
https://www.youtube.com/watch?v=gTGSUYMu6Ns
https://www.youtube.com/watch?v=tc3coiL36Cg

Irgendwann später hab ich dann mal aufgeschnappt, dass man hier wohl Mehlkochstück dazu sagt

Screemer

2021-07-27, 11:53:02

Wasserroux (tangzhong) hat ein Verhältnis von 1:5. Yudane 1:1 und ist fast mit unserem Brandteig vergleichbar in Herstellung. Nur wird nicht der Großteils der Flüssigkeit abgebrannt. Ist schon ein großer Unterschied.

no.this.is.patrick!

2021-07-27, 11:54:43

Meiner hatte 1:4. Seh ich jetzt nicht so eng. Hat doch bestens funktioniert

Screemer

2021-07-27, 11:57:43

Passt doch. Ich fragte mich eher auf was ASA hinaus wollte. Mein Beitrag bezog sich auf ihn.

Das Mohnteil sieht auf jeden Fall Hammer aus.

no.this.is.patrick!

2021-07-27, 11:58:01

Aso :D
Danke

und

2021-08-18, 15:21:46

Mohnkuchen (viel Mohn) ist lecker.

Ich hatte zuletzt Mochis (meist mit Vanille- und Pistazieneis gefüllt) und Zwetschgendatschis gemacht. Der Belag war immer super (sauer und saftig), aber beim Ersten kam mit der Boden nen Tick zu hart raus - lag an der etwas zu hohen Temperatur.

Asaraki

2021-08-18, 15:34:30

no.this.is.patrick!

2021-09-03, 12:15:41

Paar meiner Backwaren (ausschließlich mit Sauerteig gebacken):

https://i.imgur.com/oElpJXJ.jpeg

https://i.imgur.com/sPFeFfn.jpeg

===

https://i.imgur.com/QhKLVBX.jpeg

https://i.imgur.com/xWKeWrU.jpeg

===

Zupfbrot
https://i.imgur.com/8v02OA2.jpeg

https://i.imgur.com/ISiX1lz.jpeg

https://i.imgur.com/O0u2xRd.jpeg

===

und von heute, noch leicht warm:
https://i.imgur.com/fLFeaUu.jpeg

https://i.imgur.com/Bn5wYO3.jpeg

und

2021-09-03, 13:09:47

Tolle Krume. Wie lange hält sich bei Deinen eigentlich die Kruste knusprig?

no.this.is.patrick!

2021-09-03, 13:19:05

danke, ist super fluffig und saftig :)

so ein, max zwei tage (danach ist das brot eh weg :P)
wenn es mal länger hält, wird es wieder leicht "knusprig" wenn es anfängt zu trocknen

hab mein brot immer mit der schnittfläche nach unten auf zeitungspapier offen im küchenschrank.

und

2021-09-03, 13:29:00

Ich meine, dass es vom Bäcker Brote gibt, die länger knusprig sind als andere. Was das genau ausmacht, hab ich noch nicht hinterfragt. So ein Tag ist's, ohne extra Aufbewahrung, auch bei mir - ansonsten, wohl Standard, Backofen/Toaster und wenn's bereits hart ist, zuerst mit etwas Wasser bestreichen.

no.this.is.patrick!

2021-10-20, 11:34:00

wenn LIDL lebensmittelfarbe im angebot hat:

https://i.imgur.com/5UEs1PM.jpeg

no.this.is.patrick!

2021-11-28, 09:04:43

Sauerteig Brioche Burger Buns

Boden innen getoastet und mit Mayo bestrichen
Rinderhack Smashburger
je 2x gereifter Cheddar
(geflochtener Bacon auf dem Linken)
Selbstgemachte lactofermentierte Dillgurken
Ketchup
Zwiebelringe
Tomatenscheiben (gesalzen)
Roter Romanasalat
Deckel innen getoastet und mit Mayo bestrichen

https://i.imgur.com/w0gmr50.jpeg

https://i.imgur.com/DoFOzRt.jpeg

https://i.imgur.com/zkzOHXK.jpeg

===

Sauerteig Weizenmischbrot

400 g Mehl (85 % T550, 15 % Dinkel 630)
70 % Wasser
25 % Dinkelvollkorn-Sauerteig
2.5 % Salz

https://cdn.discordapp.com/attachments/840650823159513118/914422966803107850/20211128_081824.jpg

https://cdn.discordapp.com/attachments/840650823159513118/914423011799629834/20211128_082153.jpg

Gohan

2021-12-06, 16:52:32

Das sieht alles richtig, richtig gut aus! Tolle Arbeit. Ich habe mich heute mal an einem Doppelback versucht, ist lecker und vor allem außen sehr knusprig geworden :)

radi

2021-12-06, 17:25:04

DEL: Erst schauen, dann fragen. Hat sich erledigt...

Tangletingle

2022-01-01, 13:54:20

No knead bread aus dem Topf. Geschmacklich ziemlich gut. Etwas kompakt aber das liegt halt am Mehltyp (50% Dinkel Vollkorn und 50% Dinkel 1050) + Körnermix. Das nächste mal mach ich es mit höherer Temperatur und werde den Top Fetten und etwas weniger Wasser nehmen, denn der Teig war extrem klebrig/Flüssig.

450g Mehl (50/50)
350ml Wasser
1TL Trockenhefe
2TL Salz

12 Stunden in der Küche gehen lassen. Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben, lang ziehen, bei Bedarf mit Körnern bestreuen, jeweils von rechts und links übereinander klappen. In den Topf geben und noch mal 60 Minuten gehen lassen. Bei 210 Umluft für 30 Minuten mit Deckel und für 10 Minuten ohne Deckel gebacken.

Edit: Was meint ihr? Lieber höhere Temperatur, weniger Wasser oder längere Backdauer. Die Kruste könnte auch etwas dunkler sein aber auch die Krume war noch recht feucht.

Und noch eine andere Frage. An was kann es liegen, wenn sich Rinde und Krume separieren? Die Tage hatte ich Mal was gebacken und da konnte man die Rinde quasi ringförmig um die Krume herum abziehen. Ist natürlich auch beim Schneiden ziemlich blöd weil das Brot dann ziemlich auseinander bröselt.

Tangletingle

2022-01-08, 13:14:36

Nächste Runde No Knead Bread 🍞 diesmal deutlich besserer Teig. Reiner Vollkorn war sehr klebrig und flüssig. Diesmal wäre backen ohne Form nach der Stückgare völlig unproblematisch gewesen. Hatte diese aber schon in der Glasform gemacht und dann direkt darin gebacken.

500g 50/50 Dinkel 630+Vollkorn
77% Wasser
1 TL Trockenhefe
1,5 gestrichene EL Salz
1 gr. TL Honig
Körnermix

18 Std. Gehen bei Raumtemperatur (ca. 19°C). Auf bemehlter Arbeitsfläche gezogen mit Körnermix bestreut, gefaltet und rund gewirkt. Stückgare von 60 Minuten in Glasform. Ofen auf 250 vorgeheizt. Gebacken für 10 Minuten bei 250 mit Deckel, 20 Minuten bei 210 mit Deckel und noch mal 15 ohne Deckel.

Nach der Stückgare:
https://abload.de/thumb/pxl_20220108_10560052kxj23.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220108_10560052kxj23.jpg)
https://abload.de/thumb/pxl_20220108_10560803sgjfp.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220108_10560803sgjfp.jpg)

Nach dem Backen:
https://abload.de/thumb/pxl_20220108_11514754vtkg3.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220108_11514754vtkg3.jpg)
https://abload.de/thumb/pxl_20220108_11515286kekol.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220108_11515286kekol.jpg)

Leider ging es wieder nicht ohne Probleme aus der Glasform. Muss mir da wirklich Mal was überlegen. möchte ungern Backpapier oder Trennspray nutzen.

Edit: etwas in der umgedrehten Form stehen lassen und am Rand mit dem Filetiermesser vom Rand gelöst. Danach ließ es sich Recht leicht vom Boden lösen. Im Anschluss nochmal bei 250 kurz für ne knackige Kruste nachgebacken.

https://abload.de/thumb/pxl_20220108_1246442088k4m.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220108_1246442088k4m.jpg) https://abload.de/thumb/pxl_20220108_12463707hpkwt.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220108_12463707hpkwt.jpg)

https://abload.de/thumb/pxl_20220108_12575068enkvl.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220108_12575068enkvl.jpg)

Hab leider zuviel Salz erwischt. Ansonsten hatte ich vom Bäcker glaub ich noch nie so ein geiles Brot.

Fusion_Power

2022-01-10, 00:34:11

Ich muss in meinem leben auch noch irgend wann mal ein Brot backen. Von Teig hab ich bisher tunlichst die Finger gelassen, von Eierkuchen vielleicht mal abgesehen. Die Methode im Ofen in nem Topf scheint interessant, leider hat unser Gasherd nen halb defekten Backofen der sich nicht mehr akkurat regeln lässt. Die Temperaturen die man da also einstellt sind nur so Pi mal Daumen, ungünstig fürs backen.
Wird also wenn, sicher etliche Versuche brauchen aber schon mal gut dass es theoretisch auch in nem Backofen geht ohne dass man ein staubtrockenes Brot bekommt.

Tangletingle

2022-01-17, 08:48:23

Ich glaube ich habe ziemlich das Optimum für no Knead Bread erreicht. Das erste Mal gebacken im 10€ Le Creuset Topf.

500g 50/50 Dinkel 1050/Vollkorn
80% Wasser
1TL Hefe (hab keine Feinwaage für so geringe Gewichte)
2Tl Salz (14-16g)
Körnermix Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne
Etwas Öl zum Fetten des Topfes

18Std gehen bei Raumtemperatur
60 Minuten Stückgare im gefettete Topf im Ofen bei ~45°C
10 Minuten bei 250 und 20 Minuten bei 210 mit Deckel. 15 Minuten bei 210 ohne Deckel.

Aufwand ist max. 5 Minuten für das Ansetzen des Teigs, ca. 5 Minuten für's Wirken und in den Topf geben. Den Rest kann der Ofen übernehmen wenn er Temperatur über Zeitintervalle kann, sonst kommt noch die Temperaturregulierung dazu.

https://abload.de/thumb/pxl_20220116_12402092ulkig.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220116_12402092ulkig.jpg) https://abload.de/thumb/pxl_20220116_14365924lukhx.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220116_14365924lukhx.jpg)

Gohan

2022-01-17, 08:59:05

Ich glaube ich habe ziemlich das Optimum für no Knead Bread erreicht. Das erste Mal gebacken im 10€ Le Creuset Topf.

500g 50/50 Dinkel 1050/Vollkorn
80% Wasser
1TL Hefe
2Tl Salz
Körnermix Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne
Etwas Öl zum Fetten des Topfes

18Std gehen bei Raumtemperatur
60 Minuten Stückgare im gefettete Topf im Ofen bei ~45°C
10 Minuten bei 250 und 20 Minuten bei 210 mit Deckel. 15 Minuten bei 210 ohne Deckel.

https://abload.de/thumb/pxl_20220116_12402092ulkig.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220116_12402092ulkig.jpg) https://abload.de/thumb/pxl_20220116_14365924lukhx.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220116_14365924lukhx.jpg)

Salz mist man tunlichst in Gram, weil je nach Mahlart des Salzes (Grob, Fein) 2TL einen gehörigen Gewichtsunterschied haben. Stückgare im dicken Topf kommt mir merkwürdig vor. Der verschluckt initial viel zu viel Wärme, bis der Teig endlich was abbekommt. Wenn Stückgare in der Form, dann lieber in einer Kastenform aus dünnem Blech.

Wenn es schmecht, ist es ok. Aber man sieht es dem Brot an, das der Topf zu lange braucht um auf Temperatur zu kommen.

Tangletingle

2022-01-17, 09:20:20

Mag dir komisch vorkommen aber funktioniert ja offensichtlich. Ich mach die Stückgare auch bei geschlossenem Deckel. Der Topf ist aus Gusseisen und hält die Wärme deutlich besser als jedwede Kastenform. Der Topf steht vorher bei 45°C im Ofen und nach dem Wirken wird der Teig direkt hineingegeben, Deckel drauf, zurück in den Ofen und Ofen aus. Aber selbst das vorwärmen kann man weg lassen wenn man den Ofen halt noch 5 Minuten an lässt und dann ausschaltet. Das erste Bild ist nach der Stückgare. Vorher war der Teig nicht Mal halb so hoch.

Wenn es schmecht, ist es ok. Aber man sieht es dem Brot an, das der Topf zu lange braucht um auf Temperatur zu kommen.
Wie sieht man das dem Brot an? Durch die Porung oder die Farbe der Kruste? Das könnt durch die Bläschen die sich bei der Stückgare im Topf natürlich auch am Rand absetzen. Hat natürlich keine geschlossene Hülle außen rum, wie wenn man den Teig normal wirkt und im Körbchen gehen lässt. Die Farbe des Randes ließe sich durch längeres backen bei 250 völlig problemlos verändern. Ich mag es aber so. Dünne, etwas hellere aber knackige Kruste.

Salz sind übrigens 16 Gramm.

Das entspricht bei dem von mir verwendeten regulären Speisesalz genau zwei gestrichenen Esslöffeln. Ist mehr als ich für Teig aus der Maschine nutzen würde. Brauche ich aber um das Eiweiß ohne kneten zu stabilisieren und ich habe auch sehr hartes Wasser.

Kommendes Wochenende bekomme ich ein Glas Roggensauer und dann verauch es Mal mit Roggenmehl.

Gohan

2022-01-17, 11:20:19

Hi, man sieht es an der Färbung des Brotes, sowie der Krume. Das Brot hat kaum/keinen Trieb gehabt und sieht eher wie getrocknet, statt wie gebacken aus (Was nicht heißt, das es trocken ist, 80% ist eine ordentliche menge Wasser). Es soll keine Kritik sein. Wenn es dir schmeckt ist ja alles gut. Aber es widerspricht dem, ich sag mal, Bäcker-Latein wie ein Brot gebacken werden sollte. Ich hab ja auch so ähnlich angefangen (no knead) und zwischen meinen ersten Versuchen von damals und heute liegen Welten, optisch so wie vom Geschmack.

Normal wird so ein Topf erst mal leer ca. 1 Stunde vorgeheizt bevor der Teig reinkommt, damit der zu beginn genug "Wums" hat. Daher, mit Teig kalt in den Ofen... das ist ein unterschied wie Tag und Nacht was die Entwicklung des Brotes im Ofen betrifft.

