Der Thread zur Hefe, Backen usw.

[und]

@Conni ...
Die Hefe ist der Knaller. Ich hätte nicht daran gedacht, dass Hefe, die sonst immer so unauffindbar, im lausigsten Eck der Kühltheke ihr trübes Dasein fristet, mal so begehrt sein würde. Gleiches Kaliber wie Klopapier - da kommt man wenigstens noch an Alternativen ran. Hefe wird heutzutage auch unter der Hand verkauft; wenn man auf ner Liste steht, öffnet sich ein kleines Türchen unter der Kasse - in den USA läge wohl ne wummige Knarre daneben - , da ansonsten Gesindel überfallartig alles leer kauft, um's anschließend über ne lokale Website zu Wucherpreisen zu verticken.

[Monger]

@Conni ...
Die Hefe ist der Knaller. Ich hätte nicht daran gedacht, dass Hefe, die sonst immer so unauffindbar, im lausigsten Eck der Kühltheke ihr trübes Dasein fristet, mal so
Im Gegensatz zu Klopapier lässt sich Hefe allerdings vergleichsweise einfach selber herstellen.

[und]

Wie? (ohne jetzt zu googeln)

[Monger]

Wie? (ohne jetzt zu googeln)
Wasser, Luft, etwas Zucker, etwas getrocknetes Obst, Wärme, viel Zeit.

[Opprobrium]

@Conni ...
Die Hefe ist der Knaller.

Jupp. Ich nutze tatsächlich regelmäßig Frischhefe, weil ich mein eigenes Brot backe, und ab und an auch mal Pizzateig.

Noch vor wenigen Wochen musste ich darauf achten, daß das Haltbarkeitsdatum in Ordnung ist, weil dir Hefe in mrinem Stammsupermarkt nicht so der Renner war. Die letzten Wochen war die quasi ausverkauft, und zwar in der ganzem Stadt.

[und]

Ja, ich brauch's primär auch für meinen Pizzateig; und wenn ich dann schon dabei bin, nehm ich den Rest dafür, um gleich ein Brot mitzubacken. Ich hab jetzt noch zwei im Kühlschrank und drei, kleine, Packungen Klopapier, aber hey: sechs Kisten Wasser!

[Lyka]

Wasser, Luft, etwas Zucker, etwas getrocknetes Obst, Wärme, viel Zeit.


oder Kartoffeln, Zucker, Helles Bier (y)

[Kartenlehrling]

Witzigerweise habe ich gestern es ein Video zum Thema gesehen (https://www.youtube.com/watch?v=6LipN7LqT6U),
man kann die frische Hefe 35g? , gleich vorportionieren, oder ansetzen und in Eiswürfelschalen gießen und danach in Folie wickeln gegen Gefrierbrand.

[Simon Moon]

Wasser, Luft, etwas Zucker, etwas getrocknetes Obst, Wärme, viel Zeit.


Und wie kontrolier ich, dass das nicht einfach verschimmelt?

[NiCoSt]

Fragt mich mal... Mein Malzpaket mit Hefe fürs Bier ist ja gekommen, aber selbst in den gängigen braushops war fast jede hefe ausverkauft. Die normale hefe für das treberbrot habe ich nirgends gefunden. Damit gibt's dieses Jahr kein Treberosterbrot.

Man kann übrigens auch aus weißbiersorten, in denen lebendhefe ist, auch hefe extrahieren. Im braujargon hefe strippen. Geht bspw. Mit Maisels, Schneider oder Gutmann.

[Monger]

Und wie kontrolier ich, dass das nicht einfach verschimmelt?
Jede ökologische Nische wird von der bestangepassten Spezies besetzt. Und sauerstoffreiches, warmes Zuckerwasser ist halt gut für Hefen.

Mein bisher einziger Hefezüchtversuch scheiterte daran, weil ich aus Versehen Alkohol hergestellt habe.

[Simon Moon]

Jede ökologische Nische wird von der bestangepassten Spezies besetzt. Und sauerstoffreiches, warmes Zuckerwasser ist halt gut für Hefen.

Mein bisher einziger Hefezüchtversuch scheiterte daran, weil ich aus Versehen Alkohol hergestellt habe.


Ich hatte neulich einen Rest von selbstgemachtem Apfelmus, das ist dann aber kurze Zeit später verschimmelt. Aber eigentlich wäre das doch genau dein Mix?

[Monger]

Ich hatte neulich einen Rest von selbstgemachtem Apfelmus, das ist dann aber kurze Zeit später verschimmelt. Aber eigentlich wäre das doch genau dein Mix?
Das ist glaub zu viel Zucker, und anderes Zeug. Falsche Nische.

[Screemer]

apfelmus im glas ist pasteurisiert, da sind die hefen tot. man muss schon als ausgangsmaterial was haben, was wilde hefen enthält. ungeschwefelte rosinen sind gut. evtl. kann man apfelmus mit etwas hefe ansetzen damit es funktioniert.

[NiCoSt]

Traubensaft oder punica nen Tag offen stehen lassen, verschließen (nicht luftdicht) und etwas abwarten geht auch. Von da die hefe am Boden ernten und als Start für die Vermehrung nehmen.

Problematisch daran ist eben dass es wilde Hefen sind. Backhefen sind auf Geschwindigkeit und geschmacksneutralität beim notstoffwechsel mit Zucker gezüchtet. Das Ergebnis oder gar reproduzierbarkeit kann man da nicht erwarten.

[und]

Mal ne Frage an die Hefe-Experten: Ich mach meinen Pizzateig ja so, dass ich die Hefe zerkrümel, warmes Wasser zugeben, dass dann mit meinen gelehrigen, leckern und geschickten Fingern verteile; Mehl zugebe, knete, mehr Mehl hinzugebe, wieder knete, bis es paßt; dann erst gebe ich das Salz dazu; da's Feuchtigkeit zieht, nochmals ein wenig Mehl, kneten, mit Mehl leicht bepudert ist's fertig zum Ausruhen, Handtuch drüber, warten usw.

Ich gebe das Salz erst später dazu, da ich davon ausgehe, dass Hefe und Salz sich nicht wirklich vertragen und versuche der Hefe so etwas mehr Zeit zu verschaffen. Macht das Sinn? Wie macht Ihr das? Vom Geschmack her paßt's jedenfalls.

[Korfox]

Wasser, Luft, etwas Zucker, etwas getrocknetes Obst, Wärme, viel Zeit.

Das klappt auch nur, wenn in der Luft Hefesporen sind. Vorzugsweise also in Brauerei- oder Winzergegenden (mein Sauerteig verkommt mir ständig zum Fediteig).
Aber man kann sich ja einfach einen Sauerteig ziehen. Selbst, wenn man ihn nicht über die nächste Woche kriegt ist ein neuer Sauerteig nach 5-6 Tagen stark genug das Brot zu treiben.

Ist das hier eigentlich der Brot-Thread?

[Mister Mind]

@Conni ...
Die Hefe ist der Knaller. Ich hätte nicht daran gedacht, dass Hefe, die sonst immer so unauffindbar, im lausigsten Eck der Kühltheke ihr trübes Dasein fristet, mal so begehrt sein würde. Gleiches Kaliber wie Klopapier - da kommt man wenigstens noch an Alternativen ran. Hefe wird heutzutage auch unter der Hand verkauft; wenn man auf ner Liste steht, öffnet sich ein kleines Türchen unter der Kasse - in den USA läge wohl ne wummige Knarre daneben - , da ansonsten Gesindel überfallartig alles leer kauft, um's anschließend über ne lokale Website zu Wucherpreisen zu verticken.

Im DM und Rossmann gibt es nach wie vor die Bierhefetabletten zu kaufen, die kann man auch zum Backen nehmen. :wink:

[NiCoSt]

Mal ne Frage an die Hefe-Experten: Ich mach meinen Pizzateig ja so, dass ich die Hefe zerkrümel, warmes Wasser zugeben, dass dann mit meinen gelehrigen, leckern und geschickten Fingern verteile; Mehl zugebe, knete, mehr Mehl hinzugebe, wieder knete, bis es paßt; dann erst gebe ich das Salz dazu; da's Feuchtigkeit zieht, nochmals ein wenig Mehl, kneten, mit Mehl leicht bepudert ist's fertig zum Ausruhen, Handtuch drüber, warten usw.

Ich gebe das Salz erst später dazu, da ich davon ausgehe, dass Hefe und Salz sich nicht wirklich vertragen und versuche der Hefe so etwas mehr Zeit zu verschaffen. Macht das Sinn? Wie macht Ihr das? Vom Geschmack her paßt's jedenfalls.

Die Frage habe ich mir auch mal gestellt. Ich backe aber gelegentlich ein Brot, wo sogar der Vorteig direkt mit Salz gemacht wird. Und bisher ist es immer gelungen, also scheint es ja (Wortspiel) zu gehen.

[Asaraki]

Wie? (ohne jetzt zu googeln)

https://www.breadexperience.com/you-are-apple-of-my-starter/

Apfel ist extrem zuverlässig und man ist nicht von seiner Umgebung abhängig (zu Beginn). Es stimmt absolut, dass Sauerteig gern stirbt wenn in der Umgebung keine wilden Hefen nachts um die Häuser ziehen, aber macht nichts.

Aber es gehen auch noch 39 andere Varianten, der Vorteil am Apfel ist, dass man keine zwei Wochen braucht.

Die Frage habe ich mir auch mal gestellt. Ich backe aber gelegentlich ein Brot, wo sogar der Vorteig direkt mit Salz gemacht wird. Und bisher ist es immer gelungen, also scheint es ja (Wortspiel) zu gehen.
Salz und Hefe, respektive eigentlich wirklich Salz und Teig, ist komplexer als "Salz tötet Hefe". Man braucht Salz für gewisse Prozesse. Ich würde grob sagen, dass ausser im Sauerteig-Starter das Salz höchstens verlangsamend wirkt, aber bei fast allen "Slow rise" Techniken ist das vernachlässigbar. Wenn du jetzt einen "schnellen" Teig machen willst, dann das Salz möglichst spät dazu, aber unbedingt noch früh genug, dass es sich im Teig verteilen kann und gerade bei Pizzateig z.B. noch genug Zeit hat um für extra viel Gluten zu sorgen.

In Kurz : Bei genügend Zeit eigentlich egal.

Eins vielleicht doch noch... es ist sogar empfehlenswert das Salz schon (im Wasser, der Milch - ruhig auch gleich mit der Hefe) aufzulösen und nicht trocken in den Teig zu mischen, denn im Teig können sie sich nicht ganz auflösen und du hast das Salz nie gleichmässig verteilt.

[und]

Hmm, eine nicht vollständig aufgelößte, schlechte Verteilung ist mir bisher noch nicht aufgefallen. Das mit der Dauer klingt sinnvoll. Danke.

[Monger]

Das klappt auch nur, wenn in der Luft Hefesporen sind. Vorzugsweise also in Brauerei- oder Winzergegenden (mein Sauerteig verkommt mir ständig zum Fediteig).

Deshalb das Trockenobst. Darauf befinden sich Hefekulturen.

[Asaraki]

Danke für's raussplitten!

Apropos Hefe : Ich kaufe auch sonst eigentlich fast nie Backhefe aus dem Supermarkt. Für normales Brot, also ohne Sauerteig, nehme ich meist die verlinkte Weinhefe. Es gibt aber noch gaaaaanz viele andere Hefen. Mein Punkt ist : Diese kleinen Säckchen sind BESCHEUERT! Ein Glas mit Hefe im Kühlschrank (zur Sicherheit, theoretisch ist Raumtemp. ok) ist so viel praktischer, wenn man jetzt öfters mit Hefe arbeitet.

http://www.swiss-wineyeast.ch/
Ich kauf da jeweils den 125g Beutel, der reicht ne Weile ;)

[RaumKraehe]

Im Gegensatz zu Klopapier lässt sich Hefe allerdings vergleichsweise einfach selber herstellen.

Naja, niemand braucht Klopaier, eine ökologische Katastrophe und Hefe? Es geht auch ohne.

[Monger]

Also, rein theoretisch kenne ich jetzt drei Methoden Hefe zu ziehen:

1) frisch aus kleinen Stücken von getrocknetem Obst
2) aus einem Hefevorteig, den man in kleine Portionen teilt und einfriert
3) aus hefigem Bier (z.B Hefeweizen), aus dem ein Vorteig gemacht wird

Hefen sind halt eigentlich ne sehr breite Gattung an Bakterien, die halt alle CO2 produzieren. Manche Menschen vertragen bestimmte Hefen besser als andere.

[Lyka]

ich überlege, wie man es am besten aus bereits vorhandenem Brot "zieht" ... es gibt ja Leute, die behaupten, es gäbe Bäckereien in Frankreich, die seit Jahrzehnten eigentlich "das gleiche Baguette" verkaufen ...

[kiX]

Hefen sind halt eigentlich ne sehr breite Gattung an Bakterien
:uponder:

[Screemer]

ein befreundeter bäcker nimmt seinen sauerteig sogar mit in den urlaub und füttert ihn dort weiter. den hat er seit der lehrzeit und das ist 35 jahre her. länger als seine frau :eek:

[Korfox]

ich überlege, wie man es am besten aus bereits vorhandenem Brot "zieht" ... es gibt ja Leute, die behaupten, es gäbe Bäckereien in Frankreich, die seit Jahrzehnten eigentlich "das gleiche Baguette" verkaufen ...
Du nimmst vom Teig etwas ab bevor du das Brot backst und impfst damit die nächste Generation.

[sun-man]

Hefe machen

[Triniter]

Ich hab schon ewig immer ein paar Würfel Hefe im Gefrierfach. Nicht weil ich hamster sondern weil es mir immer auf den Keks ging das ich entweder nie eine da hatte wenn ich backen wollte oder sie schon wieder zu alt war. Funktioniert soweit gut und ich portioniere schon gleich in kleineren Mengen weil ich für die Brote vom Pötzblog eh nie viel Hefe brauche.

[NiCoSt]

Hefe machen

Wie schon gesagt funktioniert sowas maximal mit weißbier die auch lebendhefe enthält. Paulaner, Erdinger, Franziskaner usw funktionieren nicht, da nur tote hefe enthalten ist.
Maisels, Gutman, Schneider und die meisten craftweißbiere funktionieren.

[und]

War eines der Geheimnisse guter Baguettes nicht Schweineschmalz?

@RaumKraehe
Das klingt ein wenig phantastisch, wie, es gibt ein Leben ohne Brezeln.

Bakterien sind u.a. wichtig für eine gesunde Darmflora.

[Asaraki]

War eines der Geheimnisse guter Baguettes nicht Schweineschmalz?

@RaumKraehe
Das klingt ein wenig phantastisch, wie, es gibt ein Leben ohne Brezeln.

Bakterien sind u.a. wichtig für eine gesunde Darmflora.

Nicht nur baguettes, überhaupt in vielen traditionellen Rezepten. Selbst Sachen wie Tortillas macht man vielerorts eigentlich mit tierischen Fetten.

[und]

Leckereien des Tages:
Caro-Café mit Kardamom. Kardamom ist ein geniales Gewürz; es hilft, Dank der ätherischen Öle, auch bei Erkältungen im Hals und Lungenbereich. Zum Backen hab ich's noch nie verwendet.

Pfefferminzsirup in Wasser aufgelößt und zum gefrorenen Granité ins Gefrierfach; super zum Filmschauen, wenn's warm ist.

Achja, und Steckerlfisch. :)

[Fusion_Power]

Hefe? Ist die etwa auch ein knappes Gut geworden? Hab mich schon beim Mehl gewundert. Die meißten, die das nun hamstern haben vermutlich noch nie in ihrem Leben irgend was gebacken. Warum plötzlich einen auf Hobbybäcker machen? Im Gegensatz zu Klopapier ist Brot reichlich vorhanden und überall zu bekommen.

[GSXR-1000]

Hefe? Ist die etwa auch ein knappes Gut geworden? Hab mich schon beim Mehl gewundert. Die meißten, die das nun hamstern haben vermutlich noch nie in ihrem Leben irgend was gebacken. Warum plötzlich einen auf Hobbybäcker machen? Im Gegensatz zu Klopapier ist Brot reichlich vorhanden und überall zu bekommen.
Hefe hat wohl (wie einige andere eher nicht existenzielle Sachen) Eingang auf die must have listen einschlägiger "Handbooks for the apocalpyse" gefunden, und da der gemeine Neu-Prepper sich daran hält, wird das eben geshopped wie blöde.
Die wirkliche Sinnfrage solltest du dir bei den Hamsterkäufen nicht stellen. Die Antwort lautet fast immer: Weil irgendein prominenter Blogger geschrieben hat. Dann gehts in Zeiten wie heute halt schnell viral.

[Fusion_Power]

Naja, mit Logik sollte man da wirklich nicht ran gehen, das ist wahr. Aber Klopapier hamstern z.B. auch Menschen die vllt. noch nie im Internet waren. Muß wohl in dem Fall irgend ein Urinstinkt sein oder so. :uponder:

[GSXR-1000]

Naja, mit Logik sollte man da wirklich nicht ran gehen, das ist wahr. Aber Klopapier hamstern z.B. auch Menschen die vllt. noch nie im Internet waren. Muß wohl in dem Fall irgend ein Urinstinkt sein oder so. :uponder:
Ja, es geht ja auch ubers Inet hinaus viral.
Ausserdem kommt es zum Nachahmungseffekt, wenn die Leute andere bei jedem Einkauf mit hochbeladenen Einkaufswagen mit Toilettenpapier Jumbo Packungen rausgehen sehen, dann denkt man halt: Ja muss wohl was dran sein, bevors nix mehr gibt schlag ich auch mal mit nem Jahresvorrat zu...:)

[Monger]

Hefe? Ist die etwa auch ein knappes Gut geworden? Hab mich schon beim Mehl gewundert. Die meißten, die das nun hamstern haben vermutlich noch nie in ihrem Leben irgend was gebacken. Warum plötzlich einen auf Hobbybäcker machen? Im Gegensatz zu Klopapier ist Brot reichlich vorhanden und überall zu bekommen.
Simple Antwort: damit ich nicht zum Bäcker muss. Sind neben Supermärkten vermutlich die größten Virenschleudern.

[Asaraki]

Simple Antwort: damit ich nicht zum Bäcker muss. Sind neben Supermärkten vermutlich die größten Virenschleudern.

Viel anderes ist ja auch nicht auf ;-)

[und]

@GSXR-1000
Ich vermute weniger einen Nachahm-, als mehr einen "Da muss ich schauen, dass ich jetzt nicht zu kurz komme"-Effekt, plus den Gedanken die Einkaufsfrequenz zu reduzieren.

[Korfox]

Naja. Leute, die regelmäßig Backen haben eh eher ungemahlenes Getreide oder Schrot zu Hause stehen, oder?

@Hefe: Habe ich auch noch ~400g hier rumstehen. Hab' mir irgendwann Mal nen halben Kilo geholt, weil ich eine Zeit fast nur mit Hefe gebacken habe.

