Der Thread zur Hefe, Backen usw.

[no.this.is.patrick!]

hochgradig illegal!
lass dich bloß nicht von der gärkorb-gestapo erwischen!!

[Fuchs]

Heute konnte ich das erste Mal das la farina 14 testen. Das knetergebnis war viel besser! Die ganze Bewegung des Teigs war anders und weniger erwärmung in der Mitte unten, wie bei meinen sonstigen versuchen. Es klebte am Ende kaum, ich brauchte kaum Öl oder Wasser an den händen. Bin auf das Backergebnis morgen gespannt.
Hatte bei 68% hydration auch nicht das Gefühl, dass es zu viel oder grenzwertig wäre.

Farina14 fängt bei mir an ab 65% zu zicken. An manchen Tagen (liegt vielleicht am Mondstand, der W-LAN-Sendeleistung oder wie sonnengebräunt ich bin) kann ich auch nicht sagen, warum Pizzateig rumbitcht.

Hast du mal deine Küchenwaage verdächtigt? Wenn du relativ wenig Teig auf einmal ansetzt, kann das schon den Ausschlag geben, wenn die Messwerte nicht genau genug sind imho.

[NiCoSt]

Der Waage vertraue ich. Die Teilmengen sind auch nicht besonders klein oder so.

Nachdem ich nun viele viele Versuche und Mehle getestet habe und unzählige vergleichsvideos, bin ich mir sicher, dass die Knetmaschine und Wassertemperatur die größten rollen spielen.
Die tauchkneter wie die Bosch 9 sind Allrounder, aber jeder Pizzabäcker auf YouTube und insta nutzt spiralkneter.
Die Temperatur und Kraft-verteilung ist da schon prinzipbedingt viel besser.
Wie gesagt klebt der Teig bei mir nur am Rand, während er in der Mitte überdreht wird und schnell viel zu warm. Er bildet von allein nie eine eigene, in sich klebende Kugel, außer ich mache ihn händisch alle 30 Sekunden vom Rand und Haken ab. Da kann ich fast per Hand kneten... Aber ne gute Maschine wie die wilfa kostet eben 1000€. Hat auch seinen Grund...

Das lässt sich mit einem guten Mehl halt teilweise kompensieren, weil es mehr Fehler verzeiht. Aktuell nutze ich am liebsten caputo Nuvola.

Jo samola hat da auch gerade auf insta einen interessanten Versuch und bekommt 70% in das billige 405er Mehl. Alles auch mit spiralkneter und kühlschrankkaltem Wasser.

[Asaraki]

Jetzt hast du das Ding immer noch? ^^
Also mir reicht die Kitchen Aid, geht sicher besser, aber ich hab auch kein Problem den Schluss von Hand zu machen. Brauche ich sowieso um ein Gefühl für den Teig zu haben

Aber ich backe auch ohne Waage, alles nach Gefühl ^^

[NiCoSt]

Ja, letztlich habe ich mich dran gewöhnt und wenn man weiß, wie man mit der Maschine arbeitet, geht's ja. 1000€ nur für ein bisschen besseren Teig ist es mir nicht wert.

Was mich da eher ärgert ist, dass man das in den Testberichten kaum ließt. Da heißt es immer nur, wie toll die Maschine ist.
Sie ist an sich ja auch gut, aber eben für bestimmte Sachen nicht so gut geeignet wie ein 1000€ spiralkneter.

[Fuchs]

Stabiles Handrührgerät (xD) ist für Teigmengen mit ordentlich Hydration und unter 1kg eh unschlagbar, finde ich.