Asaraki

2022-01-17, 11:27:06

Ein Bräter wird natürlich vorgehezigt, sonst geht der Sinn komplett ab und er dient nur noch als Form. Einen Nassteig pappt man daher aus der Gärform einfach in den Bräter nach dem Vorheizen und ab in den Ofen damit. Dann kannst du dir auch das Umstellen der Temperatur sparen, das machst du nur um den kalten Bräter etwas auszugleichen. Also gleich nochmal einfacher :)

Abgesehen von Freeform ist ein Bräter in erster Linie dazu da einen schlechten / ungleichmässigen Ofen zu regulieren, so dass du nicht einseitig mehr Kruste hast. In einem modernen Ofen mit "Feuchtigkeit-drin-lassen-Modus" braucht man nämlich auch den Deckel nicht. Auch nochmal einfacher :)

Davon abgesehen klingt 16g Salz nach extrem viel :D Also ich wage zu behaupten das Brot würde für mich salzig schmecken, aber ist natürlich auch eine Frage der Gewohnheit. Faustregel sind 2%, also bei 500g Mehl sind das 10g. Die meisten Bäckerbücher werden dir zwischen 8-12g empfehlen.

Ich muss in meinem leben auch noch irgend wann mal ein Brot backen. Von Teig hab ich bisher tunlichst die Finger gelassen, von Eierkuchen vielleicht mal abgesehen. Die Methode im Ofen in nem Topf scheint interessant, leider hat unser Gasherd nen halb defekten Backofen der sich nicht mehr akkurat regeln lässt. Die Temperaturen die man da also einstellt sind nur so Pi mal Daumen, ungünstig fürs backen.
Wird also wenn, sicher etliche Versuche brauchen aber schon mal gut dass es theoretisch auch in nem Backofen geht ohne dass man ein staubtrockenes Brot bekommt.

Nö, wenn du dich ein klein wenig schlau machst und Geduld mitbringst, dann behaupte ich mal, dass spätestens das zweite Brot schon gut essbar sein wird :) Brot ist super einfach. Richtig perfektes Brot ist dann eine andere Geschichte :) Aber ein Brot, das besser als jedes Supermarkt-Brot schmeckt kriegt man imho beim ersten Versuch hin. Einfach mit einem Standardrezept anfangen und nicht gleich mit Sauerteig, dann kann ich dir den Erfolg quasi versprechen :)

500g Mehl, 60% Wasser (3dl), 10g Salz und ein Beutel Trockenhefe. Wasser mit Hefe mischen, stehen lassen. Mehl mit Salz mischen. Hefewasser ins Mehl kippen und dann kneten.
Kurz kneten => Lange gehen lassen bei niedriger Temperatur (z.B. Kühlschrank über Nacht und am nächsten Morgen auf Zimmertemperatur erwärmen lassen)
Lange kneten => Danach bei Zimmertemp auf doppelte Grösse aufgehen lassen => Formen nochmal kurz gehen lassen (z.B. dann den Ofen einschalten und sobald er vorgeheizt ist ab in den Ofen)

That's it. Fertig ist das Brot, wenn es hohl klingt beim klopfen. Einfach nach 20 Minuten das erste Mal prüfen und erst rausnehmen, wenn es hohl klingt. Temperatur definiert nur die Backdauer und wie viel Kruste du kriegst. Das ist alles überhaupt nicht "fix". Das beste Brot der Stadt war früher von einem Bäcker, der mal ein paar Brote vergessen hatte im Ofen und sie zweimal gebacken hat. Das berühmte "Doppelback" von Oskar Kuhn in Zürich. Einfach herrlich.

Also einfach nach Geschmack und Vorlieben machen :-) Nur von 16g Salz würd ich abraten, da gewöhnt man sich bloss an ein Übermass an Salz. Aber auch das ist erlaubt, wenn man drauf steht

Tangletingle

2022-01-17, 11:49:52

Die Stichworte "no Knead" machen das ganze schon ein bisschen anders. Warum man das anders behandelt als regulären Brotteig ergibt sich daraus. Warum man z.b. mehr Salz braucht, wesentlich weniger Hefe nutzt und auch spielt hier die Wasserhärte eine deutliche größere Rolle als bei normaler Teigverarbeitung. Hinzu kommt, dass ich keine Weizen verarbeite. Stichworte Klebergerüst. Warum man die Stückgare im Backgefäß macht ergibt sich auch daraus. Hinzu kommt, dass ich mit 80% eine sehr hohe Hydration nutze. 12g Salz sind auch noch ok, dann wird die Porung aber nicht so schön, denn das Gerüst ist dann nicht so stabil.

Asaraki

2022-01-17, 12:35:34

Tangletingle

2022-01-19, 11:27:17

Könnte man bestimmt auch anders lösen. Hast du mal versucht den Teig erst ohne Salz zu starten? Dann kann sich das Wasser und Eiweiss ungestört binden ohne, dass eben dieser Prozess vom Salz verlangsamt wird. (Noch besser mit Overnight starter, also nur Wasser, wenig Mehl und Hefe). Dann hast du einen Overload an Kleba :D
Alternativ sollte auch die Bassinage funktionieren, also dass du einen Teil des Wassers erst später hinzufügst, so kannst du mit einem regulären Teig arbeiten und ihn erst später auf 80% Hydration bringen und kannst auf die gewohnten Zeiten zurückfallen.

Viel Wasser => Wenig Gluten.
Viel Salz => Schelchte Triebwirkung.

Das funktioniert bei "normaler" Teigherstellung alles ganz wunderbar. Knetet man aber nicht, also weder maschinell noch manuell, dann funktioniert das leider nicht. Ich hab seit längerem keine Küchenmaschine und deshalb nach einer Methode gesucht die gutes Brot mit wenig Aufwand liefert.

Habe den Teig für das heutige Brot mit "nur" 10g Salz als no Knead über 18 Stunden gehen lassen. Der Teig war unglaublich klebrig und schon fast flüssig. Hab den Bräter und Deckel vorgeheizt und den Teig nach der "Stückgare" in den Bräter gleiten lassen. Das Ergebnis war jetzt nicht sonderlich anders. Er war zum wirken und einbringen des Körnermix nur einfach super schlecht zu bearbeiten. Evtl. lad ich später noch ein Foto hoch.

Abgesehen von Freeform ist ein Bräter in erster Linie dazu da einen schlechten / ungleichmässigen Ofen zu regulieren, so dass du nicht einseitig mehr Kruste hast. In einem modernen Ofen mit "Feuchtigkeit-drin-lassen-Modus" braucht man nämlich auch den Deckel nicht. Auch nochmal einfacher :)

Das ist mir durchaus klar ;) wenn du siehst mit was ich backe, dann verstehst du evtl. besser warum ich es mache wie ich es mache :D

https://abload.de/thumb/pxl_20220119_10194986w1j2z.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220119_10194986w1j2z.jpg)

Asaraki

2022-01-19, 11:32:38

Dann muss das wohl am fehlenden Weizen liegen, kannst du höchstens mit einem guten Starter (ohne Salz) noch probieren. Logo, solange dir das Brot mit 'viel' Salz sowieso schmeckt ist das ja auch total OK :) Salz ist ja nicht wirklich ein Problem, wenn man da jetzt etwas mehr davon konsumiert. Solange du nicht auf 10% Salz raufgehst :D

Ich bin nur 'erstaunt' weil afaik auch No-Knead locker mit 2% gehen sollte, aber eben vermutlich dann nur solange man auch einen Teil Weizenmehl verwendet.

Happy baking! Hoffe du fühltest dir nicht auf die Füsse getreten :-)

P.S: Wir machen kein reines No-Knead hier, der sehr feuchte Sauerteig wird zumindest gefalten, was zu einem imho spektakulären Ergebnis führt :-) Hab aber leider grad keine Bilder, da der letzte Sauermann gestorben ist :D

Edit zu deinem Edit : Ohje! Ich wünsche dir in der Zukunft einen ordentlichen Ofen :-) Aber hey, lieber Selbstgemacht aus dem kleinen Ofen als vom Supermarkt :) BakerMasterrace! Da würd ich dir aber das Vorheizen des Bräters wirklich mal empfehlen, könnte viel bringen da der Ofen vermutlich etwas zu schwach ist um den schnell aufzuwärmen. Dann hast du einen Ofen im Ofen :-)

Tangletingle

2022-01-19, 11:37:43

Ne überhaupt nicht. Falls meine Antworten so rüber kamen, dann tut's mir leid. Austausch ist wichtig. Weniger Salz fände ich an sich ja nicht verkehrt und alles in allem stört der klebrige Teig nicht wirklich. Abgesehen von meinem Teigkarte und der Arbeitsfläche berührt den Teig eh nix :)

Hab grad den Deckel für die letzten 15 Minuten abgenommen und das Brot ist heute doch deutlich besser aufgegangen beim backen als das letzte Mal. War ja super fluffig aber oben kaum mit Wölbung. Dieses Mal hat es ne richtigen Bauch. Das nächste Mal also noch Mal mit weniger Salz und sehen ob es daran lag.

Bild folgt in Kürze.

Asaraki

2022-01-19, 11:39:08

Doppelpost mit Absicht, damit es nicht untergeht :

Wie erwähnt ist unser Starter gestorben, daher mache ich einen Neuen. Zu meinem Erstaunen ist meine Methode eher unbekannt, ich fange nämlich immer mit einem Apfel an.

Wenn es jemanden interessiert kann ich gerne ein paar Fotos machen vom Prozess. Ist nämlich in meiner Erfahrung die zuverlässigste und auch geschmacklich sehr interessante Variante. Man kann den Apfel auch nach Monaten noch riechen, wenn der Starter in der aktiven Phase ist. Im Brot nicht als solcher erkennbar, aber der Geschmack geht mehr in die Richtung des traditionellen Sauerteigbrots der guten schweizerischen und französischen Bäckereien, die ich ja so sehr liebe :)

P.S: Wenn du die Zeit hast, dann probier's wirklich mal mit einem Vorteig nach klassischer französischer Art. Ich hab damit schon wahnsinnige Ergebnisse gehabt, da geht dir quasi alles richtig super auf danach, gerade wenn du mit schweren Mehlen arbeiten willst (Roggen, Dinkel, Vollkorn etc.) Braucht halt nochmal 24h länger, das ist das grosse Problem :D Aber rein vom Aufwand her eigentlich vernachlässigbar, sofern du Platz im Kühlschrank hast.

Tangletingle

2022-01-19, 11:41:01

Bitte gerne. Ich bekomme am Samstag ja meinen Roggensauer. Der ist von einer ehemaligen Arbeitskollegin und jetzt sicher schon 5 Jahre alt.

Übrigens war wohl der Deckel des Bräters heute der limitierende Faktor für die Höhe beim backen. Das Brot steht am Deckel an.

https://abload.de/thumb/pxl_20220119_10504019sdjlh.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220119_10504019sdjlh.jpg)

Vorwärmen des Bräters scheint auch ein anderes Problem zu lösen. Das Brot ist heute einfach raus geflutscht und war kein bisschen angebacken.

P.S: Wenn du die Zeit hast, dann probier's wirklich mal mit einem Vorteig nach klassischer französischer Art. Ich hab damit schon wahnsinnige Ergebnisse gehabt, da geht dir quasi alles richtig super auf danach, gerade wenn du mit schweren Mehlen arbeiten willst (Roggen, Dinkel, Vollkorn etc.) Braucht halt nochmal 24h länger, das ist das grosse Problem :D Aber rein vom Aufwand her eigentlich vernachlässigbar, sofern du Platz im Kühlschrank hast.
Schreib ich mir Mal auf die Agenda. Für das erste Roggensauerteigbrot werde ich es direkt einmal versuchen. Evtl. klappt das ja auch ohne kneten. Nur Versuch macht klug.

Fusion_Power

2022-01-20, 18:32:03

Nö, wenn du dich ein klein wenig schlau machst und Geduld mitbringst, dann behaupte ich mal, dass spätestens das zweite Brot schon gut essbar sein wird :) Brot ist super einfach. Richtig perfektes Brot ist dann eine andere Geschichte :) Aber ein Brot, das besser als jedes Supermarkt-Brot schmeckt kriegt man imho beim ersten Versuch hin. Einfach mit einem Standardrezept anfangen und nicht gleich mit Sauerteig, dann kann ich dir den Erfolg quasi versprechen :)

500g Mehl, 60% Wasser (3dl), 10g Salz und ein Beutel Trockenhefe. Wasser mit Hefe mischen, stehen lassen. Mehl mit Salz mischen. Hefewasser ins Mehl kippen und dann kneten.
Kurz kneten => Lange gehen lassen bei niedriger Temperatur (z.B. Kühlschrank über Nacht und am nächsten Morgen auf Zimmertemperatur erwärmen lassen)
Lange kneten => Danach bei Zimmertemp auf doppelte Grösse aufgehen lassen => Formen nochmal kurz gehen lassen (z.B. dann den Ofen einschalten und sobald er vorgeheizt ist ab in den Ofen)

That's it. Fertig ist das Brot, wenn es hohl klingt beim klopfen. Einfach nach 20 Minuten das erste Mal prüfen und erst rausnehmen, wenn es hohl klingt. Temperatur definiert nur die Backdauer und wie viel Kruste du kriegst. Das ist alles überhaupt nicht "fix". Das beste Brot der Stadt war früher von einem Bäcker, der mal ein paar Brote vergessen hatte im Ofen und sie zweimal gebacken hat. Das berühmte "Doppelback" von Oskar Kuhn in Zürich. Einfach herrlich.

Also einfach nach Geschmack und Vorlieben machen :-) Nur von 16g Salz würd ich abraten, da gewöhnt man sich bloss an ein Übermass an Salz. Aber auch das ist erlaubt, wenn man drauf steht
Klingt ja fast schon zu einfach. ;) Ich werde wenn, die Bräter Methode probieren, wir haben da auch einen schönen länglichen, der die Brotform quasi vorgibt. Nur mit der Temperatur der Backröhre muss ich halt aufpassen. Oder kann man die hoch auf Anschlag bringen? Da es Gas ist wird der auch deutlich heißer als die offiziell angegebenen 250°C. Ich nehme an für Brot ist heißer besser?
Blöd auch dass ein guter Teig lange braucht, aber das ist natürlich das Kern-Thema bei einem guten Brot.

NiCoSt

2022-01-23, 17:24:54

Huhu,

Ich habe heute Mal wieder mein Standardbrot gebacken, aber wollte es Mal etwas fluffiger haben. Sonst backe ich immer mit 200g Sauerteig, 600g Mehl (ca 50/50 Roggen und Weizenmehl), 350g Wasser.
Da ich es etwas luftiger haben wollte, habe ich Mal als Experiment am Vortag, parallel zum Sauerteig, ein poolish aus 70g Weizenmehl, 70g Wasser und 1g Hefe angesetzt. Heute früh hat der auch ordentlich Aktivität gezeigt.

Dann mein Standardprogramm, nur dass ich beim Wasser und Mehl je 70g abgezogen habe, da diese ja im zusätzlichen poolish stecken.