[Fusion_Power]

Ja, es geht ja auch ubers Inet hinaus viral.
Ausserdem kommt es zum Nachahmungseffekt, wenn die Leute andere bei jedem Einkauf mit hochbeladenen Einkaufswagen mit Toilettenpapier Jumbo Packungen rausgehen sehen, dann denkt man halt: Ja muss wohl was dran sein, bevors nix mehr gibt schlag ich auch mal mit nem Jahresvorrat zu...:)
Wenigstens sinnd die meißten Läden mittlerweile drauf gekommen, die Abgabe pro Person zu begrenzen.

Simple Antwort: damit ich nicht zum Bäcker muss. Sind neben Supermärkten vermutlich die größten Virenschleudern.
Ist man dann Hardcore wenn man sein Brot IM Supermarkt am Backwarenstand kauft? :freak:
Ich kauf eh meißt nur noch das Abgepackte dunke Vollkornbrot (von Harry). Das vertrag ich viel besser als irgend welches helle Brot vom Bäcker.


@Hefe: Habe ich auch noch ~400g hier rumstehen. Hab' mir irgendwann Mal nen halben Kilo geholt, weil ich eine Zeit fast nur mit Hefe gebacken habe.
Wie lange hält sich denn die frische Hefe? Die lebt ja. Dachte, länger als ein paar Tage kann man die nicht roh aufbewahren...

[NiCoSt]

Oh bin ich neidisch ;) meine Frau fährt morgen nochmal einkaufen und schaut zum letzten Mal nach hefe, ansonsten muss mein treberbrot dieses Jahr ausfallen oder ich Oper das mikrige bisschen Trockenhefe, was ich noch habe... Hm..

Frischhefe hält sich im Kühlschrank schon ne weile. Man muss aufpassen dass es keinen Schimmel ansetzt und die "Kraft" der hefe sinkt natürlich mit dem alter. Hefe Zellen sterben und man brauch eigentlich die juniorzellen statt den Senioren...

[Asaraki]

Naja. Leute, die regelmäßig Backen haben eh eher ungemahlenes Getreide oder Schrot zu Hause stehen, oder?

@Hefe: Habe ich auch noch ~400g hier rumstehen. Hab' mir irgendwann Mal nen halben Kilo geholt, weil ich eine Zeit fast nur mit Hefe gebacken habe.

Naja ich finde die guten Mühlen schon ordentlich teuer und groß (für in einer Wohnung). Hab hier aber Quellen für ‚frisch‘ gemahlenes wenn ich in backlaune bin :-)

Und high five für den ordentlichen Hefebestand ^^

[Screemer]

Oh bin ich neidisch ;) meine Frau fährt morgen nochmal einkaufen und schaut zum letzten Mal nach hefe, ansonsten muss mein treberbrot dieses Jahr ausfallen oder ich Oper das mikrige bisschen Trockenhefe, was ich noch habe... Hm..

Frischhefe hält sich im Kühlschrank schon ne weile. Man muss aufpassen dass es keinen Schimmel ansetzt und die "Kraft" der hefe sinkt natürlich mit dem alter. Hefe Zellen sterben und man brauch eigentlich die juniorzellen statt den Senioren...
bierhefetabletten bei dm, müller oder anderen drogeriemärken versucht? muss man ein bisschen anders händeln, da die gärung länger dauert.

[Korfox]

Wie lange hält sich denn die frische Hefe? Die lebt ja. Dachte, länger als ein paar Tage kann man die nicht roh aufbewahren...
Ist freilich Trockenhefe. Falls ich Mal wieder keinen Bock habe, mit Sauerteig zu backen. Wobei man ja auch Sauerteig trocknen kann...
Naja ich finde die guten Mühlen schon ordentlich teuer und groß (für in einer Wohnung). Hab hier aber Quellen für ‚frisch‘ gemahlenes wenn ich in backlaune bin :-)

Und high five für den ordentlichen Hefebestand ^^
Was macht eine "gute" Mühle anders, als eine "schlechte"?
Ich habe einen ca. 25 Jahre alten Motorblock von ritter mit Messerschmidt-Verschluss und entsprechendem Mahlaufsatz. Klar mahle ich damit nicht 25kg in 10 Minuten, aber ich backe ja auch kein Zwanzigpfünder in 10 Minuten.

[Rockhount]

Oh bin ich neidisch ;) meine Frau fährt morgen nochmal einkaufen und schaut zum letzten Mal nach hefe, ansonsten muss mein treberbrot dieses Jahr ausfallen oder ich Oper das mikrige bisschen Trockenhefe, was ich noch habe... Hm..


Mal bei den Bäckereien direkt nachgefragt?
Wir haben gefühlt ein Kilo gekauft und eingefroren, braucht man ja Corona unabhängig eh irgendwann

[Triniter]

Bäckerei ist durchaus ein guter Tipp, bei uns auf dem Wochenmarkt gerade hat die Bäckerei Hefe direkt im Angebot gehabt, und zwar nicht zu knapp.

[Rockhount]

Bäckerei ist durchaus ein guter Tipp, bei uns auf dem Wochenmarkt gerade hat die Bäckerei Hefe direkt im Angebot gehabt, und zwar nicht zu knapp.

Die werden in rauen Mengen vom Großhandel beliefert. Das ist bissl was andres glaub ich als die homöopathischen Mengen im Supermarkt

[Asaraki]

Und sonst einfach den lokalen Brau oder Winzerladen aufsuchen, die haben garantiert etwas. Da kriegt man auch Malz, sehr lecker ;-)

[msilver]

ich mach mir oft ein brot ohne weizenmehl o.ä.

ich nehme:
haselnussmehl
mandelmehl
viele kerne und samen ala sonnenblumen, mandeln, haselnüsse etc, alles was ich da habe
4x einklar
magerquark
backpulver oder natron
etwas salz und einiges an gewürze, worauf gerade lust da ist

das mischen, ne stunde in den ofen bei 180 grad und dann etwas abkühlen. schmeckt mega! meine freundin feiert das extrem, ich feiere es, dass sie es so feiert.

[dreas]

schöner fred.
ich zieh mir meinen sauerteig auch selbst, nutze dazu allerdings hartweizenmehl klasse 00 von dececco. schwierigkeit ist immer das der sauerteig genügend triebkraft entwickelt. mit hefen habe ich mich noch nicht weiter beschäftigt. liebe halt die würze von sauerteig.

[Lyka]

Quarkteig ist auch toll. Hab den ewig nicht mehr gemacht, vor vermutlich 20 Jahren das letzte Mal -.- (für Pizza), hatte das Rezept von meiner Oma

[Asaraki]

schöner fred.
ich zieh mir meinen sauerteig auch selbst, nutze dazu allerdings hartweizenmehl klasse 00 von dececco. schwierigkeit ist immer das der sauerteig genügend triebkraft entwickelt. mit hefen habe ich mich noch nicht weiter beschäftigt. liebe halt die würze von sauerteig.

Nur als Hinweis, das 00 oder 405 ist halt enorm ausgemahlen und enthält praktisch keine Schalen mehr. Ist also von allem Mehl das "am wenigsten nährreichste", würde ich jetzt nicht andauernd für mein Brot verwenden, ist dann halt wirklich das weisseste vom Weissbrot ^^

Generell kann man sagen dass 405 eher für feine Backwaren verwendet wird und eben dort wo man maximalen Glutengehalt braucht (Pizza z.B. damit das nicht kaputt geht). Ansonsten eigentlich, aus Ernährungssicht, immer so wenig ausgemahlen wie möglich solange man das mag.

Aber natürlich deine Sache und eine Frage des Geschmacks, aber wenn du's ein bisschen "gesünder" (bläh...) willst, dann vielleicht nicht nur Getreideinneres essen :D

[und]

Ich nehm für meinen Pizzateig Dinkelmehl; klappt hervorrangend und ist gesünder.

[Asaraki]

Ich nehm für meinen Pizzateig Dinkelmehl; klappt hervorrangend und ist gesünder.

Ne den mach ich schon mit 405 oder Tipo00 wenn ich grad hab (ist aber wirklich zu 98% äquivalent mit 405, trotzdem zahlen die Leute hier das Doppelte nur weil die Doppelnull drauf ist...). Ist einfach "originaler". Davon abgesehen kann man Pizzateig super schmackhaft aus allen Weizenmehlen machen. Hab auch schon Vollkornpizza gemacht, bisschen ungewohnt, aber wenn man das Topping anpasst (weniger Käse, etwas leichtere Sachen) auch sehr geil.

Dafür essen wir hier kein Weissbrot, Mischung variiert aber meine Freundin z.B. macht Sauerteig eher typisch, so Halbweiss mit 20% Vollkorn, Dinkel, Roggen und so für den Geschmack.

Es ist ja auch nicht schlimm Weissbrot zu essen. Wenn jemand ne Linsensuppe mit Weissbrot isst, dann ist das immer noch nahrhafter als ein Vollkornsandwich ^^ Wollte auch keine Diskussion lostreten was Gesund ist, nur darauf Hinweisen, falls man sich das noch nicht so rum überlegt hat.


@Getreidemühle : Naja ich kann das beim Einkauf halt gleich mahlen lassen oder im Notfall in die Nutribullet schmeissen, die macht das gleich gut wie ne "günstige" Mühle. Ich bin halt ein Mensch, der Dinge gern nur einmal kauft und eine Mühle die alles kann und ein Leben hält kostet schon ein bisschen und wir haben auch keinen Platz dafür eigentlich (sehr kleine Küche und zwei sehr passionierte Bäcker/Köche ^^). Hätte aber sehr, sehr gerne eine :D Da kann ich aber problemlos damit leben im Zweifel einfach Mehl zu kaufen. Schmeckt immer noch besser als das meiste gekaufte Brot. Gibt hier eigentlich nur ein Brot in der Nähe, dass ich gerne kaufte, aber das haben sie aufgehört zu produzieren weil nicht beliebt genug.... danke ihr blöden Weissbrotfresser :D jk...


Apropos Backen, wer's noch nicht kann sollte den Butter-Zopf lernen. Passt auch so hervorragend zum Osterwochenende. 2,3,5,7,9,11 Stränge, alles kein Problem, sieht viel schwieriger aus als man meint.

Auch die Zubereitung ist super easy, einfach Mehl und Butter (450 Weizen + 50g Dinkel zu 50-100g Butter) von Hand mischen bis es wie Guetzliteig aussieht, dann 3dl Milch (mit Hefe, Prise Zucker, Salz nach Geschmack) dazu, traditionell von Hand 10 Minuten kneten und eine Nacht in der Kühle aufgehen lassen, sonst schmeckt das stark nach Hefe, was nicht alle mögen.
Dann flechten, 30-60m aufgehen lassen, bepinseln und abfeiern.

Kann man in Ringe flechten zum mitbringen (Achtung, sorgt für Bestellungen ;)) oder für Besuch auch in kleine Knöpfe machen (Einfach die Stränge klein schneiden und einen Knopf machen ^^)

[dreas]

Nur als Hinweis, das 00 oder 405 ist halt enorm ausgemahlen und enthält praktisch keine Schalen mehr. Ist also von allem Mehl das "am wenigsten nährreichste", würde ich jetzt nicht andauernd für mein Brot verwenden, ist dann halt wirklich das weisseste vom Weissbrot ^^

Generell kann man sagen dass 405 eher für feine Backwaren verwendet wird und eben dort wo man maximalen Glutengehalt braucht (Pizza z.B. damit das nicht kaputt geht). Ansonsten eigentlich, aus Ernährungssicht, immer so wenig ausgemahlen wie möglich solange man das mag.

Aber natürlich deine Sache und eine Frage des Geschmacks, aber wenn du's ein bisschen "gesünder" (bläh...) willst, dann vielleicht nicht nur Getreideinneres essen :D

ich nutze das 00er nur zum ansetzen des sauerteigs, tatsächlich backe ich mit hartweizengries. das 00er macht einen herrlichen sauerteig der säuerlich/hefig riecht und schön hell und geschmeidig ausschaut. :)
derzeit geht gerade das brot 8 stunden in der küche. fotos folgen später.

[Asaraki]

ich nutze das 00er nur zum ansetzen des sauerteigs, tatsächlich backe ich mit hartweizengries. das 00er macht einen herrlichen sauerteig der säuerlich/hefig riecht und schön hell und geschmeidig ausschaut. :)
derzeit geht gerade das brot 8 stunden in der küche. fotos folgen später.

Alles klar! Da ist ein leichtes Mehl von Vorteil, jup, ist einfacher für den Teig :) Wobei wir grad zwei Sauris am Start haben, einer wird mit Vollkorn gefüttert und riecht deutlich geiler find ich. Irgendwie fetter :D

[Korfox]

schöner fred.
ich zieh mir meinen sauerteig auch selbst, nutze dazu allerdings hartweizenmehl klasse 00 von dececco. schwierigkeit ist immer das der sauerteig genügend triebkraft entwickelt. mit hefen habe ich mich noch nicht weiter beschäftigt. liebe halt die würze von sauerteig.
Das ist oft ein Temperaturproblem. Steht Sauerteig zu warm gibt es Buttersäure, steht er zu kalt gibt es nichts. Kohlensäure entwickelt er nur in einem relativ engem Temperaturfenster.

Alles klar! Da ist ein leichtes Mehl von Vorteil, jup, ist einfacher für den Teig :) Wobei wir grad zwei Sauris am Start haben, einer wird mit Vollkorn gefüttert und riecht deutlich geiler find ich. Irgendwie fetter :D
Sauerteig füttere ich mit dem selben Schrot, mit dem ich auch backe. Wenn mir der Roggenteig zu sauer ist, dann steige ich ein paar Wochen auf Weizenfütterung um (dauert freilich, bis sich dann der Weizensauerteig geschmacklich durchsetzt). Wenn die Kultur Mal gesund und stark ist kann man eigentlich alles damit machen. Dinkel- und Reissauerteig fand ich z.B. eher mäßig lecker.

[und]

@Asaraki
Vollkornpizza schmeckt mir nicht, schlimmer noch bei Nudeln - da nehm ich gerne Weizen, aber bei Pizza, Kuchen und Brot ist mir Dinkel aus mehreren Gründen lieber.

[NiCoSt]

Und sonst einfach den lokalen Brau oder Winzerladen aufsuchen, die haben garantiert etwas. Da kriegt man auch Malz, sehr lecker ;-)

Lokale brauläden gibt's nicht so viele ;) wie gesagt ist selbst brauhefe derzeit knapp. Hab ja aber noch was bekommen :)

Uuuuund juhchhu, im Edeka habe ich tatsächlich noch hefewürfel bekommen. Da werde ich wohl um die 6 Brote backen :)

[Asaraki]

Das ist oft ein Temperaturproblem. Steht Sauerteig zu warm gibt es Buttersäure, steht er zu kalt gibt es nichts. Kohlensäure entwickelt er nur in einem relativ engem Temperaturfenster.


Sauerteig füttere ich mit dem selben Schrot, mit dem ich auch backe. Wenn mir der Roggenteig zu sauer ist, dann steige ich ein paar Wochen auf Weizenfütterung um (dauert freilich, bis sich dann der Weizensauerteig geschmacklich durchsetzt). Wenn die Kultur Mal gesund und stark ist kann man eigentlich alles damit machen. Dinkel- und Reissauerteig fand ich z.B. eher mäßig lecker.

Kannst du mir mal deine Mühle zuschicken, also wie gross die ist? Glaube aber nicht dass ich dafür einen Slot finde, aber das juckt mich ganz schön :D

@Dinkel : Ja nur im fertigen Mix dann ein wenig, ich mag's ganz gern, aber ist hier in der Schweiz auch ziemlich verbreitet, vermutlich Gewohnheit :D

Lokale brauläden gibt's nicht so viele ;) wie gesagt ist selbst brauhefe derzeit knapp. Hab ja aber noch was bekommen :)

Uuuuund juhchhu, im Edeka habe ich tatsächlich noch hefewürfel bekommen. Da werde ich wohl um die 6 Brote backen :)
Uff! Ok damit hab ich nicht gerechnet :D

[Korfox]

Kannst du mir mal deine Mühle zuschicken, also wie gross die ist? Glaube aber nicht dass ich dafür einen Slot finde, aber das juckt mich ganz schön :D

@Dinkel : Ja nur im fertigen Mix dann ein wenig, ich mag's ganz gern, aber ist hier in der Schweiz auch ziemlich verbreitet, vermutlich Gewohnheit :D


Uff! Ok damit hab ich nicht gerechnet :D
https://i.ebayimg.com/images/g/HYcAAOSwOL9eW7rl/s-l400.jpg

Der Motorblock ist ca. 16 cm x 20 cm x 20,0 cm (b x t x h), den gibt es aber auch in doppelter Höhe, damit eine Schüssel drunter passt.
Das Gesamtkonstrukt hat ca. 16 cm x 25 cm x 37 cm.

Mahlgrad ist bei mir so fein, wie man es einstellen kann, ohne dass das Mehl die Mühle verstopft. Für ein Kilogramm Mehl gehen ~30 Minuten ins Land (was ich ok finde, da Backen eh massiv entschleunigt).
Es ist zu empfehlen wirklich ältere Motorblöcke zu kaufen, weil die neuen mit Kunststoffgetriebe arbeiten und das halt irgendwann aufgibt.

Neu kosten die Motorblöcke ca. 100-200€ (von Jupiter z.b. der Jupiter 862, Ritter, wasweißich) und die Mühlen auch nochmal um das Eck. Gebraucht kann man sie auf eBay auch mit Metallgetriebe schonmal für 20-50€ im Komplettpaket kriegen. Ordentlich gereinigt sollte das kein Problem sein. Machen aber einen Heidenlärm.
Im Endeffekt braucht man einfach einen niedertourig drehenden Motorblock mit Messerschmidtanschluss und eben eine Getreidemühle mit Messerschmidtanschluss.
Motorblöcke mit hochdrehenden Komponenten (Mixer-Anschluss) sollte man wieder liegen lassen, weil die Getriebe sehr stark belastet werden.


EDIT: Man kann theoretisch auch zweistufig mahlen - erst groben Schrot und dann den Schrot nochmal fein mahlen, das ist für uns aber bisher nicht notwendig.

[mercutio]

War eines der Geheimnisse guter Baguettes nicht Schweineschmalz
Kann ich mir nicht vorstellen, dass da Fett rein kommt. Es liegt eher an der Wahl der richtigen Mehle und an der Art der Zubereitung.
Wird ein Vorteig verwendet, ein Mehlkochstück, wie lange darf der Teig gehen. Insg. 48h sind zt nicht unüblich

[und]

Ich meinte, mir hätte das ein Bäcker in ner Boulangerie an der Côte d'Azur mal erzählt, als ich ihn fragte, was diesen Unterschied ausmacht. Ansonsten gibt's ja ne Fülle an Backwaren, die einem als Baguette verkauft werden - das Wenigste davon kommt dem gleich.

[und]

So, Zitronenkuchen fertig - schön sauer; jetzt muss er nur noch kalt werden.

[NiCoSt]

Brau und backtag abgeschlossen. Gärröhrchen blubbert.

[Screemer]

Brau und backtag abgeschlossen. Gärröhrchen blubbert.
doch noch hefe bekommen oder hast du die bierhefe aus der drogerie getestet?