Ich mach dann immer 2,5h Gärung, rundwirken, 2,5h zweite gärung, dann in den Ofen.

Nach der ersten Gärung war ich schon ganz begeistert. Der Teig ist deutlich mehr aufgegangen als sonst.
Beim rundwirken war der Teig aber schon komisch trocken und ist mir gerissen. Ich habe dann so gut es geht den Teig rundgewirkt.

Nach der 2. Gärung ist der Teig kaum noch aufgegangen und auf dem Stein war er dann am Ende auch nicht wirklich voluminöser als sonst. Jetzt nach dem auskühlen und ersten Kosten ist das Brot auch eher fester statt fluffiger geworden. Genau das Gegenteil erreicht.

Kann es sein, dass durch den höheren Anteil an "Vorteig" der Zucker im Mehl einfach schneller aufgegessen wurde vom Sauerteig+Hefe. Dadurch die gute Gärung nach den ersten 2,5h, und als nichts mehr da war ist es halt wieder in sich zusammengefallen..?

Entsprechend müsste ich die gärzeiten verkürzen, vielleicht auf 1,5+1,5?

Kartenlehrling

2022-01-23, 19:50:14

Wenn das Brot flüffig mit vielen Blasen sein soll, dann Knete man es beim letzten mal nicht,
sondern nur "Falten und Ziehen", so wie man es bei Pizzas und Ciabatta macht.

NiCoSt

2022-01-24, 18:41:18

Wenn das Brot flüffig mit vielen Blasen sein soll, dann Knete man es beim letzten mal nicht,
sondern nur "Falten und Ziehen", so wie man es bei Pizzas und Ciabatta macht.

Hm, richtig kneten tue ich es eigentlich nicht beim Rundwirken. Ich drücke den Teig auf ca 3-4 cm dicke und "Falte" ihn dann so, dass er Spannung und glatte Oberfläche bekommt.

Tangletingle

2022-01-30, 11:44:58

Die letzten beiden male hab ich das Rezept und das Vorgehen von der vorherigen Seite etwas abgewandelt.

Ich habe die Körner direkt mit beim Gehen in den Teig gegeben und frische Hefe (~1/3 Würfel). Mehl war 100% Dinkel Vollkorn. Der Trieb beim ersten gehen war völlig nuts. Die Glasform, in der ich sonst gehen lassen, ging beim ersten Mal über und es hat den Teig unter der Dichtung durch gedrückt. Heute habe ich deshalb in einer Edelstahlschüssel angesetzt und auch hier war der Trieb nach etwa 12 Stunden phänomenal. Danach direkt in der Schüssel noch einmal bemehlt und gefaltet. 60 gehen lassen und im Anschluss wieder in der vorgeheizten Ikeaform gebacken.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen:

https://abload.de/thumb/pxl_20220130_10375437orj90.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220130_10375437orj90.jpg)

Der limitierende Faktor für die Höhe scheint mein improvisierter Deckel zu sein. Gewicht nach dem Backen 921g.

€dit: außerdem bin ich asarakis Vorschlag gefolgt und backe nun wieder mit den "normalen" 1,8-2% Salz. TY!

Krume kann sich für ein Vollkornkörner-Brot auch sehen lassen:

https://abload.de/thumb/pxl_20220130_13104104r2juc.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220130_13104104r2juc.jpg)

Tangletingle

2022-01-30, 20:14:03

Heute Abend einmal wieder was anderes mit Teig. Pizza Siziliana aus 100% Dinkelvollkorn. Den Teig hab ich einfach zusammengeworfen. Hab keine Ahnung wie viel von was. Ist aber mega geil. Super fluffig und gleichzeitig crunchy.

https://abload.de/thumb/pxl_20220130_19011600wfkwr.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220130_19011600wfkwr.jpg)

Tangletingle

2022-02-02, 18:59:16

Selbes Rezept wie das Kastenbrot oben aber diesmal als runder Leib:

https://abload.de/thumb/pxl_20220202_09424615yukkt.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220202_09424615yukkt.jpg) https://abload.de/thumb/pxl_20220202_16263892hdk72.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220202_16263892hdk72.jpg)

Sieht okisch aus und schmeckt sehr gut. Kruste ist super.

Ging leider nicht so schön auf bzw. wurde am Anfang schon sehr breit. Mein Ofen hat einfach nicht genug Power und die Feuchtigkeit bleibt auch nicht drin. Hatte ne Schale mit kochendem Wasser mit drin und hab zusätzlich noch mit dem Pumpsprüher beschwadet. Ich glaub ich muss mir doch wieder nen Stein besorgen. Solange werd ich wohl bei Kastenbrot bleiben. Da kann ich mein Deckel drauf machen und alles ist tuti.

Tangletingle

2022-02-15, 14:54:51

NiCoSt

2022-02-15, 20:00:21

Darf ich vorstellen:

https://abload.de/thumb/pxl_20220215_13514753ogk23.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220215_13514753ogk23.jpg)https://abload.de/thumb/pxl_20220215_145633543ij7s.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220215_145633543ij7s.jpg)

Seth "The Sauerdoag" Roggen

Rezept bitte ^^

Ich habe letzte Woche mein Standardbrot optimiert, nachdem mein polish-beimisch-versuch ja schiefgegangen war.

Ich habe die Gehzeiten von 2x2,5h auf 1,5+2,5h verkürzt und beim rundwirken nur ganz vorsichtig gearbeitet -> voila, Krume so wie ich sie haben wollte. Schön locker luftiger, aber für ein Mischbrot nicht zu luftig.

Tangletingle

2022-02-16, 13:06:30

Rezept bitte ^^

80g Dinkelvollkorn (war ein Rest)
300g Roggenvollkorn
125g Roggenvollkornsauerteig
~5g frische Hefe (hab dem Sauerteig nicht so ganz getraut)
70% Wasser vom Nichtsauerteiganteil
~8g Brotgewürz von Lebensbaum
1,2% Salz (das nächste mal mach ich etwas mehr)

Das ganze wieder nur in einer Edelstahlschüssel durchmischt und 14Std mit Deckel auf der Schüssel gehen lassen. Kein Kneten in der Küchenmaschine. Danach bemehlt und aufgrund der extremen klebrig-/schmierigkeit direkt in der Schüssel mit nem recht flexiblen Schelsinger "gefalten". Dafür hats aber ne ordentliche menge Mehl gebraucht. Liegt glaube ich am Roggenmehl. Mit dem hab ich noch nie gebacken.

Dann noch mal 45 Minuten gehen lassen, noch mal bemehlt und den Teig mit einem Silikonspatel von der Schüssel gelöst. Dabei am Rand Mehl mit nach unten geschoben bis sich der Teigling lose in der Schüssel bewegen lies.

In der Zwischenzeit den Ofen vollgas vorgeheizt und auch die Glasfrom dabei im Ofen mit aufgeheizt. Glasform vorher leicht gefettet und bemehlt. Bei erreichen von 220°C die Form aus dem Ofen geholt und den Teigling hineingleiten lassen. Ab in den Ofen und Deckel auf die Form. In meinem Fall ein umgedrehtes Backblech. 30 Minuten mit Deckel gebacken und dann noch mal 20 ohne. Im Anschluss aus der Form geholt und weil mein Ofen seitlich nicht genug Hitze erzeugt, noch mal für 10 Minuten bei der gleichen Temperatur auf die Seite gedreht nachgebacken um eine einheitliche Kruste zu bekommen.

NiCoSt

2022-02-16, 23:52:25

14h bei Raumtemperatur gehen lassen?!

Tangletingle

2022-02-27, 10:59:36

14h bei Raumtemperatur gehen lassen?!

Ahh sorry. Ja 14 Std bei Raumtemperatur. Der Teig wird nicht manuell oder maschinell geknetet. Anfangs nur mit dem Spatel vermischt bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.

Gestern Abend hab ich noch ein Dinkelvoll-Roggenvoll-Körner-Brot mit Sauerteig gebacken.

https://abload.de/thumb/pxl_20220227_09082836c7jlp.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220227_09082836c7jlp.jpg) https://abload.de/thumb/pxl_20220226_20115096k5j3v.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220226_20115096k5j3v.jpg)

220/220 Dinkel-/Roggenvollkornmehl
120g Roggensauerteig
1,5% Salz
300ml Wasser (mit dem Anteil im Sauerteig insg. ~70%)
Handvoll Körnermix

Auch dieses Mal kein kneten. 9Std bei Raumtemperatur gegangen, dann noch bemehlt und wieder mit dem Schlesinger in der Schüssel "gefalten". Noch Mal 45 Minuten ruhen lassen, bemehlt und in die vorgeheizten, gefettete und bemehlter Form gegeben. Mit Deckel 30 Minuten Vollgas (mein Miniofen macht nicht wirklich die angegeben 250°C, schätze 220°C) gebacken. Aus der Form gestürzt und anschließend noch einmal 30 Minuten bei ~200°C gebacken.

Und dann gibt's noch ein Blech Frühstücksmuffins ohne extra Zucker und ohne extra Fett:

https://abload.de/thumb/pxl_20220227_12365012btjrb.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220227_12365012btjrb.jpg) https://abload.de/thumb/pxl_20220227_12481872faji1.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220227_12481872faji1.jpg)

Handvoll Nusemix (Haselnuss, Cashewnüsse, Walnuss, Paranuss, Mandeln)
Zwei Handvoll Rosengarten Basismüsli
Zwei kleine Eier
Handvoll Rosinen
~200ml Naturjoghurt
Natron
Bisschen Wasser war dann doch zu dick.
1 Apfel
Zimt

Müsli im Mixer klein gemacht. Nüsse, Rosinen, Joghurt, Eier und Natron im Mixer glatt püriert. Alles unter das Müslimehl. Apfel in kleine Stücke geschnitten untergehoben. Teig zog gut an und deswegen hab ich noch etwas Wasser untergezogen. 20 Minuten 200°C.

Alternativ zu den Rosinen kann man auch zwei braune Bananen rein mixen. Ist dann deutlich süßer als die Variante mit den Rosinen. Die Bananenvariante mach ich mit Kakaopulver als Schokomuffins. Meine Kinder mögen beide Varianten. Besseres Frühstück kann man denen kaum kredenzen.

Tangletingle

2022-03-28, 11:05:14

Meet the Twins:

http://abload.de/thumb/pxl_20220328_08280579ekk9o.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220328_08280579ekk9o.jpg)

800 Roggen-/Dinkelvollkorn 50/50
200g Roggensauer
70% Hydration gesamt
1,5-1,8% Salz
Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander
Körnerzeug für oben drauf

Vermengt bis keine Mehlnester mehr vorhanden waren. Abgedeckt und bei Raumtemperatur 12Std. gehen gelassen. Ofen und Formen bis 250°C vorgeheizt. Formen rausnehmen, leicht fetten, gut bemehlten Teig ein die Formen geben. Oben leicht angefeuchtet damit die aufgestreuten Körner halten. Formen abdecken (ich stell einfach ein Blech oben drauf) und in den Ofen schieben. 15 Minuten bei 250°C, 25 Minuten bei 200°C, aus der Form holen und noch einmal in den Ofen und mit 250°C bis zur Wunschfarbe (~10 Minuten) gebacken.

Sind alles Temperaturen für meinen Öflein und liegen sicher ein gutes Stück darunter da der voll analog und ohne wirkliche Temperaturmessung ist.

Tangletingle

2022-05-09, 12:38:44

https://abload.de/thumb/pxl_20220509_10202936bwkoq.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220509_10202936bwkoq.jpg) https://abload.de/thumb/pxl_20220508_22435916inknw.jpg (https://abload.de/image.php?img=pxl_20220508_22435916inknw.jpg)

120g Roggensauer
440g 50/50 Roggen-Dinkel-Vollkorn
310ml Wasser
8-9g Salz
Brotgewürz
Handvoll Nussmix+Sesam
Weizenmehl für's Handling

Seit langem mal wieder Roggenbrot ohne Form gebacken. Hat überraschend gut geklappt. Sieht auf dem Foto irgendwie platter aus als es ist.

10 Minuten mit der Küchenmaschine geknetet. 6 Stunden gehen lassen. Geformt und bemehlt. Noch mal 60 Minuten in der Schüssel gehen lassen. Mit dem Schluss nach oben aufs heiße Blech. 45 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220°C.

no.this.is.patrick!

2022-05-22, 19:14:15

Sauerteig Brioche Buns

https://i.imgur.com/67mHEF1.jpg

https://i.imgur.com/HwE7HDo.jpg
Eisbergsalat, Tomate, Cornichons, Zwiebelringe, Plastik aus Amerika und Cheddar

https://i.imgur.com/TTGPiVy.jpg

no.this.is.patrick!

2022-06-03, 10:02:42

https://cdn.discordapp.com/attachments/586258159102984199/982191935710183465/20220603_094034.jpg

https://cdn.discordapp.com/attachments/586258159102984199/982191936368680990/20220603_094534.jpg

Brot 👍

66.67 % Weizenmehl Type 550
16.67 % Weizenmehl Type 1050
16.67 % Dinkel-Vollkornmehl
75.00 % Wasser
26.67 % Dinkel-Sauerteig TA160
3.00 % Salz
3.00 % Backmalz

Kartenlehrling

2022-06-03, 10:31:49

Ist Dir wirklich gelungen, schöne Porung, noch grösser dürfen sie aber zum Butterschmieren aber nicht sein.

no.this.is.patrick!

2022-06-03, 10:51:52

Danke

Jau, ich hasse so große Löcher. Die im Bild oben sind mir sogar schon zu groß. Oben rum sind sie perfekt.

rokko

2022-06-03, 12:09:29

no.this.is.patrick!

2022-06-03, 19:31:57

danke, danke
hälfte schon verputzt im laufe des tages 😁

Gohan

2022-08-12, 09:47:44

Derzeit fahre ich voll auf Urkorn ab. Waldstaudenroggen (Vollkorn), Emmer (Vollkorn) und Weizen ergeben ein gutes Geschmackserlebnis.

Da es sehr heiß ist aktuell, kurze Gehzeiten (Vorteig 6 Std., Hauptteig 7 Std.). Muss das ganze auch noch mal mit kalter Führung probieren.

Im Topf gebacken, daher nicht ganz so grobe Porung, da der Topf eigentlich zu klein für die Menge an Teig ist. Aber mein Ofen ist zu schlecht zum freien Schieben... (billigstes Ikea Modell, 14 Jahre alt).

Ohne Kneten, nur verrühren und 3 mal Falten. 75% Hydration.

no.this.is.patrick!

2022-08-12, 16:04:15

sieht schon nicht schlecht aus. mir sind die urgetreide zu teuer, würd ich schon mal gerne probieren allerdings.

solange die krume weich und locker ist, ist doch gut. keine ahnung was die leute immer mit der "open crumb" wollen. WO. SOLL. ICH. MEINE. BUTTER. HINSCHMIEREN??

ich wäre froh, ich hätte nen "richtigen" ofen.
backe hiermit:
https://m.media-amazon.com/images/I/41OdyPGwOWL._AC_SY1000_.jpg

hat ne weile gedauert bis ich damit gute ergebnisse erzielen konnte (20 minuten mit dampf, mittlere schiene, nur unterhitze. 2x 15 min ohne dampf, ober und unterhitze, untere schiene, drehen um 180° nach den 1. 15 min)

letztens hatte ich soo üblen ofentrieb, dass der laib in die oberen heizstäbe gewachsen ist. musste ich gewaltsam rauszerren, lol.

NiCoSt

2022-08-13, 13:45:23

Mein nächster Ofen braucht auf jeden Fall ne Pizzastufe mit min. 300 Grad. Seit ich den Stein habe, ist Pizza für mich was ganz anderes....

Anderes Thema...ich habe zum Geburtstag ein gärkörbchen geschenkt bekommen und habe es eben erstmals ausprobiert. Sonst schneide ich meine Brote immer mit einer Rasierklinge ein. Macht man das beim gärkörbchen auch? Das Muster geht ja dann teils verloren...

no.this.is.patrick!

2022-08-13, 16:19:40

einschneiden musst du immer, sonst platzt der laib an der schwächsten stelle auf.
einfach schnell nach dem rausstürzen einritzen. muster geht nicht wirklich verloren. siehe mein brot weiter oben.

du kannst allerdings auch den verschluss mit relativ viel mehl verschließen. dann aber mit dem schluss nach unten in den korb. beim stürzen ist er dann oben und durch das mehl sollte er nicht verklebt sein und dann ähnlich wie eine blüte aufreißen.

NiCoSt

2022-08-13, 18:16:13

Alles klar, danke

no.this.is.patrick!

2022-09-28, 11:06:00

mal wieder was von mir:
sauerteig donuts mit selbstgemachter dulce de leche füllung

https://cdn.discordapp.com/attachments/559000516810506240/1024589561852072027/donuts.png

https://cdn.discordapp.com/attachments/559000516810506240/1024589562237952070/donuts-1.png

https://cdn.discordapp.com/attachments/559000516810506240/1024589562686746635/donuts-2.png

Tangletingle

2022-09-28, 11:14:23

Die sehen ja mal richtig geil aus.

Ich könnte mir nicht vorstellen in der Wohnung zu frittieren. Hab da ein Kindheitstrauma. 300 Küchla zur Erstkommunion haben ihre Geruchsspuren hinterlassen.

no.this.is.patrick!

2022-09-28, 11:40:03

heißen dank!

joa, frittieren in der wohnung ist nicht so optimal. musste ordentlich lüften danach.

da das öl nicht mehr so teuer ist mittlerweile, konnte ich nicht mehr warten um das rezept mal auszuprobieren. hat insgesamt ca. 30 stunden gedauert ^^

Tangletingle

2022-09-28, 11:51:33

Hat sich auf jeden Fall gelohnt!

Leider habe ich durch 1,5 Monate abwesenheit meinen Sauerteig ermordet. Hab ihn an meine Schwester zum anfüttern weitergegeben und die hat erst mal 4 Wochen nicht dran gedacht. Mache ihr keinen Vorwurf mit Kleinkind und Arbeit.

no.this.is.patrick!

2022-09-28, 12:06:16

rjqxGOCaX4Y

wird wahrscheinlich zu spät sein, aber der wäre vollkommen i.O. gewesen. außer er hätte angefangen zu schimmeln. nen starter wirklich zu killen ist schwierig.

aber als user in einem HW forum sollte dir doch eigentlich klar sein, ein backup (getrocknet z.b.) zu haben :P

Tangletingle

2022-09-28, 13:31:27

Schimmel hatte er nicht. Oben drauf war ca. 1-1,5cm Flüssigkeit. Sag etwa so aus wie oben im Video. Die roch sehr säuerlich aber eigentlich nicht schlecht. Danke für das Video. Werde ich mir merken. Beim nächsten gibt's auf jeden Fall ein Backup ;)

Asaraki

2022-09-28, 13:34:32

Schimmel hatte er nicht. Oben drauf war ca. 1cm Flüssigkeit. Die roch sehr säuerlich aber eigentlich nicht schlecht. Danke für das Video. Werde ich mir merken. Beim nächsten gibt's auf jeden Fall ein Backup ;)

Im Zweifel einfach mal einen Teig machen, hatten auch schon vergessenen Sauer und der roch zwar sehr, sehr stark aber war dann als Teig schon wieder wohlriechend.

Aber kenne das ja auch… lieber nichts riskieren :D wobei ausgebacken davon eh nichts überlebt ohne dass man das auch deutlich riechen/schmecken würde afaik

no.this.is.patrick!

2022-09-28, 13:47:23

die schwarze suppe oben drauf wird im englischen als "hooch" bezeichnet (wie im video erklärt).

afaik ist das alkohol der von den hefen und milchsäurebakterien gebildet wird und ist nur ein zeichen, dass der starter wirklich hunger hat.

schimmel wäre "bunt" und pelzig.
gibt auch fälle in denen sich eine art weißes gewebe bilden kann. das wäre kahm-hefe. ist komplett unbedenklich, da sie keine toxine wie schimmel produziert. einfach was von unten rauslöffeln und in einem frischen glas weitermachen.

aber ja, frischen starter von grund auf zu ziehen ist ja kein hexenwerk. v.a. mit vollkornmehlen

Tangletingle

2022-09-28, 13:49:16

no.this.is.patrick!

2022-11-12, 14:13:01

sauerteig burger buns zum mittach
https://i.imgur.com/RCJsXxR.jpeg

richtig geil geworden

Asaraki

2022-11-12, 14:33:19

nach dem ich das komplette Video angesehen habe ärgere ich mich gewaltig meine zwei Jahre alten Starter entsorgt zu haben ;(

Den hatte ich von einer Arbeitskollegin übernommen, die ihn schon mehrere Jahre hatte.

So ein Dreck.

Naja ich werde am Wochenende mal Dinkelvollkorn vermahlen und daraus dann mein neuen Starter ziehen.

Du weisst, dass du einfach einen starter Einfrieren kannst als Backup? Wir haben gerade erfolgreich davon unseren Sauerteig wiederbelebt :)

Patrick, schieb man einen rüber! Sieht fantastisch aus

no.this.is.patrick!

2022-11-12, 14:57:39

haha, danke!
wurden bereits inhaliert, aber ich kann das rezept rüberschieben

und

2022-11-12, 15:00:18

Die Burger sehen toll aus; hoffentlich ist auch genügend Flutschiges drin.

Keine Bilder, aber weiterhin vorwiegend Pizzen, Semmel, Brezen und ein paar Kuchen, wie leckere hefige saftige Zwetschgendatschi.

Asaraki

2022-11-12, 15:03:25

haha, danke!
wurden bereits inhaliert, aber ich kann das rezept rüberschieben

Passt schon, meine Freundin macht tolle Burgerbuns :-) wollte nur meinen Respekt zollen <3

Komme leider überhaupt nicht zum backen in letzter Zeit. Viel zu viele andere Projekte, aber im Winter geht nichts über die warme Küche und lecker duftendes Gebäck :-)

Opprobrium

2022-11-12, 15:08:20

sauerteig burger buns zum mittach
https://i.imgur.com/RCJsXxR.jpeg

richtig geil geworden

Gerne mal Rezept posten :)

no.this.is.patrick!

2022-11-12, 16:12:43

==SAUERTEIG BURGER BUNS==
- 4 Stück à ~140-145 g -

Zutaten:

- Brühstück
50 g Weizenmehl T550 (25%)
50 g kochendes Wasser (25%)

- Vorteig
12 g Anstellgut (6%)
30 g Vollmilch (15%)
50 g Weizenmehl T550 (25%)

- Hauptteig
200 g Weizenmehl T550 (100%)
120 g Vollmilch (60%)
Brühstück
Vorteig
20 g Zucker (10%)
6 g Salz (3%)
20 g Eigelb (Gr. M) (10%)
20 g weiche Butter (10%)

- Glasur
30 g Eiweiß (15%)

Sesam zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Vorteig anrühren.
2. Brühstück herstellen und abkühlen lassen.
3. Wenn der Vorteig reif ist, alle Zutaten außer der Butter zu einem groben Teig vermischen und ca. 30 Minuten quellen lassen.
4. Butter nach und nach einkneten und solange weiterkneten, bis der Teig schön glatt ist.
5. Stockgare bis der Teig etwa 50% größer geworden ist.
6. 4 Buns abwiegen und leicht rundwirken zum Vorformen. 15 Minuten entspannen lassen.
7. Buns straff rundwirken, ordentlich flach drücken und bedeckt zur Stückgare stellen.
8. Buns sollten sich deutlich verdoppeln und luftig wackeln, wenn man sie leicht rüttelt.

Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Buns mit dem übrigen Eiweiß abstreichen und mit Sesam bestreuen.
Für 25 Minuten in der mittleren Schiene backen. Backblech nach der Hälfte um 180 ° drehen.

Nach dem Backen auf einem Rost kühlen lassen.
Ich packe sie handwarm in einen Plastikbeutel, damit sie etwas schwitzen können und noch weicher werden.

no.this.is.patrick!

2022-11-12, 16:16:05

Zum Timing:

Ich mach das Brühstück und den Vorteig abends gegen 2100 und fange morgens um 0700 rum an mit dem Hauptteig. Mit meinem Starter und Temperaturen (20-22 °C) kommen die Buns ca. um 1600-1700 in den Ofen. Gegessen wird gegen 1900.

Opprobrium

2022-11-12, 17:02:37

Rezept
Danke :up:

Asaraki

2022-11-12, 17:37:46

Schickes Rezept, werd ich meiner Freundin dann doch mal zum ausprobieren geben :-) man kann ja immer nur lernen!

Seit wir umgezogen sind haben wir leider einen richtig guten Bäcker im Dorf der alles noch nach alter Schule macht… vorher in der Stadt war es trotz mehr Auswahl verlockender nur eigenes Brot zu machen :D irgendwie schräg

no.this.is.patrick!

2023-02-05, 13:25:57

Berlinerzeit!
Diesmal mit selbstgemachtem Schoko- und Vanillepudding als Füllung (nix Dr. Oetker)

https://i.imgur.com/6rAQcGb.jpg

https://i.imgur.com/VsDOfrY.jpg

https://i.imgur.com/sgLzNMz.jpg

NiCoSt

2023-02-12, 15:51:41

Ich habe bei meinem Mischbrot immernoch Probleme mit der Oberfläche.
Nach dem Rundwirken kommt es mit dem Schluss nach unten ja in das Gärkörbchen. Nach der 2. Gare stürtze ich es auf das Schiebebrettchen, dadurch ist der Schluss ja wieder oben.
Ich schneide 4...5 Mal mit der Rasierklinge ein, schiebe es in den Ofen und es geht dann sowohl an den Einschnitten, als auch am Schluss längs auf, sodass am Ende von der Oberfläche ca die Hälfte rau ist.
Wie macht man, dass es eine Glatte Oberfläche möglichst überall ergibt?

Tangletingle

2023-02-12, 19:02:53

Ich stürze mit dem Schluss nach unten und mach je nach Größe Querschnitte oben.

NiCoSt

2023-02-26, 15:09:41

Ich stürze mit dem Schluss nach unten und mach je nach Größe Querschnitte oben.

Hab jetzt mein Brot mit Schluss nach unten im Ofen...Mal schauen wie es wird.
Nach dem stürzen aus dem gärkörbchen muss man es ja nochmal rollen, damit der Schluss unten ist. Gibt es da einen Trick? Sah bei mir eher uneleganz aus und das Brot hat sich dadurch nochmal etwas verformt.

Hat geklappt und sieht fast aus wie gewollt. Nur an den Seiten ist es zusätzlich aufgeplatzt...das passiert mir öfter. Wenn ich das noch hinbekommen, ist es perfekt.

raffa

2023-02-26, 15:48:09

Berlinerzeit!

Die sehen toll aus! Wie bekommst du die so schön hinfrittiert? Haddu Rezept? :)

no.this.is.patrick!

2023-02-26, 19:48:06

Danke, Danke!
Eigentlich nix besonderes. Der Berliner muss halt schwimmen und außer 1x wenden nicht bewegt werden, dass der helle Ring bleibt.
Öl ist ca 170°. Ich lege die Berliner nach der (langen) Stückgare mit der Oberseite zuerst ins Öl. Die Berliner müssen richtig gut aufgegangen sein, sich fast schwerelos anfühlen (Vorsicht, sonst fallen sie evtl. zusammen).

Rezept müsste ich erst auf Hefe umschreiben, backe ausschließlich mit Sauerteig.
Mach ich morgen.

raffa

2023-02-27, 09:03:36

Cool, das reicht mir eigentlich.

Meine "Berliner" (Krapfen bei uns) werden nie so schön und fluffig genug damit der Ring bleibt, das schieb ich auf die zu kurze Stückgare.

Rezept ist dennoch willkommen, auch gerne mit Sauerteig, ich hab grad eine Kultur in Pflege :)

no.this.is.patrick!

2023-02-27, 10:48:58

Umso besser :D

Hier das Rezept:

12 Stück à ca. 75-80g Teig

[ Vorteig ]
Anstellgut 18g (4.50%)
Vollmilch 50g (12.50%)
Weizenmehl Type 405 100g (25.00%)

[ Hauptteig ]
Weizenmehl Type 405 400g (100.00%)
Vollmilch 135g (33.75%)
Vorteig
Ei 100g (25.00%) /* 2x Gr. M */
Zucker 70g (17.50%)
Salz 6g (1.50%)
Butter weich 45g (11.25%)

01. Alle Zutaten zu einem glatten Teig
kneten und zur Stockgare stellen.

02. Teig um etwa 50% aufgehen lassen und
in 12 Kugeln formen. Kugeln flach drücken und
mit dem Schluss nach unten so lange gehen
lassen bis sie doppelt so groß sind.

03. Genug Öl in einer Pfanne (Berliner
müssen schwimmen können) auf ca. 170° C er-
hitzen und die Teigkugeln vorsichtig mit der
Oberseite nach unten ins Öl legen. Nach 2
Minuten wenden und nochmal 2 Minuten backen.
Berliner auf Küchenpapier abtropfen und aus-
kühlen lassen.

04. Mit einem Essstäbchen ein kleines
Loch in den hellen Ring stechen und im Ber-
liner hin und her bewegen, damit Platz für
die Füllung entsteht. Spritz- oder Gefrier-
beutel mit Pudding füllen und in die Berliner
pressen bis sie fühlbar anschwellen.