[NiCoSt]

Bin im Edeka fündig geworden und habe 3 Würfel mitgenommen. Die hatten noch ca 50 bis 100 Stück da.

[und]

Hmm, ich finde trockene Hefe (das Granulat, ich erinnere mich nicht an die Pillen) weniger gut; vielleicht muss man die anders verwenden, aber der Geschmack von frischer Hefe ist hier besser.

[sun-man]

Da gerade Kitchen Impossible mit Pizza läuft knetet die Maschine gerade rum :D. Frische Hefe gabs am Samstag genug

https://www.chefkoch.de/rezepte/1151011221381450/Der-beste-Pizzateig.html

[Korfox]

Hmm, ich finde trockene Hefe (das Granulat, ich erinnere mich nicht an die Pillen) weniger gut; vielleicht muss man die anders verwenden, aber der Geschmack von frischer Hefe ist hier besser.

Ich mag Hefe geschmacklich in keiner der angebotenen Formen, wie auch - abgesehen von Sauerteig - kein anderes Backtriebmittel. Ich backe grundsätzlich so, dass die Hefe nicht rausschmeckt.

[und]

Bei Pizza halt ich's dezent, aber im Zwetschgendatschi mag ich den Geschmack der Hefe sehr; ich mops mir beim Backen aber auch mal was vom Quader. Hefe ist prima. Ein gutes Wort, 42g Gewicht, simples 4:3 Verhältnis, paßt, wobei Platonische Körper auch nett wären.

[msilver]

hier mein brot, ganz ohne weizen

idee: https://fittastetic.com/low-carb-brot-rezept/

hab es nach meinen wünschen etwas verändert.:
heute genommen: 300g haferkleie, 30g leinsamen, 4 eiklar, 400g kräuterquar mager, viele viele gewürze, glutenfreies backpulver, viele nüsse in vielen varianten, 150g haselnussmehl, 2 frische zwiebeln

[und]

Sieht gut aus. Frage ist, ob's auch schmeckt.

[rokko]

Brau und backtag abgeschlossen. Gärröhrchen blubbert.

Das bringt mich auf die Idee mal wieder Wein anzusetzen.

[NiCoSt]

Das bringt mich auf die Idee mal wieder Wein anzusetzen.

Jo mach das. Wir müssen dieses Jahr noch 2 apfelbäume Pflanzen. Wenn die was abwerfen will ich mich auch an Apfelwein waagen.

[msilver]

Sieht gut aus. Frage ist, ob's auch schmeckt.

und schmeckt es allen

[Asaraki]

https://i.ebayimg.com/images/g/HYcAAOSwOL9eW7rl/s-l400.jpg

Der Motorblock ist ca. 16 cm x 20 cm x 20,0 cm (b x t x h), den gibt es aber auch in doppelter Höhe, damit eine Schüssel drunter passt.
Das Gesamtkonstrukt hat ca. 16 cm x 25 cm x 37 cm.

Mahlgrad ist bei mir so fein, wie man es einstellen kann, ohne dass das Mehl die Mühle verstopft. Für ein Kilogramm Mehl gehen ~30 Minuten ins Land (was ich ok finde, da Backen eh massiv entschleunigt).
Es ist zu empfehlen wirklich ältere Motorblöcke zu kaufen, weil die neuen mit Kunststoffgetriebe arbeiten und das halt irgendwann aufgibt.

Neu kosten die Motorblöcke ca. 100-200€ (von Jupiter z.b. der Jupiter 862, Ritter, wasweißich) und die Mühlen auch nochmal um das Eck. Gebraucht kann man sie auf eBay auch mit Metallgetriebe schonmal für 20-50€ im Komplettpaket kriegen. Ordentlich gereinigt sollte das kein Problem sein. Machen aber einen Heidenlärm.
Im Endeffekt braucht man einfach einen niedertourig drehenden Motorblock mit Messerschmidtanschluss und eben eine Getreidemühle mit Messerschmidtanschluss.
Motorblöcke mit hochdrehenden Komponenten (Mixer-Anschluss) sollte man wieder liegen lassen, weil die Getriebe sehr stark belastet werden.


EDIT: Man kann theoretisch auch zweistufig mahlen - erst groben Schrot und dann den Schrot nochmal fein mahlen, das ist für uns aber bisher nicht notwendig.


Vielen Dank(!!) und sorry für die späte Antwort. Meine freundin ist von der Idee sehr angetan und wir werden die Augen offen halten nach einer Gebrauchten, hab ihr grad zu viel Kram gekauft für ein ordentliches Homeoffice um noch die Maschine oben drauf zu hauen :D

Kannst du die KitchenAid Getreidemühle da irgendwie einordnen? Anfängerkram, auch gut, überteuert, supi? Wenn sie nur 80% kann dann bringt das auch nichts, will schon nur eine Mühle kaufen in meinem Leben ^^

[Korfox]

Wir haben eine KitchenAid (die 150er) und ich habe da auch sehr lange hin und her überlegt.
Zur KitchenAid bewogen hat mich eigentlich einfach eine private Empfehlung. Ursprünglich wollte ich mir so ein dickes Kenwood-Ding für einen Riesen holen (Kenwood Chef XL Titanium oder so).
Die KitchenAid Artisan 150hat "nur" 300Watt, kann dir damit aber locker die Hand brechen, zumal es ein Aluguss-Gehäuse ist, das sich eben im Gegensatz zu den ganzen Plastikbombern nicht verwindet.
Man zahlt hier sicher Design und Name mit - und das Ding wiegt seine 10kg. Es hat kein High-Speed-Getriebe, was schonmal ein Pluspunkt ist. Das Getriebe selbst dürfte aus Plastik sein (wenn man aus höchster Stufe schlagartig auf eine sehr niedrige Stufe schaltet hört man die Zahnräder durchrattern), man kann sie aber eigentlich einfach selbst zerlegen und reparieren, wenn nötig (siehe auch iFixit).
Sie wird wöchtenlich mindestens zwei Mal genutzt (Brotbacken und Spätzle) und hebt dir auch schwere Teige echt gut rum.

Bei der Getreidemühle habe ich auch lange überlegt, aber da kamen im Endeffekt zwei Faktoren ins Spiel, die für die Jupiter/Ritter sprachen:
- Das Ding kostet 200€ und wenn dir der Motorblock wirklich mal kaputt geht, dann hast du 200€-Edelschrott oder musst wieder 300-500€ in den neuen Block investieren. Für die Messerschmidt-Variante zahlst du ingesamt neu "nur" 300€, gebraucht bekommt man oft Motorblock inklusive Mühle für nen Fuffi oder Hunderter.
- Eigentlich dazu passend: Es ist kein Messerschmidt-Anschluss. Das heißt, ich kann auch nicht davon ausgehen, dass die Mühle an andere Geräte passt.

Vorteil der KitchenAid wäre klar, dass die Schüssel orgendlich drunter passt, ohne dass der Motorblock im Weg steht. Bei dem Messerschmidtsystem ist hier etwas Improvistationskunst gefragt (Mehl-Rutsche oder so).
Die Mahlleistung ist bei den Systemen immer mehr oder minder identisch (60-120g/Minute vs. 75-150g/Minute tut sich nichts - das Kilo dauert so oder so grob 7-10 Minuten).

Eine Sorge bei der KitchenAid wäre bei mir noch: Ich mahle manchmal Getreide im Akkord. SPrich: Erst 1kg Weizen, dann noch 1kg Dinkel und 1kg Roggen. Das macht der Motorblock bei recht hoher Hitzeentwicklung mit (beide Geräte dürfen maximal 10 Minuten am Stück bei hoher Leistung laufen) und ich ignoriere damit die Herstellervorgaben. Wenn der Motorblock doch Mal nicht mitmacht, dann ist es wieder preiswerter.

Ich würde sagen: Anfängerkram ist das eh alles. Aber wir wollen uns auch keine Profi-Mühle in den Garten stellen, oder? Beide Mühlen dürften das selbe können. Mit beiden darfst du auf keinen Fall Körner mahlen, die ölen (klar - kannst de machen, hast du aber nichts von, außer einem riesen Reinigungs-Aufwand und das Zeug ist nacher nicht gemahlten, weil alles verklebt).

EDIT: Danke das überhaupt noch Feedback kam ;).

Und noch ein Nachtrag: Auf die Idee mit dem Messerschmidt-System kam ich, weil mein Vater schon Brot buk und ich diese Aufgabe irgendwann von ihm im elterlichen Haushalt übernahm. Natürlich werkelte hier die Jupiter, die anno dazumal seit über zwandzig Jahren wöchtenlich Getreide mahlte (und nebenher auch Kartoffeln und Gemüse rieb... da gibt es ja unendlich viele Aufsätze - wie für KitchenAid halt). Die tut auch heute noch, wird aber aktuell kaum benutzt.

Edit2: Die KoMo FIDIBUS XL wird wahrscheinlich dann allmählich der Mittelklasse zuzuordnen sein. Die macht 200g/Minute. Aber ehrlich: Braucht man es? Was anderes als die Geschwindigkeit kann man da ja echt nicht als Metrik nehmen (zumal bei Getreide eine zu hohe Geschwindigkeit anders als bei Kaffee schwer zu erreichen ist). Und die Haltbarkeit hängt hauptsächlich an der Reparierbarkeit und ob viel Kunstoff oder Metall verbaut wurde.

[Asaraki]

Wir haben eine KitchenAid (die 150er) und ich habe da auch sehr lange hin und her überlegt.
Zur KitchenAid bewogen hat mich eigentlich einfach eine private Empfehlung. Ursprünglich wollte ich mir so ein dickes Kenwood-Ding für einen Riesen holen (Kenwood Chef XL Titanium oder so).
Die KitchenAid Artisan 150hat "nur" 300Watt, kann dir damit aber locker die Hand brechen, zumal es ein Aluguss-Gehäuse ist, das sich eben im Gegensatz zu den ganzen Plastikbombern nicht verwindet.
Man zahlt hier sicher Design und Name mit - und das Ding wiegt seine 10kg. Es hat kein High-Speed-Getriebe, was schonmal ein Pluspunkt ist. Das Getriebe selbst dürfte aus Plastik sein (wenn man aus höchster Stufe schlagartig auf eine sehr niedrige Stufe schaltet hört man die Zahnräder durchrattern), man kann sie aber eigentlich einfach selbst zerlegen und reparieren, wenn nötig (siehe auch iFixit).
Sie wird wöchtenlich mindestens zwei Mal genutzt (Brotbacken und Spätzle) und hebt dir auch schwere Teige echt gut rum.

Bei der Getreidemühle habe ich auch lange überlegt, aber da kamen im Endeffekt zwei Faktoren ins Spiel, die für die Jupiter/Ritter sprachen:
- Das Ding kostet 200€ und wenn dir der Motorblock wirklich mal kaputt geht, dann hast du 200€-Edelschrott oder musst wieder 300-500€ in den neuen Block investieren. Für die Messerschmidt-Variante zahlst du ingesamt neu "nur" 300€, gebraucht bekommt man oft Motorblock inklusive Mühle für nen Fuffi oder Hunderter.
- Eigentlich dazu passend: Es ist kein Messerschmidt-Anschluss. Das heißt, ich kann auch nicht davon ausgehen, dass die Mühle an andere Geräte passt.

Vorteil der KitchenAid wäre klar, dass die Schüssel orgendlich drunter passt, ohne dass der Motorblock im Weg steht. Bei dem Messerschmidtsystem ist hier etwas Improvistationskunst gefragt (Mehl-Rutsche oder so).
Die Mahlleistung ist bei den Systemen immer mehr oder minder identisch (60-120g/Minute vs. 75-150g/Minute tut sich nichts - das Kilo dauert so oder so grob 7-10 Minuten).

Eine Sorge bei der KitchenAid wäre bei mir noch: Ich mahle manchmal Getreide im Akkord. SPrich: Erst 1kg Weizen, dann noch 1kg Dinkel und 1kg Roggen. Das macht der Motorblock bei recht hoher Hitzeentwicklung mit (beide Geräte dürfen maximal 10 Minuten am Stück bei hoher Leistung laufen) und ich ignoriere damit die Herstellervorgaben. Wenn der Motorblock doch Mal nicht mitmacht, dann ist es wieder preiswerter.

Ich würde sagen: Anfängerkram ist das eh alles. Aber wir wollen uns auch keine Profi-Mühle in den Garten stellen, oder? Beide Mühlen dürften das selbe können. Mit beiden darfst du auf keinen Fall Körner mahlen, die ölen (klar - kannst de machen, hast du aber nichts von, außer einem riesen Reinigungs-Aufwand und das Zeug ist nacher nicht gemahlten, weil alles verklebt).

EDIT: Danke das überhaupt noch Feedback kam ;).

Und noch ein Nachtrag: Auf die Idee mit dem Messerschmidt-System kam ich, weil mein Vater schon Brot buk und ich diese Aufgabe irgendwann von ihm im elterlichen Haushalt übernahm. Natürlich werkelte hier die Jupiter, die anno dazumal seit über zwandzig Jahren wöchtenlich Getreide mahlte (und nebenher auch Kartoffeln und Gemüse rieb... da gibt es ja unendlich viele Aufsätze - wie für KitchenAid halt). Die tut auch heute noch, wird aber aktuell kaum benutzt.


Hatte es schon gleich gelesen, aber wollte nicht kurz und knapp antworten :-) Vielen Dank nochmal für die ausführliche Antwort... hui!

Damn, danke... naja wir leben halt mit einer sehr kleinen Küche, daher sind zusätzliche Geräte nicht sooo geil, aber andererseits wohnen wir hier auch nicht mehr ewig und die Küche ist beim nächsten Objekt quasi Prio 1. Daran sollte ich es wohl nicht festmachen.

Ich glaube aber, dass ich eine KitchenAid Mühle nehmen würde, wenn ich die on sale oder gebraucht grad finde. Wenn die nichts elementares nicht kann, was Andere ist dieser Preisregion können....
Die KitchenAid selbst wird sowieso ersetzt/repariert, falls was passiert, die ist hier locker fast täglich im Einsatz, von daher käme ich da vermutlich langfristig am günstigsten weg. Meine Freundin liebt das Ding so sehr, dass ich da gar nichts zu sagen habe :D

Auf jeden Fall ist hier jetzt die Anschaffung einer Mühle fix ;-) Ob das gut oder schlecht ist muss jeder selbst wissen xD


Edit2: Die KoMo FIDIBUS XL wird wahrscheinlich dann allmählich der Mittelklasse zuzuordnen sein. Die macht 200g/Minute. Aber ehrlich: Braucht man es? Was anderes als die Geschwindigkeit kann man da ja echt nicht als Metrik nehmen (zumal bei Getreide eine zu hohe Geschwindigkeit anders als bei Kaffee schwer zu erreichen ist). Und die Haltbarkeit hängt hauptsächlich an der Reparierbarkeit und ob viel Kunstoff oder Metall verbaut wurde.

Ne, das Tempo ist bei uns bestimmt kein Problem. Wir sind aktuell nur zwei Leute und auch wenn Nachwuchs geplant ist, bis der Kiloweise Brot wegfrisst wird's noch dauern ^^ Daher hab ich auch das Problem mit dem Akkordbetrieb da nicht, dann warten wir halt ne Stunde zwischen den Getreiden, wie du schon selbst schön gesagt hast, Brot ist hier sowieso Entschleunigungs-Praktik. Je langsamer desto besser :D

[Korfox]

Hab eben Mal nachgeschaut. Das Getriebe dür die KitchenAid bekommt man wohl um 15€ rum ;). Also passt das durchaus. Ich meine, was soll an den Dingern schon kaputt gehen? Alle 10 Jahre Mal die Motorkohle auswechseln, Kunstoffgetriebe für 15€. Sonst ist da ja nichts drin (in beiden Fällen - bei den neuen Messerschmidtblöcken ist das dann nicht mehr so einfach, das Getriebe zu wechseln. Keine Ahnung, ob man die öffnen kann und Ersatzteile bekommt).

Nachwuchs frisst keine Kiloweise Brot weg. Bei den meisten Kids bist du froh, wenn sie mal ne Scheibe essen. Gerade gesäuertes Graubrot ist da eher unbeliebt.

[Asaraki]

Hab eben Mal nachgeschaut. Das Getriebe dür die KitchenAid bekommt man wohl um 15€ rum ;). Also passt das durchaus. Ich meine, was soll an den Dingern schon kaputt gehen? Alle 10 Jahre Mal die Motorkohle auswechseln, Kunstoffgetriebe für 15€. Sonst ist da ja nichts drin (in beiden Fällen - bei den neuen Messerschmidtblöcken ist das dann nicht mehr so einfach, das Getriebe zu wechseln. Keine Ahnung, ob man die öffnen kann und Ersatzteile bekommt).

Nachwuchs frisst keine Kiloweise Brot weg. Bei den meisten Kids bist du froh, wenn sie mal ne Scheibe essen. Gerade gesäuertes Graubrot ist da eher unbeliebt.

Ha, dich miete ich in Zukunft für alle Anschaffungen :D
*tausend daumen hoch*

[Korfox]

Muss mich schon interessieren, das Thema. Bei mir gibt es eigentlich nur "interessiert mich nicht" oder "grabe ich mich rein" (oder "verstehe ich nicht" wie bei Medizin oft :D).

[Asaraki]

Muss mich schon interessieren, das Thema. Bei mir gibt es eigentlich nur "interessiert mich nicht" oder "grabe ich mich rein" (oder "verstehe ich nicht" wie bei Medizin oft :D).

Genau meine Wellenlänge :)))

[und]

In Ermangelung normaler 42g-Hefe-Packerl gehen manch kleinere Geschäft dazu über, die gewünschten Portionen - sofern von der Menge her vertretbar - von so nem Hefe-Oschi, den sie wiederum vom Bäcker haben, abzuschneiden. Riecht sehr intensiv und schmeckt.

Gleich nen Mohnkuchen, ein Kräuter-Tomaten-Brot und zwei Pizzen mit dem Teig gebacken. :)

[Monger]

Ich bin inzwischen mit meiner Mischung sehr zufrieden. Für jedes Brot nen Löffel Anstellgut, hin und wieder den Sauerteig füttern, immer ne Prise Hefe dazu... Aber da reicht mir ein 7g Tütchen Hefe für 5 Brote. Brot wird so nicht zu hefig, saftig und locker.

[dreas]

war ich noch schuldig. weissbrot ohne hefe nur mit sauerteig und 10% roggenmehl.

https://s12.directupload.net/images/200515/iglxwzut.jpg

[rokko]

Sieht schon lekker aus.
Möchte man gleichmal in ein gutes Öl dippen.:smile:

[dreas]

Sieht schon lekker aus.
Möchte man gleichmal in ein gutes Öl dippen.:smile:

ja ich mag das sehr, bleibt durch den sauerteig lange saftig und durch den hartweizengriess auch knusprig.
ich schneide es kurz nach dem backen in scheiben, friere es ein und nehme es dann scheibenweise wieder raus.
dann taue ich in der mikrowelle oder toaster auf, schmeckt wie frisch gebacken. super sache.