[ Pudding Grundrezept ]
Eigelb 60g (15.00%) /* 3x Gr. M */
Zucker 50g (12.50%)
Weizenmehl Type 405 16g (4.00%) /* 1 EL */
Vollmilch 250g (62.50%)

[ Vanille ]
Vanille-Extrakt 5g (1.25%) /* 1 TL */

[ Schokolade ]
Schokolade 50% Kakao 50g (12.50%)

01. In einer Schüssel die Eigelbe, den
Zucker und das Mehl cremig weiß rühren.
Milch in einem Topf auf ca. 60° C erhitzen.

02. Von der heißen Milch zuerst nur
einen Schluck in die Eimasse kippen und
schnell mit dem Schneebesen einrühren.
Nach und nach immer wieder einen Schluck
Milch nachschütten, bis alle Milch in der
Masse ist.

03. Masse zurück in den Topf und auf
dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen,
bis die Masse eindickt.

04. Zum Schluss entweder die Vanille
oder die zerbröckelte Schokolade unter-
mischen. Pudding mit Frischhaltefolie be-
deckt kühlen, am Besten am Vortag über
Nacht im Kühlschrank.

raffa

2023-02-27, 11:21:18

Danke dir :)

NiCoSt

2023-03-08, 19:55:19

Unser Backofen ist defekt :( heizt nicht mehr hoch, wenn dann hält er die Temperatur nicht. Ist wohl was Steuerteil, kostet 150€ zzgl. Arbeitskosten....

Reparieren oder lieber gleich ein neuen...? Der günstigste, den ich gefunden habe mit Pizzastufe, Pyrolyse und Induktionsfeld oben kostet 850€ von AEG... Hm

NiCoSt

2023-03-12, 13:55:00

Das mit dem Backofen wird ja schwieriger als gedacht...
Ich hätte gerne einen mit 300 Grad und das Feld oben mit Induktion.

Herdsets sind wohl eher am aussterben, man kauft eher getrennt. Wir haben nur einen Backofenstromanschluss, da gibt es wohl Splitboxen...

Das AEG Modell wäre lieferbar, aber hinsichtlich Qualität bin ich unschlüssig, ob AEG so gut ist...kostet 850€, allerdings wird der Backofen separat über Schuko angeschlossen. Da kann bei den Termperaturen, die ich oft lange habe, irgendwie nicht auf Dauer gut gehen. Für die Belastung ist Schuko doch gar nicht ausgelegt...?

Das Bosch-Modell kostet rd 1200€, ist aber nur im Mediamarkt und Saturn online gelistet, aber nicht lieferbar.

Dann gibt es noch eins von einer Billigmarke "GORENJE" der für 660€ alles zu hätte, aber ich bin da auch qualitativ sehr misstrauisch.

Im örtlichen Mediamarkt und Saturn gab es kaum Auswahl. Im Küchenstudio werden sicher Apothekerpreise verlangt...

Ich weiß nicht so richtig, wie ich hier weiterkomme. Autarkes Kochfeld und Backofen Aussuchen, Elektriker für Split des Anschlusses beauftragen...? Irgendwo beraten lassen?

NiCoSt

2023-03-30, 16:14:34

So, mittlerweile ist mein neuer Ofen da...nach ewigem suchen und Lieferproblemen...naja...

Nun habe ich heute das erste Brot gebacken..ist zu dunkel geworden. Muss mich an den neuen Ofen erst noch gewöhnen :)

Aber Mal was anderes: ich hatte bei den letzten 2 Broten das Problem, dass der Teig beim Rundwirken reißt und sich somit kaum auf Spannung bringen ließ.
Kennt ihr das? Ich hatte es ca 2-2:30h in der Gare, vielleicht was dazu zu viel, daher zu grobporig-> schnelles reißen??

Nach etwas googlen finde ich Hinweise in die Richtung: mehr Wasser, wärmeres Wasser, kürzere gare. Werde ich Mal testen. Ist nur merkwürdig, dass mir das neuerdings mehrmals passiert ist. Hm

NiCoSt

2023-03-31, 12:45:44

Ich Versuche mich heute Mal an einer verkürzten Variante von diesem Rezept:

https://www.brooot.de/mischbrote/dunkles-brot-mit-schwarzbier/

Wenn es gelingt verrate ich später wie ich es gemacht habe XD

Edit:

So, es ist sehr gut gelungen! Es schmeckt kräftig und auch etwas süßlich. Nächstes Mal würde ich es Mal mit etwas mehr schwereren Weizenmehl oder Roggen 997 versuchen, dann wird es perfekt.

Rezept wie oben verlinkt, aber in Schnellversion wie normales Mischbrot:

Vorabend:
30g Anstellgut
90g roggenvollkornmehl
100g wasser

Als Sauerteig ansetzen

Zudem ein Kochstück machen (war mir auch neu!):
20g 550g Weizenmehl
20g altes Mischbrot gerieben
15g Zuckerrübensirup
120g Schwarzbier

Alles mischen und kurz aufkochen. Es entsteht eine puddingartige Masse. Diese abdecken ohne Luft (also Folie direkt auflegen!)

Nächsten Tag:

Sauerteig in 320g Schwarzbier auflösen

500g 550 Weizenmehl
50g Roggenvollkorn
50g Weizenvollkorn hinzugeben

Vermengen, dann 30min Ruhe.

Dann habe ich ca 8 Minuten geknetet. Nach ca 5 Minuten habe ich 18g Salz und 15g Olivenöl zugegeben.

Dann in die gare geben.
Nach 40 und 80 Minuten Stretch and fold

Nach 120 minuten Rundwirken und in Gärkörbchen geben, Ofen auf 270 Grad mit Stein vorheizen.

Nach ca 70 Minuten stürzen, einschneiden, 10 Minuten mit Dampf anbacken.
Dann Dampf raus, weitere 40 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

Viola.

Korfox

2023-04-05, 16:33:36

Heute meinen ersten Hefezopf meines Lebens gebacken. Da ich etwas ahnungsarm rangegangen bin hat er eindeutig zu wenig geruht (sieht man auch daran, dass er aufgerissen ist - Gesamtzubereitungszeit waren wohl um die 5h). Nächstes Mal werde ich ihn abends fertig machen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und morgens aktivieren und dann backen.

https://imguploader.de/images/2023/04/05/PXL_20230405_131437029.PORTRAIT.1.jpg

NiCoSt

2023-04-05, 18:14:35

Sieht trotzdem lecker aus :)

Bei Hefezopf mach ich immer genau dieses Rezept, allerdings ohne am Ende nochmal alles zu drücken und alles mit halber Menge.

Hunger? Rezept auf Chefkoch.de:
Uromas Hefezopf

https://www.chefkoch.de/rezepte/699761172511152/Uromas-Hefezopf.html?utm_medium=sharing&utm_source=chefkoch_android_app&utm_campaign=sharing_rds_ck_android

Ist ultra fluffig und lecker.

Korfox

2023-04-05, 18:36:28

Das Kneten dehnt halt die Glutenketten und macht den Teig geschmeidiger. Wenn er sich dann im Ofen nochmal verdoppelt, dann reißt er trotzdem :). Bin am überlegen irgendwann mal einen mit Sauerteig auszuprobieren.

Das Rezept, das ich habe ist keine Ahnung woher.
500g Mehl, die mit dem trockenen Kram vermischt werden, Hefe in warme Zucker ich in eine Mulde, nach 15 Minuten ein Eigelb rein, kneten in der Maschine. 30 Minuten Ruhe, in der Hand 15 Minuten kneten, 2h Ruhe, Zopf ausformen, mit Ei-Milch bestreichen, backen. Die 2h will ich jetzt halt nochmal um 12h im Kühlschrank verlängern in schon geformte Zustand.

Wird aber auch so schon sehr aromatisch und fluffig. Mal sehen, wann ich mich an Brioche traue.

NiCoSt

2023-04-07, 12:44:17

Ich Versuche heute das Schwarzbierbrot nochmal, wollte aber den Roggenanteig erhöhen..daher habe ich 50g Roggenvollkorn und 100g 997er dazu getan. Beim zweiten Stretch and fold find der Teig eben schon an zu reißen. Mal schauen wie es beim Rundwirken gleich ist...

M3NSCH

2023-04-13, 06:43:42

Ich habe sehr viel experimentiert und schon seit Ewigkeiten kein Brot mehr gekauft. Gerade am Anfang macht es ja Spass mal etwas aufwendiger zu backen mit Sauerteig etc.
Schmeckt ja auch hervorragend aber es ist mir die Zeit nicht wert (mehrmals gehen lassen... Zeiten einhalten ) . Klar, die eigentliche Arbeitszeit hält sich in Grenzen.
2 Alltagsfavoriten backe ich nunmehr regelmässig. Das gute alte friss dich dumm Brot (https://www.chefkoch.de/rezepte/3748011569691684/Friss-dich-dumm-Brot.html) aber nur mit 50% der Zutaten und ein einfaches Dinkelbrot (https://www.chefkoch.de/rezepte/2295591365935663/Dinkelbrot-mit-Leinsamen-und-Sonnenblumenkernen.html) wie hier allerdings mit 150g Roggenmehl und 350g Dinkelmehl.
Bei beiden dann jeweils nach Lust und Laune mit Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen oder Leinsamen reinmixen.
Beide lecker und wirklich sehr schnell gemacht.

Ein anderes Highlight ist regelmässig Pizza mit 24h Teig (https://www.chefkoch.de/rezepte/2246751359808624/24-Stunden-Pizzateig.html) .... sowas von lecker. meist Freitag abend vorbereitet und Samstag verspeist.

Korfox

2023-04-13, 08:19:52

Da fällt mir ein, dass ich ja noch den Hefezopf schuldig bin, für den ich im letzten Beitrag geübt habe.
Es ist von den Zutaten nicht großartig anders - ich habe am Vortag einen Vorteig angesetzt und es ist wieder nur Weizen - Dinkel habe ich aktuell nicht im Haus und ein Mehlkochstück war mir zu aufwändig... der Rest ist nach Gefühl gewesen und diesemal nicht aus 3, sondern aus 6 Strängen geflochten:

https://imguploader.de/images/2023/04/13/PXL_20230409_092830434.jpg
https://imguploader.de/images/2023/04/13/PXL_20230409_135636263.cut.jpg

NiCoSt

2023-04-13, 10:08:25

Wow! Sieht super lecker aus.
Ich finde vor allem auch das flechten cool. Mit mehr als 3 strängen muss ich auch Mal probieren. Auf die Idee wäre ich gar nicht gekommen.

Asaraki

2023-04-13, 10:29:38

Sieht super aus Korfox!
Nico mir mehr Strängen ist eigentlich super easy, man muss einfach ganz am Anfang sorgfältig sein, danach ist es bei fast jeder Anzahl wieder 2-3 repetitive Schritte.

Mehrstrang lässt sich dann sehr gut als Kranz formen, wenn man mal was schönes mitbringen will

Account

2023-05-10, 17:46:47

NiCoSt

2023-05-10, 19:06:58

Denke das ist wie bei Eintopf...

Tangletingle

2023-05-10, 20:11:16

gibt es irgendwo eine vernünftige erklärung dafür, warum eine lange kühlschrankgare so viel besser sein sollte, als eine kürzere bei zimmertemperatur?
für mein verständnis sollte eigentlich alles, was sich da an mikrobio tummelt vergleichsweise gleich stark abgebremst werden (ich hab dunkel noch 10° = faktor 2 als pi*daumen im hinterkopf), d.h. 6h zimmertemperatur müsste etwa dasselbe ergebnis haben wie 24h kühlschrank?
oder weiß jemand wo es temperatur-aktivitätsdiagramme für die beteiligte hefe, milchsäurebakterien und amylase/protease der pflanze anzuschauen gibt?
die glutenverbindungen werden stärker und ausgeprägter je länger die gare dauert. so bleibt natürlich mehr bakterien/pilzpups im teig, wenn er länger und kälter geht. so erklär ich mir das zumindest. außerdem sind bei längerer gärung die sog. FODMAPs im teig weniger. das sind schwerverdaubare zucker. der teig wird also auch bekömmlicher.

ich merk letzteres direkt. schnelle gare heißt für mich im umkehrschluss viele blähungen.

Account

2023-05-11, 16:32:33

die glutenverbindungen werden stärker und ausgeprägter je länger die gare dauert. so bleibt natürlich mehr bakterien/pilzpups im teig, wenn er länger und kälter geht. so erklär ich mir das zumindest. außerdem sind bei längerer gärung die sog. FODMAPs im teig weniger. das sind schwerverdaubare zucker. der teig wird also auch bekömmlicher.

ich merk letzteres direkt. schnelle gare heißt für mich im umkehrschluss viele blähungen.

und genau die vielzahl an unterschiedlicher meinungen machen mich stutzig, für mich machts mehr sinn, dass das gluten während der gare abgebaut wird (protease) und die fodmaps (amylase) sind laut diesem typen hier (https://youtu.be/iNF5H0nzH6Q?t=96) ohnehin recht schnell weg. mal vom eigentlichen punkt abgesehen, nämlich dass beides genauso temperaturabhängig ist wie die hefe.
dabei backt die menschheit doch nicht erst seit nem jahr brot, das thema sollte doch zur genüge durchgekaut :tongue: und dokumentiert sein?

Asaraki

2023-05-11, 18:22:16

und genau die vielzahl an unterschiedlicher meinungen machen mich stutzig, für mich machts mehr sinn, dass das gluten während der gare abgebaut wird (protease) und die fodmaps (amylase) sind laut diesem typen hier (https://youtu.be/iNF5H0nzH6Q?t=96) ohnehin recht schnell weg. mal vom eigentlichen punkt abgesehen, nämlich dass beides genauso temperaturabhängig ist wie die hefe.
dabei backt die menschheit doch nicht erst seit nem jahr brot, das thema sollte doch zur genüge durchgekaut :tongue: und dokumentiert sein?

Ich kann zumindest die Beobachtungen bestätigen (schnellgar geht auf den Magen) aber davon abgesehen ist zwischen paar Stunden bei (tiefer) Raumtemperatur und über nacht das Resultat sehr ähnlich.

Meine Vermutung wäre, dass die tiefen Temperaturen mit mehr Konstanz eine identische Gärung bieten, während eine Zimmertemperatur eben schwankt.

Dass man den Unterschied schmeckt zwischen einem langsam und normalen Brot schmeckt bezweifle ich. Einzige Ausnahme ist die (mir Hilfsmitteln) schnelle Gärung.

Ich mache aber einfach den Teig gerne abends und backe dann am nächsten Tag. Während normale Gärung tagsüber passieren müsste und da hab ich meistens einfach keine Zeit.