[Monger]

Ich bin mehr und mehr von Sauerteig überzeugt. Von zu viel Hefe haben wir regelmäßig Magenprobleme gekriegt. Ne gewisse Menge Sauerteig drin macht das Brot irgendwie frischer, angenehmer, und bleibt auch länger weich.
Das Hefezüchten hab ich aufgegeben, aber meinen Sauerteig päppele ich jetzt schon seit Wochen.

[rokko]

ja ich mag das sehr, bleibt durch den sauerteig lange saftig und durch den hartweizengriess auch knusprig.
ich schneide es kurz nach dem backen in scheiben, friere es ein und nehme es dann scheibenweise wieder raus.
dann taue ich in der mikrowelle oder toaster auf, schmeckt wie frisch gebacken. super sache.
erklär doch mal dein Rezept, würde ich auch gern mal probieren :smile:

[dreas]

erklär doch mal dein Rezept, würde ich auch gern mal probieren :smile:

hi,

mach ich gern, sorry für die verspätung.

vorab: generell benötigt man sehr gut gehenden sauerteig.
ich rate hier, diesen beim örtlichen bäcker oder bei ebay zu erwerben.
es ist darauf zu achten das dieser weizenmehlgeeignet ist, ansonsten muss der sauerteig vorher umgezogen werden.
anleitungen dazu gibt es im netz.

ein guter marker eines guten sauerteiges ist ein anspringen und etwa 30% volumenzunahme innerhalb einer stunde bei zugabe weiteren mehl/wassergemischs.

zum rezept

wir benötigen:
500g semola rimacinata di grano duro (doppelt gemahlener hartweizengries)
400g weizenmehl typ550 (wer mag kann auch etwa ein drittel feineres mehl einsetzen)
100g roggenmehl typ1050 (wer es heller mag kann den roggenmehlanteil auch bis null durch weizenmehl ersetzen)
370g sauerteig
650g wasser
24g salz
8-9 stunden zeit

zuerst vermischen wir alle mehlsorten mit dem wasser und lassen alles zur autolyse eine stunde stehen.
danach geben wir den sauerteig und das salz hinzu und kneten/mischen das ganze 10 minuten, bis der teig immer trockener und glatter wird und sich zu einer zähen masse gewandelt hat. (ich mach das mit der hand)

dann den teig 4 stunden bei sommerlicher zimmertemperatur (23-26 grad) gehen lassen.
nun den teig bereits in einen backtopf oder bräter geben und 4-5 mal zusammenfalten und ein brot formen.

den teig erneut 4 stunden gehen lassen.

jetzt den backtopf mit deckel im vorgeheizten backopfen bei ober-/unterhitze 30 minuten bei 220grad backen.
nun den deckel abnehmen und weitere 20-25 minuten das brot fertigbacken bis sich eine schöne goldbraune kruste gebildet hat.

lasst es euch schmecken!

[dreas]

so schaut es aus wenn ich bei obigem rezept
500g hartweizengries
250g weizenmehl
250g roggenmehl
nehme.

meine frau meint ist eine mischung aus ciabatta und mischbrot.
ich schneide das brot immer ne halbe stunde nach dem backen in scheiben und friere den grössten teil ein.
so kann ich die scheiben einzeln aus dem frost nehmen, 1,5 minuten in der mikrowelle auftauen und 2 minuten im toster knusprig werden lassen.
schmeckt so wieder wie frisch gebacken. volles aroma, knusprig, schön feucht und schwer. (y)

https://s12.directupload.net/images/200604/zfc2672y.jpg

[Scrypt0n]

Wir haben eine KitchenAid (die 150er) und ich habe da auch sehr lange hin und her überlegt.
Zur KitchenAid bewogen hat mich eigentlich einfach eine private Empfehlung. Ursprünglich wollte ich mir so ein dickes Kenwood-Ding für einen Riesen holen (Kenwood Chef XL Titanium oder so).
Die KitchenAid Artisan 150hat "nur" 300Watt, kann dir damit aber locker die Hand brechen, zumal es ein Aluguss-Gehäuse ist, das sich eben im Gegensatz zu den ganzen Plastikbombern nicht verwindet.Bei mir ging es zu Beginn des letzten Jahres in die andere Richtung; nach ewigen Hin- und Her ists die Kenwood Chef XL Titanium geworden - und ich bin froh, diese Wahl getroffen zu haben... :D

Zu den 300 Watt der KitchenAid ist aber zu sagen: Irrelevant, hier wäre ein simpler Zahlen-Vergleich hinsichtlich der Watt-Angaben zu anderen Produkten (wie denen von Kenwood) tatsächlich völlig irreführend, da die KitchenAid über einen Direktantrieb verfügt. Da muss also nichts über ein Getriebe (das sie nicht hat; abgesehen vom "Antriebs-Getriebe") umgesetzt werden, wie bei Küchenmaschinen sonst der Fall.
Dennoch hat sie am Ende etwas weniger Leistung. Letztlich schlägt sich das aber nur bei wirklich großen und schweren Teigmengen bemerkbar. Unterm Strich ist es eine Frage des optischen Geschmacks als auch der Einsatzbereiche.

//Edit:
Recht viel mehr als 500 Watt zieht ne Kennwood übrigens auch nicht bei nem Brotteig z.B. - die Mehr an Watt kommen erst beim Hochgeschwindigkeitsanschluss zu tragen (also für den Mixer, Schnitzelwerk usw.)

[Asaraki]

Dreas, das sieht verdammt gut aus!

[Kartenlehrling]

Heute den letzten Weihnachtsstollen angeschnitten, wir haben wohl zuwenig gehamstert.
Wir hatten 6 oder 8 Stück von diesem Butter-Mandel Stollen bei Aldi Süd gekauft, der ist so saftig und lecker, der wird mit jeder Monat den er gelagert wird besser.

https://www.discounter-preisvergleich.de/bilder/produkte/1196/1196_2012-11-01-17-07-20.jpg

[dreas]

Heute den letzten Weihnachtsstollen angeschnitten, wir haben wohl zuwenig gehamstert.
Wir hatten 6 oder 8 Stück von diesem Butter-Mandel Stollen bei Aldi Süd gekauft, der ist so saftig und lecker, der wird mit jeder Monat den er gelagert wird besser.

https://www.discounter-preisvergleich.de/bilder/produkte/1196/1196_2012-11-01-17-07-20.jpg

Stollen gibts seit dieser Woche wieder im Aldi.:D

[rokko]

Stollen gibts seit dieser Woche wieder im Aldi.:D
Bei Stollen überlege ich wirklich jedes Jahr aufs neue welcher schmeckt und welcher sein Geld wert ist.

[Kartenlehrling]

Stollen gibts seit dieser Woche wieder im Aldi.:D

:) ja schon eingeplant.


Bei Stollen überlege ich wirklich jedes Jahr aufs neue welcher schmeckt und welcher sein Geld wert ist.

Ich behaupte sogar das so ein Butter-Mandelstollen mit der Lagerung immer besser wird.
Nach dem öffen muss der Stollen natürlich in einer Tupperdose gelagert werden oder in wenigen Tagen verzehrt werden, damit er nicht austrockend.

[und]

Die Hefe geht zur Zeit prächtig; ich krieg aus der üblichen Masse locker drei Pizzen oder zwei und ein kleines Brot.

[Rockhount]

Nach diversen inneren Kurzanläufen, die dann doch verpufften, habe ich mich doch mal ans Brotbacken gemacht. Ich wollte seit geraumer Zeit einen Sauerteig ansetzen, habe mich doch irgendwie immer gescheut, weil es "so kompliziert" wirkte. Aber nachdem ich nun im Kühlschrank immer eine gewisse Menge vorhalte, muss ich sagen: Hätte ich eher machen sollen :)
Triebkraft ist echt toll, Geschmack wie es sein soll und insgesamt backe ich lieber damit als mit Hefe. Die Krume ist feiner und angenehmer als mit Hefe.
Außerdem hat man, wenn man 1-2 Tage zum Auffrischen einplant, auch immer genug zu Hause und muss nicht "Hefe kaufen" :)

Hier mal eine kleine Auswahl meiner bisherigen eigenen Werke:

Weizensauerteig aufgefrischt
https://abload.de/img/datei_000yuku1.jpeg

Sauerteig Mischbrot
https://abload.de/img/datei_007xpjo8.jpeg

https://abload.de/img/datei_00877j4i.jpeg

Eigenkreation: Kürbis-Walnuss-Sauerteigbrot mit Hokkaidokürbis und gehakten Walnüssen

https://abload.de/img/datei_012mpk3e.jpeg
https://abload.de/img/datei_018c0ky0.jpeg

[Asaraki]

Es hat eh noch keiner nen Sauerteig zum ersten Mal gemacht und nicht gesagt "ooooooh wieso habe ich das nicht schon eher gemacht" :D

Willkommen im Club! Deine Bilder seh ich leider grad nicht, strange.

[Rockhount]

Es hat eh noch keiner nen Sauerteig zum ersten Mal gemacht und nicht gesagt "ooooooh wieso habe ich das nicht schon eher gemacht" :D

Willkommen im Club! Deine Bilder seh ich leider grad nicht, strange.

Jetzt aber schon, oder?

[Korfox]

Ich sehe die Bilder auch nicht.

Wie genau hast du den Sauerteig angesetzt und ziehst den jetzt?

Ich liebe Sauerteig, aber hier ist das echt schwer. Spätestens nach 2-3 Monaten habe ich Federweißerteig (Weinort halt).

[Rockhount]

Hab die Bilder auf nen anderen Hoster gepackt. Sollte nun passen.

Angesetzt habe ich den Sauerteig mit Weizenvollkornmehl und Wasser, ganz normal.
Bin nach dieser Anleitung vorgegangen: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-ansetzen-anleitung.html

Ich habe mittlerweile eine "Textilkühltasche", in der ich den Sauerteig auffrische (inkl. Wärmflasche dann natürlich um die Temperatur zu erhöhen). Zimmertemperatur ist bei mir def. zu niedrig dafür. Mit dem Vorgehen hats im ersten Ansatz geklappt.

Auffrischen mache ich "nach Gefühl". 20-50g Anstellgut, dazu dann Mehl/Wasser im Verhältnis 1:1. Mehl ist mind. 550er Weizenmehl, ideal ist tendenziell aber Vollkornmehl. 12-24h stehen lassen, bei Bedarf erneut auffrischen.
Aktuell mache ich das i.d.R. 2x und hab dann einen sehr aktiven Sauerteig

[nalye]

Ich wollte seit geraumer Zeit einen Sauerteig ansetzen, habe mich doch irgendwie immer gescheut, weil es "so kompliziert" wirkte. Aber nachdem ich nun im Kühlschrank immer eine gewisse Menge vorhalte, muss ich sagen: Hätte ich eher machen sollen :)
Ich habe hier einen Roggen-Hermann im Kuehlschrank, das daraus resultierende Brot ist um Welten besser, da gebe ich Dir vollkommen recht :)

[Asaraki]

Ich sehe die Bilder auch nicht.

Wie genau hast du den Sauerteig angesetzt und ziehst den jetzt?

Ich liebe Sauerteig, aber hier ist das echt schwer. Spätestens nach 2-3 Monaten habe ich Federweißerteig (Weinort halt).

Ich denke nur mal laut... aber ein Sauerteig wie meiner/unserer, mit nem Apfel angefangen, sollte deutlich mehr starke Hefen mitbringen. Vieeeeeelleicht würde es dann länger gehen, bis die lokalen Hefen da dir den Geschmack deutlich verändern.

Vielleicht völliger Stumpfsinn, aber kam mir grad als Idee. Du kannst halt die "Wilde Hefen einfangen"-Phase überspringen.

Rockhount : Jetzt seh ich's auch, sieht echt lecker aus!!

[Rockhount]

Rockhount : Jetzt seh ich's auch, sieht echt lecker aus!!

Danke :)

Ich bin auch sehr zufrieden, dafür, dass ich nie groß gebacken habe.
Das Kürbisbrot ist echt klasse geworden und wird aktuell gegessen :)
Nur etwas mehr Salz werde ich nächstes Mal nehmen, ansonsten wüsste ich für mich nicht, was ich anders haben wollen würde.

[Korfox]

Hab die Bilder auf nen anderen Hoster gepackt. Sollte nun passen.

Angesetzt habe ich den Sauerteig mit Weizenvollkornmehl und Wasser, ganz normal.
Bin nach dieser Anleitung vorgegangen: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-ansetzen-anleitung.html

Ich habe mittlerweile eine "Textilkühltasche", in der ich den Sauerteig auffrische (inkl. Wärmflasche dann natürlich um die Temperatur zu erhöhen). Zimmertemperatur ist bei mir def. zu niedrig dafür. Mit dem Vorgehen hats im ersten Ansatz geklappt.

Auffrischen mache ich "nach Gefühl". 20-50g Anstellgut, dazu dann Mehl/Wasser im Verhältnis 1:1. Mehl ist mind. 550er Weizenmehl, ideal ist tendenziell aber Vollkornmehl. 12-24h stehen lassen, bei Bedarf erneut auffrischen.
Aktuell mache ich das i.d.R. 2x und hab dann einen sehr aktiven Sauerteig
Die Kühltasche ist mal ne geniale Idee (wenn man nicht - wie ich - eine Fußbodenheizung hat tut es auch ein Regalbrett über einem der Heizkörper, die ständig laufen, um die Wärme zu regeln... aber bei Katze + Fußbodenheizung wird das alles schwerer :D).
Ich denke nur mal laut... aber ein Sauerteig wie meiner/unserer, mit nem Apfel angefangen, sollte deutlich mehr starke Hefen mitbringen. Vieeeeeelleicht würde es dann länger gehen, bis die lokalen Hefen da dir den Geschmack deutlich verändern.

Vielleicht völliger Stumpfsinn, aber kam mir grad als Idee. Du kannst halt die "Wilde Hefen einfangen"-Phase überspringen.

Rockhount : Jetzt seh ich's auch, sieht echt lecker aus!!
Ich impfe den Sauerteig inzwischen, wenn ich mal einen ansetze, mit getrocknetem Sauerteig von Spiegelauer. Wilde Hefe einfangen geht hier völlig in die Binsen. Dann habe ich von Beginn an Most. Wir haben halt auch unseren Vermieter (Winzer) direkt im Hinterhof :D.
Ein Roggensauerteig ist bei mir meistens robuster als ein Weizensauerteig, ist mir persönlich aber nicht mild genug. Irgendwann während der Umzucht (hihi) von Roggen auf Weizen geht er mir dann meistens hopps.

[Rockhount]

Mal so eine Idee: Frag doch einfach mal beim lokalen Bäckermeister nach, wie die das machen (würden)

[Korfox]

Wenn wir sowas hätten. Es gibt einen echten Bäcker in der nahegelegenen Stadt, der hat die Problematik halt nicht, weil er in der Stadt sitzt. Der Rest lässt sich von Fertigteig beliefern und verkauft nur Saftkorn Edelroyal Brötchen und Co.
Ich kann ja auch einfach auf Winzerbrot umsteigen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8925

:D

[und]

@Rockhount
Sieht lecker aus; ich würd reinbeissen. :)

Ich nehm die Hefe halt primär wegen den Pizzen; das Brot kommt dann aus der Gewohnheit oder als Restprodukt. Wie bist Du denn zu Deinem Sauerteig gekommen?

[Rockhount]

Ich hab den selber angesetzt. Dauert unterm Strich 5-7 Tage.
Du kannst tatsächlich auch Pizza mit Sauerteig machen, hab ich jedoch noch nicht probiert.
Kommt aber sicher auch noch :)

[und]

Und wie hast Du den nochmals angesetzt?

Hmm, vielleicht für Flammkuchen.

Ich hatte noch diverse Mehlsorten für den Teig gemischt, um mit dem Geschmack wie der Konsistenz zu experimentieren. Basis ist bei mir meist feines Dinkel oder Weizen mit ner gewissen Menge Lupinen, Emmer oder Buchweizen - zu viel darfst du nicht nehmen, weil's sonst bröckelig wird und die Geschmacksrichtungen zu intensiv werden, aber als Beigabe ist's super; a bissi wie den Belag variieren - gerade Lupinen schmeckt echt gut.

[Rockhount]

Der Sauerteig lagert ja immer im Kühlschrank.
Meistens ist der Ablauf wiefolgt:

1. Auffrischung
- Ich nehme vom Sauerteig im Kühlschrank ~50-80g
- Füge ~50-75g Wasser und Mehl hinzu
- Lagerung bei ~24-28 Grad für 12-24h (eher 24h)

2. Auffrischung
- Ich nehme von der 1.Auffrischung ~20-50g
- Füge 50-100g Wasser und Mehl hinzu
- Lagerung erneut für 24h bei 24-28 Grad
- Rest der 1.Auffrischung landet im Kühlschrank für die nächste Woche

Nach der 2.Auffrischung
- Der Sauerteig kann nun verwendet werden, ergibt ~120-250g Sauerteig

[und]

Okay, Danke, und woher hast Du den ersten Sauerteig?

[Rockhount]

Selbst angesetzt :)

Siehe:
https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-ansetzen-anleitung.html

Habe nur statt Roggenmehl Weizenmehl verwendet:
50 Gramm Weizenmehl Type 1150
50 Gramm Wasser mind. ca. 37 Grad, bis zu 60g

Mischen und bei 24-28 Grad 24h lagern.
Danach dann entsprechend der Anleitung.

[Asaraki]

Okay, Danke, und woher hast Du den ersten Sauerteig?

Und die Failsafe Methode, klappt quasi garantiert :
Sauerteig-Starter aus einem Apfel - hat auch einen Eigengeschmack, den ich aber enorm mag.


"«Damit sich eine Sauerteigmutter entwickeln kann, braucht es einzig Wasser und einen Mix aus Vollkorn- und Weissmehl. Weil in unserer Luft genug Bakterien vorhanden sind, genügt das für eine spontane Gärung. Noch besser geht es aber so: 1 Bio-Apfel in der Küche liegen lassen, bis die Schale schrumpelt. Dann den Runzel-Apfel in grobe Stücke schneiden und in einer Tasse mit Wasser bedeckt 4 Tage stehen lassen. 100 g des Apfel-Wassers abgiessen, mit der gleichen Menge der Mehlmischung verrühren und die Tasse mit Klarsichtfolie (in die man einige Löcher sticht) zudecken. Bei 25ᵒ C etwa 15 Stunden fermentieren lassen bis sich die Menge verdoppelt hat. Die Temperatur von 25ᵒ C ist wichtig. Ist es zu warm, sterben die Hefen ab, ist es kälter, kommt der Prozess gar nicht erst in Gang. Suchen Sie sich deshalb einen geeigneten Ort wie etwa auf der Kaffeemaschine, auf dem Heizkörper oder im Bad.

Nun kommt die geduldige, liebevolle Aufgabe des Hegens und Pflegens. Über 8 Tage wird alle 12 Stunden die Hälfte der flüssigen, fermentierten Mischung abgeschüttet und die verbleibende Hälfte frisch gefüttert. Das ‚Füttern’ geht immer gleich, mit je 50 g Wasser und Mehl, egal ob Vollkorn- oder Weissmehl. Danach ist die Sauerteigmutter zum Brotbacken bereit.