Fazit: eventuell wissen wir etwas noch nicht, aber wahrscheinlicher ist, dass sich die langsame Gärung durchgesetzt hat, weil damit auch der Anfänger sein erstes gutes Brot machte

Korfox

2023-05-11, 21:03:23

Ich habe immer das Gefühl, dass ein Hefeteig, der nachts stand, nicht so sehr nach Hefe schmeckt...

no.this.is.patrick!

2023-05-15, 16:02:39

Sauerteig Donuts mit Choco Puffs und Erdnussbutter Drizzle

https://cdn.discordapp.com/attachments/559000516810506240/1107668547947208764/donuts.jpg
https://cdn.discordapp.com/attachments/559000516810506240/1107668548282765352/donuts2.jpg
https://cdn.discordapp.com/attachments/559000516810506240/1107668548563771442/donuts3.jpg

Kartenlehrling

2023-05-27, 13:53:06

Bei den letzten Beträge ging es um Hefezöpfe, die aber nicht wirklich fluffig und saftig aussahen und
bei meinem Bäcker ein Milchweißbrot nun 4,50€ koste, wollte ich mich auch dran wagen und muss sagen ... gelungen.
Ich habe nur den 75g Sauerteig nicht noch extra hergestellt, sondern zum Vorteig zugefügt und
habe dafür 50g ein Fertigsauerteigmehl genommen, ausserdem habe ich ganze 2 Eier genommen und nicht nur das Eigelb,
Ich brauchte auch kein zusätzliches Mehl dazu geben, ich habe anstelle des 550er 405 Mehl genommen mit hohen Glutenwerte.
Und ich gebe die Butter nicht kalt dazu sondern nach dem ersten grossen Gären in flüssiger Form dazu und
lasses es dann nochmal 30min Gären.

https://cookieundco.de/milchbrot/
Milchbrot super fluffig und saftig

NiCoSt

2023-05-27, 15:03:13

Sieht sehr geil aus!!

Gohan

2023-05-27, 22:15:41

Japanischen Toastbrot (auch ein Milchbrot) morgen fürs Frühstück vorbereitet. Japanische 1.5 Kin Form (12x12x18cm), 734g Teig, maximales Volumen (4,5 Verfachung) herausgeholt, mit einem guten ital. Typo 00 Mehl. Rezept Basis: https://www.justonecookbook.com/japanese-milk-bread-shokupan/

no.this.is.patrick!

2023-06-16, 19:49:02

Pizza Time!
https://media.discordapp.net/attachments/586258159102984199/1119313040836411514/20230616_184158.jpg

M3NSCH

2023-06-16, 21:30:35

Schinken weg und dann klappt es auch mit der Pizza .

Ich werde mir nächstes Jahr nen richtigen Holz befeuerten Pizza Ofen mauern.

no.this.is.patrick!

2023-06-17, 06:27:00

ah, ja...
wenn ich bock auf ne schinkenpizza hab muss ich den schinken weglassen.
ge...nau...

Gohan

2023-06-22, 22:50:21

Aus einem japanischem Fachbuch mit einer Sammlung von 31 verschiedenen Toastbrot-Rezepten ein Toastbrot mit einem kleinem Anteil Grahammehl. Dachte erst das wäre einfach Vollkorn, habe aber dann gelernt dass das eher einer Mischung aus Weizenschrott- und Vollkorn entspricht.

Das Grahammehl wurde als Quellstück 18 Stunden im Kühlschrank gelagert.

Wunderbar aufgegangen, bei insgesamt 3:20 Gehzeit, 78% Hydration. Schmeckt auch super. Bleiben noch 30 Rezepte zum ausprobieren übrig.

Gohan

2023-08-15, 13:43:19

Zwei absolut gegensätzliche Brote. Das eine mit reinem Sauerteig und knapp 20 Std. Vorbereitungszeit, das andere mit Hefe und in unter 3 Stunden fertig gebacken. Beide aber super lecker :)

NiCoSt

2024-01-05, 20:15:48

Sag mal ihr Pizzaexperten...

Irgendwie verzweifelt ich da ein bisschen.
Ich habe das rote caputo Mehl heute mit 68% Wasser angesetzt und irgendwie bekomme ich den Teig nicht ausgeknetet.
Ich habe ja die Bosch MUM9 und habe ca 30 Minuten auf Stufe 3 kneten lassen, aber der Teig klebte immernoch am Schüsselrand. Ist das normal? Eigentlich heißt es doch, Pizzateig ist erst ausgeknetet, wenn er nicht mehr klebt und nicht mehr am Schüsselrand festklebt.
Ich hatte dann aber Angst ich überknete gerade und habe bei 30 Minuten abgebrochen.

Darkman]I[

2024-01-05, 21:36:32

Wie wäre es damit ein bisschen mehr Mehl dazu zu geben, oder wäre das zu einfach? Ist doch eigentlich keine Wissenschaft!? ;D

raffa

2024-01-05, 23:39:22

Aber dann hat der Teig eine andre Ausbeute!

Im Ernst, Mehl, Temperatur, Luftfeuchtigkeit sind nicht immer exact gleich, und somit gilt es die Mengen ein wenig anzupassen, bis der Teig gut ist. : )

NiCoSt

2024-01-06, 09:11:47

I[;13466108']Wie wäre es damit ein bisschen mehr Mehl dazu zu geben, oder wäre das zu einfach? Ist doch eigentlich keine Wissenschaft!? ;D

Ich will ja mit hoher hydration arbeiten. Mache geben beim caputo 72% und der Teig klebt nicht und ist ausgeknetet.

Kartenlehrling

2024-01-06, 09:21:19

Bei so hoher Feuchtigkeit gebe ich nach der ersten Ruhezeit etwas Öl zum falten in eine Auflaufform?

NiCoSt

2024-01-06, 10:48:15

Ich meine ja aber den Teig als solches. Normalerweise soll er nach dem kneten nicht kleben und eine seidige Oberfläche haben. Schau Mal hier, der Teig ist mit über 70% hydration und wie schön er auf Spannung geht ohne zu kleben und nach dem kneten nicht am schüsselrand klebt:

https://www.instagram.com/reel/Cgrr_9Dgdmm/?igsh=cWdicWwweTh1MXVk

Mein Teig ist über Nacht trotz unter 1g Hefe auf 1100g Teig gut aufgegangen. Sollte ja ein gutes Zeichen sein wenn er die Gase hält. Überkneteter Teig macht das ja nicht soweit ich weiß.

NiCoSt

2024-01-26, 19:58:44

Boah so langsam drehe ich durch bei Pizza.
Letzt Woche ist mir mit caputo novela ein super Teig gelungen. Geheimnis war ganz ganz kaltes Wasser zu nehmen und langsam zu kneten.

Heute Versuch ich es mit einem anderen Mehl erneut und es kommt nur misst raus.
Der Teig ist irgendwie so unnatürlich, das habe ich noch nie erlebt. Er ist übelst zäh und dünn, aber reißt zugleich schnell. Er hat irgendwie eine vollkommen unnormale Konsistenz. Kleben tut er auch wie hölle. Dabei habe ich wieder kaltes Wasser genommen, autolyse gemacht und langsam geknetet. Da es die ganze Zeit nicht besser wurde, habe ich nach 20 Minuten kneten aufgehört.

Ich Versuche ihn jetzt mit S/F im 15 Minuten takt zu retten. Aber das ganze ist so frustrierend. Es ist doch nur Pizza...denkt man :/ könnte heulen. Morgen soll Besuch kommen....

Und dieses "kneten bis der Teig sich vom Rand löst, was man in den Rezepten immer sieht, hat bei mir noch nie funktioniert.

E: ich könnte kotzen. Ging nicht mehr zu retten. Wurde nur schlimmer. Hab die 1,5kg jetzt weggehauen und neuen angesetzt. Ich bin dermaßen frustriert ey... Wenn ich nur wüsste, wo der Fehler war :/

Asaraki

2024-01-26, 20:54:16

Ich bin da selbst kein Profi, aber habe ein paar Köche im Umfeld und die schwören alle auf „ihr“ Mehl.

Ich gehe davon aus, dass das Mehl zum verwendeten Wasser und der Luftfeuchtigkeit vor Ort passen muss und daher nicht alle mit dem gleichen Mehl arbeiten.

So als Idee… wenn das eine gut ging, bleib dabei.
Ich löse das selbst mit einem Kompromiss und mache den Teig nicht so feucht wie eigentlich perfekt. Dafür hat man dann immer einen brauchbaren Teig.

Frag mal Köche nach Kartoffeln ;-)

NiCoSt

2024-01-26, 21:03:06

Ich hab auch das Mehl im Verdacht. Hab mit 67% hydration gearbeitet. Das schien schon zu viel gewesen zu sein.
Das caputo in der lila Packung habe ich hier nie irgendwo im Laden gesehen. Mir haben es Kollegen aus Italien mitgebracht. Soll wohl mit das beste für hohe hydrationen sein...

Hoffe nur mein zweiter Versuch wird besser. Diesmal mit "prims spazialmehl 00". Hab ich kaum im Netz gefunden. Wurde mir auch Mal geschenkt...

Edit:

Man hat ja halb zehn sonst nichts zu tun... Aber Long Story short: mein zweiter Teig ist eine Million Mal besser gelungen. Es war komplett anders. Klebt gar nicht, trotz gleicher hydration. Ich glaube es gibt 2 Gründe: das andere Mehl und die Maschine. Muss ich morgen näher in Ruhe erklären. Jetzt erstmal nen Wein und Abend ausklingen lassen...

Kurzfassung: die Bosch 9 ist nicht der beste pizzateigkneter.

M3NSCH

2024-01-29, 10:13:42

n Löffel und hände tuns auch.

Ich mache den Teig nur noch so :

2Wn2vuGXWZc

mit ganz normalem Weizenmehl oder Dinkel

Hacki_P3D

2024-01-29, 14:59:59

Ich mache immer einen Teig mit 60er Hydration, bin aber auch "Anfänger" :)
Im Thermomix wird der richtig gut.

NiCoSt

2024-01-29, 15:14:38

n Löffel und hände tuns auch.

Ich mache den Teig nur noch so :

https://youtu.be/2Wn2vuGXWZc

mit ganz normalem Weizenmehl oder Dinkel

Ja, aber wozu hat man soeine teure Maschine... Hab die ja extra für knetarbeit gekauft, also soll sie auch machen... Für Brot geht sie ganz passabel, aber Pizzateig ist ganz anders.
Die richtigen Knetmaschine, die man in den Videos auch immer sieht, sind auch ganz anders konstruiert. Die schüssel selbst dreht sich und der Haken macht eher kleine Bewegungen in einer Ecke. Ich denke das ist in vielerlei Hinsicht besser als dieses wilde hin und her bei einer normalen Küchenmaschine.

Schaut euch Mal die Videos von Teichner und co bei YouTube an... Mich hat da ein bisschen der Ehrgeiz gepackt.
Selbst bei über 70% hydration kleben da die Teige nicht und lassen sich ausziehen ohne Ende ohne zu reißen oder zu fließend zu sein. Total stabil.

Fuchs

2024-01-30, 11:56:56

(...) ich könnte kotzen. Ging nicht mehr zu retten. Wurde nur schlimmer. Hab die 1,5kg jetzt weggehauen und neuen angesetzt. Ich bin dermaßen frustriert ey... Wenn ich nur wüsste, wo der Fehler war :/ (...)

Sehr wahrscheinlich überknetet! Hatte mal als Pizzamehl zertifiziertes Mehl aus Italien, da wurde sogar vom maschinellen Kneten abgeraten. ~12,5% Protein...Holzlöffel und dann ein bisschen manuelles Kneten hat da völlig gereicht.

Meiner Erfahrung nach sind die Küchengeräte für solche Teige untauglich. Da tut es eine alte orange Rührmaschine (Forumsfarbe) mit zwei Knethaken deutlich besser. Da reichen dann auch 5 Minuten, bis sich der homogene Teig vom Rand löst! Du könntest auch mal zusätzlich schauen, was du für Wasser verwendest. Hartes Wasser mit hoher Restalkalität ist schmu.

NiCoSt

2024-01-30, 15:59:43

Denke auch überknetet. Aber das fing schon kurz nach dem kneten an. Ich denke aber auch, dass die küchenmaschinen gerade für Pizzateig nicht wirklich gut sind.
Bei meinem zweiten Ansatz habe ich einmal pro Minute den Teig vom Rand und Haken abgemacht, damit hat er dann den Teig besser geknetet.
Bei dem Teig davor kam es mir so vor, als ob der Teig am Boden überknetet wird, während der Rest sich mitdreht.
Kann es sein, dass überknetete teigstellen sich wie ein Keim ausbreiten und Ratz fatz der ganze Teig überknetet ist?

Diese ganzen Angaben, die man zu knetzeiten findet ("mindestens 15 Minuten") etc. Kann man vollkommen vergessen. Die Knetart ist allein zwischen den Maschinen schon zu unterschiedlich.

Fuchs

2024-01-31, 09:17:31

Ja, so habe ich das irgendwo mal gelesen und es leuchtet mir auch am meisten ein: Diese nicht-spezialisierten Maschinen überkneten den Teig lokal/partiell, sofern man nicht wie du eingreift. Ich mache es ähnlich und entferne je nach Teig ab und an den Haken und stampfe den Teig in der Schüssel in verschiedene Richtungen, sodass der Knethaken nicht nur monoton immer dieselben Stellen erwischt.

Wenn Teile des Teigs erstmal überknetet sind hilft da je nach Ausprägung im günstigsten Fall noch eine Teigruhe, damit sich das Klebergerüst regeneriert. Wenn die überkneteten Teiganteile hingegen in den restlichen noch unterkneteten Teig eingearbeitet werden, hatte ich immer den Eindruck, dass die Teigqualität stagniert. Ist ja auch klar, Teile des restlichen Teigs bilden dann noch ein Gerüst aus, wohingegen andere Anteile auch überknetet werden und die anfänglich bereits überkneteten Teiganteile eh nur Probleme im gesamten Teig machen.

Letztlich hat man nach der Stagnationsphase irgendwann einen komplett überkneteten Teig und wundert sich (mir auch des Öfteren passiert) was das nun wieder soll :biggrin:

Alles nur meine absolute Laienmeinung bzw. anfängliche Arbeitshypothese. Benutze ich die Küchenmaschine nur für ein paar Minuten um den Pizzateig homogen zu bekommen und knete anschließend per Hand aus, habe ich solche Probleme nicht. Ebenfalls nicht, wenn ich die DDR-Style-Maschine mit Doppelknethaken benutze. Für kleine Teigmengen (<1000g) eh wesentlich geiler.

Vermischt du die trockenen Anteile deines Teiges (inklusive Salz) vorher oder kippst du alles in die Rührschüssel mit dem Wasser und startest?

NiCoSt

2024-01-31, 09:46:08

Was du schreibst macht für mich absolut Sinn.

Ich mach immer dieses Rezept nach, mit wechselndem Erfolg. Ich nutze 67-68% hydration. Der Teig im Video hat 72% und sieht trockener, gespannter und besser aus als meine...

https://www.instagram.com/reel/Cgrr_9Dgdmm/?igshid=MTc4MmM1YmI2Ng==

Fuchs

2024-01-31, 10:11:05

Was für einen Ofen bzw. was für eine Unterlage benutzt du denn? Über 70%...Respekt. Finde ich masochistisch. Ich nutze einen Backstahl auf knapp unter 300 Grad und da reicht mir persönlich irgendwas knapp unter 65%.

Selbst wenn du dieselbe Mehlsorte hast wie er spielt die Charge, die Lagerung (Luftfeuchtigkeit?), die Temperatur beim Verarbeiten und diverse andere Faktoren eine Rolle, weshalb er mit seiner guten manuellen Technik und der guten Maschine klarkommt. Ich würde das nicht nachmachen.

Was für Wasser nimmst du?

NiCoSt

2024-01-31, 10:23:00

Ich habe einen Stein mit Ofen auf 300 Grad im oberen Drittel. Bin mit dem Backen an sich zufrieden, wenn der Teig passt... :)

Was meinst du mit Unterlage? Je nach dem welcher Schritt... Zum abstechen und schleifen die normale Arbeitsplatte oder auf Glasplatte, je nach dem wie der Teig ist. Zum ausbreiten etc. Nehme ich ein sehr großes Holzbrett mit semola. Zum Transport in den Ofen habe ich mit eine perforierte pizzaschaufel gekauft. Die ist super, das macht gar keine Probleme mehr.

Fuchs

2024-01-31, 10:35:57

Genau, mit Unterlage meinte ich, ob du einen Stein/Blech/Stahl nutzt. 300 Grad und Stein ist nice. (y)

Was für Wasser haust du in den Teig?

NiCoSt

2024-01-31, 10:53:16

Normales Leitungswasser. Das ist bei uns eher weich. Ich glaub 7 Grad gesamthärte bei 3 oder 4 carbonathärte

Fuchs

2024-01-31, 13:15:56

Nice. Da bin ich etwas neidisch ^^

NiCoSt

2024-02-01, 09:58:30

Ich habe zurzeit so viel auf meiner Liste was ich noch backen und probieren will... Am Wochenende will ich zum ersten Mal ein zweistufiges Brot backen.

Fuchs

2024-02-03, 11:40:45

Inspiriert und neugierig wieviel Hydration das schnöde "Profimehl" von Edeka so verträgt hab ich für zwei Teigbälle eben was angesetzt...69% geht. Alles darüber wäre Quälerei.

Nach sieben Minuten Kneten mit dem Handgerät sieht der Teig so aus....:
https://ibb.co/mFdndzB

30 Minuten Teigruhe und manuelle Nachbearbeitung...:
https://ibb.co/vjygV4c

NiCoSt

2024-02-03, 23:39:07

Sehr interessant.
Ich will demnächst was ähnliches testen mit dem Kaufland pizzamehl, da das praktisch das einzige Pizzamehl ist, an das ich komme, ohne im Netz zu bestellen...
Was machst du morgen draus? Pizza? Foccacia? Ciabatta?

Die erste Stufe von meinem zwei Stufen Brot ist übrigens angesetzt...bin gespannt...

NiCoSt

2024-02-04, 13:37:15

Mein Brot ist jetzt im Ofen. Es ist dieses Rezept:
https://www.ploetzblog.de/rezepte/bergkruste/id=615467401b35936d60f8cb9b

Wobei ich Dinkel durch Weizen ersetzt habe.

Jetzt weiß ich auch wieder, warum ich weg gegangen bin von hohen roggenanteilen... Klebt wie hölle und beim Rundwirken hatte ich auch Schwierigkeiten.

Naja, Mal schauen wie es wird. Es ist irgendwie auch Recht wenig aufgegangen.

Fuchs

2024-02-04, 18:40:21

Mh, das sieht lecker aus. Ploetzblog-Rezepte habe ich auch schon ein paar (manchmal modifiziert) durchprobiert. Ich habe wie du auch meistens keine hohen Roggenanteile. 40% maximal, bei mir aber eher aus geschmacklichen Gründen.
Ich backe gleich Pizza draus! Habe den Teig 29 Stunden in Stockgare bei 5 °C fermentiert, in zwei Teile geteilt, rundgeschliffen und jetzt fermentieren sie nochmal ~3 Stunden bei Raumtemperatur.

Kaufland Pizzamehl? Da habe ich mehrere Treffer gegoogled. Welches ist das genau? Und wie lange willst du das fermentieren? Wenn du den Teig auch mal länger als 24 Stunden in der Gare hast, empfehle ich dir das hier:
https://www.edeka.de/unsere-marken/produkte/edeka-weizenmehl-4311501389072.jsp
Habe diverse andere Mehle probiert, auch teures direkt aus Italien. Die besten Resultate für meinen Prozess erziele ich mit dem Mehl. Zickt auch nie rum und hat Glutenreserven für mittellange Fermentationszeiten! =)

NiCoSt

2024-02-04, 19:22:16

Das klingt toll!

Danke für den Tipp!!! Genau solche Tipps suche ich immer. Gerade bei "leichten" Mehlen wie 405/00 habe ich hier leider sehr beschränkte Auswahl. Roggen und höhere Weizenmehle gibt es dafür reichlich hier...

Mit Kaufland Mehl meine ich das hier:
https://de.openfoodfacts.org/produkt/4337185834622/pizzamehl-k-favourites

Glänzt mit immerhin 13% Eiweis und ist Recht günstig. Ich hatte es früher, als ich noch keine 24h Teige gemacht habe, oft verwendet. Was nicht schlecht, aber für einen neapolitanische Teig habe ich es noch nie verwendet.

Mein Brot ist übrigens am Ende doch ganz gut geworden. Der teigling war noch Recht klein, aber der tieb im Ofen ok. Geschmacklich halt sehr Roggenlastig. Inwiefern die 2. Stufe hier was macht kann ich kaum sagen.
Alles in allem ist es mir aber zu flach geworden (wobei es nicht flach ist, aber bin höheres gewohnt...) Und das Rundwirken ging schwer.
Ich werde es irgendwann nochmal machen, dann werde ich aber 10-20ml Wasser weniger nehmen und die gehzeiten verlängern.

Fuchs

2024-02-04, 19:32:59

Ist doch erfreulich Je nach eigenem Prozess und verwendetem Mehl hauen die Rezepte bei mir auch selten komplett auf Anhieb hin.

13 Prozent Eiweiß ist super! Ist ja kein Panettone, müsste eigentlich ohne Einschränkungen reichen?

Asaraki

2024-02-04, 20:26:16

Roggen ist ne bitch ^^

Ich muss ziemlich weit um gutes Mehl zu kaufen seit wir umgezogen sind…. Vorher hatte ich 100 Meter weiter eine Bäckerschule mit eigenem Mehl. Luxus, ne…

Fuchs

2024-02-05, 18:49:52

Spinat und Schinken-BBQ

https://ibb.co/CtfbZgQ
https://ibb.co/x3y5X3f
https://ibb.co/gtD41Tx

PS: 100 Meter bis zur Bäckerschule mit Mehl ist frech XD Wobei ich eine Brauerschule bevorzugen würde.

NiCoSt

2024-02-05, 20:04:27

Nicht schlecht! Sehr lecker..von der Optik her ;)

NiCoSt

2024-02-06, 17:01:54

Ich war heute Mal im Edeka und habe das "backstarke" Mehl gekauft. Das gab es ja sogar in 405 und 550. Hab jeweils eins gekauft. Ich denke ich werde aus den 550 foccacia machen und aus dem 405 Pizza.

Fuchs

2024-02-07, 14:32:25

War auch ganz lecker!
Gute Entscheidung. Viel Erfolg, lass mal hören wie es geworden ist.

NiCoSt

2024-02-08, 17:59:28

Fuchs

2024-02-10, 14:14:41

Nice!
Dieser Hinweis deutet meines Wissens lediglich auf Verunreinigungen hin, die sich technisch nicht vermeiden lassen (selbe Verarbeitungsstraße für verschiedene Rohstoffe). Weizen, Reis, Gerste und solche Rohstoffe variieren stark im Proteingehalt. Nicht nur die Anbaubedingungen (Boden, Wetter, Dünger) sondern auch die Sorte ist da ausschlaggebend.

Das Mehl von allein nicht über 11% Eiweißgehalt schafft und dort immer aufgewertet werden müsste ist mir neu. Bin aber auch absolut nicht vom Fach.

Asaraki

2024-02-10, 14:47:55

Weizen in den gängigen Arten (es gäbe hunderte oder gar tausende) hat maximal so 10%, eher darunter meistens. Caputo und Konsortien sind halt weniger ausgemahlen und haben mehr Kleber übrig, aber reines Weizen wirst du mit wenigen Ausnahmen nicht über 10% finden, wenn es „weiss“ ist. Darum ist gutes Pizzamehl an der Farbe erkennbar :)

Dinkel geht dann eher 11-14/15%, kann man imho gut dazupacken mit 5-10% um etwas mehr Wumms auch geschmacklich zu bekommen. Hier in der Schweiz sind 5-15% Dinkel sehr gebräuchlich bei allen Arten von Teig

Aber eventuell ist es ganz gut bisschen Soja zu verarbeiten in der gleichen Maschine, das hat ja Kleber ohne Ende ^^

Fuchs

2024-02-12, 07:25:50

Asaraki

2024-02-12, 09:27:47

Ist Dinkel nicht auch eine Weizenart? Kurze Recherche (muss nicht richtig sein) ergab, dass der Proteingehalt im Weizen stark schwankt. Weizen unter 10% wird gern als Viehfutter genommen. Wie stark der Proteingehalt beim Ausmahlen sinkt, ist mir nicht bekannt. Die Farbe dürfte - ähnlich wie beim Reis - vorrangig aufgrund des sinkenden Fettgehalts weißer werden. Der Fettgehalt sollte deutlich schneller sinken als der Proteingehalt.

Ich kann mir nicht vorstellen, dass Weizenmehl Sojaprotein zugesetzt wird. Das müsste auf deutschen Mehlen deklariert sein...?

Von Hartzweizen mal abgesehen, der ohne jegliche Zugabe einen bombastischen Proteingehalt aufweist :D

Ja, streng genommen, aber „Dinkelweizen“ wird anders verarbeitet und ist quasi die genetische Schwester. Bisschen wie ein Boskop auch nur ein Apfel ist, aber man würde keinen Pink Lady zum Backen nehmen. IIRC ist auch das Gluteen im Dinkel anders als im Weizen, weshalb man mit nur Dinkel kein Brot bekommt. Die sind schwächer oder sowas.

Wie viel das Ausmahlen genau ausmacht weiss ich auch nicht, aber typisch sind ja Vollkorn bei eher 15%, also verschwindet mal ganz grob ein Drittel des Klebers beim Ausmahlen von ~95 auf 30 Prozent/Ausmahlgrad

Es gibt ja auch Weizen für Kuchen und so, das sind alles Unterarten des gleichen Weizens aber halt auch mit spürbaren Eigenschaften

Dass Soja bewusst dazu kommt war ein Scherz, weil die Leute halt so auf die Prozente abfahren. :)

(Alle Angaben ohne Gewähr ^^)

NiCoSt

2024-02-12, 19:53:32

Vielleicht schreib ich einer mühle mit dem Aufdruck, dass Spuren von Soja enthalten sein können, einfach Mal ne Mail, vielleicht werden wir dann schlauer.

Dieses spezielle "Kuchenmehl" ist mir übrigens auch schon öfter aufgefallen und es scheint mir für Pizza auch Mal ein Versuch wert zu sein. Sehr fein gemahlen und auch mit erhöhtem Eiweißgehalt...

In österreich im Urlaub gab es auch eine unglaublich breite Mehlauswahl. Von "Zopfmehl" (für sehr feine gebäcke wie Hefezopf) bis Weizen Typ 1600 war alles dabei, und dabei noch relativ günstig für österreichische Verhältnisse

Gohan

2024-02-12, 22:22:25

Ich habe heute das foccacia aus dem 550iger von Edeka gebacken.
Also ich muss sagen, da kann man nicht meckern. Ich hatte 90% hydration und bin nun wirklich kein Profi, aber der Teig ließ sich super dehnen und falten, hat sogar etwas Spannung bekommen zwischenzeitlich. Trieb war gut und geschmacklich ist es auch gut. Für den Preis wirklich top. Werde das jetzt öfter für sowas kaufen.

Was mich bei den Mehlen mit mehr als 11% Eiweiß nur immer wundert: da steht auf jeder Packung "kann Spuren von Soja und Lupinen enthalten". Da fragt man sich ja, wie Soja an ein Mehl kommen soll. Auch auf caputo steht das drauf. Ich habe Mal gelesen, dass Weizen normalerweise kein Mehl mit so hohem Proteinanteil schafft und daher Gluten künstlich zugegeben wird. Keine Ahnung ob das stimmt. Aber interessant wäre Mal, dass von jemandem "vom Fach" erklärt zu bekommen und ob es nicht doch Mehle mit natürlichem hohem Eiweiß gibt.

Weizen kann sehr wohl viel Eiweiß ausbilden, braucht dafür aber extrem gutes Wetter und entsprechende Sorten.

In Deutschland wird Weizen mit >12% als sogenannter Elite-Weizen geführt und gerne dafür genutzt, ihn mit schlechteren Weizen zu verschneiden, um dort auf einen Eiweißgehalt von >10% zu kommen.

Dinkel hat auch viel Eiweiß bzw. Gluten, aber es ist das falsche. Daher ist Dinkel in der Handhabe auch schwieriger, da er leicht zu Überkneten ist und sich das aufgebaute Glutengerüst auch schnell wieder ab baut.

In Italien gibt es bombastische Weizenmehle bis zu zu 16% und mehr Eiweiß, damit kann man schöne Focaccias mit 100% Hydration backen.

Das Edeka und Rewe 405er mit 12% Eiweiß nutze ich auch, aber die sind erstaunlicherweise nicht so gut wie ein Französisches T45er was ich gerade benutze mit 11%.

Das da Spuren von Soja und anderen Sachen drin seien können liegt einfach daran, das die Mühle das alles auf den selben Maschinen mahlt und trotz Reinigung nicht ausgeschlossen werden kann, das dort spuren zurück bleiben.

Wenn Weizen Eiweiß zugesetzt wird, passiert das in der Regel mit Weizen-Eiweiß. Das reine Gluten gibt es z.B. auch im Bio-Markt zu kaufen, um Seitan draus zu machen. Kann man aber auch einfach seinem Mehl zusetzen um es Backstärker zu machen.