Einmal zubereitet sollte die Sauerteigmutter immer im Kühlschrank aufbewahrt und mindestens ein Mal wöchentlich gefüttert werden. Sie ist perfekt, wenn sie leicht säuerlich, aber trotzdem angenehm riecht und kleine Blasen wirft. Bildet sich Schimmel, gleich weg damit und von vorne beginnen. "

[und]

Okay, dann werd ich das in der Weihnachtszeit angehen; ich muss ja auch noch Kekse backen. :)

[Rockhount]

Ich hab gestern die Umzüchtung begonnen.
Hab ja bislang einen Weizensauerteig, den man ja auch durchaus als Anstellgut für einen Roggensauerteig verwenden kann. Dennoch möchte ich gerne einen eigenen Roggensauerteig führen.

Im Verhältnis 1:2:2 (ASG,Mehl,Wasser) läuft die Reife seit gestern, heute morgen wurde aufgefrischt. Der Hammer, welche Triebkraft der Sauerteig gestern bereits hatte. Hab auch vom Weizensauerteig mal ein GIF erstellt:

https://media.giphy.com/media/rLhMXOjAiNyRonurp5/giphy.gif

[NiCoSt]

Cool! :)
Ich glaub das könnte auch mein projekt 2021 werden.

[Rockhount]

Cool! :)
Ich glaub das könnte auch mein projekt 2021 werden.

Kann ich nur empfehlen. Hat halt was von Experimentieren aus Jugendzeiten. Da hab ich dank "Curiosity Show" einige Sachen ausprobiert.

Hier so eine Lebendkultur am Laufen zu halten und leckere Brote damit zu backen hat einfach was.

[und]

Wombats And Banana Bread

Bananenbrot mit Hefe ist jetzt im Ofen.

Achja, das mit dem Sauerteig hat zwar gebraucht, aber geklappt - schmeckt gut.

[Paran]

Wenn es nicht nur so stinken würde ;(

[und]

In den Tropen gewöhnt man sich an viele Gerüche; ich mag's, weil ich Gutes damit verbinde. ;)

[Rockhount]

Wenn es nicht nur so stinken würde ;(

Der Sauerteig?

Der riecht beim Ansetzen nur anfangs, mittlerweile riecht mein Anstellgut immer relativ fruchtig vergoren säuerlich, fast nach Wein :ugly:

Aber an Tag Zwei damals stank die Pampe massiv nach Kotze, das war weniger nice, ging aber vorüber

[Thoro]

Wenn es nicht nur so stinken würde ;(

Also der Sauerteig sollte säuerlich, durchaus fruchtig riechen, aber wenn er wirklich stinkt, dann ist - im wahrsten Sinne des Wortes - was faul bzw. haben sich die falschen Bakterien durchgesetzt.

[NiCoSt]

Hab heute den Sauerteig angesetzt. Drückt mir die daumen.
Hab zu weihnachten eine brotbackform (1kg größe) geschenkt bekommen ^^

[Gohan]

Heute morgen frisch gebacken, Vollkornroggen Sauerteigbrot mit zweistufiger Führung. Schmeckt Bombe, hält ewig frisch, enorm hohe TA. 890g Mehl, 780g Wasser. Der Starter hat schon 8 Monate auf dem Buckel :)

[NiCoSt]

Was heißt zweistufige führung?

[Rockhount]

Hab heute den Sauerteig angesetzt. Drückt mir die daumen.
Hab zu weihnachten eine brotbackform (1kg größe) geschenkt bekommen ^^

Wichtig ist in der ersten Woche die möglichst konstante Temperatur von 24-30 Grad. Dann wirds fast garantiert was :)

Toi toi toi!

[Gohan]

Was heißt zweistufige führung?

Erste Stufe 1:10:10 bei 12 Stunden reifen lassen, danach wieder Mehl und Wasser 1:1 dazu geben, weitere 10 Stunden reifen lassen, danach noch mal Mehl und Wasser ca. 2:1 zugeben und 90 Minuten reifen lassen, backen, fertig.

[NiCoSt]

Ah, danke. Muss mich da noch reinfinden. Grundlegend gibt es viele parallelen zum Handling der Hefe beim Bierbrauen.

Ich hab im Heizraum konstant ca 25...26 grad. Auf dem wärmespeicher eher 30 grad. Ich hab ihn erstmal da drauf gestellt. Da in dem raum fast nie jemand ist, ist die temperatur da gut geschichtet. D. H. Je nach Höhe der Ablage kann ich ihn temperieren.

[Asaraki]

Heute morgen frisch gebacken, Vollkornroggen Sauerteigbrot mit zweistufiger Führung. Schmeckt Bombe, hält ewig frisch, enorm hohe TA. 890g Mehl, 780g Wasser. Der Starter hat schon 8 Monate auf dem Buckel :)

Sieht brutal gut aus =) Richtig nach Brot :)

Hab heute den Sauerteig angesetzt. Drückt mir die daumen.
Hab zu weihnachten eine brotbackform (1kg größe) geschenkt bekommen ^^

Yay, willkommen im Club sag ich schon mal :P Einmal angefangen gibt's kaum was anderes ^^ Hoffe der kommt gut und sonst einfach nochmal versuchen. Ich kenne eigentlich niemanden, der mehr als 2 bis maximal 3 Anläufe brauchte für einen ersten guten Sauerteig :) Klappt scho und sonst hast du hier ne Menge Leute die Bescheid wissen =)

Grundlegend gibt es viele parallelen zum Handling der Hefe beim Bierbrauen.
Auch eine gewisse Überschneidung zwischen Brauern und Bäckern :D

[NiCoSt]

Ich habe jetzt öfter von gärkörben gelesen. Braucht man das unbedingt?

Zweite frage direkt: auf sonachgefühl.de schreibt der autor von 500g sauerteigansatz und 500g mehl als erstes brotrezept. Sonst liest man aber eher 5 bis 10% sauerteiganteil im Brot. Was stimmt denn nun?

Edit: ok so langsam komme ich dahinter. Man macht immer eine art vorteig und das was ich jetzt mach ist quasi direkt der vorteig. Wenn ich das weiter am leben halte ist es Anstellgut, woraus sich neuer vorteig machen lässt.

[NiCoSt]

Mein Ansatz ging gestern abend schon ordentlich ab. Heute früh geguckt, da hat sich das volumen schon mindestens verdoppelt. Der geruch ist irgendwie dumpf. Wenig hefelig, eher richtung essig, aber nicht so stechend. Bisher aber noch alles im grünen bereich denke ich.

[Asaraki]

Ja genau, hast du dann richtig erkannt. Es gibt auch keine Regel, gibt alles davon ab mit wie viel Feuchtigkeit du arbeiten willst (mehr = besser = schwieriger den Teig korrekt zu führen) - ist ähnlich wie die Frage nach „wie viel von was gehört in ein gutes Bier“ ^^

Gärformen helfen auch wieder bei feuchten Teigen, die laufen dir sonst in alle Richtungen davon. Sind aber nicht essentiell.

Wenn du dir was anschaffen willst dann würd ich - sofern Ästhetik wichtig ist - ein Bäckermesser holen. Kann man aber auch mit einer Rasierklinge ersetzen - hat aber keinen Style :D

Ansonsten finde ich kleine gärformen praktisch um gleich 2-3 kleine Brote zu machen (und einfrieren) wenn der Teig ruft aber man noch Brot hat

[Thoro]

Ich habe jetzt öfter von gärkörben gelesen. Braucht man das unbedingt?

Zweite frage direkt: auf sonachgefühl.de schreibt der autor von 500g sauerteigansatz und 500g mehl als erstes brotrezept. Sonst liest man aber eher 5 bis 10% sauerteiganteil im Brot. Was stimmt denn nun?

Edit: ok so langsam komme ich dahinter. Man macht immer eine art vorteig und das was ich jetzt mach ist quasi direkt der vorteig. Wenn ich das weiter am leben halte ist es Anstellgut, woraus sich neuer vorteig machen lässt.

Gärkorb hat Asaraki eh schon beantwortet, vielleicht noch ergänzend dazu: Ein richtig schönes, rundes und gleichförmiges Roggenbrot ist ohne Gärkorbchen sehr schwer zusammenzubringen, einfach weil Roggenteige meist eher flüssig sind (Roggen kann auf Grund der unterschiedlichen Inhaltsstoffe im Gegensatz zu Weizen oder Dinkel kein so gutes Klebergerüst aufbauen). Und wenn du so viel Mehl reinpackst, dass er sich gut formen lässt, dann ist das Brot viel zu trocken. Mit Gärkörbchen kriegst du auch Roggenteige schön in Form. Eine Alternative ist das Brot in einer Kastenform zu backen, dann lässt man es zur Endgare auch einfach in der Kastenform gehen. Erhöht üblicherweise die Backzeit (ich glaube, weil der Kasten ja erst heiß werden muss) und das Ergebnis ist komplett anders (salopp gesagt: weniger Kruste, weil ein kleinerer Teil des Brotes direkte Hitze bekommt) aber sehr lecker. Und außerdem hat man die Möglichkeit Körner und Saaten in die Form zu streuen, die dann sehr leckere Backaromen bekommen (ich hab da z.B. mit Sesam sehr gute Erfahrungen gemacht).

Zur zweiten Frage: Das ist pauschal schwer zu beantworten. Grundsätzlich würde ich mich anfangs so strikt wie möglich ans Rezept halten, es ist erfahrungsgemäß eh so schon schwer genug die korrekten Ruhezeiten und vor allem Temperaturen einzuhalten. Generell klingt 50 % AG nach sehr viel, mehr als 20 % kenn ich eigentlich nicht und erscheint mir auch nicht sinnvoll, denn es heißt ja nicht umsonst "Anstellgut"; ist da wirklich AG gemeint, oder ist das schon der fertige Grundsauer? Link mal das genaue Rezept, dann man vielleicht mehr dazu sagen.

[NiCoSt]

Der ansatz ist über nacht wieder ordentlich aufgegangen. Ich schätze das volumen jetzt auf ca 1 Liter.
Geruch ist recht intensiv. Stinken tut es nicht wirklich, aber wohlig ist es auch noch nicht. Es richt eben intensiv nach feuchtem mehl.

[Asaraki]

Der ansatz ist über nacht wieder ordentlich aufgegangen. Ich schätze das volumen jetzt auf ca 1 Liter.
Geruch ist recht intensiv. Stinken tut es nicht wirklich, aber wohlig ist es auch noch nicht. Es richt eben intensiv nach feuchtem mehl.

Bin ja nicht der Guru, aber imho sollte jemand wie du da deiner Nase trauen können :) Wenn die Leute wüsste, wie sehr Brauen stinkt :D

Also solang er keine schlechten Farben entwickelt (Orange, Pink und so) ist normalerweise alles im Lot. Die Frage ist eher ob die Hefen dir schmecken, aber so mancher Stinker macht hervorragendes Brot.

So die Noten, bei denen wir aufpassen müssen sind alles was nach richtiger Fäule riecht und wenn er es auch nach dem Füttern noch tut.

[NiCoSt]

Ja den geruch kenn ich teils auch vom brauen, daher mache ich mir aktuell keine sorgen. Ist noch im grünen bereich. Beim brauen dominiert natürlich der hefegeruch. Der ist bei meinem aktuellen sauerteig nur minimal da. Ich kenne aber auch milchsäuregärung, es geht eher in diese Richtung. Optisch auch noch alles super. Bin gespannt.

@thoro
Wie gesagt steht es auf sonachgefuehl.de

Es geht um den ersten sauerteigansatz. Soweit ich verstanden habe, spricht man da noch nicht vom Anstellgut.

[Rockhount]

Der ansatz ist über nacht wieder ordentlich aufgegangen. Ich schätze das volumen jetzt auf ca 1 Liter.
Geruch ist recht intensiv. Stinken tut es nicht wirklich, aber wohlig ist es auch noch nicht. Es richt eben intensiv nach feuchtem mehl.

So viel (1 Liter) braucht man eigentlich garnicht.
Du benutzt von Tag zu Tag ja immer nur eine Teilmenge des vorherigen Tages.

Aber imo stinkt Sauerteig nur anfangs, in den ersten beiden Tagen.
Danach bekommt er eine saure, fruchtige Note.


Es geht um den ersten sauerteigansatz. Soweit ich verstanden habe, spricht man da noch nicht vom Anstellgut.

Es ist schon gut möglich, dass das so für den ersten Ansatz passt. Der ist in der Regel ja noch nicht so triebstark.
Die Kulturen werden über die nächsten Wochen und Monate ja offenbar noch gestärkt und reifen weiter, insofern steigt auch die Aktivität dann schneller. Das ist bei dem neuen Ansatz wohl noch nicht so ausgeprägt,
weshalb man mehr ASG für die Mehlmenge benötigt.

[Thoro]

Ja den geruch kenn ich teils auch vom brauen, daher mache ich mir aktuell keine sorgen. Ist noch im grünen bereich. Beim brauen dominiert natürlich der hefegeruch. Der ist bei meinem aktuellen sauerteig nur minimal da. Ich kenne aber auch milchsäuregärung, es geht eher in diese Richtung. Optisch auch noch alles super. Bin gespannt.

@thoro
Wie gesagt steht es auf sonachgefuehl.de

Es geht um den ersten sauerteigansatz. Soweit ich verstanden habe, spricht man da noch nicht vom Anstellgut.

Also aus eigener Erfahrung würde ich sagen: Wenn etwas wirklich in problematische Richtungen geht gibt es da keinen großen Interpretationsspielraum mehr. Das riecht man eindeutig und man sieht es auch. Eines geb ich auch noch zu bedenken: Die von vielen Websites und Büchern propagierten Zeiträume zur Erstellung eines Starters sind in meinen Augen leider oft viel zu kurz bemessen. In ein oder zwei Tagen kann man zu Hause nicht zuverlässig einen soliden Starter bekommen. Der Hintergrund dafür kann recht ausführlich hier nachgelesen werden (-> https://www.sourdoughhome.com/starting-a-starter/). Ist zwar auf Englisch, aber es zahlt sich aus (ich gebe auch gerne eine Zusammenfassung falls das von Interesse sein sollte) und für den Sauerteig selbst konnte ich bislang keine zuverlässigere und vor allem auch logisch nachvollziehbarere Methode finden. (Über die Rezepte auf der verlinkten Website, vor allem jene für Roggenbrot, breiten wir allerdings besser den Mantel des Schweigens und verbuchen sie unter der Kategorie "Amis...")

Zum Link: Die Seite hatte ich schon kapiert, aber ich weiß nicht auf welches Rezept dort genau du dich beziehst, wenn du den genauen Link postest kann man eventuell mehr sagen.

[NiCoSt]

Also aus eigener Erfahrung würde ich sagen: Wenn etwas wirklich in problematische Richtungen geht gibt es da keinen großen Interpretationsspielraum mehr. Das riecht man eindeutig und man sieht es auch. Eines geb ich auch noch zu bedenken: Die von vielen Websites und Büchern propagierten Zeiträume zur Erstellung eines Starters sind in meinen Augen leider oft viel zu kurz bemessen. In ein oder zwei Tagen kann man zu Hause nicht zuverlässig einen soliden Starter bekommen. Der Hintergrund dafür kann recht ausführlich hier nachgelesen werden (-> https://www.sourdoughhome.com/starting-a-starter/). Ist zwar auf Englisch, aber es zahlt sich aus (ich gebe auch gerne eine Zusammenfassung falls das von Interesse sein sollte) und für den Sauerteig selbst konnte ich bislang keine zuverlässigere und vor allem auch logisch nachvollziehbarere Methode finden. (Über die Rezepte auf der verlinkten Website, vor allem jene für Roggenbrot, breiten wir allerdings besser den Mantel des Schweigens und verbuchen sie unter der Kategorie "Amis...")

Zum Link: Die Seite hatte ich schon kapiert, aber ich weiß nicht auf welches Rezept dort genau du dich beziehst, wenn du den genauen Link postest kann man eventuell mehr sagen.

Hier der link
https://www.sonachgefuehl.de/sauerteig-ansetzen-ist-kinderleicht/

Und dann runter zu "teil 2 das erste brot" blättern.

[Rockhount]

Zum Link: Die Seite hatte ich schon kapiert, aber ich weiß nicht auf welches Rezept dort genau du dich beziehst, wenn du den genauen Link postest kann man eventuell mehr sagen.

https://www.sonachgefuehl.de/sauerteig-ansetzen-ist-kinderleicht/

TEIL 2: DAS ERSTE BROT BACKEN
Nun habt ihr euren ersten Sauerteigansatz! Da ihr nicht für jedes Brot diese 5-Tages-Prozedur wiederholen wollt, wird von dem Sauerteigansatz immer etwas im Kühlschrank aufbewahrt – das ist das sogenannte “Anstellgut”. Wie ihr auf dem Foto dieses Beitrags seht, reicht dazu ein einfaches Marmeladenglas. Doch bevor ich euch erkläre, wie ihr euer Anstellgut ansetzt und pflegt, machen wir uns an unser erstes eigenes Sauerteigbrot.

Ein Brot besteht niemals zu 100% aus Sauerteig. Nehmt von eurem Sauerteigansatz 500g ab und verknetet ihn mit genauso viel frischem Mehl und wenig (!) Wasser zu einem Brotteig. Da der Sauerteig noch sehr jung und vielleicht etwas schwach auf der Brust ist, könnt ihr ihm zu Anfang mit etwas zusätzlicher Hefe unter die Arme greifen:

ZUTATEN SAUERTEIGBROT:
500g Sauerteigansatz
500g Mehl (Roggenmehl 1150 oder Weizenmehl 1050)
Maximal 200g Wasser
15g frische Hefe oder 5g Trockenhefe
1 ½ TL Salz

Das ist eine etwas ungewohnte Variante imo.
Ich hab bislang immer gelesen, dass man vom ASG 10-50g nimmt, mit Mehl und Wasser über Nacht bei Zimmertemperatur den Sauerteig ansetzt und den dann in den Teig gibt.
Diese 500g Variante liest sich so als käme sie direkt aus dem Kühlschrank. Da muss man viel vorhalten und hat auch keinen frischen Sauerteig über der zum ASG wird. Ergo hält man die alten Kulturen am leben...

Ich gehe wiefolgt vor, je nach Rezept angepasst natürlich:

~50g ASG
100g Wasser
100g Mehl

10-12h bei Zimmertemperatur gehen lassen
Daraus werden 250g Sauerteig. Wenn mehr benötigt wird, werden die Mengen erhöht. Ich rechne immer mit etwas mehr Sauerteig, damit ich am Ende etwas über behalte, was als ASG in den Kühlschrank wandert.

Damit habe ich immer "junge Kulturen" im Kühlschrank, die frisch und triebstark bleiben

[Thoro]

Hier der link
https://www.sonachgefuehl.de/sauerteig-ansetzen-ist-kinderleicht/

Und dann runter zu "teil 2 das erste brot" blättern.