Für Kuchen möchte man ein Mehl mit möglichst wenig Eiweiß, da ein Kuchen mit aufgebautem Glutengerüst merkwürdig wäre, der soll ja mürbe sein. Daher auch der Oma-Trick, dem Kuchen 20% Stärkemehl zuzugeben, um den Gesamteiweißgehalt zu senken.

Fuchs

2024-02-13, 11:15:11

Ja, streng genommen, aber „Dinkelweizen“ wird anders verarbeitet und ist quasi die genetische Schwester. Bisschen wie ein Boskop auch nur ein Apfel ist, aber man würde keinen Pink Lady zum Backen nehmen. (...)

Dass Soja bewusst dazu kommt war ein Scherz, weil die Leute halt so auf die Prozente abfahren. :)

(Alle Angaben ohne Gewähr ^^)

Pink Lady zum Backen..haha...yack :freak:
Hab mir zum Experimentieren mal eine kleine Ladung la farina 14 bestellt und werde der Neigungsgruppe hier bei Interesse berichten!

Kartenlehrling

2024-02-13, 16:41:28

Das Edeka und Rewe 405er mit 12% Eiweiß nutze ich auch,
aber die sind erstaunlicherweise nicht so gut wie ein Französisches T45er was ich gerade benutze mit 11%.

Ich benutzt das Edeka 405er Mehl nicht für Brot oder Teig die geknettet oder gezogen werden, sondern nur für Rührkuchen.
Bin verwundert das sie es als Brotmehl empfehlen, vor Corona hatte ich immer das Aldi-Mehl für Knetteig genommen,
aber in der Coronazeit wechselte der Mehlhersteller ständig, so kann ich dazu nichts sagen, weil ich auch zuwenig Brot mache.

NiCoSt

2024-03-08, 19:13:33

Für Kuchen möchte man ein Mehl mit möglichst wenig Eiweiß, da ein Kuchen mit aufgebautem Glutengerüst merkwürdig wäre, der soll ja mürbe sein. Daher auch der Oma-Trick, dem Kuchen 20% Stärkemehl zuzugeben, um den Gesamteiweißgehalt zu senken.

Das ist ja interessant, weil das spezielle Kuchenmehl was es hier immer gibt 12 oder 13% Eiweiß hat. Dachte es ist gerade für Kuchen auch wichtig, aber was du schreibst macht irgendwie Sinn. Bei den Temperaturen wo Küchenteige aber gerührt/geknetet werden, wird es wahrscheinlich unbewusst eh immer überknetet und dadurch gibt's kein klassisches Glutennetz...

Jedenfalls hab ich eben einen poolish mit dem 405er backstarken Edeka angesetzt und will morgen seit langem Mal wieder ein Toastbrot machen. Denke das Mehl sollte dafür gut sein. Ich werde berichten...

dreas

2024-03-09, 08:14:13

Dinkel Ciabatta:

dreas

2024-03-09, 09:58:42

jetzt die Bilder, upload funktionierte per handy nicht.

NiCoSt

2024-03-09, 10:23:31

Sehr schön! Ist aber noch heiß aufgeschnitten worden, oder? Die Krume rollt sich ein bisschen. Sieht aber toll aus!

Bei mir ist der poolish die Nacht über übergelaufen hihi... Teig ruht jetzt. Hat alles geklappt soweit... Aber ich habe wieder gemerkt, dass bei der bosch mum 9 die knetstufe 1 und 2 für Weizenteige vollkommen reicht. Hatte fast nur auf 1. Drei ist auf jeden Fall zu schnell. Das wärmt den Teig extrem schnell und zerreißt ihn eher nur.
Ich werde später auch nochmal prüfen, ob der knethaken nicht zu weit oben ist. Oft klebt der Teig nur am Rand ohne erfasst zu werden. Ich mach ich sehr oft vom Haken und Rand ab, das verbessert das Ergebnis deutlich, aber eigentlich soll soeine Maschine ja einem Arbeit abnehmen.
Eigentlich liebäugel ich ja mit der probaker, aber 1k€.... Uff...

dreas

2024-03-09, 10:38:23

Sehr schön! Ist aber noch heiß aufgeschnitten worden, oder?

yep. hab direkt vor dem frühstück gebacken.

NiCoSt

2024-03-09, 12:43:05

Mein Toast ist jetzt fertig...kühlt gerade aus. Der Duft ist der Hammer. Richtig süßlich butterig... Bin so gespannt :)

dreas

2024-03-09, 13:14:04

Bilder bitte.

NiCoSt

2024-03-09, 14:29:05

Würde gerne aber aus Gründen nein... Sorry :)
Hab's vorhin angeschnitten. Es ist wirklich flauschig geworden. Erinnert sehr an Hefezopf. So schmeckt es schonmal gut. Ich Toaste mir dann später Mal zwei Scheiben, Mal schauen wie es dann ist.
Auf jeden Fall hat mich das backstarke edekamehl überzeugt.

NiCoSt

2024-03-16, 13:14:56

100% Biga Pizzateig ist jetzt angesetzt... Ich gebe dem Kaufland-Mehl/Friesinger mühle so nochmal ne Chance...

Und Weißbierbrot ist geplant morgen.

NiCoSt

2024-03-17, 16:13:11

NiCoSt

2024-03-18, 21:05:39

Hab jetzt nochmal einen Pizzateig zum testen angesetzt. Alles gekühlt. Schüssel, Wasser, Autolyse richtig kalt. Angefangen zu kneten und schon wieder: in den ersten 3 Minuten bildet es noch eine eigene Kugel, ab dann klebt er nurnoch am Rand.
Überall hört und liest man, dass er fertig ist, wenn er sich vom Rand löst und eine schöne glatte oberfläche hat. Den Effekt kann ich bei mir einfach nicht beobachten. Er knetet jetzt 30 Minuten langsam und es ändert sich nicht wirklich. Vom Fenstertest her würde ich sagen, es ist unterknetet.
Ich lass es einfach weiterlaufen, aber keine Ahnung was mein Fehler ist. Es nervt einfach nur.

Nach 35 Minuten sieht es so aus:
https://photos.app.goo.gl/brtPV4JDXN2Np8Ad9

NiCoSt

2024-03-18, 21:30:54

Hab ihn jetzt nach 40 Minuten rausgenommen. Er klebte immernoch am Rand, aber Fenstertest ging schon Recht gut. Nach S+F war er noch besser. Lasse ihn jetzt nochmal entspannen und dann nochmal Fenstertest.

Gohan

2024-03-25, 14:38:34

Rockhount

2024-03-25, 15:47:17

Das hab ich vorhin doch auf Reddit gesehen :D

Gohan

2024-03-25, 15:55:00

Das hab ich vorhin doch auf Reddit gesehen :D

Erwischt :cool:

NiCoSt

2024-03-25, 19:10:59

Was für ein Mehl benutzt du denn und wie viel Wasser kommt in den Teig? Auf Stufe 1 kann man auch mal gut und gerne 30 Minuten kneten, ich haue auf meiner Kitchenaid die Teige je nach schwere mit Stufe 4-6 durch. Und selbst das kann dann 10-15 Minuten dauern.

Öl z.B. direkt von Anfangen direkt mit in den Teig verlängert die Knetzeit ebenfalls, da das Öl die Bildung des Gluten unterbindet. Fette kommen bei mir immer erst rein, wenn der Teig anfängt Zeichen zu zeigen, das er langsam zusammen kommt.

Am Wochenende gab es bei uns japanisches Toastbrot mit Vollkornanteil bzw. Grahammehl nach japanischen Fachbuch für Bäckereien.

Sehr schönes Toastbrot!

Aus Mangel an verfügbaren Mehlen experimentiere ich mit dem Kaufland-Mehl, was exakt das gleiche ist wie von Friesinger Mühle, nur in anderer Verpackung.
Ich habe die Woche noch weiter damit experimentiert und festgestellt, dass es das Zusammenspiel aus Wassertemperatur, autolysetemperatur und knetgeschwindigkeit (=Temperaturerhöhung je zeiteinheit) ist. Die Anfangstemperatur muss genau so sein, dass es nach ausreichend Zeit bei ca 23 Grad rauskommt bei zugleich ausreichender Knetarbeit.

Zusätzlich könnte ich beobachten/fühlen, dass bei der MUM9 Maschine, der Punkt genau in er schüsselmitte am Boden deutlich wärmer wird als der ganze restliche Teig. Man muss zwischendrin immer Mal alles mit der Hand abmachen und umwälzen. Blöd, aber ist kein spiralkneter...

Ich experimentiere bei 68% H20, ohne öl, das kommt nicht in neapolitanische Pizza. Die 68% würde ich nach meinen versuchen auch als Maximum für das Mehl sehen.
Bei meinem letzten Versuch hat es zum ersten Mal geklappt, dass der Teig halbwegs nicht klebte am Ende, aber es war grenzwertig und so richtig schön war es nicht. Bei Pizzateig kommt es halt echt auf jedes Detail an.

Viel besser ging es mit dem Prims Mehl (was es nicht im Einzelhandel gibt) oder mit dem caputo Nuvola, aber Mehl will ich nun wirklich nicht bei Amazon bestellen.

Ich bekomme aber über Ecken in kürze die möglichkeit im großhandel einzukaufen und laut deren Website haben die das la farina 14. Das wäre natürlich ein Game changer...

Was mich aber bei diesen langen knetzeiten immer wundert: dass der Teig sich angeblich vom schüsselrand lösen soll irgendwann. Das habe ich bisher nur 1x gehabt, eben beim letzten Versuch. Meistens ist es so, dass der Teig einfach am Rand klebt und sich da nichts löst, egal wie lang ich knete. Ich denke das hängt alles mit der Temperatur zusammen. In den Rezepte ist davon aber nur sehe selten die Rede.

Gohan

2024-03-25, 19:55:55

Hm, die Temperatur beachte ich eigentlich nie. Ob das Wasser jetzt gerade Raumtemperatur hat oder kalt ist, da habe ich noch nie einen Unterschied bemerkt. Ich hab allerdings auch eine Kitchenaid mit nachgekauftem Spiralhaken.

Die Regel ist eigentlich: ca. 3 Minuten auf kleinster Stufe kneten bis alles ausreichend vermengt ist und dann gib Gummi. 68% klingt jetzt für ein deutsches standard Mehl eigentlich machbar und sollte gut klappen. Wenn man zu früh zu schnell knetet, kann so ein dünner Haken wie bei der Bosch den Teig gar nicht richtig greifen und schneidet da evtl. nur durch.

Der gezeigte Toast hat z.B. eine Hydration von 80% und kam nach ordentlicher Knetzeit gut zusammen.

NiCoSt

2024-03-25, 20:04:04

Hm, die Temperatur beachte ich eigentlich nie. Ob das Wasser jetzt gerade Raumtemperatur hat oder kalt ist, da habe ich noch nie einen Unterschied bemerkt. Ich hab allerdings auch eine Kitchenaid mit nachgekauftem Spiralhaken.

Die Regel ist eigentlich: ca. 3 Minuten auf kleinster Stufe kneten bis alles ausreichend vermengt ist und dann gib Gummi.

Ne, wenn ich das so mache und dann auch noch die Temperatur ignoriere ist er einfach nur warm und klebrig, das haut überhaupt nicht hin. Über 25 Grad zerreißt es eigentlich auch die Glutenstrukturen, was du schreibst kann eigentlich gar nicht hinhauen.

Gohan

2024-03-25, 21:36:36

Wie warm ist es denn bei dir? Vielleicht ist es bei mir auch einfach zu kalt in der Bude, das ich dieses Problem nicht habe...

NiCoSt

2024-03-26, 12:07:46

Normale Raumtemperatur würde ich sagen. Denke ca 22 oder 23 Grad. Der Haupteffekt kommt aber vom kneten selbst. Gerade ab Stufe 3 spürt man sehr, wie schnell der Teig warm wird.

Asaraki

2024-03-26, 13:17:13

Ich würd da den Haken vermuten, eventuell rotiert dein Teig unten Mitte statt sich ordentlich mitzubewegen. Dann hast du da viel mehr Wärme(-stau).

Hier knetet die Kitchen Aid auch mal länger ohne dass der Teig besonders warm wird davon. Steht aber auch auf einer Steinplatte.

PS darum bevorzuge ich meine Glasschüssel. Kühlt sowieso und man sieht halt was passiert

NiCoSt

2024-03-26, 17:37:52

Jepp, denke so ist es.
Ich liebäugel ja immer mit einer wilfa probaker...

Asaraki

2024-03-26, 18:40:21

Und sonst einfach von Hand :D spart mir das Krafttraining am Wochenende

NiCoSt

2024-03-26, 19:03:07

Hehe, aber genau dafür hatte ich die Maschine gekauft.
Für Brot kneten und alle anderen küchenaufgaben macht sie ja auch gut. Nur Pizzateig kann sie nicht so gut bzw. Muss man vieles beachten eben.

NiCoSt

2024-03-27, 10:57:32

War eben im großhandel. Viel Auswahl bei pizzamehlen hatten sie nicht, aber sie hatten das la farina 14 und das caputo novola, damit bin ich mehr als glücklich :)

NiCoSt

2024-04-05, 18:24:54

Heute konnte ich das erste Mal das la farina 14 testen. Das knetergebnis war viel besser! Die ganze Bewegung des Teigs war anders und weniger erwärmung in der Mitte unten, wie bei meinen sonstigen versuchen. Es klebte am Ende kaum, ich brauchte kaum Öl oder Wasser an den händen. Bin auf das Backergebnis morgen gespannt.
Hatte bei 68% hydration auch nicht das Gefühl, dass es zu viel oder grenzwertig wäre.

Saugbär

2024-04-05, 19:03:26

Boah also Pizzateig treibt mich echt in den Wahnsinn.
Ich habe diesmal penibel auf die Temperatur geachtet. Nur kaltes Wasser, alles vorher gekühlt.... Und wieder klebt der Teig nur am Schüsselrand fest ohne einen eigenen ganzen Teig zu bilden. Es ist so nervig. Auf jedem YouTube/Instavideo sieht das anders aus. Liegt's an mir oder der Maschine? Hat noch jemand hier die Bosch MUM9?
Bei sowas hilft meist mehr Mehl oder ein paar Tropfen Öl.
Oder zuerst zu wenig Wasser einfüllen.
Wenn du normal tempariertes Wasser nimmst, beschleunigt sich der Gärvorgang sogar.

Kann aber auch sein,das die Zutaten wurden nicht trocken gelagert wurden
Viele Pizzarien haben deswegen extra ein Trockenlager.
In der Küche hast du durch häufiges Kochen zu hohe Luftfeuchtigkeit