Also das Rezept kommt mir etwas seltsam vor. Es wird schon funktionieren, dass daraus ein Brot wird, aber so viel Anstellgut hab ich noch nie gesehen. Und ja, das was er da reintut ist tatsächlich das, was immer als Anstellgut bezeichnet wird. Kurz gesagt sehe ich hier das Problem, dass ein guter Teil des im Brot enthaltenen Mehls schon bis zu 6 Tage lang als Futter für die Bakterien gedient hat und quasi "tot" ist. Vielleicht hat der Ersteller des Rezepts hier auch etwas verwechselt, weil eine Faustregel beim Roggenbrot ist, dass "30-50% der Gesamtroggenmehlmenge versäuert (werden)" (http://www.homebaking.at/sauerteige/). Das heißt aber nicht, dass 30-50 % von der Gesamtmenge Anstellgut sind, sondern, dass diese Menge Teil des Grundsauers ist, also vom Basissauerteig, den man aus AG, Wasser und Mehl (und eventuell Salz) ansetzt.

Generell gibt es im Moment gerade im deutschsprachigen Raum eine große Anzahl an guten Blogs, welche sich dem Brotbacken verschrieben haben, dort findest du dann auch etwas spezifischere und genauere Infos als auf dem von dir verlinkten Blog. Nicht falsch verstehen: der Blog ist sicher toll, aber Brot und Sauerteig scheint dort eher am Rande vorzukommen und das ist dann halt was anderes als jemand, der quasi nichts anderes macht als Brot. Meine 2 Favoriten sind: www.ploetzblog.de und www.homebaking.at; als allgemeines Nachschlagewerk zu Terminologie ist auch www.baeckerlatein.de (ist ein Projekt vom Betreiber vom ploetzblog) eine sehr gute Quelle. Der Nachteil für Anfänger bei diesen Seiten: bei vielen Rezepten werden schon einige Basics vorausgesetzt und es ist oft sehr schwer herauszufinden, was genau im Rezept nicht explizit drin steht.

Eine ganz konkrete Rezeptempfehlung, bei der das kein Problem sein sollte von meiner Seite ist diese hier: https://www.ploetzblog.de/2019/03/02/waldstaudenbrot/

Watscheneinfacher geht es nicht. Das ist mein go-to Brot, wenn ich keinen Aufwand haben will. Ich nehme einfach Roggen Vollkorn statt dem Waldstaudenmehl im Rezept. Da braucht man kein Gärkörbchen und muss nicht mal irgendwas großartig formen. Und zum Isolieren der Schüssel (Stufe 2) kann man einfach eine Decke nehmen (Schüssel einpacken). Ein wichtiger genereller Tipp allerdings: Niemals heißes Wasser direkt auf den Sauerteig schütten (damit tut man den Bakterien im ST weh). Immer zuerst das Mehl rein und auf das Mehl das Wasser schütten, dann mischen. So ist das Mehl als Schutzschicht für den ST aktiv und die Temperatur des Wassers passt sich sehr schnell an, sodass es nicht mehr schädlich für die Bakterien ist.

[Screemer]

Hab gestern Mal wieder Dinkelvollkornbrötchen gebacken. Leider war der Teig zu schwer für die Hefe und hatte zu wenig Wasser. Hab schon beim schleifen gemerkt, dass ich keine Spannung zusammen bekomme. Da es schnell gehen sollte hab ich die Brötchen nach dem schleifen auch nicht mehr gehen lassen. Dadurch waren sie sehr kompakt.

https://abload.de/thumb/_0xyjnx.jpg (https://abload.de/image.php?img=_0xyjnx.jpg)

[NiCoSt]

Huhu,

Mein sauerteig geht weiter gut. Geruch ist sehr intensiv, aber nichts schlechtes oder schimmliges.
Nachdem ich mich nun durch etliche websites gelesen habe, habe ich also einen jungen sauerteig hergestellt und sobald ich davon ein stück kühl stelle, ist es anstellgut.

Ich habe jetzt 750g davon. Wie ich nun erfahren habe viel zu viel, aber sei es drum... Was ich nun machen würde: heute oder morgen 250g abnehmen und mit 250g mehl/wasser mischen und über nacht gehen lassen, dann mit weiteren 500g mehl und etwas wasser den brotteig herstellen.

Ein bis 2 EL vom Urspung wandern ins saubere Marmeladenglas in den Kühlschrank als Anstellgut.

So langsam verstehe ich, wie sich die brauanfänger immer fühlen, wo man als eingesessener immer denkt, es ist doch alles logisch.... -.-

[und]

Heute ein Kuchen-Experiment gewagt und gemixt: Kiwis (die Grünen, hatte ich noch nie im Kuchen), Äpfel, getrocknete Weintrauben, Walnüsse, Zimt, Eier, Hefe, Dinkelmehl, geschrotete Leinsamen, Milch, Butter und brauner Rohrzucker. Herausgekommen ist ein Art Weihnachtskuchen mit einem interessanten, saftigem Geschmack zwischen Kiwi und Apfel - lecker, ich hätte das mal noch gerne als Sorbet.

[Asaraki]

So langsam verstehe ich, wie sich die brauanfänger immer fühlen, wo man als eingesessener immer denkt, es ist doch alles logisch.... -.-

Und genau darum tut es gut, mal wieder irgendwo ein Anfänger zu sein ^^

[NiCoSt]

Also mein ansatz riecht seit gestern nicht mehr so feucht/intensiv sondern jetzt eher frisch hefelig. Ich habe gestern abend eine kleine Menge als Anstellgut mit 50g/50ml gemischt angesetzt und heute früh un den Kühlschrank gestellt.
250g vom ansatz habe ich 1:1:1 gemischt und über nacht gehen lassen. Das werde ich jetzt zum ersten brot weiter verarbeiten..
Drückt mir die daumen!

[Asaraki]

Punktlandung um noch schnell 2020 in den Club der Sauerteigbäcker zu kommen ^^

Gutes Gelingen! Klingt ja alles soweit gut, kann man bestimmt essen :-)

[NiCoSt]

Punktlandung um noch schnell 2020 in den Club der Sauerteigbäcker zu kommen ^^

Gutes Gelingen! Klingt ja alles soweit gut, kann man bestimmt essen :-)


Vielen dank.
Kam eben vom spaziergang zurück und nach 1,5h hat sich das ganze mindestens verdoppelt O.O
Ich hab jetzt das 2. Mal geknetet (fast salz vergessen), und nun die 2. Gärung in der form. In 1 oder 1,5 h kommts dann in den ofen. Duft des Teigs ist schonmal 1a.

Übrigens habe ich bei den zugegeben 500g mehl eine mischung aus weizenvollkorn und dem 405er verwendet. Ich weiß, das 405 ist nicht für brotbacken gedacht. Ich wollte eigentlich 500-800er weizen, aber sie hatten nur vollkorn, daher habe ich es mal freischnauze gemischt...

Jetzt mal ne praxisfrage: der teig ist ja sehr klebrig. Habt ihr da ein trick? Es bleibt so viel an den händen kleben. Oder nutzt ihr direkt ne knetmaschine?

[Rockhount]

Punktlandung um noch schnell 2020 in den Club der Sauerteigbäcker zu kommen ^^

Gutes Gelingen! Klingt ja alles soweit gut, kann man bestimmt essen :-)

Das ist das Schöne am Brotbacken, im Gegensatz zum Kuchen:
Irgendwie mag es manchmal nicht richtig toll aussehen, aufgehen oder sonstwas, aber ich finde, die Brote sind immer noch einigermaßen genießbar. Um es richtig zu versauen muss man sich glaube ich schon echt anstrengen

[NiCoSt]

Das ist das Schöne am Brotbacken, im Gegensatz zum Kuchen:
Irgendwie mag es manchmal nicht richtig toll aussehen, aufgehen oder sonstwas, aber ich finde, die Brote sind immer noch einigermaßen genießbar. Um es richtig zu versauen muss man sich glaube ich schon echt anstrengen

Bei den brauern gibt's daher den Spruch "bier wirds immer". Man kann zwar alles mögliche falsch machen, aber irgendwas kommt immer raus XD

[Rockhount]

Bei den brauern gibt's daher den Spruch "bier wirds immer". Man kann zwar alles mögliche falsch machen, aber irgendwas kommt immer raus XD

Das schon, aber mir gehts mehr darum, dass es am Ende immer essbar ist. Bisher war jedes meiner Brote zumindest gut essbar, auch wenn es nicht toll aussah oder sonst wie nicht gelungen ist

[no.this.is.patrick!]

Jetzt mal ne praxisfrage: der teig ist ja sehr klebrig. Habt ihr da ein trick? Es bleibt so viel an den händen kleben. Oder nutzt ihr direkt ne knetmaschine?


Hände mit kaltem Wasser feucht halten

[NiCoSt]

Danke, werd ich beim nächsten mal probieren. Hab mal spasseshalber nach einer küchenmaschine geguckt, aber da liegt man ja bei ca 500€ aufwärts, wenn man eine haben will, die brotteig gut kann. Schauen wir mal wie es sich entwickelt...

Brot ist jetzt aus dem ofen. Optisch und vom duft her schonmal ne wucht. Ich lass es noch in der form auskühlen und schneide es in einer halben stunde an.

Noch eine frage (ja typtisch anfänger sorry xd): kauft ihr euer mehl normal im supermarkt oder bezieht ihr es irgendwo her in großeren abpackungen (günstiger)? Ich frage deshalb, weil es beim brauen nicht unüblich ist sehr große mengen malz vorrätig zu haben... Bei manchen geht das in Richtung 50 kg malz und mehr.

[und]

Ich kauf meins ganz normal. Es ist lecker Brot, Kuchen und Pizzen zu backen, aber ich ess das ja nicht nur; da muss ja auch noch Platz für Obst, Gemüse etc. sein.

[Kartenlehrling]

Nee keine nassen Hände, im Baumarkt einen schönen grossen Spachtel (>180mm) kaufen.
Bloß nicht zu früh viel Mehl verwenden.
https://i.ebayimg.com/images/g/sj0AAOSwK1Rb-8Mw/s-l1600.jpg
https://www.ebay.de/itm/Fassadenspachtel-Spachtel-Flachenspachtel-Malerspachtel-Edelstahl-250mm/192738033071?

[NiCoSt]

Wie soll das mit dem spachtel funktionieren?

[Kartenlehrling]

vEG1BjWroT0
High Hydration dough Shaping

[no.this.is.patrick!]

und kneten?
dafür braucht er die nassen hände.

zum rundwirken bzw. transport ja. da nehm ich so'n teigschaber von amazon (hat etwa ähnliche maße, wie der spachtel).


kneten tu ich so, wie richard bertinet, da sind immer wieder befeuchtete hände super hilfreich

cbBO4XyL3iM


die ersten 2-3 stunden stockgare dann stretchen und falten

[Rockhount]

Kruste und Krume hatten auf YT mal ein Video, indem ein sehr klebriger Teig einfach nur lange geknetet wurde um die Glutenbindungen zu gewährleisten. Mit der Zeit verlor er die Klebrigkeit und wurde super gut knetbar

Und ja, wichtig ist: nicht zu viel Mehl einarbeiten, man neigt dazu, wenns klebrig ist. Damit macht man schnell alles kaputt

[Kartenlehrling]

Heute habe ich Berliner gemacht, gestern Abend noch den Hefevorteig angesetzt, damit die Berlin nicht nach Hefe schmecken.
Ich musste aber feststellen das die Küche zu kalt war, die ausgestochen Teiglinge haben zu lange gebraucht um aufzugehen.
Notiz an Mich: Küche nächstes mal auf 25°C aufheizen.

[Screemer]

Wenn es nicht immer so dermaßen stinken wurde beim Forttiere :(

[no.this.is.patrick!]

hab grad eben meinen teig, den ich morgen verbacken will zusammengerührt:

10% roggen-vollkornmehl
20% weizen 1050
70% weizen 550

20% "gärhart" (mein roggen-vollkorn starter)
70% wasser
3% salz

kommt dann im gärkorb über nacht in den kühlschrank

[Gohan]

Vielen dank.
Kam eben vom spaziergang zurück und nach 1,5h hat sich das ganze mindestens verdoppelt O.O
Ich hab jetzt das 2. Mal geknetet (fast salz vergessen), und nun die 2. Gärung in der form. In 1 oder 1,5 h kommts dann in den ofen. Duft des Teigs ist schonmal 1a.

Übrigens habe ich bei den zugegeben 500g mehl eine mischung aus weizenvollkorn und dem 405er verwendet. Ich weiß, das 405 ist nicht für brotbacken gedacht. Ich wollte eigentlich 500-800er weizen, aber sie hatten nur vollkorn, daher habe ich es mal freischnauze gemischt...

Jetzt mal ne praxisfrage: der teig ist ja sehr klebrig. Habt ihr da ein trick? Es bleibt so viel an den händen kleben. Oder nutzt ihr direkt ne knetmaschine?

Gibt verschiedene Tricks, das Kleben zu vermindern. Küchenmaschine ist natürlich das Optimum (hab mir dieses Jahr eine Kitchenaid gekauft), aber um die Arbeit per Hand zu minimieren, kann man auch mit Autolyse arbeiten. Da Mischt man erst Mehl und Wasser grob zusammen (Stil vom Kochlöffel z.B.), bis keine trockenen Stellen mehr zu erkennen sind, lässt das ganze 20-30 Minuten stehen und gibt dann den Rest dazu. Bis dahin hat sich schon aus dem nichts heraus selbst ein Glutengerüst gebildet.

Und ja, der Teigschaber hat mein Leben verändert :D

Zu beachten ist auch, das 405er Mehl weniger Wasser binden kann, als 550er. Faustregel, je höher die Type, desto mehr Wasser verträgt der Teig. Auch nimmt jede Mehlmarke unterschiedlich viel Wasser auf. Einfach herantasten. Im Zweifel erst mal weniger Wasser verwenden als im Rezept angegeben und bei Bedarf mehr nachgeben.

Per Hand habe ich auch die Erfahrung gemacht, wenn das Glutengerüst richtig gut aufgebaut ist, klebt der Teig mehr an sich selbst, als an den Händen. Je länger man knetet, desto weniger Teig klebt am Ende an den Händen. Alles eine Frage der Technik. Wenn man falsch Knetet, kann man auch Stundenlang kneten ohne das sich ein Glutengerüst aufbaut.


Danke, werd ich beim nächsten mal probieren. Hab mal spasseshalber nach einer küchenmaschine geguckt, aber da liegt man ja bei ca 500€ aufwärts, wenn man eine haben will, die brotteig gut kann. Schauen wir mal wie es sich entwickelt...

Die Kitchenaid Classic gibt es immer wieder im Angebot für ca. 270€. Ich hab für meine sogar nur 239€ bezahlt. Mit der kann man recht gut Teige mit bis zu ~800g Mehlanteil verarbeiten. Überlege mit aktuell, einen besseren Knethaken zu kaufen: https://www.superdoughhook.com/english/

[Rockhount]

Und ja, der Teigschaber hat mein Leben verändert :D


Auch großartig, besonders wenn man eine Küchenmaschine nutzt (wir haben eine Kitchenaid): Teigkarten
Damit bekommt man selbst klebrigen Teig maximal bequem aus jeder Schüssel :smile:

Überlege mit aktuell, einen besseren Knethaken zu kaufen: https://www.superdoughhook.com/english/

Bin mit dem "normalen" der KA eigentlich soweit zufrieden, worin liegt denn der Mehrwert dieser Haken?

[Gohan]

Bin mit dem "normalen" der KA eigentlich soweit zufrieden, worin liegt denn der Mehrwert dieser Haken?

Also bei meiner KA (Classic) wandert selbst gut eingestellter Teig nach oben. Da ich Weizenbrote generell mit hoher TA backe ist Hochwandern eigentlich vorprogrammiert und dann dauert das Kneten auch deutlich länger, da ich den Teig immer wieder nach unten bringen muss. Dieser Haken hat das Problem angeblich nicht und verkürzt die Knetzeit allgemein (nicht nur, dass das runterbringen wegfällt). Die HeavyDuty hat einen ähnlich geformten Knethaken auch direkt mit dabei.

[Rockhount]

Oh, das klingt ja gut. Ich hab das Problem mit dem Hochwandern nur, wenn zuviel Teig in der Schüssel ist. Bislang. Hab aber auch noch nicht soooo viele untersch. Brote gebacken

[Sindri]

Ich weiß gar nicht mehr wir angefangen haben, aber unser Sauerteig wird täglich mit je 100 g Wasser und Roggenmehl 1150 gefüttert.

Jeden zweiten Tag backen wir dann ein Brot mit ~250 g Sauerteig, 500 g Mehl, 250 g Wasser und 16 g Salz

Je nach Mehl Salz und Wasser anpassen. Bei viel Vollkorn oder Roggenmehl mehr Salz und Wasser, bei mehr hellen Dinkelmehl passt es so ungefähr.
Ein paar Stunden in Gärkörbchen gehen lassen und dann eine Stunde backen.
10 Minuten bei 240 °C, dann 15 Minuten bei 200 °C und den Rest bei 150 °C. Bevor das Brot in den Ofen kommt Nassspritzen und einen Schluck Wasser in den Ofen werfen (tut es schnell schließen damit der Dampf drin bleibt und man sich nicht verbrennt).
Das Brot hat immer eine herrliche Kruste, besser als alle Bäcker in der Nähe :-)

[NiCoSt]

Huhu,

Ich habe gestern mein zweites brot aus dem sauerteig/anstellgut gebacken. Es ist tatsächlich viel besser geworden was geschmack und Konsistenz angeht als das aus dem ersten sauerteig. es heißt ja auch man muss 2...3 brote backen, bis der sauerteig gut ist. Rezept war irgendein standard Mischbrot rezept. Das behalte ich auch erstmal als Basis zum Lernen bei.

Zwei Probleme habe ich noch: erstens diese Klebrigkeit. Gerade am anfang klebt das Zeug so irre überall... An der arbeitsfläche, zwischen den fingern, an der hand.... Es war kaum möglich das als ganzes zu kneten. Dann das abschaben von arbeitsfläche und händen. Ich habe so geflucht ich hätte fast die Bosch mum9 aus frust bestellt.
Das mit den nassen Händen habe ich versucht. Es ging kurzfristig auch gut, aber nach 5 sekunden ist das wasser weg und es klebt schneller als man wieder befeuchten kann.


Zweites Problem: ich habe ja soeine große brotteigform geschenkt bekommen. Es ist diese hier: https://www.mediamarkt.de/de/product/_kaiser-w-f-650302-1544849.html?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=PLA+-+bluePortal+1+Smart&gclid=CjwKCAiAxeX_BRASEiwAc1QdkWT1f4TFb5N-bNHWV-etfl_GAASTA35de-GaDEWqDltDXYzemqFReRoCRVkQAvD_BwE&gclsrc=aw.ds

Beim ersten brot hatte ich das Problem, das sich am Boden, also wo es so gemustert ist, die ganze feuchtigkeit gesammelt hatte und das brot dort zwar durch war, aber ganz nass und ohne bräunung. Ich hatte es dann gestürzt und mit oberhitze 10 min nachgebacken, das hat es dann gerettet.
Diesmal wollte ich schlauer sein und dachte, ich stürze es schon nach 30 Minuten. Dabei ist allerdings etwas teig in der backform kleben geblieben und da der kern noch nicht durch war, hat die ganze aktion quasi ein längliches großes Loch ins Brot gezogen. Ich denke ca 1/4 ist mir verloren gegangen.

Also falls noch jemand Erfahrung hat, wie man mit solchen brotbackformen richtig umgeht würde es mich sehr interessieren.

[no.this.is.patrick!]

Frisch ausm Mini-Ofen (20 Liter Volumen)

mit 500 g Mehl (
10% Weizenvollkorn
10% Weizen T1050
80% Weizen T550
)
---
70% Wasser
20% 'Blondie' (Dinkel-Vollkornsauerteig)
3% Salz

https://abload.de/img/brot_dsa4jpy.jpg

[Gohan]

Sehr schön, vor allem die Einschnitte :)

[no.this.is.patrick!]

vielen dank für die blumen! :up:

bin immer wieder erstaunt, was mit dem mini-ofen so zu schaffen ist.
eigtl. sind die teile ja eher für tk-pizza oder fertiggerichte, bzw. aufback-brötchen gedacht.

[Asaraki]

Der Teig macht deutlich mehr aus als der Ofen, solange man eine gewisse Temperatur erreicht und das Ding nicht völlig Schrott ist :-)

Brot ist unglaublich flexibel ^^

[Rockhount]

Frisch ausm Mini-Ofen (20 Liter Volumen)

mit 500 g Mehl (
10% Weizenvollkorn
10% Weizen T1050
80% Weizen T550
)
---
70% Wasser
20% 'Blondie' (Dinkel-Vollkornsauerteig)
3% Salz

https://abload.de/img/brot_dsa4jpy.jpg

Super sexy! Richtig toll! #breadporn

[no.this.is.patrick!]

heißen dank!
joa, das ist eins von den schönsten, was mein ofen bisher geboren hat.

@asaraki
klar macht der teig, bzw. der fermentationsgrad einiges aus.
der ofen erreicht auf papier zumindest 230 grad.
halte ich für zu wenig am anfang. außerdem heizt er recht ungleichmäßig und richtig dicht ist er auch nicht beim schwaden.

mit nem richtigen ofen war das ergebnis wenigstens gleichmäßig gebräunt

[NiCoSt]

Huhu, der fred schläft ein ;D

Ich backe heute das 3. Brot aus meinem sauerteig. Upgrades diesmal: Teigspatel von Kaiser (mit metallkern), ein paar videos zum kneten geschaut und diesmal stürz ich erst nach 40min statt nach 30 aus der form.

Heute nachmittag sollte es fertig sein...

Die bosch optimum 9 war zeitweise ausverkauft, ist jetzt wieder lieferbar. Der preis ging mit dem lockdown aber ab dezember von 370 auf 470€ hoch. Sobald Sie unter 400€ wieder fällt schlage ich zu.

[Asaraki]

Huhu, der fred schläft ein ;D

Ich backe heute das 3. Brot aus meinem sauerteig. Upgrades diesmal: Teigspatel von Kaiser (mit metallkern), ein paar videos zum kneten geschaut und diesmal stürz ich erst nach 40min statt nach 30 aus der form.

Heute nachmittag sollte es fertig sein...

Die bosch optimum 9 war zeitweise ausverkauft, ist jetzt wieder lieferbar. Der preis ging mit dem lockdown aber ab dezember von 370 auf 470€ hoch. Sobald Sie unter 400€ wieder fällt schlage ich zu.

Ja gell so viel gibt es am Ende ja nicht zu diskutieren ^ ^
Nettes Upgrade, bringt viel finde ich. Good Tools => Good Work

Stimmt ich muss nen neuen Teighaken bestellen für die KitchenAid, die Regierung hat sich beschwert ^^ Wobei das Brot bei uns von Hand gemacht wird, eh meistens von ihr, sie hat das Brot-Departement mehr oder weniger übernommen. Ich darf nur noch Pizzateig und alle Flatbreads machen :D

[rokko]

Also beim kneten haue ich immer ordentlich Mehl auf den Tisch.
Nicht ganz so optimal wie mit ner Knetmaschine aber geht auch.

(obwohl ich auch schon mit ner Knetmaschine geliebäugelt hatte):freak:

[Asaraki]

Also beim kneten haue ich immer ordentlich Mehl auf den Tisch.
Nicht ganz so optimal wie mit ner Knetmaschine aber geht auch.

(obwohl ich auch schon mit ner Knetmaschine geliebäugelt hatte):freak:

Knetmaschine ist imho ein Muss, da man die meisten Teige wirklich locker da drin machen kann. Gibt aber keine Bäckerarme....

Trotzdem führt nichts an Handarbeit vorbei, wenn man wirklich das "Beste" Brot machen will :-)

P.S: Falls das einen interessiert kann ich gerne mal mein "Butterzopf" Rezept posten, wird also regelmässig angefragt als Mitbringsel von eigentlich allen ^^ Ist aber kein Geheimrezept oder so, nur mit viel Liebe :D

[Rockhount]

Knetmaschine ist imho ein Muss, da man die meisten Teige wirklich locker da drin machen kann. Gibt aber keine Bäckerarme....

Trotzdem führt nichts an Handarbeit vorbei, wenn man wirklich das "Beste" Brot machen will :-)

P.S: Falls das einen interessiert kann ich gerne mal mein "Butterzopf" Rezept posten, wird also regelmässig angefragt als Mitbringsel von eigentlich allen ^^ Ist aber kein Geheimrezept oder so, nur mit viel Liebe :D

Ich wäre hier für Rezepte und Bilder immer dankbar :)

[NiCoSt]

Ich auch! :)

Mein brot geht gleich in den ofen. Es ist schon viel heftiger aufgegangen als die letzten male... Der teig wird wohl tatsächlich triebstärker.

[Rockhount]

Ich auch! :)

Mein brot geht gleich in den ofen. Es ist schon viel heftiger aufgegangen als die letzten male... Der teig wird wohl tatsächlich triebstärker.

Mit jedem Auffrischen wird es besser. Wenn er in den Kühlschrank wandert, wirds wieder bissl weniger, auch wenn Du dann fütterst alle 1-2 Wochen.
Deshalb frische ich meist ~2 mal vorab auf bevor ich backe

[NiCoSt]

Also mit dieser brotform bin ich immer unzufriedener. Waa der boden sein sollte wölbt sich hoch, dadurch hat man keine liegefläche, und es ist dadurch auf der rausguckenden seite viel dunkler als auf der innenseite. Ich werd es demnächst mal mit rundwirken probieren

[Rockhount]

Pizzastein und Gärkörbe...ab dafür.

Ich liebäugle ja mit einem Dutch Oven oder einem normalen Gußeisentopf.
Aber solange die Brote erstmal auf dem Stein gut werden, besteht da keine Not

[NiCoSt]

Del

[NiCoSt]

Mit dem gärkörbchen spart man sich das rundwirken, oder verstehe ich es falsch?
Also im prinzip wie mit meiner backform, nur, dass es vor dem backen rausgestürzt wird?

[Rockhount]

Rund-/Langwirken muss man trotzdem.
Im Gärkörbchen findet dann die Stück-/Endgare statt.
Der Laib bekommt da dann noch eine „eigene“ Unterstützung durch den Korb.

Nachdem der Laib reif ist, stülpst du den Korb bringst den Laib vorsichtig aufs Blech oder auf den Stein

[Thoro]

Mit dem gärkörbchen spart man sich das rundwirken, oder verstehe ich es falsch?
Also im prinzip wie mit meiner backform, nur, dass es vor dem backen rausgestürzt wird?

Rundgewirkt wird trotzdem, das gibt dem Teigling erstens eine schönere Form und zweitens verschafft es dem Teig insgesamt einfach mehr Integrität, also er ist homogener und hat optimalerweise dann keine "Sollrissstellen", reißt also nicht an einer Nahtstelle groß auf.

[NiCoSt]

Ok danke, so langsam komme ich dahinter. Familienrat hat entschieden, es nochmal mit der brotform zu versuchen. Wie ich mich kenne hab ich dann in 3 Wochen ein gärkörbchen XD

Das brot ist übrigens trotzdem spitze geworden! Es war wirklich von mal zu mal eine Steigerung und auch das Kneten und Kleben hatte ich besser im Griff. Selbst mein großer sohn, der brotverweigerer ist, mag es und verlangt nach mehr =) das ist das größte Lob.
Es riecht nach frischem Getreide, ist elastisch aber kein Gummi, schmeckt und, woran erkennt man ein gutes Brot? Am Klang! Und es klingt beim Drücken nach Frische und leichter Krossigkeit.

[Asaraki]

Selbst mein großer sohn, der brotverweigerer ist, mag es und verlangt nach mehr =) das ist das größte Lob.


Na das ist doch mal ein Erfolg würd ich sagen :-)

Rezepte/Bilder kommen, aber mach ich dann gleich live.

[Rockhount]

Generell fänd ich mehr Bilder schön, gilt auch für mich...
Brote sehen oft einfach unheimlich toll aus

[Rockhount]

Daher mal ein Blick auf die letzten Wochen:

Vor Weihnachten gab es bei uns Lebkuchenbrot. Ein Roggenbrot mit diversen weihnachtlichen Gewürzen

https://abload.de/img/datei_000zykzf.jpeg

Zu Weihnachten haben wir der Familie Fresskörbe mit diversen selbstgemachten Leckereien zusammengestellt. Mein Part waren Brote, daneben gab es noch Marmeladen, Paralinen, Kekse und Liköre.

Oben liegend: Mischbrot
Links unten: Kartoffelbrote
Rechts unten: Weihnachtliches Rosinenbrot

https://abload.de/img/datei_00183k85.jpeg

Das neue Jahr wurde mit den bislang schönsten Brötchen eingeleitet, Beispielfoto:

https://abload.de/img/datei_002kgk8n.jpeg

Gefolgt von Laugenbrötchen bzw. Brezeln , sehr zu empfehlen :)

https://abload.de/img/datei_003crjfl.jpeg
https://abload.de/img/datei_004swjys.jpeg

Letztes WE gab es dann ein Roggenbrot mit Hafer vom Plötzblog (https://www.ploetzblog.de/2015/04/04/roggenmischbrot-mit-hafer/)
https://abload.de/img/datei_0052wkf4.jpeg
https://abload.de/img/datei_008dhksf.jpeg

Und weil es Suppe gab, hab ich Baguettes dazu gebacken :)
https://abload.de/img/datei_006oekb4.jpeg
https://abload.de/img/datei_007ijkwh.jpeg

Der Abschluss war unter der Woche ein Mischbrot, wirklich sehr sehr einfach
in der Herstellung und sehr lecker. Rezept im Spoiler
https://abload.de/img/datei_009m4kea.jpeg
https://abload.de/img/c881013c-8e2c-4f50-9ftxjw5.jpg

[Sindri]

Generell fänd ich mehr Bilder schön, gilt auch für mich...
Brote sehen oft einfach unheimlich toll aus

Im Anhang mal das letzte Roggenbrot vom Wochenende. Momentan ist das nächste im Ofen :) Vor ein paar Wochen hatten wir etwas zu viel Sauerteig und haben dann Zimtschnecken daraus gebacken. War auch super lecker. Rezept hab ich gerade nicht zur Hand, aber war auch einfach das Erstbeste welches wir gefunden haben.

Deine Brötchen sehen echt super aus ;)

[Thoro]

Schauen toll aus eure Brote, sehr variantenreich und geschmackig! :) Ich werd das nächste Mal auch ein paar Bilder machen.

[Gohan]

Vom letzten Wochenende, Roggen- Weizenvollkornmischbrot, 50/50. Mit jeweils einem Weizen und einem Roggenstarter. Wasseranteil ca. 85%.

Super aromatisch und saftig.

[NiCoSt]

Heute ging es wieder gar nicht gut. Der brotteig hat geklebt ohne ende. Ich hatte es nach anleitung (youtube) versucht, aber es verteilte sich ohne ende auf der ganzen Arbeitsplatte. Die hände als hätte ich sie in fliesenkleber getaucht... Ging kaum ab... Und salz hab ich auch vergessen. Mist.
Wieder so ein tag wo man sich eine Maschine kaufen will...

[und]

Tolle Bilder auf den Seiten; ich hab zuletzt wenig gebacken; Pizzen sowieso immer, aber nur wenig Brot.

[Rockhount]

https://abload.de/img/2e1b1431-6a45-4c83-athjrm.jpeg
Doppelte Weizenbrötchen über Nacht
Rezept:
https://www.ploetzblog.de/2012/04/21/doppelte-weizenbroetchen-2/

Hab nur 30ml mehr Milch, 8g Hefe und 30g Sauerteig (Weizen) hinzugefügt, wird dann geschmacklich besser mMn. Sind absolut lecker :)

[und]

Jetzt hab ich Bock Semmel fürs Frühstück zu machen ... :)

[Rockhount]

Jetzt hab ich Bock Semmel fürs Frühstück zu machen ... :)

Ist eigentlich kein großer Aufwand.
Mischen, 45min ruhen lassen, dann ausstoßen. Weiter 45min ruhen lassen, formen, Kühlschrank...morgens backen. Fertig.

[Kartenlehrling]

Mir würde der Malzgeschmack im dem Rezept fehlen, wir haben uns schon soo lange an frische Backstuben Geschmack gewöhnt, wir können nicht mehr anderes.

[Opprobrium]

Einfach etwas Backmalz dazugeben :smile:

[und]

Ein Tipp, wenn man mal ne Pizza mit nem Herd machen muss, der nicht heiß wird (<200°): den Teig ohne Belag reinschieben und in leicht cross werden lassen, rausnehmen, belegen und wieder rein damit; damit vermeidet man etwaigen Matsch auf der Oberseite.

[Triniter]

Mit Pizza bin ich noch nie wirklich warm geworden. Trotz Pizzastein und Backofen der bis 300 Grad kann. Hat mir jemand eine gute Lektüre um mich da mal so richtig einzulesen?

[Opprobrium]

Mit Pizza bin ich noch nie wirklich warm geworden. Trotz Pizzastein und Backofen der bis 300 Grad kann. Hat mir jemand eine gute Lektüre um mich da mal so richtig einzulesen?

Teig:
500g Mehl
300ml Wasser
Sehr wenig Hefe
Salz

Lange Kneten, mit feuchtem Tuch abgedeckt 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.

(Reicht für 4 normal große runde Pizzen)

Soße:
Tomaten (geschälte aus der Dose gehen gut)
Knoblauch
Pfeffer
Salz
Pürierstab

Belag:
Dünn Soße
Kapern
Sardellen
Gute Salami
Oliven
Pepperoni
Emmentaler
Mozzarella
Schafskäse

Pizzastein (zur Not auch Blech) auf die unterste Schiene und gut vorheizen, da reichen eigentlich auch schon 250° mit Stein, mit Blech eher ein bißchen weniger.

Wichtig ist Ober/Unterhitze und daß man das ganze unten in den Ofen packt. Backdauer: Bis es fertig ist. Entgegen der Darstellung in Star Trek: Picard dauert das aber nicht mehrere Stunden sondern wenige Minuten. Und es ist auch sehr unwahrscheinlich, daß ein Tomate Feuer fängt...

[Triniter]

Danke, werd ich mir mal merken. Nimmst dann Mehl Typ 00 oder ganz normal 550?

[Opprobrium]

405 (entspricht glaub in etwa dem italienischen 00) ist finde ich am besten geeignet, ist aber auch Geschmackssache.

Kann man aber auch mit 550er oder mit Dinkelmehl mischen oder ersetzen oder mit anderen Typen/Sorten experimentieren.

1050 würd ich aber von abraten, hab ich neulich mal probiert.

[NiCoSt]

In italienischen pizzarien wird immer damit geworben, dass der teig min. 24h ruht.

[Opprobrium]

In italienischen pizzarien wird immer damit geworben, dass der teig min. 24h ruht.

Kann man auch machen wenn einem danach ist :smile:

Der Teig lässt sich wunderbar für ein bis zwei Tage in Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahren. Dann sollte man ihn aber erstmal wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen bevor man ihn ausrollt.

[#44]

Ausgewiesene Pizzamehle haben oftmals auch einen höheren Eiweißgehalt (~12g+).
Die daraus resultierende Elastizität ist nicht zu unterschätzen, wenn man den Teig dünn bekommen möchte.
Hilft auch ein Reißen beim Arbeiten mit einem Schieber zu vermeiden.

[und]

@Opprobrium
Mach ich anders; ich hab mich an der Neapolitanischen Pizza orientiert. Nur kurz: Knoblauch kommt viel besser zur Geltung, wenn Du sie nicht in die Soße tust, sondern auspresst und geflockt verteilst.

[Opprobrium]

Werd ich mal probieren.

[NiCoSt]

Kann man auch machen wenn einem danach ist :smile:

Der Teig lässt sich wunderbar für ein bis zwei Tage in Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahren. Dann sollte man ihn aber erstmal wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen bevor man ihn ausrollt.

Es geht dabei aber nicht um die haltbarkeit, sondern der teig verändert sich irgendwie. Es muss ja einen grund haben, wenn "richtige" italiener Wert darauf legen.

[Opprobrium]

Es geht dabei aber nicht um die haltbarkeit, sondern der teig verändert sich irgendwie. Es muss ja einen grund haben, wenn "richtige" italiener Wert darauf legen.
Klar, da sind biochemische Dinge am Werke. Sauerteig braucht ja auch seine Zeit. Auch die Knetdauer etc. haben Einfluß auf die Elastizität des Teiges. Hatte ja betont, daß man den ordentlich lange kneten soll. 10-20 Minuten etwa.

Hab auch nicht behauptet, daß ich hier irgendein "richtiges" italienisches Geheimrezept zum Besten gebe.

Sondern schlicht ein unkompliziertes Rezept mit dem man mit einfach erhältlichen Zutaten und ohne übertriebenen Aufwand sehr leckere Pizza hinbekommt.

Optimieren, Personalisieren etc. geht immer und ist erwünscht. Der Belag ist ohnehin nur Geschmackssache, Soße kann jeder Gewürze wie Oregano etc. navh Belieben addieren...

[#44]

Klar, da sind biochemische Dinge am Werke. Sauerteig braucht ja auch seine Zeit. Auch die Knetdauer etc. haben Einfluß auf die Elastizität des Teiges. Hatte ja betont, daß man den ordentlich lange kneten soll. 10-20 Minuten etwa.

Wer sich die Vorlaufzeit nehmen kann, kann auch auf's Kneten verzichten :)
Vermengen der Zutaten und 12-18h Ruhe im geschlossenen Behälter bei Zimmertemperatur sorgen ebenfalls für die nötige Glutenentwicklung.

RSsBkcknwIs

[und]

@Opprobrium
Mach das, es ist voll lecker. Falls Du ne Soße aus frischen Tomaten selber machst und sie mal dicker brauchst, sind Zwiebeln ne gute Wahl, um's zu Verdicken, auch ziehen lassen. Buon appetito!

Zu den Gärzeiten: Wenn man das richtige Mehl hat (hoher Glutengehalt, W-Wert), reduziert sich das, und ein paar Stunden reichen.

[Gohan]

Frisch aus dem Ofen, ein Weizen-, Buchweizen-, Roggenvollkornmischrbot.

Es duuuuftet.

[NiCoSt]

Sieht toll aus!

[Kartenlehrling]

Soo habe mich auch ans Brot getraut, wollte eigentlich ein Roggenmehl kaufen,
hatte aber dann eine Fertig Bauern-Brotbackmischung gekauft.

Da ich aber einen Vorteig in der Gefriertruhe hatte und diese dafür geplant hatte wurde dieser zugefügt.


100g Gefrorener Sauerteig+100ml Wasser und 100g 550mehl. (zwei tage vorher angesetzt)

250g Bauerteig Backmischung ( 70% 20% Roggen, trockensaueteig, trockenhefe)
250g 405 Mehl ( das Aldi-Süd Mehl, benutze ich immer für knetteig, da hoher Gluten-Gehalt)
400ml 30°C warmes Wasser

2 EL Olivenöl + TL Salz.


Beiden Teige >18 Std. vorher getrennt in der Küche gehen gelassen.

Dann zusammen gemischt, 1 Std. gehen lassen, Öl und Salz dazu und
dann in einer Rechteckigen Schüssel ziehen und falten, 2x 2std. wiederholen.
Mir fehlt ein Gährkörbchen, so habe es auf dem Holzplatte gehen lassen.

Ich benutze eine Römertopf zum Backen, 40min geschlossen 220°C ,
dann habe ich das Brot rausgeholt und nur auf dem Rost weiter gebacken bei 200°C ,20-30min.

Oben sieht man ein kleinen Mehleinschluss, das muss ich beim nächsten mal besser machen.
Schmecken tut es schon mal mit Butter + Salz, aber Brot wird ja eigentlich erst am zweiten Tag bewerte.

[Rockhount]

Schöne Brote hier :) Weiter so!

Hier mal meine zwei letzten Sauerteigbrote, gebacken im Tupperware Ultra 5l mangels Dutch Oven. Das Geld spar ich mir auch, bin mit den Ergebnissen super zufrieden bislang :)

https://abload.de/img/r0pjwi9ea0m61z2jq2.jpg

https://i.imgur.com/jT1ErUs.jpg

[smoke81]

Beim Pizzaboden ersetze ich bis zu 1/3 des Mehls mit Hartweizengrieß und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank.

Anschließend dünn ausrollen --> wird selbst im normalen Ofen auf dem Blech super knusprig am Rand. :smile:

[Fusion_Power]

Bekannte von uns versuchen sich auch seit geraumer zeit am Brotbacken. Weil deren Sohn bekommt das bei sich und seiner Familie super hin. Dessen Eltern bei identischem Rezept irgend wie nicht so. ^^ Also schmecken tut deren Brot gut, es ist nur leider prinzipiell flach wie ein Pfannkuchen. :D Teig ist kompliziert, das weiß ich. Drum würde ich mich an sowas gar nicht erst rantrauen. Vllt. mal nen Brotbackautomaten testen zum ausprobieren. Ich würde es ja schon feiern wenn ich daraus irgend was essbares bekäme.

[Kartenlehrling]

Ich benutze einen Römertopf, gibts schon für 30€, andere bevorzugen Eisenguss-Töpfe damit eine recht feuchter Teig nicht verläuft, auch sinnvoll ist ein Gärkörbchen.
Man kann sich auch mit einer Nudelsiebschüssel und einem Leinentuch aushelfen.

Viele machen den Fehler wenn sie Vollkornbrot machen, zulange zu kneten, dann läufen die Öle aus den Samenbruch aus.


Gärkörbe, auch Backkörbe, umgangssprachlich Brotformen, oder im österreichischen Sprachraum als Simperln bezeichnet, dienen als Gärgutträger für die Stückgare von Brotteig.
Sie bestehen aus geflochtenem Stroh, genageltem Peddigrohr, Holzschliff oder Kunststoff. Sie sind in unterschiedlichen Größen, rund oder oval in Handwerk und Industrie verbreitet.

Gärkörbe ermöglichen die Handhabung weicher und lockerer Teige, schnelleres Arbeiten und gewährleisten gleichmäßigere Brotformen.
Während der Gare wird das Brot gestützt, wodurch es nicht breitläuft. Technisch werden Körbe verwendet,
damit das Brot darin aufgehen kann, wobei die Seiten stabil gehalten werden. Durch die Brotformen entsteht auf dem Brot das typische Korbmuster.
Dazu müssen die Formen beispielsweise vorher mit Mehl oder Kartoffelstärke als Trennmittel bestreut werden.
Dadurch wird die Kruste und der Charakter des Produktes bestimmt.

[Korfox]

Wir haben Kastenbackformen.
Die benutze ich eh meistens (immer), weil so die Brotscheiben immer gleich groß sind :D.

Wenn der Teig deutlich zu "dünn" ist, dann fällt er aber auch in einer Kastenform - oder einem Römertopf - zusammen. Er läuft halt nicht weg. Ein Wenig zu viel Feuchtigkeit/zu langes Kneten kann man damit aber ganz gut kompensieren.

[Rockhount]

Bekannte von uns versuchen sich auch seit geraumer zeit am Brotbacken. Weil deren Sohn bekommt das bei sich und seiner Familie super hin. Dessen Eltern bei identischem Rezept irgend wie nicht so. ^^ Also schmecken tut deren Brot gut, es ist nur leider prinzipiell flach wie ein Pfannkuchen. :D Teig ist kompliziert, das weiß ich. Drum würde ich mich an sowas gar nicht erst rantrauen. Vllt. mal nen Brotbackautomaten testen zum ausprobieren. Ich würde es ja schon feiern wenn ich daraus irgend was essbares bekäme.

Es gibt imo kaum "schlechtes" Brot. Schmecken tut es meist, nur obs dann auch ein "schönes" Brot ist...das ist die Frage.

Mangelnder Ofentrieb kann diverse Ursachen haben.
- Sauerteig, der bspw. zu träge ist, muss aufgefrischt werden, am besten mehrfach.
- Hefe kann unter höheren Temperaturen leiden und absterben (durch zu heisses Wasser/Milch bspw)
- Der Teig ist zu kurz/zu lange gegangen
etc pp.

Brotbacken ist imo schon ein etwas umfangreicheres Unterfangen, es braucht Zeit, Geduld und Struktur. Oder einen Brotbackautomaten :ugly:

[Opprobrium]

Bekannte von uns versuchen sich auch seit geraumer zeit am Brotbacken. Weil deren Sohn bekommt das bei sich und seiner Familie super hin. Dessen Eltern bei identischem Rezept irgend wie nicht so. ^^ Also schmecken tut deren Brot gut, es ist nur leider prinzipiell flach wie ein Pfannkuchen. :D Teig ist kompliziert, das weiß ich. Drum würde ich mich an sowas gar nicht erst rantrauen. Vllt. mal nen Brotbackautomaten testen zum ausprobieren. Ich würde es ja schon feiern wenn ich daraus irgend was essbares bekäme.

Mein erstes Roggenmischbrot war auch ziemlich flach. In etwa die Form eines Fladenbrotes, Dichte ging eher Richtung Ziegelstein. Geschmeckt hat es trotzdem, super Kruste :D

Inzwischen klappt das eigentlich ganz gut (und mein selbstangesetzter Sauerteig hat länger überlebt als ich mir selbst zugetraut hätte), auch wenn mein letztes Brot ganz leicht klitschig geworden ist. Hatte aber auch mit der Mehlmischung experimentiert und hätte es vermutlich einfach etwas länger im Ofen lassen müssen.

[Nakai]

Es gibt imo kaum "schlechtes" Brot. Schmecken tut es meist, nur obs dann auch ein "schönes" Brot ist...das ist die Frage.

Mangelnder Ofentrieb kann diverse Ursachen haben.
- Sauerteig, der bspw. zu träge ist, muss aufgefrischt werden, am besten mehrfach.
- Hefe kann unter höheren Temperaturen leiden und absterben (durch zu heisses Wasser/Milch bspw)
- Der Teig ist zu kurz/zu lange gegangen
etc pp.

Brotbacken ist imo schon ein etwas umfangreicheres Unterfangen, es braucht Zeit, Geduld und Struktur. Oder einen Brotbackautomaten :ugly:

Brot wird es immer. :freak:

Mein Vorgehen:
- Sauerteig (Meiner heißt Clint Yeastwood; und ja ist geklaut) so einen Tag oder ein paar Stunden vor Gebrauch füttern (ich nehme etwas Zucker und dann selbstgemahlenes Mehl [Dinkel, Roggen, etc.])
-Sauerteig vor Gebrauch auf Zimmertemperatur gehen lassen, meiner ist sonst immer im Kühlschrank
- Glutenverhältnis im Teig muss passen. Dinkelmehl hat viel Gluten, Roggen eher weniger, Weizen nehme ich selten her
- Genau richtiges Mehl/Flüssigkeitsverhältnis. Ich experimentiere mit hoher Hydration derzeit
- Richtig und genau so lange kneten wie möglich. Autolyse ist auch immer ganz nett, wenn man Knetfaul ist
- Nicht zu lange fermentieren lassen. Anscheinend zerstören die Milchsäurebakterien die Glutenstruktur und diese Erfahrungen habe ich auch schon gemacht
- Im Ofen sollte mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt gebacken werden
- Die Temperatur im Ofen muss auch passen, nicht zu heiß und nicht zu kalt (~240°C habe ich gelesen; muss ich noch experimentieren).

Ich dachte lange Zeit das ist alles Quatsch, aber es stimmt nicht. Das ist wirklich eine kleine empirische Wissenschaft.:D

[no.this.is.patrick!]

https://abload.de/img/test22akfv.jpg

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500g Mehl (80% Weizen T550, 20% Dinkel-Vollkorn)
20% 'Blondie' (Dinkel-Vollkorn-Starter)
70% Wasser
2.5% Salz

meine Rasierklinge war stumpf, deshalb sieht das Ohr so zackig aus

[no.this.is.patrick!]

[...] es ist nur leider prinzipiell flach wie ein Pfannkuchen. :D [...]


Meiner Erfahrung nach folgende Ursachen möglich:


zu viel Wasser für das verwendete Mehl
zu wenig geknetet (> 'Fenstertest' machen)
Übergare (> Glutenstruktur durch die Milchsäure verbraucht)

[BlacKi]

Wer sich die Vorlaufzeit nehmen kann, kann auch auf's Kneten verzichten :)
Vermengen der Zutaten und 12-18h Ruhe im geschlossenen Behälter bei Zimmertemperatur sorgen ebenfalls für die nötige Glutenentwicklung.

https://youtu.be/RSsBkcknwIs


ich verstehs nicht, liegts bei mir an der (frische)hefe? beim fenstertest falle ich immer durch. egal wieviel/wenig feuchtigkeit, mit wenig salz oder garkeinem. aufgehen tut der teig trotzdem etwas. trotz knetmaschine und über 20min kneten und anschließendem 24h abgedeckten stehen lassen im kühlschrank.



trotzdem wird der teig nicht richtig fluffig und leicht.


ich nehm beim nächsten versuch mal trockenhefe.

[no.this.is.patrick!]

bevor du den teig in den kühlschrank packst, zuerst noch etwa ne stunde draußen lassen, damit die hefe anspringen kann.

und nicht zuviel hefe nehmen. lieber länger gehen lassen. so etwa ein erbsgroßes stück bzw ein gramm auf ein halbes kilo mehl reicht vollkommen.

[Korfox]

- Sauerteig (Meiner heißt Clint Yeastwood; und ja ist geklaut)
Jaguarfahrer, hm?

[Kartenlehrling]

Gerade eine Sendung von Marktcheck gesehen über Brotunverträglichkeit.

(https://youtu.be/TXv6q5qTYbY?t=834)
Rezept: Einfaches Sauerteig-Mischbrot
https://www.swrfernsehen.de/marktcheck/sabine-isst/rezept-sauerteig-mischbrot-100.html

Ein bisschen Zeit braucht es schon, um ein geschmackvolles Sauerteig-Brot zu backen.
Sonst ist nur Mehl, Wasser und Salz nötig.

Zubereitungszeit:
mehr als 4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Koch/Köchin:
Sabine Schütze

Anstellgut:

3 x 30 g Roggenvollkornmehl
3 x 30 g warmes Wasser

Sauerteig (Vorteig):

100 g Anstellgut
100 g Roggenmehl, Type 1150
50 g Weizenmehl, Type 1050
150 g warmes Wasser

Hauptteig:

250 g Roggenmehl, Type 1150
100 g Weizenmehl, Type 1050
185 g warmes Wasser
12 g Salz

4 bis 5 Tage vorm Backen

Anstellgut mit je 30 Gramm Mehl und Wasser in einem Schraubglas ansetzen.
Deckel lose drauf legen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Besser noch:
Wenn möglich, ein bereits länger genutztes Anstellgut als Grundlage nehmen.

3 Tage vorm Backen

Anstellgut wieder mit je 30 Gramm Mehl und Wasser füttern.

2 Tage vorm Backen

Anstellgut nochmal füttern.

Passiert zu wenig im Glas, noch einen Tag länger mit dem Füttern warten. Wer bereits gutes Anstellgut hat,
kann sich die bis zu fünf Tage Vorbereitung sparen, braucht aber auch mindestens zwei Tage zum Anfüttern.

1 Tag vorm Backen

Sauerteig anrühren. Schüssel mit einem Tuch oder Folie mit einem kleinem Loch abdecken und
bei Zimmertemperatur etwa 16 Stunden stehen lassen.

Backtag

Der Sauerteig sollte inzwischen schön Blasen schlagen.
1. Zutaten vom Hauptteig zum Sauerteig dazugeben und mit einer Küchenmaschine mit
Knethaken langsam zu einem glatten Teig verkneten.
2. 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit weiterkneten.
3. Nach einer knappen Stunde Ruhezeit den Brotteig in die gewünschte Form bringen.
4. Nochmal etwa 3 Stunden oder etwas länger ruhen lassen.
5. Dann in den gut vorgeheizten Backofen bei 270 Grad Ober-/Unterhitze schieben. Brotoberfläche befeuchten.
6. Nach 10-12 Minuten die Temperatur auf 200 Grad runter regeln.

Gesamte Backzeit: etwa 45 Minuten.

[Kundschafter]

Da ich leider zu blöd für alles bin und selbst Wasser anbrennen lassen würde...ein paar Creationen meiner schlechteren Hälfte, die seit einiger Zeit "Fan" von "Das große Backen" ist und nun ständig neue Backwaren, auch Brot und Brötchen, entwirft. :D

https://i.postimg.cc/g2bSNGdX/DSC00623-Copy.jpg (https://postimages.org/)

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https://i.postimg.cc/90qbYnnY/DSC00889-Copy.jpg (https://postimages.org/)

[no.this.is.patrick!]

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Mahlzeit!

[und]

Ich hab zwischenzeitlich einige Pizzen bei Freunden gebacken, und es geht auch ohne tollen Ofen lecker. Auch mit 270° (eventuell mit Oberhitze) wirft die Pizza schöne Blasen. Zum Teig: damit's schneller geht, etwas mehr Hefe und/oder ein wenig Zucker dazu; nicht zu dick; wer die Pizza nicht wirft, sondern mit nem Nudelholz formt, kann das für ne verkleinerte Grundform tun, die letzten 3-4 Zentimeter Radius mit den Fingern auswalken; die leichte Unregelmäßigkeit tat den Blasen gut. Belag: nicht zu viel, Schmackhaftes, das nicht zu feucht ist oder keinen Kontakt mit dem Boden hat. Durch nen guten Schuss Öl, kann man sich etwas Käse sparen.

[Kartenlehrling]

Einen Pizzaboden rollte man nicht mit dem Nudelholz aus, brauch man auch nicht und macht ihn eigentlich kaputt.
Witzigerweise habe ich heute ein YT Video gesehen da ging es um die Ruhe/Gärzeit.
Du gehörst wohl zu den Deutschen die eine "Frischen Hefegemack" lieben,
eigentlich will man den im Pizzaboden nicht haben, er sollte mehr in richtung Graubrot gehen.

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Pizzateig | Welche Gehzeit ist am besten geeignet? 24h, 48h und 72h?

[und]

Für mich nehm ich kein Nudelholz; viele andere tun das aber, und damit man dabei zu einem guten Ergebnis kommt: nur für die Grundform, dann Finger und etwas liegen lassen. Die Gehzeit ist ne abflachende Kurve; insofern kann man bei guter Behandlung, gutem Mehl, passendem Wassermischungsverhältnis, mit mehr Hefe & Zucker, gutem Kneten, guter Lagerung (z.B. Holzbrett auf die Schüssel mit nem Schlitz Luft) auch schon mit 1-2h nen guten Teig (gegangen, verklebt, locker, Oberfläche glatt) erzielen. Sprich, wenn's nicht für den nächsten Tag ist oder morgens für den Abend vorbereitet wird: erst Teig machen, dann die Soße (damit sie ziehen kann), dann den Belag schnibbeln, Kritisches wie Knoblauch erst beim Belegen pressen.

[Kartenlehrling]

Durch das schreiben hier zum Thema Pizzateig, haben wir heute ... Amerikanische Pizza gemacht,
wir hatten noch vom Wochenende Hack-Bolonesse übrig. 2x 250g Pizzas gemacht.

200g Mehl+ 200ml Wasser vor einem Tage angesetzt, gestern Abend dann ca.7g Frische Hefe und noch 200ml Wasser mit dem Vorteig aufgerührt und
dann mit 300g Pizza Mehl 00, ca. 5min geknete, 15min ruhen lassen und nochmal 5min geknete, dann abgedeckt in der Küche über Nacht stehen gelassen.

Heute Morgen ein TL. Salz und ein TL. Zucker und soviel Mehl dazu geben bis der Teig sich von der Schüssel löst,
30min. Gehen lassen in zwei Portionenkugeln geformt und in einer geölter Auflaufform in den Kühlschrank stellen bis sie Verarbeite werden.

[Screemer]

Aufwändiger lässt sich Pizzateig ja kaum noch herstellen. :eek:

[Kartenlehrling]

ist es eigentlich nicht, weil vorarbeit nur wenig Minuten sind.

[Rockhount]

Diesmal Toastbrot, eigene Rezeptur für eine Toastbrotbackform 32x14x12

825g Mehl
520g Flüssigkeit (Wasser/Milch)
16g Hefe
1-2 TL Salz
2-3 EL Zucker
65g Butter/Sanella weich
200 grad ober/unter 30-35 Minuten

- Trockene Zutaten auf nasse Zutaten
- 10 Minuten verrühren
- 1-2 Std gehen lassen
- Ausstoßen, zum Reckteck dehnen, über die kurze Seite aufrollen, in gefettete Form legen
- Gehen lassen bis 1-2 cm unter Rand
- Backen
- danach direkt aus der Form nehmen und auskühlen lassen

[Asaraki]

Schick mal eins rüber, sieht top aus! Ich nerv mich so, dass es vielerorts kein gutes Toastbrot zu kaufen gibt (wenn mal man Sponti eins will) - glücklicherweise hier am neuen Ort ist der Bäcker wieder ein "Richtiger"

Müsste ganz gut mit bisschen leckerem Rapsöl werden hätte ich mal getippt - muss aber sagen ich hab noch nie Toast gemacht. Meine Freundin macht den meistens und ich hab k.A. mit welchem Rezept ^^